56

47. Telecí okruží se smetanou.

Telecí okruží se uvaří, rozkrájí a nechá se jako předešle na másle dusit Do hrnečku se dají 3 žloutky, kousek másla, kávová lžička mouky, rozdělá se to se lžičkou studené smetany, dá se k tomu trochu květu, trochu drobně rozkrájené citronové kůry a lot tlučeného cukru, přileje se půl žejdlíka sladké vařící smetany a čtvrtka polívky, nechá se to povařit a vleje se to na okruží.

48. Telecí srdce a brzlík.

Očisti telecí srdce a brzlík a nech oboje ve slané vodě do měkka uvařit, pak to ouhledně rozkrájej a vlož do kastrolku; dej do hrnečku tři žloutky, kousek čerstvého másla, dvě kávové lžičky mouky, trochu květu, trochu drobně nakrájené citronové kůry, krapýtek cukru, a rozmíchej to s půl žejdlíkem vína, pak to proceď, přilej k tomu trochu té vařící polívky, v nižto srdce i brzlík se vařily, zakverluj to, vlej to do kastrolku na to nakrájené maso a nech to jen spejchnout, pak to dej na misku a nes na stůl.

49. Teleci brzlíky dušené.

Dej na kastrol kousek nakrájené slaniny s jednou na koláčky nakrájenou cibulí, vlož na to dobře očištěné brzlíky, osol je a nech je po obou stranách dusit, pak je vyndej, nakrájej na kousky, do šťávy vmíchej asi vařečku mouky, trochu hovězí polívky, trochu citronové šťávy, vlož brzlíčky opět do toho, přidej ještě trochu sekané zelené petružele a nech to povařit.

50. Telecí játra dušená.

Stáhni s pěkných telecích jater vrchní kůžičku, to žilovaté vespod okrájej a játra přemej; nakrájej pěknou čerstvou slaninu, posyp ji soli a pepřem, prostrkej ní (vyspikuj) ty játra asi čtyřmi řadami jako zajíce, vymaž kuthan máslem, rozkrájej na koláčky dvě cibule, dvě mrkve, dva kořínky petružele a půl celeru, dej to na kuthan, vlož na to játra slaninou zhůru, dej k tomu dva kousky celého zázvoru, 4 celé hřebíčky, 5 bobkových lístků a trochu dymiánu, přiklop to pevně pokličkou, aby pára neucházela, a nech to dusit. Když začnou zeleninky vespod červenat, podlej pod to tři čtvrtky rakouského vína a nech to zase dusit. Na jiný kuthánek dej ty odřízky od jater, kousek telecího masa a takovoutéž zeleninu, jaká jest při jatrách, a nech to s kouskem másla do hnědá dusit, pak na to nalej žejdlík hovězí polívky a čtvrtku vína, dej do toho kousek hnědé jíšky, 3 lžíce vinního octa, a nech to chvilenku vařit; potom to proceď na játra, nech to zase chvilenku vařit, a na vrch dej na plech trochu uhlí, aby se slanina opekla; nyní vyndej játra na mísu a podlej pod ně tu procezenou omáčku. Játra se nesmějí solit, ješto je patřičně osolená omáčka za čtvrt hodiny dostatečně oslaní.

51. Knedlíky z telecích jater.

Usekej libru telecích jater a pak je utři na kaši; se čtyr žemliček ostrouhej kůru a nech ji na posypání, žemličky ustrouhej a dej je na rendlík s kouskem másla, anebo máš-li slaninu, rozkrájej ji na drobné kostky a nech s ní do zlatová usmažit tu ustrouhanou žemličku; potom dej oboje na mísu, totiž ty utřené játra a tu smaženou žemličku, osol to, vraz do toho tři celé vejtfe a jeden žloutek, dej k tomu asi 4lžíce smetany, trochu majoránky, 4 stroužky česneku, trochu nového kořeni, pepře a zázvoru, a dobře to promíchej. Kousek té sekaniny, asi co obnáší jeden knedlík, dej do hrnku, nalej na to trochu hovězí polívky, trochu octa, a nech to zvařit na omáčku; je-li to řídké, přidej kousek jíšky a proceď to. Když je čas, zavařuj zté sekaniny buď kulaté nebo po lžíci knedlíky do slané vody, a nech je hezky dlouho povařit, aby nebyly uvnitř syrové, o čem se nejlépe přesvědčíš, když jeden na zkoušku roztrhneš. Když jsou knedlíky dost vařeny, vyndej je na mísu, posyp je ostrouhanou žemličkovou kůrkou, polej rozpáleným máslem a nes je na stůl. Omáčka dá se k nim zvlášť v nádobce k tomu určené. Také se může k nim udělat omáčka sardelová.

52. Telecí plíce.

Uvař měkce telecí plíce a srdce ve slané vodě, pak je drobně rozkrájej okrouhlým nožem; dej na rendlík asi 4 loty másla, do něho půl strouhané žemličky a nech ji do zlatová usmažit, pak dej do toho tu sekaninu, přilej k tomu čtvrt žejdlíka rakouského vína, trochu polívky, dej trochu citronové kůry, trochu dymiánové míšeninky, nebo aspoň trochu nového koření, a nech to trochu povařit; potom dej okolo buď věnec z máslového těsta, nebo ze

57

smažené žemličky, a nes to na tabuli. Může se to buď zacedit citronovou šťávou, nebo dát několik lžic vinního octa, nebo i bez octa nechat, jak to kdo rád, buď kyselé nebo jen tak míti chce.

53. Telecí plíce na jiný způsob.

Uvař telecí plíce a srdce jako předešle, dej je do studené vody, pak je rozkrájej na nudličky a dej je do rozpuštěného másla sdrobně rozkrájenou cibulkou trochu dusit. Omáčku dělej takto: Rozkrájej slezinu a kousek jater, nebo kousek telecího masa, a nech to do hnědá dusit s rozličnou zeleninou, jako: s celerem, petruželí, cibuli, dymiánem, bobkovým listím a kořením; pak na to nalej půl žejdlíka vina, půl žejdlíka polívky, ve které se plíce vařily, 6 lžic vinního octa, dej do toho kousek hnědé jíšky a nech to povařit, pak to proceď na plíce a nech to ještě trochu povařit; potom to dej na mísu a okolo udělej věnec z máslového těsta, nebo to oblož smaženou, na půlměsíčky rozkrájenou žemličkou; anebo to můžeš dáti do paštiky, pak se ale musí dáti méně omáčky.

Také se mohou plíce a srdce na nudličky rozkrájet a na kousku másla nechat dusit s trochou rozkrájené cibulky a s trochou kmínu; potom se udělá hnědá jíška, naleje se na ni polovic polívky a polovic vinního octa, a nechá se to trochu povařit, pak se to procedí na plíce, dá se k tomu trochu citronové kůry, několik hřebíčků, nechá se to ještě chvilku povařit a dá se to na tabuli.

54. Telecí osrdí pečené.

Nech ve slané vodě uvařit pěkné telecí plíce a půl druhé libry tučného vepřového masa, pak oboje drobně usekej jako do jitrnic; játra za syrová oškrab a usekej jako na jaterné knedlíky, pak je smíchej s těmi sekanými plícemi a s tím vepřovým masem, dej k tomu dvě ve vodě namočené vymačkané žemličky, s půl citronu rozkrájenou kůru, utluč 12 hřebíčků, 15 zrnek nového koření, 15 zrnek pepře, rozetři v soli 6 stroužků česneku, dej to všecko do té sekaniny, přisol to, dej k tomu lžičku majoránky a všecko dobře promíchej; rozkrájej na malé kostky 4 loty vepřového sádla, nech ho rozpustit a vlej ho do té míchaniny; nyní vymaž velký kastrol nebo kuthan máslem, dej to do něho, povrchu to pomaž zase rozpuštěným sádlem a nech to v troubě hezky do hnědá upéct. Na tabuli dej k tomu mlsu dobře připraveného kyselého zelí; je to jako jaternice a mnoho osob se tím poděli. Je-li ke stolu málo osob, může se všeho vzít jen polovička, a druhá polovička může se jinak použit.

55. Kapoun s lanýžemi.

Upeč kapouna nebo kuřata, lanýže usekej, uvař je ve sladké smetaně, pak je vezmi ven a nech je na novém másle trochu osmažit. Ustrouhej žemličku a nech ji na másle do zlatová usmažit, pak ji nech vařit v té smetaně, v které se vařily lanýže, přilej k tomu trochu hovězí polívky, rozmíchej to, proceď to skrze sejtko na pečeného kapouna, dej k tomu trochu květu a nech to chvilenku na plotně stát; potom vyndej kapouna na mísu a okrášli ho těmi smaženými lanýžemi.

56. Kapoun s mušlemi.

Upeč čistě obraného kapouna jak obyčejně na rožni nebo na pekáči; mušle nejdříve dobře otři suchým šatem, potom je umej ve vině, dej je na rendlík s kouskem másla, přikrej je pokličkou, dej pod ně uhlíčko a nech je tak dlouho dusit, až se začnou otvírat; pak na ně nalej‘ půl žejdlíka vína, půl žejdlíka hovězí polívky a dej k tomu trochu citronové kůry a trochu květu; omej 3 pěkné sardele, utři je s kouskem nového másla, dej to do hrnečku, přidej k tomu tři žloutky a malou vařečičku bílé mouky, rozetři to s několika lžícemi studeného vína, rozkloktej s tím tu polívku smíšenou s vínem na mušlích a nech to ještě trochu spejchnout; nyní dej kapouna na mísu do prostřed, mušle okolo, polej to omáčkou a nes to na stůl.

57. Kapoun s ouhořem.

Upeč kapouna, ouhoře stáhni, rozkrájej ho na špalíčky, dej ho na rendlík, k němu kus nového másla, citronovou kůru a nech ho upéct; utři několik sardelí snovým máslem, dej k tomu půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, dva nebo tři žloutky, přilej k tomu hovězí polívky, okořeň to květem, rozkloktej to, vlej to na ouhoře a nech to trochu spejchnout; potom dej na mísu kapouna do prostřed, ouhoře okolo, omáčku na to proceď skrze sejtko a dej to na stůl.

58

58. Kapoun se šnekama.

Opař, očisti a upeč kapouna. Uvař půl kopy šneků, vyndej je z domků, očisti je, ocásky uřež, střívka vytáhni, šneky se solí přemej a nech je ještě v hovězí polívce uvařit, aby byly měkčí, domky pak se solí čistě omej a nech je vysáknout. Nádivku dělej takto: Utři 6 lotů čerstvého másla, rozetři s kouskem másla 6 lotů pěkných omytých sardelí, dej je do toho másla, k tomu jednu strouhanou žemličku, tři stroužky česneku, trochu citronové kůry, trochu květu, trochu majoránky, dobře to utři a zkus, je-li to dost slané; není-li, musí se to přisolit. Nyní vyndej šneky z polívky, dej do každého domku kousek nádivky, pak jednoho šneka, a na toho opět nádivky tolik, co by se šnek zadělal, tak jako by byl zavřený; potom vlož kapouna na kastrol nebo na bundový kuthánek, dej k němu ty šneky, do nádivky, která vybyla, nalej polívku, v které očištěné šneky se vařily, a přilej ještě hovězí polívky tolik, aby bylo dost omáčky, nalej ji na šneky a nech to povařit; kdyby to bylo řídké, může se k tomu připojit kávová lžička bílé jíšky a nechá se to ještě povařit; potom se dá kapoun na mísu do prostředka, šneky se vůkol ouhledně urovnají, omáčka se na to naleje a dá se to na tabuli. Místo kapouna může se i pěkná slepice uvařit, rozkrájet a takto se šnekama připravit.

59. Holoubata s bílou omáčkou.

Uvař holoubata v hovězí polívce, rozkrájej je na čtvrtky aurovnej je na kuthánek. Udělej bílou jištičku, vlej do ní hovězí polívky, nech to trochu povařit, pak to proceď na holoubata, dej k tomu trochu citronové kůry, lot tlučeného cukru, trochu květu, a nech to ještě trochu povařit. Když se to má dáti na tabuli, zacedí se to citronovou šťávou. Takto se mohou připravovat i kuřata, kůzlata, ano i telecí a jehněčí maso.

60. Holoubata dušená.

Rozkrájej dobře očištěná holoubata na čtvrtky, dej na rendlík kus másla, na koláčky nakrájenou cibuli, dva bobkové listy, stonek dymiánu, několik jalovců, 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového kořeni, kousek zázvoru, vlož na to ta rozkrájená holoubata, přilej trochu vinního octa, přikrej je poklicí a nech je dusit; potom je vyndej na jiný rendlík, proceď na ně tu šťávu, rozdělej rukou asi tři vařečky mouky s kouskem čerstvého másla, udělej z toho několik malých kuliček, vlož je tu a tam do omáčky a nech to za častého lehounkého zamíchání zvolna do husta zvařit; přidej též do omáčky kousek do hnědá upraženého cukru, tak jest výborná.

61. Jehněčí kotletky s omáčkou.

Dej na kastrol kus másla, jednu cibuli, jednu mrkev, jeden petruželový kořínek, vše na koláčky nakrájeno, několik lístků šalvěje a několik zrnek pepře, vlož na to nařezané jehněčí kotletky, osol je a nech je dusit; musíš hledět, abyšťáva zčervenala, ale aby se to nepřipálilo; když jsou kotletky dost měkké, tedy je vyndej, omáčku hodně rozmíchej a proceď, přilej k ni trochu octa, zapraž ji hnědou jíškou, je-li hustá, přilej polívky, posléz přidej do ní trochu kyselé smetany, nech ji ještě jen málo povařit a vlej ji na kotletky.

62. Jehněčí hrudičko se špaňhelskými ptáčky.

Vytahej z jehněčího hrudí ty dlouhé kůstky, osol ho, dej na kuthánek drobně rozkrájenou cibulku a drobně rozkrájenou slaninu, vlož do něho to hrudi a nech ho s kouskem másla do hnědá dusit; dej však pozor, aby se cibulka nepřipálila, pročež když cibulka začíná červenat, musí se vždy podlévat lžička hovězí polívky, až jest hrudí dost měkké. Nakrájej z telecí kejty tenké řízky a naklepej je hřbetem nože. Usekej na kaši telecí játra, dej na jiný kuthánek několik drobně rozkrájených šalotek a drobně rozkrájenou slaninu, dej k tomu ty jitra, osol to, okořeň pepřem a nech to dusit; potom tím pomaž ty sklepané řízky, zaviň je, protáhni je slaninou a nech je na másle a cibuli jako to hrudíčko do hnědá dusit; pak podlej jak hrudíčko tak ty ptáčky trochu hovězí polívkou a buď rakouským nebo červeným vínem, a nech to ještě chvilenku povařit; potom dej na čistý kastrol hrudíčko do prostředky ptáčky vůkol ouhledné urovnej, omáčku od hrudí i od ptáčků slej dohromady, připraž ji hnědou jištičkou a do hněda upraženým cukrem, proceď ji na hrudí, dej k tomu drobně nakrájené citronové kůry, a chceš-li to míti přikyslé, přiceď trochu citronové šťávy, a dej to na tabuli.

63. Nadívané jehněčí hrndičko s rakami.

Podeber hrudíčko z mladého jehněte nebo pěkného kůzlete, anebo v nedostatku obojího také telecí hrudi, a

59

kůstky prozřetelně vytahej. Usekej kousek libového telecího masa a přitom kousek hovězího tuku (ku př. na půl libry masa 2 loty tuku), dej k tomu dvě míchané vejce, půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, osol to, okořeň trochu květem, a hodně to usekej a sekáčkem na prkénku utři, tak aby to bylojako kasička, pak to dej na misku, vraz do toho ježtejedno celé syrové vejce, dej k tomu dvě lžíce rozpuštěného račího másla a na kousky rozkrájené račí ocásky, ještě to dobře promíchej, pak tím naděj to hrudíčko a zaši ho; vymaž kuthánek máslem, dno poklaď petruželovými a celerovými lístky, polož na něj to hrudíčko, přikrej ho pokličkou a nech ho dusit; aby nezčervenalo, musíš častěji podlévat po troškách polívky. Když je hrudí dost měkké, vyndej ho na jiný kuthánek, do šťávy nalej tolik hovězí polívky, mnoho-li potřebí na omáčku, zapraž ji bílou jíškou, ne však příliš hustě, a nech ji trochu povařit, potom ji proceď na hrudíčko, dej k tomu dvě lžíce račího másla a oblož to račími ocásky; anebo zbylo-li trochu nádivky, zabal vždy jeden račí ocásek do nádivky jako knedlíček a nech je uvařit v hovězí polívce prvé než ji zapražíš, pak je dej ke hrudí, omáčku na to proceď a nes to na tabuli.

64. Jehněčí nebo skopová kejta s kyselou smetanou.

Vezmi jehněčí nebo skopovou kejtu, prostrkej ji šalvěji, dej na rendlík kousek másla a dvě cibule, vlož na to kejtu a nech ji na uhlí polehounku dusit, až změkne, přičemž ji podlévej polívkou, aby se nepřipálila; pak na ni nalej polovic polívky a polovic vinního octa, a nech to trochu povařit; nyní vyndej kejtu na jiný rendlík, do omáčky dej brunátné jíšky a kyselé smetany, zamíchej to dobře a nech to trochu povařit, potom to proceď na kejtu, dej k tomu citronové kůry, trochu nového kořeni, nech to ještě povařit a pak to dej na stůl. –

65. Skopové hrudí dušené.

Vyber ze skopového hrudí ty dlouhé kosti a hrudi malinko osol; dej na kastrol kousek na kostky rozkrájené slaniny nebo kousek másla, jednu drobně rozkrájenou cibuli, trochu dymiánových lístků, na to vlož hrudíčko, přikrej ho a nech ho dusit; chvílemi dohlížej, aby se cibulka nepřipálila, ale hezky zčervenala, a hrudíčko častěji obracej, až též hezky zčervená; potom na něj nalej buď hovězí polívky, nebo nech vařit přívažek a ty vytahané kosti, nalej na to tu polívku a trochu vinního octa, přidej k tomu hnědé jíšky a nech to povařit; pak dej do té omáčky něco přes lot hezky do hnědá upraženého cukru, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, a chceš-li, trochu tlučeného nového koření (nemusí ale být), a nech to tak dlouho vařit, až je hrudíčko dostatečně měkké; nyní ho dej na teplou mísu, podlej omáčkou a nes ho na tabuli. Vůkol mísy můžeš pro domácnost dáti v másle opečené zemčátka.

66. Skopové hrudí se smetanou.

Vyber ze skopového hrudí ty dlouhé kosti, hrudí přemej a trochu ho osol; dej na kastrol kousek másla, jednu ne velkou drobně rozkrájenou cibuli, trochu dymiánových lístků, na to vlož hrudí (také se může k tomu dát jeden kořínek petružele, jedna na koláčky rozkrájená mrkev a 10 zrnek nového koření, nemusí to však nevyhnutelně býti), dobře to přikrej a nech to při častém obracení do hnědá dusit; potom na to nalej buď hovězí polívku, anebo nech vařit přivažek a ty vytahané kosti, a nalej na to té polívky, dej k tomu několik lžic dobrého vinního octa, a nech to ještě tak dlouho vařit, až jest hrudí dost měkké; pak dej k tomu hnědé jíšky a kyselé husté smetany tolik, mnoho-li jest omáčky zapotřebí; nyní dej hrudí na jiný čistý kutkan, proceď na něj omáčku, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, jeden nebo dva loty čerstvých kaprlí, a nech to ještě trochu povařit; pak dej hrudí na ohřátou mísu, nalej na něj omáčku a nes to na stůl.

67. Skopové maso se šnekovou omáčkou.

Uvař mladé, tučné skopové maso a ouhledně ho rozkrájej; utři na kuthánku (na dvě libry masa) aspoň 3 loty čerstvých sardelí se třemi loty nového másla, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu tlučeného květu, dva stroužky se solí rozetřeného česneku, trochu majoránky, půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, a dobře to rozetři, pak na to nalej té polívky, v které se skopové maso vařilo, tolik, mnoho-li omáčky třeba, dej k tomu asi kávovou lžičku bílé jíšky a nech to trochu povařit; nyní dej do toho to skopové maso a nech to ještě chvilku na teplém místě stát, ale již se to nesmí vařit, pak to dej na místi a nes to na tabuli. Pro domácnost můžeš také k tomu dát oloupané zemčátka.

60

68. Skopové maso s majoránkovou omáčkou.

Uvař mladé skopové maso a ouhledně ho rozkrájej; udělej přižloutlou řidounkou jíšku, nalej na ni té polívky, v které se maso vařilo, vlož maso do toho a dej k tomu (na dvě libry masa) dva stroužky dobře se solí rozetřeného česneku, trochu drobně rozkrájené zelené petružele, trochu majoránky a trochu květu, oloupej uvařené malé zemčátka, dej je k tomu a nech to malou chvilku povařit; potom urovnej na misu maso do prostředka, zemčátka okolo a dej to na tabuli.

69. Skopové ledvinky dušené.

Když máš asi deset nebo dvanáct skopových ledvinek, nakrájej je po délce na lístky a vyper je; nakrájej drobně jednu velkou cibuli a nech ji s kusem másla na kastrolu zpěnit, vlož do toho ty nakrájené ledvinky, přidej k nim trochu kmínu a nasekané zelené petružele, a nech je nesolené do měkká dusit; potom je osol, přidej k nim buď trochu strouhané žemličky nebo mouky, zamíchej to, posléz do toho naceď šťávu z půl citronu, nech to ještě povařit a pak to dej na mísu.

70. Skopové jazyky s citronovou omáčkou.

Uvař do měkká několik skopových jazyků ve slané vodě, a nech při nich vařit kousek celeru, kousek petruželového kořenu, kousek mrkve a půl cibule; potom jazyky oloupej, rozkroj každý po délce na dvě půlky a vlož je na kastrol; dej do hrnečku asi dva loty másla, dvě malé vařečky mouky, kus cukru, na kterémž jsi byla ostrouhala kůru s jednoho citronu, naceď k tomu i šťávu z téhož citronu, rozmíchej to, nalej na to přes půl žejdlíka přecezené vařící polívky, v nížto jazyky se vařily, smíšené s koflíčkem vína, rozkverluj to náležitě, vlej to na jazyky a nech to ještě povařit. Chceš-li, můžeš do omáčky, ale teprva když to již na stůl nést! chceš, rozkverlat dva syrové žloutky, ale i bez nich je to dobré.

71. Vepřová hlava.

Vepřová hlava se měkce uvaří, rozkrájí a dá se na rendlík; potom se vezme tři díly polívky, v které se hlava vařila, a jeden díl vinního octa, dá se k tomu vařit trochu strouhaného perníku, připraží se to hnědou jíškou, nechá se upražit kousek cukru a dá se k tomu; potom se to procedí na hlavu, dá se k tomu citronové kůry, hřebičku, nového koření, velkých a malých hrozinek, loupaných mandli, nechá se to trochu povařit a dá se to na stůl.

72 . Vepřové maso na pivě.

Rozkrájej na kousky mladé vepřové maso, vlož ho na kuthánek, osol ho, na dvě libry masa dej kávovou lžičku mouky, dva stroužky se solí rozetřeného česneku, nalej na to dva žejdlíky piva a nech to přikryté vařit. Když je maso na polo uvařeno, zasyp to strouhanou chlebovou střídou tolik, aby se udělala přihoustlá, ne však příliš hustá omáčka, přidej k tomu trochu květu, trochu citronové kůry, a nech to dovařit; musíš však dáti pozor, aby maso příliš nezměklo, sice by bylo nechutné, nač se vůbec při vepřovém mase hleděti musí. Když je maso dost uvařeno, urovná se ouhledné na mísu a poleje se omáčkou; je-li omáčka tuze hustá, může se přilejt trochu piva nebo polívky. – Takto se může též klobása připravit

73. Fašrovaná kejta z vepřového masa.

Usekej drobně asi dvě libry libového vepřového masa a dej ho na mísu; rozetři s máslem 6 sardelí, polovičku dej k tomu usekanému masu, vraz do toho šest celých vajec, dej k tomu dvě strouhané žemličky a pět lžic sladké smetany, trochu citronové kůry, asi dva stroužky česneku a čtvrt drobně rozkrájené cibule, vše dobře promíchej, patřičně osol, posyp prkno moukou a udělej z toho pěknou kejtu, pak ji dej na máslem vymazaný kuthan a nech ji hezky do hnědá upéct. Odřízky od masa, kůstky od sardelí, celer, petružel, cibuli, zázvor, pepř a nové kořeni dej s kouskem másla na kuthánek a nech to dusit; když jest všecko hnědé, nalej na to polovic vína, polovic polívky, každého nejméně tři čtvrtky, dej k tomu trochu hnědé jíšky, aby to zahoustlo, proceď to do hrnečku, dej k tomu tu druhou polovičku sardelového másla, trochu květu, trochu citronové kůry, dobře to rozkverluj, vlej to na tu pečenou kejtu a nech to trochu povařit; potom to dej na mísu, okrášli kejtu i mísu pěkně nakrájenými citronovými koláčky a zaceď to také trochu citronovou šťávou. – V nedostatku vepřového masa může se kejta dělat i z telecího masa, jen že se v tom případu musí vzíti na dvě libry masa aspoň 4 nebo 5 lotů hovězího tuku.

61

74. Špaňhelské ptáčky.

Usekej drobně libru vepřového masa, dej ho na mísu, vraz do něho dvě celé vejce, přilej půl koflíka sladké smetany a dej k tomu strouhané žemličky tolik, mnoho-li jest potřebí, aby to dobře pohromadě drželo, dej k tomu citronové kůry, nové koření, hřebíček a dobře to osol. Nech na polovic uvařit zelnou hlávku, rozeber lístky, a zaobal do nich té sekaniny tolik, co se do každého vejde, pak je nitkou pěkně obvaz, aby se nerozvinuly, a nech je v rozpáleném másle vysmažit; potom odvaž nitky, narovnej to do kastrolku, polej to sladkou smetanou a nech to v troubě vypéct; pak to dej na stůl buď tak s kastrolem nebo na míse.

75. Zadělávané kůzle.

Časem jest mladé tučné kůzle chutnější nežli beránek, a zvláště v hlavních městech se jich o Velikonocích na sta místo beránků prodá. Zadeček se obyčejně peče jako mladý beránek, přední čtvrtky však se použijou k zadělání.

Vezmi tedy přední čtvrtku kůzlete, odřízni plecko, nasekej ho a pak ho rozkrájej na ouhledné kousky, taktéž rozkrájej hrudí a karbanátek; když jest vše rozkrájeno, přemej to, dej to pa kastrol, trochu to posol, dej k tomu asi dva loty čerstvého másla, přikrej to pokličkou a nech to dusit; když je to měkké, což dlouho netrvá, můžeš (libo li tobě) dát s sebou dusit asi půl malé drobně rozkrájené cibule nebo trochu zelené petružele a jeden kořínek na koláčky rozkrájené petružele; dej však pozor, aby to nezčervenalo; když jest všecko dost měkké, přendej maso na jiný čistý kastrolek, na šťávu nalej trochu polívky, zapraž ji bílou jíškou a nech ji povařit, pak ji proceď na maso, dej k tomu půl kopy račích ocásků, lžíci račího másla a trochu květu; potom dej na ohřátou mísu maso do prostředka, račí ocásky vůkol, nalej na to omáčku a nes to na stůl.

76. Přední čtvrtka kůzlete se šparglem a smržemi.

Na jaře bývají mladé smrže i špargl; oboje čistě přemej, smrže rozkrájej na věnečky, nebo jsou-li malé, nech je celé, špargl oškrab a rozkrájej na malé kousky tak daleko, pokud jest zelený a měkký, dej oboje do hrnečku, nalej na to hovězí polívky a nech to vařit. Přemej přední čtvrtku od kůzlete nebo dvě hrudička, nech to buď celé, anebo lépe když to ouhledné rozkrájíš, osol to trochu, dej to na kastrol s kouskem čerstvého másla, přikrej to a nech to do měkká dusit, dej však pozor, aby to nezčervenalo; potom vlož maso na jiný kastrol, dej k němu ty vařené smrže a špargl, a na šťávu, v které se maso dusilo, proceď polívku, v které se vařily smrže* & špargl, zapraž to bílou jíškou a nech to povařit; pak proceď tu omáčku na maso, okořeň to trochu tlučeným květem, a jsou-li raci, přidej k tomu půl kopy račích ocásků; nyní dej na mísu maso do prostředka, okolo smrže, špargl a račí ocásky, nalej na to omáčku, poklaď to vůkol kouštinkami račího másla a dej to na stůl. Nejsou-li raci, nemusejí být je to také dobré.

77. Přední čtvrtka kůzlete s citronovou omáčkou.

Rozkrájej ouhledně čtvrtku kůzlátka a dobře ho přemej; dej na kastrol dva loty másla, půl drobně rozkrájené cibule, na to vlož to maso, trochu ho posol, ne však mnoho (protože by pak, když přijde do omáčky hovězí polívka, která jest obyčejně slaná, bylo přesolené), a nech ho dusit, až je dost měkké, dej však pozor, aby nezčervenalo; potom dej maso na jiný čistý kastrol, do šťávy nalej hovězí polívky, dej k tomu bílou jíšku a nech to trochu povařit, pak to proceď skrze řídké sejtko na maso, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, trochu tlučeného květu, a nech to ještě malinko povařit; nyní dej maso na mísu, do omáčky naceď citronové šťávy tolik, mnoho-li třeba, aby byla hezky přikyslá, vlej ji na maso a dej to na stůl. Chceš-li to míti kyselosladké, přidej k tomu půl lotu tlučeného cukru.

Také se přední čtvrtky od kůzlat mohou zadělávat s karfiolem, s celerem a i jiným způsobem, jako kuřata nebo telecí maso, což však pro obšírnost zde uvesti nelze. Také se toto maso může vařit, není ale tak chutné jako dušené; proto radím, aby se raději vždy nechalo dusit – ten kousek másla a ta dohlídka nahradí se hojně chutí.

78. Zadělávané vemeno.

Jak se má vemeno ku smažení připravovat, udáno jest v čísle 21. Když je vemeno měkce uvařeno, okrájej s něho všecky tučné kůžičky, rozkrájej ho na lístky dvě stébla tlusté, omoč každý lístek dříve v rozpuštěném másle, pak je obal ve strouhané žemličce, vlož je na kuthánek do rozpuštěného másla a nech je na obou stranách do zlatová osmažit; pak na ně nalej jeden díl hovězí polívky, jeden díl rakouského vína, několik lžic dobrého vinního octa, dej k tomu trochu tlučeného květu, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, a nech to povařit, aby na tom byla

62

omáčka ne příliš hustá ani řídká; je-li zapotřebí více omáčky, tedy přidej k tomu do zlatová usmažené žemličky.

Kdo chce, může také, dříve než se to dá na tabuli, místo octa k tomu přicedit šťávu z jednoho citronu.

79.Sekanina z vemena.

Rozkrájej drobnince kus do měkka uvařeného vemena i s tím tučným, nech dusit na másle a cibuli asi půl libry telecího masa, a pak ho též drobnince rozkrájej; nech asi dvě lžíce strouhané žemličky s kouskem másla do zlatová usmažit, vlož do ní to rozkrájené vemeno i to telecí maso, nalej na to jeden díl polívky, v které se vemeno vařilo, jeden díl rakouského vína a několik lžic vinního octa (anebo když to chceš dát na tabuli, naceď do toho šťávu z jednoho citronu), dej do toho 8půl citronu drobně rozkrájené kůry, dva loty drobně rozkrájených kaprlí a trochu drobně rozkrájené zelené petružele, a nech to trochu povařit; potom to dej na hluboký talíř nebo mísu, vůkol udělej věnec ze smažené, na kostky rozkrájené žemličky nebo ze smaženého vemena, a dej to na tabuli.

80. Dršťky.

Když se dršťky dobře vyčistily, nechají se vařit; když se půl hodiny vařily, dají se do jiného hrnku, naleje se na ně čistá voda, teprv se zasolí a nechají se do měkká vařit. Také se nechá při nich vařit kousek uzeného libového masa. Potom se jak drátky taktéž to uzené maso rozkrájí na nudličky, a slanina se k tomu rozkrájí na kostky, udělá se bílá jištička, a když se již hezky pění, hodí se do ní drobnince rozkrájená cibule, nechá se drobet spejchnout, pak se tam hodí ty dršťky i stím uzeným masem, zaleje se to trochou hovězí polívky, dá se k tomu drobně rozkrájené zelené petružele, trochu květu a trochu zázvoru, nechá se to povařit a dá se to na mísu. Okolo se může dát něco z máslového těsta, nebo také jenom na koláčky rozkrájené smažené žemličky.

81. Nadívané žemličky.

Vezmi malé žemličky, ostrouhej kůrku, vyřízni nahoře kulatý kousek a vyber všecku střídku, dej ale pozor, aby se neudělala žádná dírka, pak je polej trochou sladké smetany a nech je osmahnout, načež je vysmaž pěkně do žlutá v rozpáleném másle a nech je stát na vlažném místě. Usekej prsíčka ze dvou kuřátek, dej k tomu trochu hovězího tuku, čtvrt ostrouhané, ve vodě namočené a dobře vymačkané žemličky, dvě míchané vejce, trochu květu, trochu citronové kůry, všecko dobře usekej a umíchej, pak z toho udělej knedlíčky menší než lískový ořech a nech je v hovězí polívce uvařit Rozkrájej mladý špargl a mladé smrže, nech oboje vařit v té polívce, v které se vařily ty knedlíčky, a připraž ji bílou jištičkou. Rozkrájej račí ocásky, dej je na rendlíček s těmi knedlíčky, šparglem a smržemi, proceď na to tu připraženou polívku, nech to povařit, aby to ztuhlo, a dej k tomu trochu květu a račího másla; nyní urovnej na mísu ty vysmažené žemličky, naplň je tou míchaninou, ostatní omáčku vlej pod ně, kolem narovnej račích ocásků, a nech to stati na teplém místě, však ne dlouho, potom to nes na stůl. Je to velmi chutné jídlo. Nejsou-li raci a špargl, může se vzít karfiol a telecí brzlíček, nebo na drobno rozkrájené pupíčky a jatýrka od kuřat. Také se mokou tyto žemličky nadívati jablkovou kaši, jsou též dobré.

82. Fašírovaná kachna.

Pěkně obranou kachnu rozřízni na zádech tak, jako při kuřatech podotknuto, kůži opatrně svlékni, nožky i křídla pozorně od těla odděl a necb je při kůži, pak ober maso s prsíček, vyndej vnitřnosti a vše dobře přemej. Nyní usekej drobně to obrané maso s půl librou tučného vařeného uzeného masa, dej k tomu půl malé usekané cibule, jeden stroužek dobře v soli rozetřeného česneku, jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou vymačkanou žemličku, trochu citronové kůry, 3 míchané vejce, osol to, a všecko ještě dohromady usekej a promíchej; nyní tím naplň tu stáhnutou kůži s kachny, zašiji a urovnej, dej na máslem vymazaný kuthan na koláčky rozkrájenou cibuli, celer, mrkev, dymián, bobkový lístek, polož na to kachnu, dobře ji přikrej a nech ji dusit, přičemž podlévej po lžičce hovězí polívky. Na jiný kuthan dej od kachny rozsekané kosti, játra, žaludek, odřízky od uzeného masa, dymián, bobkový list, cibuli, petruželové kořínky, jednu mrkev, vše na kousky rozkrájeno, 10 celých hřebíčků, 10 zrnek nového koření, dva kousky zázvoru, 10 zrnek pepře, kousek másla, dvě lžíce hovězí polívky, a nech to hezky do hnědá dusit, přičemž přilévej po lžičce hovězí polívky, aby jatýrka a žaloudek změkly. Když je to měkké a hnědé, nalej na to tři díly hovězí polívky a jeden díl vinního octa, dej k tomu kousek hnědé jíšky a nech to chvilku povařit; taktéž, když je kachna hezky do hnědá udušená, nalej na ni tři díly hovězí polívky ajeden díl vinního octa a nech ji v tom povařit; potom ji vlož na jiný kuthan, omáčku slej dohromady a proceď ji, dej do ni asi dva loty hezky do hnědá upraženého cukru, nech ji opět povařit, pak ji proceď na kachnu a dej k tomu citronové kůry a lot bílého cukru. Že zkušená kuchařka cukr neváží, nýbrž dá ho od ruky, není třeba podotýkat. Tolik cukru, co zde udáno,

63

dává se, když je omáčky nejméně dva žejdlíky; je-li jí méně, tedy se musí dát i méně cukru, sice by byla příliš sladká. Místo octa může se také dát citronová šťáva, a kdo nerad cibuli a česnek, tedy může v nádivce oboje vynechat. Takto může se kachna i bez faše zadělat.

83. Husí drůbky s knedlíčkami.

Uvař se zeleninou, jaká se obyčejně dává k hovězímu masu, dobře obrané a očištěné husí drůbky do měkka; játra však za syrová usekej na kasičku, odstraň všechny žilky a játra dej na misku, na níž jsi byla dříve asi čtyry loty másla utřela, vraz do toho dvě celé vejce a dva žloutky, přidej k tomu šest lžic dobrého mléka, trochu nasekané citronové kůry, osol to a vmíchej do toho strouhané žemličky tolik, aby to nebylo ani příliš husté ani řídké, pak z toho dělej kulaté knedlíčky a klaď je na prkénko. Udělej ze čtyr lotů másla bledou jištičku, polívku z drůbků proceď a nech ji ustát, pak ji znenáhla vlej na tu jištičku, rozmíchej to náležitě, aby byla omáčka jako hedbávná, drobečky umej ve studené vodě, nasekej je na ouhledné kousky, žaludek a srdce rozkrájej na několik dílů, dej to i s omáčkou na kastrol a nech to pospolu povařit. Když je čas, zavař knedlíčky do trochu osolené vody a nenech je dlouho vařit; potom dej drůbky i s omáčkou na mísu a knedlíčky urovnej kolem.

84. Husí drůbky s nudlemi.

Uvař husí drůbky jako předešle a udělej ze dvou vajec malé nudličky. Když jsou drůbky dost měkké, sceď polívku a nech ji ustát, pak ji slej do kastrolku, nech ji vařit, a když je v hodném varu, zavař do ní ty nudličky. Drůbky ouhledné nakrájené měj připravené na teplém místě, potom je dej na mísu a na ně ty zvařené nudle.

Též slepice do měkka uvařená a na tento způsob připravená poskytne velmi chutný pokrm.

85. Husí játra dušená.

Jakmile játra z husy vyndáš a od žluče je očistíš, vlož je hned do mléka a nech je v něm 24 hodin močit; tím pěkně zbělejí a nabydou; potom s nich stáhni kůžičku, vlož je na rendlík, na němž jsi dříve byla nechala cibulku s máslem spěnit, a nech je přikryté při mírném ohni dusit; musíš je obracet a častěji po lžíci hovězí polívky přilévat, aby stále byly v dostatečné šťávě; když jsou dost, osol je, posyp trochu tlučeným bílým pepřem, vyndej je na misku a nalej na ně šťávu, v nížto se dusily. – Chceš-li je míti ještě úpravnější, tedy je za syrová prostrkej na tenké podlouhlé kousky na způsob hřebíčku nakrájenými lanýžemi (Trüffeln), nech je jako předešle hezky zvolna dusit a podlévej je po lžíci dobrou hovězí polívkou. Očisti dobře kartáčem čtvrt libry lanýžů, rozkrájej je na tenké lístky, dej je do hrnečku, nalej na ně půl žejdlíka vína a nech je uvařit; nyní seber s jater zbytečnou mastnotu, nalej na ně to víno s lanýžemi, osol to trochu á nech to pospolu ještě trochu dusit; potom dej na mísu játra do prostřed, lanýže okolo a polej to šťávou.

86. Slepice a citronovou omáčkou.

Uvař slepici s obyčejnými kořínkami zeleniny ve slané vodě do měkka; udělej ze čtyr lotů másla bledou jíšku, polívku se slepice proceď do hrnku, pak ji nalej na jíšku a řádně to rozkverluj, slepici ouhledně rozkrájej, dej ji na rendlík, nalej na ni tu omáčku a nech to povařit; potom to zaceď šťávou z půl citronu, dej však pozor, aby se do toho nedostaly citronová jádra, po kterých by omáčka mohla zhořknout; kdyby to bylo málo kyselé, může se ještě šťávy přidat.

Také s rejži (jako v čís. 8) zadělaná slepice jest velmi chutná.

87. Míšeninka (ragout, čti: ragú) zdrobnůstek od drůbeže a z

kuřecích hřebínků.

Když se strojí nějaká hostina, lze snadno sebrati rozličné drobnůstky, z kterých se může upraviti velmi vzácné jídlo. Takových jídel zde několik uvedu, a radím, aby každá pečlivá hospodyňka na ně zřetel obrátila.

Shromáždi hřebínky, jatýrka a žaloudky od kuřat, též od kachen a od husí, hřebínky opař v horké vodě, kůžičku s nich stáhni (mnouc je solí mezi prstami) a všecky ostatní věci dobře očisti; dej na rendlíček kus másla, půl drobně nasekané cibule, trochu nasekané zelené petružele, kousek na kostky nakrájeného celeru, vlož na to všecky svrchu dotčené očištěné drobnůstky i kuřecí hřebínky a nech to dusit; musíš však chvílemi přilévat po lžíci polívky, aby to nezčervenalo; jatýrka vyndej dříve, to ostatní ale nech dusit tak dlouho, až je to měkké; potom to

64

rozkrájej, jakož i jatýrka na malé kousky, hřebínky nech celé, dej vše opět do té šťávy a nech to stát na teplém místě, Na jiném rendlíčku nech na másle dusit asi deset žampionků nebo hříbků, a přidej je též k těm drobnůstkám. Udělej ze čtyr lotů másla bledou řídkou jíšku, nalej na ni dobré hovězí polívky a nech to zvařit v hustou omáčku, pak do ni dej tu míšeninku i se šťávou, přidej k tomu z půl, nebo libo-li, i z celého citronu šťávu, trochu pepře, trochu citronové kůry, a nech to na teplém místě stát, až to neseš na stůl. Jsou-li raci, karfiol nebo špargl, tedy chuť jídla tohoto velmi zvýšíš, jestliže některou z dotčených věcí nebo docela všechny připojíš. V tom případu se raci uvařejí, ocásky a klepýtka se oloupají, a ze slupek udělá se račí máslo, pak se všecko připojí k té míšenince a tato okrášlí se povrchu rozebraným, v polívce uvařeným karfiolem a šparglovými hlavičkami.

88. Míšeninka z telecích uši, brzlíků a jazyků.

Dej na rendlík kousek másla, půl cibule, kořínek petružele, jednu mrkev, půl celeru, vše rozkrájeno, vlož na to dvě telecí uši, dva brzlíky, dva jazyky, přilej nejméně půl žejdlíka hovězí polívky a nech to dusit; když je to měkké, pokrájej uši na nudličky, jazyk a brzlík na malé kostky. Nech ve dvou lotech másla zpejohnout čtvrt cibule a trochu zelené drobně pokrájené petružele, dej k tomu rovnou lžíci strouhané žemličky a nech to do bledožluta smažit, pak do toho dej to pokrájené masíčko a proceď na to šťávu, v nížto se vařilo, přidej k tomu několik lžic rakouského vína, trochu drobně pokrájené citronové kůry, ze dvou očištěných sardelí sardelové máslo, z jednoho citronu šťávu, a nech to trochu dusit; chceš-li to míti hustší, můžeš do toho vmíchat ještě jedno celé vejce a jeden žloutek; potom to urovnej na mělký talíř, posyp to povrchu smaženou strouhanou žemličkou, vůkol udělej věnec ze smažené, na půlměsíčky pokrájené žemličky, a nech to v teplé troubě ještě trochu stát, ne však příliš dlouho, aby to nevyschlo. Kdo chce, může k tomu také přidat drobně pokrájené kaprle; je to vždy dobré jídélko.

89. Míšeninka z hovězích chámů, brzlíků a račích ocásků.

Hovězí chamy jsou při tomto jídle velmi oblíbené, nejsou však snadno k dostáni; máš-li tedy dva nebo tři, očisti je dobře a nech je tak dlouho vařit, až s nich bílou kůžičku stáhnout můžeš, pak je nech s kusem másla, šťávou z jednoho citronu, několika zrnkami pepře, půl cibulí, bobkovým listem ve slané vodě do měkka uvařit. Brzlíky vlož

„do horké vody, aby zbělely, stáhni s nich všechny mázdřičky a nech je na másle s trochou sekané petruželky dusit. Raky uvař, ocásky a klepýtka odděl a oloupej, to hořké odřízni, ze skořápek udělej kousek račího másla a odlož vše stranou. Když jsou chámy dost měkké, nakrájej je na tenké kousky a brzlíčky rozkrájej na kostky.

Udělej ze čtyr lotů másla bledou řídkou jíšku, nalej do ní polívku z chámů a nech to zvařit v hustou omáčku, pak do ní vlož ty chámy, brzlíky i raky, přidej k tomu několik lžic vína a vmíchej do toho dva žloutky; potom to dej na misku, pokrop račím máslem a nes to na stůl. Jsou-li žampionky, tedy jich několik nech na másle dusit a připoj je k tomu.

90. Míšeninka z telecího srdce a plic.

Ořež se srdce a plic všecky mázdry, vyper oboje a nech to ve slané vodě asi půl hodiny vařit, potom nakrájej srdce na tenké lístky a plíce na drobné kostky; dej na kastrolek kus másla a nech v něm spěnit půl drobně nasekané cibule a dvě šalotky, pak do toho vlož to nakrájené masíčko, přidej k tomu trochu nasekané zelené petružele, jeden bobkový list, trochu citronové kůry, trochu květu, osol to a nech to do měkka dusit, přičemž střídavě přilévej půl žejdlíka vína a půl žejdlíka polívky. Udělej ze dvou lotů másla přičervenalou jíšku, zapraž ni tu šťávu na míšenince, přidej k tomu dva loty kaprli a nech to ještě povařit; když to dáš na mísu, oblož to na kostky nakrájenou usmaženou žemličkou.

91. Míšeninka s bílýmokolkem.

Dej do hrnku jedno kuře, půl libry telecího libového masa, kousek celeru, jednu mrkev, jednu petružel, osol to a nech to vařit. Máš-li lanýže, tedy je dobře očisti, nakrájej a nech je v dobré hovězí polívce s několika lžícemi vína dusit. Čtvrt libry dobře vyprané a spařené rejže uvař v tučné hovězí polívce do měkka sice, ale aby zůstala celá, a zamíchej do ní kousek čerstvého másla; tím se stane velmi ouhlednou. Když je kuřátko dost uvařeno, skrájej s něho všechno masíčko, křidélka však a krček nasekej na drobné kousky, vlož všecko do hrnečku a nalej na to trochu polívky, aby to neoschlo; telecí maso usekej na drobno, kostičky z kuřátka utluč v moždíři na kasičku, přilej k tomu trochu polívky a proceď to na tu sekaninku. Udělej bledou řídkou jíšku, nalej na ni polívky tolik, abys měla asi žejdlík omáčky, a přidej k ní trochu sekané zelené petružele a trochu tlučeného květu; potom do ní vlož to kuřátko i s tím telecím masem a vmíchej do toho ještě tři žloutky. Nyní vymaž misku máslem, udělej na ní

65

okolek z rejže, do prostřed vlož to zadělávané maso, poklaď to povrchu těmi dušenými lanýžemi, a než to dáš na stůl, postav to na čtvrt hodiny do trouby.

92.Míšeninka ze studené pečeně.

Nakrájej z pozůstalé telecí nebo skopové studené pečené malé tenké řízky, omoč je v rozpuštěném másle, obal ve strouhané, se solí a tlučeným pepřem smíšené žemličce a usmaž je v rozpuštěném sádle nebo másle.

Usekej na drobno půl cibule, dvě šalotky, trochu estraganových lístků (sibiřský pelyněk), zelené petružele, dymiánu, basiliky a citronové kůry, vlož vše na kastrolek a nech to s kusem másla trochu spěnit, načež přimíchej k tomu lžíci mouky, nalej na to hovězí polívky a trochu vinního octa, a nech to zvařit v hladkou omáčku, pak do ni vlož ty řízky, nech ještě var přejít a nes to na stůl.

93. Míšeninka ze zajíce a sardelí.

Maso se zaječího předku nakrájej na drobné kousky, dej na rendlík kus másla, nasekanou cibuli a dvě šalotky, tlučený bobkový list, dymián, pepř, na to vlož to nakrájené maso, trochu to osol a nech to dusit; kosti zaječí utluč v moždíři a nech je s cibulí a kouskem dimiánu vařit; když dušenina na rendlíku vysmahovat začíná, podlévej ji polívkou z těch kostí. Když je maso dost měkké, přidej k němu dvě lžíce strouhané smažené žemličky, dvě trochu vymočené nakrájené sardele, dva loty kaprlí, trochu nasekané citronové kůry, několik lžic vlna, a nech to ještě povařit.

94. Míšeninka z hovězích chamů, z ledvinky a vemena.

Očisti dobře dva hovězí chamy, jednu ledvinku a kus kravského vemena, vlož všecko do hrnku, dej k tomu petruželový kořen, celer a mrkev, osol to a nech to do měkka uvařit; potom to vyndej na prkénko, s chamů sejmi bílou kůžičku a to nečisté ořež, taktéž i od vemena, a nakrájej všecko na malé kostky. Očisti a nakrájej několik pěkných žampionků, nech je na másle dusit a zaceď je citronovou šťávou; načež k nim dej to skrájené maso, přilej trochu polívky, v nižto se maso vařilo, a nech to ještě dusit Udělej ze čtyr lotů másla bledou jíšku, přidej k ni dvě na drobno rozsekané šalotky, trochu nasekané zelené petružele, kerblíku (Körbelfrautt) a citronové kůry nalej na to asi žejdlík polívky, přidej několik lžic vina a nech to zvařit v hladkou omáčku; také můžeš k tomu přidat lžičku estraganového octa. Nyní dej dušeninu do omáčky, která však nesmí přes vrch sahat, a nech to stát na teplém místě, až to neseš na stůl. Chamy musejí se vařit nejméně čtyry hodiny, mají-li být úplně měkké.

66

Zadělávaná zvěřina.

1. Černá zvěřina (divoký kanec).

Když jest černá zvěřina dobře opálena, tedy ji čistě omej, vlož ji do hrnce, nalej na ni tři díly vody, jeden díl vinního octa, osol ji a nech ji do měkká uvařit. Na půl žejdlíka suchých višní nalej žejdlík vína a nech to hodně rozvařit, přilej k tomu trochu polívky, v které se zvěřina vařila, rozmíchej a proceď to, dej k tomu kus cukru, trochu citronové kůry, hřebíčku askořice, zapraž to žlutou jíškou a nech to povařit. Potom se zvěřina ocedí, zaobalí se do pěkně složeného servítku a dá se na stůl; omáčka dá se zvlášť do nádobky k tomu určené. Místo višní mohou se ve víně uvařit sušené šipky.

2 . Černá zvěřina na jiný způsob.

Oškrab aomej čistě hradí z divokého kance, vlož ho do čisté nádoby, jejížto dno jsi byla pokladla rozkrájenou cibulí, celerem, petruželí a mrkví, osol aposyp to povrchu několika zrnkami jalovce a pepře, nalej na to žejdlík vody, žejdlík octa, žejdlík vína, a nech to ve studeném místě přikryté čtyryadvacet hodin nebo i déle státi;potom zvěřinu vyndej do jiné nádoby, nalej na ni dva žejdlíky červeného vína, přidej k tomu sběračku moku, v němž zvěřina ležela, i s tím kořením, a nech ji do měkká dusit. Udělej z hovězího čerstvého loje jíšku, a když začíná červenat, přidej k ní dvě kávové lžičky tlučeného cukru, a míchej ni neustále, až hodně zčervená. Když je maso dost měkké, nakrájej ho na stejné kousky, polívku, v níž se vařilo, oceď, zapraž tou jíškou, přidej k tomu ještě trochu červeného vína, z půl citronu šťávu a též trochu nasekané citronové kůry, vlož maso do omáčky a nech to pospolu ještě povařit; pak to urovnej na mísu a udělej okolek z máslového těsta (viz paštiky, čís. 1).

3. Zvěřina srnci zadělávaná.

Když jest zvěřina ze srnce dobře naložena a dost uležena, tedy ji vymej, dej ji do hrnce, nalej na ni tři díly vody, jeden díl vinního octa, dej k tomu bobkové listí, dymián, cibuli, několik jalovců, celý pepř, zázvor, nové koření, a nech ji více než na polo uvařit, pak ji rozkrájej a nech ji na rendlíku na másle trochu udusit; potom zapraž červenou jíškou žejdlík polívky, v které se zvěřina vařila, zalej ji hustou kyselou smetanou, proceď ji na zvěřinu, a dej k tomu citronové kůry a kaprle; chceš-li však míti omáčku načernalou, tedy místo smetaný upraž do tmavá kus cukru a dej ho do ni. K tomu se také můžou dát okolo mísy citronové koláčky, nebo se může udělat věnec z máslového těsta.

4. Zvěřina a jalovcovou omáčkou.

Uvař dvě libry dobře vyprané zvěřiny ve slané vodě do měkka s připojenou zeleninou, jaká se dává k hovězímu masu; nech na rendlíku rozpustit kus čerstvého loje nebo másla, dej do něho dvě kávové lžičky tlučeného cukru a nech to zčervenat, pak do toho vmíchej dvě plné lžíce mouky, a když je jíška hodně hnědá; nalej na ni znenáhla asi půl žejdlíka polívky ze zvěřiny, trochu octa a sklenici červeného vina, přidej k tomu hrst protlučeného jalovce a nech to hodně povařit; pak maso rozkrájej na kousky, urovnej ho na mísu a omáčku naň skrze cedník proceď.

5. Divoká kachna.

Když divokou kachnu dobře očistíš, vlož ji na rendlík, dej k ní cibuli, dymián, bobkové listí, všeliké kořeni, totiž: hřebíček, nové koření a zázvor, všecko celé, též kousek slaniny a kousek másla, a nech kachnu do tmavá dusit, dej však pozor, aby se nepřipálila; pak na ni nalej tři díly polívky a jeden díl vinního octa, a nech ji vařit, až jest měkká; potom vyválej v melice kousek nového másla (mouky musí býti tolik, mnoho-li zapotřebí, aby omáčka zhoustla) a udělej z toho malé šištičky; nyní kachnu vyndej, do omáčky vhod ty šištičky a nech je rozvařit, pak to rozmíchej a proceď, dej do toho kus upraženého a též kousek bílého cukru, aby to nebylo trpké, proceď to na kachnu, dej k tomu citronovou kůru, kaprle a citronové koláčky, a. nech to trochu povařit; potom to urovnej na mísu a udělej okolek z máslového těsta. – Takto se může připravovat také domácí kachna, jakož i lyska.

6. Koroptve dušené.

Koroptve dobře očisti, trochu je osol a vlož na rendlík, dej k nim kousek slaniny, dymián, bobkové listí, cibuli,

67

hřebíček, zázvor a pepř, též kousek másla, jakož i kus telecího masa, žaloudečky a jatýrka od koroptvi, a nech to všecko do tmavá dusit, pak na to nalej jako na kachnu tři díly polívky, jeden díl octa, a nech to povařit; potom telecí maso, jatýrka a žaloudečky vyndej a vše drobnince usekej se zelenou petruželkou, kaprlemi a citronovou kůrou; nyní dej koroptvičky na jiný rendlík, omáčku připraž červenou jištičkou a proceď ji na koroptve, dej k tomu tu sekaninu a nech to ještě povařit; pak udělej okolo pěkný věnec z máslového těsta a dej to na stůl. Také se může k tomu přidati kousek brunátně upraženého a kousek bílého cukru.

7. Koroptve a pomerančovou omáčkou.

Dej na rendlík kus másla, jednu na koláčky nakrájenou cibuli, dva bobkové listy, vlož na to dobře očištěné a patřičně osolené koroptve, přikrej je poklici a nech je dusit. Na jiný kastrolek dej kousek slaniny, kousek másla, kousek hovězího masa, žaloudky a jatýrka od koroptví, jednu velkou cibuli, jeden petruželový kořen i s natí, vše na drobno pokrájeno, a nech to do hnědá dusit, pak na to nalej sběračku hovězí polívky, trochu vína, naceď do toho šťávu z jednoho citronu, a nech to ještě hodně pospolu vařit; zatím udělej hnědou jíšku, přidej k ní dvě drobně usekané šalotky, zapraž ni tu zvařeninu a proceď to skrze hustý cedník; pak vyválej kousek čerstvého másla v mouce, přidej ho do té omáčky, rozkverluj ho a omáčku nech ještě povařit; posléz do ni naceď šťávu z jednoho pomeranče a dej do ni též trochu drobně nakrájené pomerančové kůry; nyní vlož do omáčky koroptve na čtvrtky rozkrájené, a šťávu, v níž koroptve se dusily, můžeš také připojit, a nech vše ještě trochu povařit; potom koroptve ouhledně na mísu urovnej a polej je omáčkou.

8. Koroptve na francouzský způsob.

Dej na rendlík tence nakrájenou slaninu, cibuli, petružel, mrkev, celer, vše na koláčky rozkrájeno, též několik řízků syrové šunky, kousek dymiánu a několik bobkových listů, vlož na to dvě dobře očištěné, slaninou protáhnuté a nasolené koroptve, přikrej je poklicí a nech je dusit; když jsou na polo měkké, sejmi poklici, koroptve postav do trouby a polévajíc je šťávou, v níž se dusily, nech je do červena upéct; pak je vyndej na jiný rendlík, šťávu, k níž jsi byla přilila trošinku hovězí polívky, na ně skrze cedník proceď, vmíchej do ní vařečku mouky, přilej skleničku vína, zamíchej do toho též plnou lžíci francouzské hořčice a nech to ještě trochu povařit, až to zhoustne, pak do toho naceď šťávu z jednoho pomeranče a z jednoho citronu, a přidej kousek cukru, na kterém jsi byla ostrouhala kůru s toho pomeranče i citronu; nyní urovnej koroptve na mísu a podlej je touto výbornou omáčkou.

9. Zadělané zbytky od koroptví.

Zbydou-li ti pečené koroptve, tedy maso s prsíček i s nožiček nakrájej na ouhledné řízky, tyto urovnej na misku, postav je na teplé místo a přikrej je máslem pomazaným papírem, aby neoschly; všecky kůstky pak jakož i hlavičky utluč v moždíři na kaši. Dej na rendlík kus másla, dva řízky syrové šunky, několik žampionů anebo hříbků, dvě šalotky, půl cibule, vše pokrájeno, a nech to zapěnit, pak do toho dej ty utlučené kůstky, přidej k tomu tři sardele, dvě lžíce strouhané žemličky a trochu citronové kůry, přilej sklenku bílého vína a sběračku hovězí polívky, osol to trochu a nech to hodně povařit. Když to chceš nesti na stůl, tedy naceď do omáčky šťávu z jednoho citronu, dej do ní kousek cukru, na němž jsi byla ostrouhala kůru s půl citronu, zamíchej ji ještě hodně a proceď ji na ty koroptvi řízky. Také se mohou do omáčky přimíchat asi tři žloutky, v tom pádu však nesmí se již vařit, nýbrž musí se hned nesti na stůl.

10. Dušení bažanti.

Ober čistě dva nebo tři bažanty, vykuchej je, vyšpikuj čerstvou slaninou a trochu je osol; rozkrájej na koláčky dvě mrkve, dva kořínky petružele, jeden celer, jednu cibuli, dej to na kuthánek, k tomu též hezký kus rozkrájeného hovězího loje, vlož na to bažanty, přilej k tomu lžíci hovězí polívky a půl žejdlíka červeného vina, a nech to přikryté do měkká dusit; potom bažanty vyndej, k těm kořínkům přidej ještě kousek másla a nech je do hněda vysmahnout. Bažanty hezky ouhledně rozkrájej a ty lepší kousky přikrej, aby neoschly; polovičku těch odpadků a několik kousků žemličky vysmaž v přepouštěném másle a pak to utluč v moždíři i s tou druhou polovičkou odpadků. Když jsou kořínky hezky hnědé a začnou se v másle pěnit, tedy k tomu přidej lžíci bílé mouky a nech to na kuthaně hezky do hnědá přischnout, pak na to nalej žejdlík dobré polívky a žejdlík červeného vína, přidej k tomu to v moždíři utlučené, a mezi ustavičným mícháním nech to zavařit v hustou kaši, načež to proceď skrze husté sejtko a zaceď to šťávou z jednoho citronu. Nyní se dá polovička této kasičky na mísu k tomu ustanovenou,

68

na to se urovnají ty rozkrájené kousky bažantů, a tou ostatní kasičkou se to pěkně prikreje. Půl hodiny předtím, než to přijde na tabuli, postav to do trouby na plech, který se posype na dva prsty tlustě soli nebo popelem, a nech to jako šneky opéct. Když to neseš na tabuli, okrášli to na půlměsíčky rozkrájenou, do zlatová usmaženou žemličkou.

11. Karbanátky z bažantů neb koroptví.

Při velké hojnosti bažantů nebo koroptví, když by se tyto chtěly na obzvláštní způsob připravovat, mohou se dělat následující karbanátky: S několika bažantů nebo koroptvi seříznou se křidla i prsíčka, od křidélek uříznou se špičky, kůstka se ostrouhá jako při jiných karbanátkách, s prsíček se nařežou řízky a sklepá se všecko hřbetem velkého nože; nohy a to ostatní od bažanta dá se na kuthan, přiloží se k tomu několik kořínků petružele, dvě mrkve, jeden celer, jedna hřebíčkem prostrkaná a jedna na lístky rozkrájená cibule, půl libry uzeného a půl libry telecího masa, na to se naleje trochu dobré hovězí polívky a nechá se to do měkka dusit; také se mohou k tomu dát na lístky rozkrájené lanýže (Trüffeln) nebo hříbky. Když je to měkké, tedy se vyberou nohy a co jest pěknějšího od bažantů neb koroptvi, uloží se to zvlášť, a ostatní se nechá do hněda dusit, musí se však dáti pozor, aby se to nepřipálilo; pak se na to naleje opět několik sběraček dobré polívky a nechá se to chvíli vařit, až je to jako zahoustlá omáčka, potom se to ocedí a nechá se to stati na teplém místě; na kosti však se zase naleje polovic polívky a polovic červeného vína, a nechá se to ještě chvíli vařit. Na 6 karbanátků rozkrájí se půl bílé cibule, trochu zelené petružele, pak buď čerstvé hříbky nebo lanýže (nejsou-li čerstvé, tedy se nechají sušené v hovězí polívce a v másle trochu dusit), a nechá se vše v rozpuštěném másle trochu zapěnit; nyní se v tom omočejí ty sklepané a trochu posolené karbanátky, obalejí se ve strouhané žemličce a nechají se spěšně po obou stranách opéct buď na rošti na uhlí, nebo na mělkém kuthánku; potom se urovnají na mísu, ta procezená šťáva z kostí se pod ně podleje a mísa se okrášlí citronovými půlměsíčkami.

Takové jídlo dělá se jen při velké hojností bažantů neb koroptví a toliko pro velmi vzácného hosta. Ostatně se však přitom nic nezmaří. Žaloudky a jatýrka, které se také dusily při těch zbytkách od bažantů neb koroptví, se vyberou, s kůstek se masíčko obere a všecko se drobně rozkrájí i s kouskem telecího masa, které se také s sebou dusilo, a smíchá se to se dvěma loty drobně rozkrájených kaprlí a s kůrou s půl citronu; ke kůstkám se dá trochu hnědé jíšky, nechá se to povařit, pak se to procedí na čistý kuthánek, dá se do toho kousek do hnědá upraženého cukru, pak ta sekaninka, a nechá se to hezky prohřát; potom se to dá na mísu k tomu ustanovenou, nohy a hřbítky se na to urovnají, přikreje se to jinou mísou a nechá se to stát v teple; když se to má dát na tabuli, dají se okolo mísy buď citronové půlměsíčky, nebo se to poklade smaženou, na půlměsíčky rozkrájenou žemličkou, a tak se opět docílí ouhledné a chutné jídlo. – Takto se mohou připravovat také kvíčaly, divoké kachny, i jiní lesní i vodní ptáci, což každá jen poněkud zkušená kuchařka lehko nahlédne, a bylo by tedy zbytečné, o každém zvlášť pojednávati.

12. Sekaninka z bažantů neb koroptvi.

Strojí-li se po několik dní hostiny, tedy obyčejně od jednoho neb druhého dne něco zbyde, a častěji se stává, že mezi takovými zbytkami jsou také bažanti a koroptve, kteréžto však když se ohřívají, ztratí chuť; pročež jsem se vynasnažila, uvesti zde způsob, jak by se z těchto bažantů a koroptví mohla upravit ouhledná a chutná krmě, a sice takto: Seřízni prsíčka, stáhni s nich kůžičku a maso ulož stranou; ostatní maso ober od kostí a připrav ho k usekání. Jatýrka, žaloudky a srdínka (což se všecko dříve k této potřebě schovalo), omej a dej je na kuthan, ty obrané kůstky utluč v moždíři a připoj je k tomu; mimo to k toma dej půl libry teleciho a kousek uzeného masa, několik kořínků petružele, jednu na lístky rozkrájenou cibuli a jednu mrkev, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového koření, nalej na to půl žejdlíka dobré polívky a nech to dusit; když to vysmahne a jest hezky hnědé, přilej zase čtvrt žejdlíka polívky a půl žejdlíka červeného vína, a nech to trochu povařit; potom jatýrka a srdínka vyber a všecko drobně usekej s tím od kostiček obraným masem, dej k tomu vždy na jednoho bažanta nebo jednu koroptev lot kaprlí a na dvě koroptve kůru s půl citronu, trochu zelené petružele, a když jest všecko drobně rozkrájeno, tedy usmaž do zlatová na dvě koroptve vždy jednu lžíci strouhané žemličky, dej k ní tu sekaninku, přilej k tomu té omáčky, v niž se všecko dusilo, tolik, aby to bylo tak zahoustlé jako jiná sekaninka, a nech to trochu povařit; potom to dej na mísu k tomu ustanovenou, a prsíčka, je-li jich více, vtiskni pěkně do věnečka do té sekaninky, ne však hluboko, aby je bylo vidět, dobře to přikrej a postav to nu takové místo, kde by to zůstalo dost teplé, ale aby se to nevařilo. Když se to má dát na stůl, okrášlí se mísa okolo buď obloukem z máslového těsta nebo citronovými půlměsíčkami, nebo smaženou buď na půlměsíčky nebo na tříhranníčky rozkrájenou žemličkou, anebo na lístky rozkrájenými, na másle a trochu hovězí polívce dušenými lanýžemi. – Tato sekaninka se může v chuti rozličně změnit, totiž: může se udělat zakyslou, když se do ni přicedí citronové šťávy; nebo se

69

mohou kromě kaprlí k tomu ještě přidat sardele – kolik koroptví, tolik lotů kaprlí a tolik lotů sardelí; anebo místo kaprlí a sardelí mohou se k tomu také dát buď čerstvé nebo suché, v hovězí polívce a v másle dušené lanýže nebo žampiony anebo hříbky. Také se mohou, je-li prsíček málo, tyto rozkrájet na malé řízky, a těmito se poklade sekaninka; anebo mělo-li by být málo masa na sekaninku, tedy se můžou nechat spolu dusit jatýrka buď od kachen, od husí aneb od kapounů; když se to dohromady dusí, nabyde to stejné chuti. Takovým způsobem může se z rozličných zkytků od zvěřiny upravit velmi ouhledné a chutné jídlo.

13. Zadělávané sluky.

Ze dvou dobře očištěných sluk vyber vnitřnosti, žaludek odstraň, jatříčka, srdce a střívka ulož k další potřebě, sluky oblož několika lístkami slaniny a nech je pěkně upéct. Utři s máslem čtyry dobře očištěné sardele, dej je na rendlík s jednou ustrouhanou, do zlatova usmaženou žemličkou, přilej k tomu půl žejdlíka vina, trochu hovězí polívky, naceď do toho šťávu z půl citronu, dej k tomu s půl citronu drobně nasekanou kůru, krapýtek tlučeného pepře, a nech to povařit; kdyby to příliš zhoustlo, přilej dle potřeby polívky. Nyní ty vnitřnosti usekej s kouskem slaniny na kasičku, a máš-li jatříčka buď od kuřete, neb od kachny, aneb od husy, tedy je s sebou usekej, dej k tomu půl rozstrouhané cibule, trochu nasekané zelené petružele, trošinku pepře, a nech to s kouskem másla na rendlíčku dusit, musíš však po lžicích vína a polívky přilévat, aby to nevysmahlo. Ostrouhej tvrdou žemličku, nakrájej ji na koláčky, tyto pak omoč zčerstva v mléce a vysmaž je do zlatova v rozpáleném másle, načež je pomaž tou dušenou sekaninkou. Nyní dej sluky na misku, omáčku na ně proceď a oblož je těmi pomazanými žemličkovými řízkami.

14. Dušení skřivánci.

Ober, vykuchej a očistí náležitě skřivánky. Dej na rendlík kus másla, dvě drobně nasekané cibule a nech to do zlatova spěnit, pak dej ptáčky do toho, osol je, přikrej poklicí a nech je dusit; když se vypuštěná z nich šťáva začíná ztrácet, přisyp k nim asi lžíci mouky, „zamíchej to a přilej tolik hovězí polívky, mnoho-li je potřebí, aby bylo dostatečně omáčky, pak to trochu okořeň tlučeným pepřem, přilej čtvrtku vína, nech to ještě trochu povařit a dej to na mísu“.

15. Malé ptáčky s omáčkou.

Ptáčky dobře ober, uřež jim zobáčky, vlož je na rendlík, na němž jsi byla dříve jednu velkou drobně nasekanou cibuli s kusem másla nechala spěnit, osol je trochu a nech je dusit; usmaž žemličku do žluta, dej ji k těm ptáčkům, nalej na to hovězí polívky, přidej trochu pepře a nech to povařit, až to zhoustne. Okolo mísy dej pěkně na koláčky rozkrájenou usmaženou žemličku.

16. Malé ptáčky v župana.

Nech ptáčky jako předešle na cibulce smažit; mezitím uvař půl druhé libry uzeného a libru telecího masa, pak ho nech na másle dusit, napotom oboje drobnince usekej, dej k tomu čtvrt libry hovězího tuku, 4 míchané vejce, trochu hřebíčku, citronové kůry, květu, všecko ještě dohromady usekej a utři to na míse, potom k tomu dej tolik strouhané žemličky, aby to bylo jako těsto; nyní vymaž máslem melounovou fortnu, vysyp ji žemličkou a vylož ji na dva prsty tlustě tou sekaninou, pak dej do toho ty usmažené ptáčky, a když jest forma plná, udělej na to pokličku z tohotéž těsta a nech to v troubě hodinu zvolna pect.

Omáčku dělej takto: Dej na rendlíček ty odřízky od telecího a uzeného masa, několik ptáčků, cibuli, hřebíček, citronovou kůru, kousek hovězího loje, a nech vše do tmavá dusit, pak na to nalej polovic vína a polovic hovězí polívky, připraž to červenou jíškou, proceď a dej to k těm ptáčkům na stůl v nádobkách k tomu určených.

17. Zadělávané drozdy aneb kvíčaly.

Ober čistě 24 drozdů nebo kvíčal, střívka vytahej, ptáky přemej a hezky zašpejluj. Rozkrájej na nudličky několik malých nebo jednu velkou cibuli, vymaž kuthan hodně máslem, posyp dno těmi cibulovými nudličkami, na ně narovnej ty ptáky, trochu je osol a nech je tak dlouho péct, až cibulka hezky zčervená; pak vezmi ptáky ven, urovnej je na jiný kuthan, jednoho nebo dva ptáky v moždíři dobře utluč, dej je k té hnědé cibuli sinech to chvilenku dusit, potom na to nalej půl žejdlíka rakouského vína a tři čtvrtky hovězí polívky, přidej k tomu půl strouhané, do zlatova usmažené žemličky, a nech to trochu povařit; pak to proceď na ptáky, nech to ještě chvilku

70

vařit, a přidej citronové kůry; načež ptáky pěkně urovnej na mísu, polej je tou omáčkou a okolo udělej věnec buď z máslového* těsta nebo z nakrájené usmažené žemličky.

18. Křepelky a rejží.

Očisti dobře a osol dvě křepelky, a nech je na másle upéct, přičemž je častěji vlastní šťávou polévej. Přeber, vyper a spař čtvrt libry rejže, dej ji na rendlík s kusem másla, vlož do ní jednu hřebíčkem prostrkanou cibuli, přikrej poklicí a nech ji na polovic udusit, potom do ní dej ty křepelky i s procezenou šťávou, přilej k tomu ještě trochu rozpuštěného polívkového rosolu čís. 54, a nemáš-li ho, tedy silné hovězí polívky, a nech to pospolu dusit, až to dostatečně zmlkne.

19. Kvíčaly s rejží.

Upeč 8 nebo 10 dobře očištěných kvíčal, prsíčka a nožky odděl od zadečků a odlož je stranou, zadečky s hlavičkami a s vnitřnostmi (mimo žaludku, který se odhodí) utluč v moždíři na kaši, dej to na rendlík s kusem másla, s jednou nakrájenou cibulí a s několika přetlačenými zrnkami jalovce, přidej k tomu kousek telecího a kousek tence nakrájeného uzeného masa, a nech to dusit, potom na to nalej asi žejdlík dobré hovězí polívky, nech to hodně zvařit a proceď to. Tuto šťávu přimíchej k rejži, na předešlý způsob uvařené, a nech ji ještě chvíli dusit; pak dej rejži na misku, prsíčka a nožky na vrch ouhledné urovnej a nes to na stůl.

20.Dušený tetřev.

Dobře oškubaného, vykuchaného a vypraného tetřeva uvnitř nasol, prsa a stehna protáhni nakrájenou, v tlučeném pepři, dymiánu a soli obalenou slaninou, vyhýbající smíšeninou tetřeva povrchu posyp a nech ho tak přes noc ležet; druhý den zvař dva žejdlíky octa se dvěmi nakrájenými cibulemi, bobkovým listem, celým pepřem a novým kořením, a nech to vychladnout, pak tím tetřeva polej a nech jej v tom láku několik dni ležet;.musíš ho ale každý den obrátit na jinou stranu; potom ho vyndej, zašpejluj a vlož ho na rendlík, jehož dno máslem vymazáno a čerstvými cibulovými koláčky pokladeno jest, přidej k němu jednu nakrájenou mrkev, jednu petružel, přilej trochu toho moku, v němž ležel, pak asi půl žejdlíka polívky, a nemáš-li ji, tedy vody, přikrej ho poklicí a nech ho nejméně tři hodiny dusit; když začíná měknout, přilej k němu žejdlík vína, přidej trochu nakrájené citronové kůry, vyválej kus másla s moukou a udělej z toho kuličky, ty pak vházej do omáčky, a když tato zhoustne, proceď ji a dej do ni dva loty kaprlí; potom tetřeva nakrájej, urovnej na mísu a polej ho tou omáčkou.

21. Zaječí předek zadělaný na černo.

Zaječí předek naseká na kousky, pak se přemeje, vloží se na kuthan, k němu se dá kus másla, drobně rozkrájená slanina, půl drobně rozkrájené cibule adymiánové lístky, nebo trochu dymiánové míšeninky, trochu se to osolí, přileje sek tomu půl žejdlíka vody nebo hovězí polívky, přikreje se to a nechá se ty dusit, až to zcela vysmahne a cibulka začne červenat; pak se na to naleje půl druhého žejdlíka hovězí polívky, půl žejdlíka vinního octa, a kdo chce, může k tomu přilejt také trochu rakouského nebo červeného vína, a není-li zajíc ještě měkký, tedy se to nechá ještě trochu povařit; potom se to zapraží hnědou jíškou, do které se může dáti lot tlučeného cukru, aby byla hezky tmavá, a nechá se to ještě trochu povařit. Nedá-li se do toho dymiánová míšeninka, tedy se musí dát citronová kůra a ostatní koření, které patří k míšenince. – Takto připravený zaječí předek, když jest ouhledně rozkrájený, zastane v čas nedostatku i zvěřinu, a může se jako zvěřina okrášlit buď máslovým těstem nebo citronovými lístky, anebo také smaženou, na půlměsíčky rozkrájenou žemličkou.

22.Zaječí předek na jiný způsob.

Když jest zajíc mladý, tedyse předek na ouhledné kousky rozkrájí, pak se přemeje a vloží se na kuthan, k němu se dají dvě drobně rozkrájené cibule a kousek rozkrájené slaniny, trochu dymiánové míšeninky, asi 4 loty másla, několik lžic hovězí polívky, přikreje se a nechá se dusit, až vysmahne a cibulka zčervená; nyní se trochu posolí, přileje se k tomu opět několik lžic hovězí polívky, nechá se to zase trochu dusit, a přidá se k tomu ještě kousek másla. Když je to dost měkké a jen jako v zahoustlé šťávě, tedy se to urovná ouhledně na mísu a okolo se udělá pěkný věnec ze strouhané, do zlatova usmažené žemličky a v prostředku se udělá kopeček z tétéž žemličky. – Je to chutné a ouhledné jídlo, a takovými změnami v připravování předejde se přejedení zaječích předků, zvláště v čase, kdy zajíc přichází častěji na tabuli.

71

23. Karbanátky ze zajíce.

Když je zajíc stažen a všecky kůžičky s něho ořezány, tedy se maso pěkně okrájí a drobně useká. K masu z celého zaječího zadku dej 3 loty kaprlí a 3 loty sardelí, vše drobně rozkrájej, a dělej z toho karbanátky jako tvrdý tolar velké a na, prst tlusté; pak vymaž máslem mělký kuthan, urovnej do něho karbanátky jeden vedle druhého, rozkrájej buď čerstvé nebo sušené lanýže (Trüffeln) anebo hříbky, přidej k tomu trochu pažitky (Schnittling) a lot kaprlí, posyp tím ty karbanátky a nech je dusit; musíš je však obracet tak dlouho, až jsou na obou stranách do hnědá opečeny, pak pod ně podlej asi dvě lžíce vína a nech je vyšmahnout; potom přelož karbanátky na jiný kuthánek, do šťávy nasyp lžíci bílé mouky a nech to do hnědá přischnout na kuthánek jako kůru, pak na to nalej půl žejdlíka rakouského vína a půl žejdlíka hovězí polívky, a nech to povařit, až to zahoustne, načež to proceď na karbanátky a nech to ještě povařit; nyní urovnej karbanátky na mísu, posyp je smaženou, na kostky rozkrájenou žemličkou, a okolo mísy poklad na půlměsíčky rozkrájené citronové lístky. Pro domácnost a je-li k stolu málo osob, nemusí se na tyto karbanátky brati zaječí zadek; pro 3 nebo 4 osoby jest dost masa z jednoho předku, pak se ale musí vzíti menší částka kaprli a sardelí; je-li více osob, mohou se vzíti dva zaječí předky a zadečky se mohou použit k pečení. – Tyto karbanátky mohou se také dělat ze zvěřiny.

24. Sekaninka ze zajíce.

Zaječí předek rozkrájí se na kousky, přemeje, osolí a vloží se na kuthánek, dá se k němu jedna celá cibule, kousek slaniny, trochu dymiánu, a nechá se dusit; když jest hnědý a měkký, obere se maso od kostí a drobně se useká, kosti se dají opět do kuthánku a nechá se to ještě hezky do hnědá dusit, pak se na to nasype asi půl lžíce mouky a nechá se to mezi častým mícháním hezky ke dnu přischnout, potom se na to naleje čtvrt žejdlíka červeného nebo rakouského vína a čtvrt žejdlíka hovězí polívky, nechá se to povařit a pak se to procedí. K tomu usekanému masu dají se dva loty kaprlí, dva loty sardelí, lot lanýžů nebo hříbků, vše drobně rozkrájeno, nechá se na kuthánku rozpustit máslo, sekaninka se dá do něho a nechá se trochu dusit, pak se na to naleje několik lžiček té připravené omáčky, aby to bylo jako obyčejná jiná sekaninka z masa. Když se to má nesti na tabuli, dá seto na mísu a obloží se to na kostky nakrájenou smaženou žemličkou. – Kdo by toho více míti chtěl, a měl by jen jeden zaječí předek, může dříve nechat na kuthánku do zlatova usmažit půl strouhané žemličky a pak do toho dát tu sekaninku; v tom pádu se ale udělá omáčka bez mouky, toliko z vína a polívky; ostatně seto stejněokrášlí.

25. Studený zajíc, bažant, koroptve, srnci a jeleni pečeně.

Zbydou-li takové věci, tedy se můžou přivavit na způsob salátu, totiž: takovou studenou zvěřinu (buďsi již ptačí aneb od čtvernožců) rozkrájej na malé řízky, jako velké nudle, omej a očisti sardele od kůstek, rozkrájej je také na nudličky, jakož i kaprle a čistý rosol z telecích nožiček čís. 27, pak dej vždy do třech lžic rozkrájené zvěřiny jednu lžíci míchaninky z kaprlí, sardelí a rosolu, promíchej to dohromady dvěma vidličkama, a když je všecko promícháno, urovnej to na mísu k tomu ustanovenou; nyní utluč v moždíři něco kůstek, byli-li toptáci, je-li to ale zvěřina od čtvernožců, tedy utluč kus masa, několik tvrdých žloutků, několik zrnek pepře, několik bobkových lístků, a buď půl nebo celou cibuli (což se vše musí řídit dle množství řízků), nalej na to vinního octa, pak to proceď, přidej k tomu několik lžiček dobrého brabantského oleje, rozmíchej to hodně a nalej to na řízky; okolo udělej věnec ze sekaných tvrdých žloutků a prostředek posyp sekaným rosolem. Není-li rosol pohotově, tedy se může vynechat, a dají se k tomu jen ostatní věci, a může se to okrášlit třebas rozkrájenou pažitkou (Schnittling).

Obzvláště krášlí takovou mísu, jakož i všecky rosoly a podobné míchaniny čerstvý buď citronový nebo pomerančový anebo bobkový list. Jsou-li tyto studené řízky z bažanta, tedy se mohou k tomu též přimíchat syrové, na nudličky rozkrájené lanýže, a jsou-li k dostání. ústřice, tedy se jimi můžou řízky povrchu poklásti.

Pokaždé se k tomu dá na stůl ještě zvlášť ocet olej a pepř, aby si tím každý dle libosti posloužit mohl. I zde může kuchařka všelicos změnit, nesmí však nikdy smíchati maso ptačí se zvěřinou od čtvernožců, a zase naopak.

72

Paštyky.

1. Křehké těsto k paštykám.

Dej. na vál libru pěkné mouky a rozžmol v ní čtvrt libry čerstvého a čtvrt libry přepouštěného másla, pak v tom udělej důlek, vraz do toho tři žloutky a jedno celé vejce, osol to trošku, přilej několik lžic vína a několik lžic. vody, zadělej těsto hodně tuhé, prohněť a vypracuj ho náležitě, a nech ho pod miskou hodinu odpočinout.

2. Máslové těstok paštykám.

Máslové těsto nejlíp se podaří, –když se na noc zadělá á ráno teprv se rozvaluje. Vezmi tedy večer na vál pět čtvrtí libry mouky, rozděl ji na dva stejné díly, do jednoho dílu rozdrob čtyry loty čerstvého másla, udělej v tom důlek a zadělej těsto se čtyřmi žloutky a s několika lžícemi kyselé* smetany, osol, ho trochu a vypracuj ho náležitě nejméně půl hodiny, načež ho dej mezi dva talíře. Druhý díl. mouky vmíchej do dvaceti osmi lotů másla a hodně ho válečkem la vále vypracuj, pak ho dej mezi dva talíře a postav ho i s tím těstem na noc do chladného místa. Ráno rozválej těsto na placku jako německý koláč, taktéž máslo, polož oboje na sebe a rozválej ho pospolu co možná tence, načež to přelož na třikrát, tak jako šátek se skládá, a pak opět všířce od levé ruky k pravé a od pravé. k levé, a nech to chvilku odpočinout, potom to zase rozválej, přelož opět jako poprvé, a nech to zase chvíli odpočinout; tak to opakuj ještě dvakrát, aby bylo těsto čtyrykrát přeloženo, načež ho rozválej na brk tlustě a dělej z něho buď malé nebo velké paštyky, jak dále udáno bude. – Z tohoto těsta mohou se také dělati všeliké jiné věci, jako na př. obloučky, taštičky se zavařeninkou anebo s mandlovou nádivkou.

3. Jiný způsob máslového těsta.

Dej na vál libru mouky, rozděl ji na dva díly, jeden větší a druhý menší, k tomu menšímu dílu dej dvacet osm lotů čerstvého másla a vpracuj ho pomocí válečku všechno do mouky, pak z toho udělej kulatou placku, dej ji mezi dva talíře a postav ji do studeného místa. Ve druhém dílu mouky rozžmol čtyry loty čerstvého másla, udělej v tom důlek a zadělej to takto: vytlač šťávu z jednoho citronu do koflíčku studené vody, osol to trošku a zadělej tím těsto hezky tuhé; míra vody se nedá docela určitě udat, poněvadž to závisí od toho, jak mouka je suchá, pročež musíš dle vlastního rozumu opatrně zadělávat, abysi buď nepřelila nebo abysi mohla vody přidat; načež těsto dobré půl hodiny propracuj, pak ho vlož mezi dva talíře a nech ho též ve studenu hodně dlouho odpočinout. Když je čas, tedy rozval těsto i máslo na stejné kulaté placky, polož je na sebe a rozvaluj“ opatrně hezky tence, pak to přelož od shora dolů a od zdola nahoru, nato zase od pravé ruky k levé a od levé k pravé. Tento čtyrhraný bochánek rozválí se třikrát na udaný způsob, vždy se opět přeloží, před každým rozválením však se nechá chvíli odpočívat; po čtvrtém rozválení se z něho teprva tvoří co je potřeba. – Toto těsto schvaluju zvláště k malým pastičkám anebo na okolek k zadělávané zvěřině.

4. Máslové pastičky s koroptvemi.

Udělej máslové těsto podle čísla 3; když ho po čtvrté co brko tlustě rozválíš, vykrájej z něho koblihovým kružadlem malé koláčky; polovičku koláčků nech celé, z druhé polovičky ale vypíchej menším kružátkem prostředky, načež celé koláčky pomaž povrchu rozkloktaným vejcem, ale velmi opatrně, aby po stranách nikde vejce neteklo, sice by to vyběhnutí do vejšky pečivu vadilo, nyní na ně klad ty ve prostřed vy-kroužené koláčky, opět je pouze povrchu vejcem opatrně pomaž, a upeč je y dobře vyhřáté troubě, neboť na tom při tomto pečivu velmi záleží; načež pastičky nadívej následující míchaninkou, kterou vsak již dříve připravit si musíš: Upeč dvě koroptve, okrájej všecko libové masíčko s prsíček, křidýlek a nožiček, a drobnince ho usekej; to ostatní utluč v mosazném moždíři s kouskem uzeného masa a s půl cibulí, a dej to s kouskem.slaninynebo másla na kastrolek dusit; když to začne červena přilévej po lžících polívky a vína, a nech to zvařit na zhoustlou omáčku; pak to proceď na jiný rendlíček, dej k tomu to usekané koroptví maso, trochu tlučeného pepře, lžičku strouhané žemličky, naceď do toho z půl citronu šťávu, je-li potřeba, trochu to přisol, a zamíchej tím, načež to dávej hezky teplé do pastiček a nes je spěšně na stůl. – Ty vypíchané malé lístky můžeš také pomazané vejcem spolu upéct a pak jich na pastičkyco víček použit.

73

5. Pastičky s brzlíkem.

Dva telecí brzlíky vlož na půl hodiny do vlažné vody, aby pěkně zbělely, pak je vyndej, omej a nakrájej na malé kostky; nech na rendlíčku půl ustrouhané cibule s máslem spěnit, dej k. tomu ty brzlíčky, trochu drobně usekané petruželky, trochu soli, a nech to dusit, přičemž musíš častěji dobré hovězí polívky přilévat; načež k tomu přidej půl ostrouhané, namočené a vymačkané žemličky, naceď do toho citronové šťávy tolik, jak přikyslé to míti chceš, a když se to povařilo, přimíchej k tomu čtyry žloutky, nech to ještě spejchnout a pak tím naděj pastičky.

6. Pastičky z telecích plic.

Nech telecí plíce ve slané vodě s půlcibulí, jedním bobkovým listem, několika zrnkami pepře, nového koření a kouskem zázvoru do měkka uvařit, pak je na prkénku drobnince usekej; nech na kuthánku půl ustrouhané žemličky se třemi loty másla usmažit, dej k tomu ty usekané plíce, přilej trochu polívky, v níž plíce se vařily, a trochu vína, přidej trochu nakrájené citronové kůry, naceď do toho z půl citronu šťávu, a když se to hodně povařilo a zhoustlo, tedy tím naděj dle čísla 3; připravené pastičkya nes je hodně teplé na stůl.

7. Pastičky ze studené telecí pečené.

Když zbyde telecí pečeně, tedy jí kusdrobnince usekej; kolik velkých lžic máš sekaninky, tolik kávových lžiček strouhané žemličky usmaž, smíchej to dohromady, přilej k tomu dvě lžíce bílého vína, dvě lžíce hovězí polívky, a nech to trochu dusit; načež k tomu přilej ještě stejné díly vína a polívky, mnoho-li je třeba, abysi měla z toho hustou kaši, dej k tomu trochu citronové kůry, trochu květu, lžičku na drobno rozsekaných kaprlí, čtyry dobře očištěné a s lotem másla utřené sardele, smíchej to vše dobře, a je-li potřeba, trochu to přisol, pak tím nadívej dle čísla 3. připravené pastičky a nes je teplé na stůl.

8. Pastičky mozečkové.

Nech na čtyřech lotech másla spěnit půl rozstrouhané cibule, dej k tomu půl ustrouhané žemličky, a když to začíná žloutnout, vlož do toho z jedné telecí hlavy pěkný, ode všech kůžiček očištěný a omytý mozek, přidej k tomu trochu nasekané zelené petružele, trochu tlučeného pepře, osol to a nech to chvilku dusit, načež ktomu přimíchej tři dříve v hrnečku rozkloktané vejce, jakož i na másle dušené a drobně utkané hříbky nebo žampionky, a nadívej tím pastičky.

9. Pastičky sardelové.

Ostrouhej a namoč ve víně půl žemličky; nech na rendličku půl velké cibule s máslem spěnit, hled ale na to, aby nezčervenala, dej k tomu tu namočenou žemličku a nech to zvařit v hustou kasičku; očisti náležitě šest lotů sardelí a utři je se čtyřmi loty másla, přimíchej to k té kaši, přidej k tomutrochu usekané citronové kůry, krapýtek na prášek rozemnuté majoránky, a vmíchej do toho dva žloutky nenech to však již dlouho na ohni; nyní udělej rovný počet koleček z máslového těsta dle čísla 2 nebó 3., vlož jich polovičku na čistý plech, pomaž je povrchu rozkloktaným vejcem, dej na každý kousek nádivky, poklad je druhými koláčky, pomaž je opět pírkem opatrně jen povrchu vejcem a nech je v dobře vyhřáté troubě upéct.

10. Pastičky s parmazánským sýrem.

Utluč v moždíři čtvrt libry parmazánského sýra, připoj k němu čtyry loty čerstvého másla a opět to pospolu tluč, konečný ktomu přidej dvě celé vejce a ještě to dobré čtvrt hodiny tluč. Vykrájej koblihovým kružadlem stejný počet kulatých lístků z máslového těsta buď čís. 2 nebo 3, pomaž je rozkloktaným vejcem, na polovičku lístků dělej hromádky z té míšeniny, poklaď je druhou polovičkou lístků, nech je v horké troubě upéct a nes je teplé na stůl.

11. Pastičky s telecími játrami.

Stáhni mázdru s pěkných telecích jater, usekej je na kasičku, odstraň všecky žilky a mázdry, a játra protlač ještě skrze sejtko; ustrouhej jednu velkou cibuli a nech ji se čtvrt librou na drobounko nasekané slaniny zapěnit, dej k tomu játra a nech to přikryté dusit, přihlížej však pilně, aby se to nepřipálilo; když to vysmahuje, podlévej dobrou

74

tučnou polívku; pak to odstav, osol, přidej k tomu trochu tlučeného pepře, trochu drobně nasekané citronové kůry a dvě lžíce strouhané žemličky. Nyní vymaž malé formičky máslem, vylož je tence rozváleným křehkým těstem (číslo 1), naplň je tou míchaninkou, pokrop je červeným vínem, vlož na každou lístek slaniny, pomaž kraje rozkloktaným vejcem, přikrej je víčkem z téhož těsta udělaným, kraje přitiskni k sobě, pomaž pastičkytéž povrchu vejcem a nech je v dobře vyhřáté troubě zvolna upéct, pak je vyklop a teplé nes na stůl.

12. Tuhá paštyka se zajícem.

Vlož na kuthan 4loty hovězího loje od ledviny a 4loty na lístky rozkrájené slaniny (špek), dej k tomu na lístky rozkrájenou cibuli, petruželové kořínky, mrkev a celer, trochu dymiánu a několik bobkových lístků, trochu pepře, trochu nového koření a kousek zázvoru, všecko netlučeno, vlož na to na kousky rozkrájený zaječí předek a buď jedny husí játra nebo kus na řízky rozkrájených telecích jater, a nech vše do hnědá dusit! Upeč jak obyčejně dobře slaninou prostrkaný (vyšpikovaný) zaječí zadek, nesmí se však smetanou polévat, a když jest upečen, okrájej s něho všecko libové masona ouhledné řízky, to ostatní utluč v mosazném moždíři, dej to k tomu dušenému předku, který se taktéž v moždíři utlouci musí, a nech to ještě dusit; pak na to nalej červeného vína a něco víc než žejdlík hnědé polívky, kterou sobě k tomu zvlášť udělat musíš, a nech to hodně rozvalit, až je to jako tuhá kaše; nyní do toho vraz jedno celé vejce, hodně to rozmíchej a propracuj (pasíruj) to nejprv skrze cedník a pak skrze řídké žíněné nebo jiné sejtko; potom udělej sardelové máslo ze čtvrt libry sardelí a dvou lotů čerstvého másla, a propracuj ho k tomu též skrze sejtko; načež k tomu přidej s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, lžíci drobně rozkrájených kaprlí a vrchovatou lžíci v hovězí polívce uvařených, drobně rozkrájených lanýžů (Trüffeln) nebo suchých hříbků, trochu tlučeného květu, a naceď do toho šťávu z půl šťavnatého citronu, aby to bylo hezky přikyslé; je-li však citron málo šťavnatý, tedy musíš dáti šťávu z celého citronu. Máš-li játra z několika husí, tedy je nech s cibulkou hezky do hnědá dusit.

Těsto dělej takto: Dej na vál 3 žejdlíky pěkné mouky, rozkrájej do ní asi dva loty másla a hodně ho rozdělej s tou moukou, pak do toho udělej důlek, vraz do něj 3 žloutky a jedno celé vejce, a přilej tolik smetany, aby se z toho mohlo udělat tuhé těsto, trochu to osol, a vypracuj těsto skoro tak tuhé, jako na nudle; potom rozděl těsto na tři díly; jeden díl rozválej na tři stébla tlustě, udělej z něho placku tak velkou jako mísa, a dej ji na tuhý, máslem pomazaný papír a na plech; z druhého dílu těsta udělej na palec široký a na palec vysoký okolek, pomaž placku vůkol vejcem přilep na ni ten okolek a oštípej to vůkol tak, aby to dobře pohromadě drželo. Nyní na to dej polovičku toho připraveného faše, urovnej na něj ty zaječí řízky a ty husí játra, a pokrop to tou cibulkovou šťávou, v které se játra dusily, pak to pomaž druhou polovicí faše, hezky to urovnej a dej pozor, aby toho nebylo výše než ten okolek z těsta, načež to ouhledně poklaď kaprlemi, citronovými lístky, lanýžemi a sardelemi, jak nejlépe chceš a rozumíš, a přiklop to z třetího dílu těsta na stéblo tlustě vyválenou plackou, pomaž to vejcem, zbytek těsta tenounce rozválej, vytlač z něj formičkami rozličné okrasky a nalep je na to vůkol do věnečka; blíže prostředka pak urovnej opět věnec z těch okrasek, a v prostředku udělej několik dírek, aby se to nadmulo, konečně to zase pomaž vejci a nech to zvolna péct. Když je to upečeno a má se to dát na tabuli, tedy víko opatrně odkrej, aby se nepolámalo, co na tom zbytečného, ober, a je-li to vysmahlé, pokrop to hnědou polívkou, smíchanou s vínem acitronovou šťávou, a je-li toho třeba, okrášli to citronem; pak zase víko přiklop a dej to na tabuli. – Tato tuhá paštyka může se požívat teplá i studená, jest vždy dobrá: Jsou-li zbytky bažantů a koroptví, mohou se též na řízky rozkrájené k tomu připojit; taktéž se mohou při tom nechat dusit jatýrka od bažantů a koroptví; beztoho se cos takového dělá jen při velké tabuli, kdežto jest hojnost. takových odpadků, a každá jen trochu zkušená a hospodářská kuchařka umí toho použit, tak že taková věc ani polovic tolik nestojí, co by stála, když by se vše zvlášť k tomu jednati mělo; a,třebas nebyla tato paštyka vzácná a drahá, jako jsou ony. z ciziny přivezené, tedy jest aspoň tím chutnější, protože jest čerstvě doma udělána. Pro mnoho hostů musí ovšem býti větší, pro málo osob jest však takto dost velká - a mladý zajíc jest lepší nežli starý.

13. Tahá paštyka z basy.

Usekej drobně dvoje husí játra a očisti je ode všech žilek; dej na kuthánek dvě drobnince rozkrájené cibule a buď kousek másla nebo trochu čistého, čerstvého husího sádla, vlož k tomu ty usekané játra, a nech to dusit. Okrájej maso s prsou pečené husy, rozkrájej ho na ouhledné řízky a ulož je stranou, zbytky pak od prsou a maso buď se stehna nebo odjinud drobnince rozkrájej, dej ho k těm jatrám a nech to dusit; aby se to nepřipálilo, přilévej po lžíci vína; ovař v hovězí polívce buď čerstvé nebo suché lanýže, rozkrájej je drobnince a dej je též k tomu dusit; také můžeš pod topodlévat po lžíci té polívky, v které se lanýže vařily; pak dej ktomu ještě trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu pepře, asi dvě lžíce do zlatová vysmažené strouhané žemličky, a třeba-li, také trochu soli; vína a té polívky od lanýžů nalej do toho tolik, aby to bylo vláčné jako jiná kaše. Nyní udělej těsto jako

75

u předešlé paštyky, potři ho na dva prsty tlustě tou kaší, pak na to urovnej ty řízky s husích prsou, načež dej opět kaši, pak opět řízky a naposledy zase kaši, potom to přiklop víčkem a pokračuj jako při předešlé.

14. Telecí paštyka s plačkami.

Se dvou telecích plécek ořež všecko libové maso, odřízky pokrájej a dej je s jednou velkou cibulí a kusem másla na rendlík, přidej k tomu kořínek petružele, půl celeru, asi dvacet malých ptáčků (nejlepší jsou jikavci) trochu to osol a nech to do měkka dusit, načež ptáčky vyndej a ulož stranou. To libové maso nakrájej na malé kousky, taktéž půl libry vařené uzeniny a kousek slaniny, dej to buď s nakrájenými žampionky nebo hříbky na kousek másla na rendlík, přikrej to a nech to též dusit; když je to měkké, přidej k tomu jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a hodně vymačkanou žemličku, tři míchané vejce, trochu citronové kůry, trochu pepře, osol to a utluč to v moždíři na kaši. Udělej paštykové těsto dle čísla 1., rozval ho na stéblo tlustě a vylož jím máslem vymazanou paštykovou formu, dno poklad slaninovými lístky, na tyto dej na prst s výší tésekaniny, na tuto urovnej ptáčky jednoho vedle druhého, pak dej zase sekaninu, na to zase ptáčky a navrch opět sekaninu, poklad to opět slaninovými lístky, kraje těsta pomaž rozkloktaným vejcem, přikrej to rozváleným těstem, přebývající těsto vůkol odřízni, kraje hodně k sobě přitiskni a nech paštyku asi půl druhé hodiny zvolna péct. Mezitím přidej do šťávy, v níž se odřízky s ptáčkami dusily, asi půl žejdlíka vína, odstraň z toho zeleninu a nech to na husto zvařit. Když je paštyka upečena, odkroj opatrně těstové víko, polej ji povrchu tou přecezenou šťávou, načež ji opět víkem přikrej anes ji na, stůl.

15. Paštyka z husích jater.

Omej dvoje pěkná husí játra, stáhni s nich kůžičku, prostrkej je nakrájenými lanýžemi, posyp je trochu tlučeným bílým pepřem a solí, a nech je tak stranou ležet.

Nakrájej na lístky telecí játra, nech je se čtvrt librou slaniny, celerem, petruželí a mrkví na rendlíku dusit, a přilévej častěji polívky, aby nezčervenaly; když jsou měkké, vyndej zeleninu ven, k jatrám přidej jednu drobně usekanou cibuli, trochu citronové kůry, šest sardelí, trochu zelené petružele, sklenku červeného vina, a nech to pospolu ještě dusit, pak to utluč v moždíři na kaši a protlač to ještě skrze sejtko; načež k té míchanince přidej nakrájené a buď v polívce nebo ve víně dušené lanýže, osol to náležitě a dobře to promíchej. Nyní vyválej z paštykového těsta ‚číslo 1. dle velkosti mísy na malík tlustý kulatý koláč, polož ho na máslem pomazaný papír na plech, udělej na palec Široký a též tak vysoký okolek, pomaž placku vůkol rozkloktaným vejcem, okolek na ni přilep a dole ho oštípej, aby šťáva nikudy ubíhat nemohla, dno poklaď všude slaninou, načež ho potři tou sekaninou, tuto poklaď připravenými a na lístky pokrájenými husími játrami, pak dej opět vrstvu sekaniny, na tuto zase řízky z jater, a tak pokračuj, až všecko spotřebuješ; navrch musí přijít sekanina, tuto pak poklaď slaninovými lístky, hezky to všude utlač, aby nebyly nikde mezery, udělej kulatý svršek, okolek pomaž vejcem, víko naň přitiskni, pomaž ho též vejcem a nech paštyku dvě hodiny zvolna péct, načež ji nech vystydnout; potom svršek opatrně sejmi, na paštyku nalej polívkového rosolu (čís. 54), nech ho do ni hodně vtáhnout, pak ji opět vlkem přikrej a nes ji na stůl.

16. Paštyka ze zajíce v páře vařená.

Očisti pěkného zajíce, stáhni s něho všecky kůžičky, nasol ho, vlož ho na pekáč do octa s cibulí, posyp ho pepřem a nech ho přes noc v tom moku ležet; druhého dne okrájej s něho všecko maso, utluč ho v moždíři na kaši, taktéž drobně usekej troje syrová játra a čtvrt libry slaniny, a protlač všecko, skrze sejtko na mísu; dej na rendlík na kus másla jednu rozkrájenou cibuli, dvě šalotky, čtyry loty černých očištěných ustrouhaných lanýžů, trochu zelené petružele, a nech to trochu dusit, pak to též skrze sejtko protlač k tomu masíčku a dobře to smíchej; potom do toho vraz šest celých vajec a čtrnáct žloutků, přidej k tomu tlučeného květu, nového koření, pepře a citronové*

kůry dle vlastni vůle, osol to a patřičně promíchej. Nyní vymaž formu máslem, dej do ní ten faš, poklad to povrchu slaninovými lístky, přikrej to železnou poklicí a postav to do připravené.nádobky s vařící vodou, na poklici dej častěji žhavé uhlí, a nech to asi půl druhé hodiny takto vařit; vody musí být skoro až po samý kraj, musí však se bedlivě na to hledět, aby voda do vnitř nevnikla; pak to odstav a nech prochladnout, načež to vyklop a studené a tuhé teprv nakrájej. –

Tímto výborným jídlem končím pojednání o masitých paštykách, jsouc toho přesvědčení, že v nynějších časových poměrech zřídka kdo takováto nákladná jídla strojiti se odhodlá, a jestliže se to přece v některé velké kuchyni stati může, tedy vtipná a zběhlá kuchařka sna– , dno tento zde uvedený počet zdvojnásobnit dovede; tu př. dej v

76

čís. 14. místo ptáčků odušená kuřata nebo holuby mezi faš, a máš kuřecí a holubí paštyku; nebo v této poslední dej místo zaječího – srnčí nebo jelení maso, a máš opět srnčí a jelení paštyku.

V následujícím čísle pojednám ještě o rybí paštyce pro postní dni.

17. Paštyka ze štiky.

Trhni pěknou velkou štiku, vnitřnosti vyber, hlavu odřízni, štiku rozkroj na dva díly, s jednoho nakrájej pěkné řízky a druhý zatím odlož stranou; hlavu nech na kusu másla s kouskem celeru, petružele, mrkve a cibule dusit, a když se z toho udělá pěkná šťáva, protlač to skrze cedník na jiný kastrol, vlož do toho ty řízky ze štiky, osol to, přidej k tomu trochu zelené petružele, několik nakrájených žampionky nebo, máš-li, lanýžů, dvě nebo tři usekané šalotky, a nech to přikryté jen malou chvilku dusit; ‚mezitím uvař půl kopy raků, ocásky a větší klepýtka vyloupej, a ze slupek udělej račí máslo. Usmaž na rendlíku tři ustrouhané žemličky pěkně do zlatová, přilej do ní tolik mléka, až se udělá hustá kaše, a nech ji vystydnout. Zatím rozkrájej to syrové maso od štiky, dej ho do moždíř se čtvrt librou másla, čtyřmi loty očištěných sardelí, třemi míchanými vejci, a utluč všecko na kaši, pak to protlač skrze cedník, přimíchej k tomu tu vychladlou žemličkovou kaši, šest žloutků, trochu citronové kůry, osol to patřičně a okořeň to dle vlastní vůle; nyní vymaž formu máslem, vylož ji dle čísla 1. připraveným na dvě stébla tlustě rozpáleným těstem, poklad dno kouskami másla, potři ho na prst tlustě tou míšeninou, tuto poklad těmi rybími řízkami, mezi ně dej račí ocásky a houbičky, pak dej opět míchaninu, na tuto zase řízky s račími ocásky a houbičkami, a tak pokračuj, až máš formu plnou; navrch dej míchaninu, kterou hojně račím máslem poklad, kraj těsta potři rozkloktaným vejcem, přitiskni naň kulatý těstový svršek, zbytečné těsto seřízni, opět vyválej a vypíchej z něho všeliké okrasky, načež paštyku pomaž vejcem, přilep navrch ty okrasky, pomaž to zase vejcem a nech to hodinu zvolna péct.

77

Moučná jídla, obyčejná i jemnější.

1. Moučné knedlíky.

Rozkrájej žemličku na kostky, usmaž ji pěkně do zlatova v přepouštěném másle a nech ji vystydnout; utři na míse kus nového másla, vraz do něho 6 celých vajec jedno po druhém, po každém vejci dej lžičku pěkné mouky a lžičku sladké smetany, osol to a dobře to promíchej; potom vmíchej do toho tu smaženou žemličku a mouky tolik, aby, když se rukou na těsto plácne, na ruku se nepřilíplo. Nyní udělej hodně velké knedle, dej je do vařící slané vody a nech je vařit, jsou uvnitř dobře povařeny; potom rozkroj každý na čtyry čtvrtě, posyp je strouhanou žemličkovou kůrkou a polej je rozpáleným máslem. Tyto knedlíky jsou kčerné rybě výborné.

2. Jiné moučné knedlíky.

Rozkverluj čtyry žloutky v žejdlíku vody až do spěnění, osol to a zadělej tím dva žejdlíky pěkné mouky na misce; nakrájej na drobné kostky dvě žemličky, vlož je na vrch na těsto, nech rozpustit čtvrt libry čerstvého másla, polej ním opatrně ty žemličkové kostky a nech tak těsto dvě hodiny stát. Když je čas k zaváření, zamíchej vařečkou žemličku do těsta, hodně ho ještě protluč, pak dělej hezky velké knedlíky, klad je do vařící slané vody a nech je nepřikryté hodně provařit; potom je vyndej, rozpul každý, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem. Tyto knedlíky jsou též výborné.

3. Knedlíky se slaninou (špekem).

Rozkrájej na kostky půl libry slaniny a dvě žemličky, a nech to pohromadě na rendlíku pěkně usmažit, pak to dej na mísu a nech to vychladnout; pitom do toho vraz 4 celé vejce a 4 žloutky, dej k tomu dvě na kousky rozkrájené, ve smetaně máčené žemličky, a tolik mouky, mnoho-li na těsto zapotřebí, načež to promíchej a osol; pak usekej půl libry uzeného libového masa a dělej knedlíky; dej vždy do prostřed těsta hromádku toho sekaného libového masa, knedlíky pěkně zakulať a nech je vařit ve slané vodě nebo v té polívce, v které se vařilo uzené maso; když jsou uvařeny, posyp je strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem. To sekané uzené maso může se také do těsta zamíchat.

4. Knedlíčky ve smetaně.

Utři 4 loty převařeného adva loty čerstvého másla, vraz do toho 6 celých vajec, trochu to osol, avmíchej do toho pěkné mouky tolik, aby z toho bylo hebounké těsto; pak nech vařit dobrou sladkou smetánu, a zavařuj do ní knedlíčky lžičkou, dej do toho trochu na citronu ostrouhaného cukru, malinko to osol a nech v troubě vysmahnout, pak to posyp tlučeným cukrem a nech to povrchu hezky do červena opéct.

5. Švestkové knedlíky.

Utři na misce asi čtyry loty másla, vraz do něho čtyry celé vejce a dva žloutky, vlej do toho žejdlík mléka, přidej k tomu čtvrt libry ustrouhaného tvarohu, osol to trochu a vmíchej do toho tolik pěkné mouky, aby bylo těsto tužší, nežli na buchtičky, a dobře ho vypracuj; pak vyndej těsto na vál, udělej vždy z kusu dlouhou kulatou šišku a klad na ni pěkné zralé švestky jednu vedle druhé, načež každý dílek těsta se švestkou nožem odkroj švestku těstem dobře zabal, a tak pokračuj,až jsou všechny knedlíky hotové; nyní je zvolna vpouštěj do vařící vody a hned jimi opatrně vařečkou ode dna pohni, aby nepřilehly; když vyplynou na vrch a ještě několik minut se vařily, vybírej je dírkovanou sběračkou na mísu, posyp je strouhaným tvarohem, nebo perníkem smíšeným s cukrem, a polej je čerstvým rozpáleným máslem.

6. Švestkové knedlíky s kvasnicemi.

Udělej těsto na předešlý způsob a přidej do něho lot lisovaných kvasnic; když pak jsou knedlíky hotové, nech je zkynout, ostatně s nimi zacházej jako s předešlými.

78

7. Zemčatové knedlíky.

Uvař velká zemčata do měkka a ustrouhej je na struhadle; na libru strouhaných zemčat utři 4 loty nového másla, dej do něho ty zemčata, vraz do toho dvě celé vejce a dva žloutky, osol to, přidej k tomu asi dvě lžíce sladké smetany a nasyp do toho pěkné suché velké krupice tolik, aby se z toho nechaly dělat pěkné kulaté knedlíčky a na ruce se nelepily; je-li krupice suchá, není jí potřebí ani žejdlík; pak uvař knedlíčky ve slané vodě, posyp je ostrouhanou žemličkovou kůrkou, polej rozpáleným máslem a dej je na stůl. Místo krupice může se též vzít pěkná mouka.

8. Zemčatové knedlíky na jiný způsob.

Uvař 8 zemčat a co nejrychleji je oloupej, načež je na vále tak horké válečkem zároveň se žejdlíkem pěkné krupice rozmačkej a smíchej (neboť od rychlého smíšení horkých zemčat s krupicí závisí podaření těchto knedlíků), vraz do toho tři vejce, dej k tomu dvě na kostky rozkrájené usmažené žemličky, osol to, a je-li to řídké, přidej trochu mouky; nyní dělej hezky velké kulaté knedlíky, vpouštěj je do vařící vody a nech je dobré čtvrt hodiny vařit; načež vyndej jeden na zkoušku, roztrhni ho dvouma vidličkama, a když je dost, vyndej všechny na mísu, rozpůl je jako ten první, posyp je ostrouháno žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným novým máslem.

9. Zemčatové šlejšky.

Uvař pěkná zemčátka, oloupej je a na struhadle strouhej; na 12 velkých ustrouhaných zemčátek dej dvě celé vejce, osol to a hodně to rozetři, pak to dej na vál a vmíchej do toho tolik mouky, aby se těsto na vál nelíplo; potom z něho vyválej na velký prst tlusté šlejšky, z těch opět nakrájej na prst široké šlejšky, a buď je nech ve slané vodě vařit, pak je oceď a polej hodně rozpáleným novým máslem; nebo pomaž plechy máslem, šlejšky pěkně jednu vedle druhé naň urovnej, povrchu je opět pomaž máslem a nech je pěkně do zlatova upéct; mezi pečením mohou se ještě častěji pomazat rozpuštěným máslem. Když jsou upečeny, dají se na mísu a polejou se rozpáleným novým máslem.

10. Zemčatové závitky s uzeninou.

Ustrouhej asi šest vařených studených zemčat, vraz k nim dvě celé vejce, osol to a přimíchej k tomu tolik mouky, až je z toho vláčné ale tuhé těsto. Uvař půl libry uzeného masa, usekej ho, vlož ho na jednu drobně nasekanou a na mašle do žluta usmaženou cibulku, přidej k tomu trochu nasekané zelené petružele a dobře to smíchej. Nyní udělej z těsta stejné kuličky asi jako brambor velké, rozválej je válečkem na tenké placičky, vlož na každou asi lžíci té sekaniny, zaviň je jako štrudličky a klaď je na máslem vymazaný kastrol nebo na pekáč, potři každou po stranách hodně máslem, aby se při vyndávání od sebe oddělovaly, a když jsou všechny na pekáči, podlej je troškou dobrého mléka, pomaž je po vrchu rozpuštěným máslem a nech je do zlatova upéct.

11. Krupičné knedlíky.

Dej na hlubokou hladkou, misku libru velké krupice, k ní dvě na kostky nakrájené usmažené žemličky a trochu, soli; když je všechno připraveno, nech zvařit asi čtyry žejdlíky vody, a když je v největším var, tedy nalévej na krupici mezi ustavičným mícháním co možná spěšně tolik vody, až se udělá hodně tuhé těsto; dej však pozor, abysi nepřelila; načež těsto okus, zdali je dost slané, pak dělej jako pomeranč velké knedlíky a vpouštěj je do vařící vody; za čtvrt hodiny můžeš jeden vyndat a vidličkama roztrhnout; jsou-li dost provařené, tedy je vyndej, roztrhni každý, posyp ostrouhanou žemličkovou kůrkou, polej hojně rozpáleným máslem a nes je na stůl.

12 . Krupičné knedlíčky v krému.

Uvař z malého žejdlíku dobrého mléka hustou krupičnou kaši, a pokud se vaří, nech v ní povařit lot nového másla, pak do ní vraz jeden žloutek a jedno celé vejce, dej k tomu lot tlučeného cukru, malinko to osol, vše to na ohni dobře umíchej a nech to vychladnout; pak z toho zavařuj kávovou lžičkou do vařící slané vody malé knedlíčky; když jsou.uvařený, nech je na čistém šatě osáknout, vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkovou kůrkou a narovnej do ní ty knedlíčky; vraz do půl žejdlíka vařené a pak vystydlé smetany 4 žloutky, jedné celé vejce dej k tomu dva loty tlučeného cukru, hodně to rozkloktej, vlej to na ty knedlíčky do formy a nech to jak obyčejně hodinu v páře vařit, pak to vyklop a dej tona tabuli. Pro domácí potřebu se ‚to může také dát jen do máslem

79

vymazaného kuthánku, ve smetaně méně žloutků rozkloktat a v troubě nechat vypéct, pak cukrem posypat a s kuthánkem dát na tabuli – je to také dobré.

13. Tvarohové knedlíky.

Utři kousek nového másla, rozmíchej s ním půl libry dobrého tvarohu, vraz do toho 3 žloutky a 3 celé vejce, přimíchej k tomu strouhané žemličky tolik, aby se z toho mohly dělati knedlíky, trochu to osol, a dělej pěkné kulaté knedle, uvař je ve slané vodě, posyp je strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem. Místo strouhané žemličky může se též dát pěkná mouka nebo krupice; v tom pádu však musi býti více tvarohu.

14. Tvarohové šlejšky.

Utři kousek nového másla s půl librou dobrého tvarohu, dej do toho dvě lžičky kvasnic, trochu tlučeného cukru, hrstku malých, čistě přemytých hrozinek, vraz k tomu 3 žloutky a 2 celé vejce, a dobře to promíchej; potom dej na vál asi dva žejdlíky mouky a rozválej v ní dobře ten připravený tvaroh; nyní z toho dělej na prst dlouhé a na prst tlusté šlejšky, nech je trochu zkynout, a usmaž je hezky do zlatova v rozpáleném másle.

15. Tašky s tvarohem.

Udělej z jednoho vejce a z koflíčku vody hezky tuhé těsto, osol ho trochu a nech ho chvilku odpočinout.

Zatím si připrav tvaroh. Na toto těsto vezmi půl nebo tři čtvrtě libry tvarohu, hezky ho oslad, vraz do něho dvě vejce, dej do něho trochu malých hrozinek, několik hořkých mandlí, a dobře to promíchej. Nyní rozválej těsto tence jako na nudle, pomaž ho celé tím tvarohem a zaviň ho jako štrudličku, pak nakrájej z něho na čtyry prsty široké kousky, dobře je po obou stranách prstama přimáčkni a hod je do hodně vařící vody. Když se povařily, vyndej je na mísu, posyp je perníkem nebo strouhanou žemličkou, polej rozpáleným máslem a nes je na stůl.

16. Turecké knedlíčky.

Pro šest osob přeber čtvrt libry rejže, vyper ji dříve ve studené, pak ve třech vařících vodách, potom na ni nalej vařící vodu *a nech ji v ní čtvrt hodiny stát. Zatím vezmi půl libry hovězího libového masa, okrájej aněho všecky kůžičky a drobně ho usekej, dej k tomu 3 loty buď čerstvé slaniny nebo hovězího tuku (morku) a ještě to usekej; rozkrájej drobně prostřední cibuli a nech ji na másle do bleděžluta dusit. Potom dej na mísu tu rejži a to usekané maso, přidej k tomu polovic té dušené cibulky, trochu, pepře a trochu zázvoru, osol to a dobře to promíchej; odřízky od masa vhod na kuthan k té cibulce. Nyní přemej kapustové listy a spař je vařící vodou, pak dej do každého listu lžíci té míšeniny, zaobal je co možná do kulata a zavaž niti, pak je urovnej pěkně jeden vedle druhého na tu cibulku a odřízky a nech je celé dvě hodiny pokličkou přikryté dusit; museji se však často obracet a musí se pod ně podlévat polívka, abyse nepřipálily, ale jen zahnědlá šťáva pod nimi byla. Když se dvě hodiny dusily, tedy se kapustové listí obere, knedlíčky se urovnají na mísu, šťáva se na ně procedí, posypou se žemličkovou kůrkou a polejou rozpáleným máslem.

17. Nudle ve smetaně.

Udělej ze třech vajec drobné nudle; ze dvou vajec jich zavař do smetany, nech je hezky vyvařit, pak trochu vychladnout; potom je dej na mísu, vraz do nich 5 žloutků, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru, kůru zjednoho citronu, buď na cukru ostrouhanou aneb drobnince rozkrájenou, všecko dobře promíchej, a konečně do toho vmíchej sníh z těch pěti bílků; pak vymaž máslem jinou mísu dej to do ní a nech to v troubě trochu upect.

Mezitím usmaž v rozpáleném másle ty ostatní nudle, posyp je hodně cukrem a skořicí, udělej z nich pěkný věnec okolo mísy s těmi pečenými nudlemi a dej to na stůl. Také se mohou nudle jenom do smetany zavařit, osladit a beze všech vajec nechat v troubě vysmahnout, pak těmi smaženými nudlemi okrášlit a dát na stůl.

18. Nudle smažené.

Udělej ze dvou vajec drobninké nudle, nech je ve smetaně hezky uvařit, a míchej jimi, aby se neslepily, pak je nech vychladnout; potom vmíchej do nich 4 žloutky a ze dvou bliků sníh, cukr a citronovou kůru nebo skořici; nyní navlaž oplatky bílkama, aby se nelámaly, zaobal do nich ty nudle tak jako kobližky, omoč je ve vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je hezky do zlatová v rozpáleném převařeném másle, pak je posyp cukrem a skořicí,

80

nebo k nim dej šodó a nes je na stůl. Také se můžedo nich dát vanilie.

19. Nudle s tvarohem.

Pro 9 osob udělej ze dvou vajec na stéblo široké nudle a uvař je ve slané vodě; utři libru dobrého tvarohu s lotem nového másla, vraz do něho 4 celé vejce, dobře to rozmíchej, dej do toho 4 loty tlučeného cukru, dva loty velkých hrozinek bez jadýrek, lot malých hrozinek, dva loty loupaných drobně rozkrájených hladkých mandlí, trochu citronové kůry, trochu květu, dobře to promíchej a trochu osol, pak dej k tomu ty ovařené a očezené nudle, a ještě to lehce zamíchej, jen co by se to promíchalo; nyní vymaž máslem bundový kuthánek, dej to do něho, hezky to urovnej a poklad novým máslem, Vraz do půl žejdlíka sladké smetany dvě celé vejce, dobře to rozkloktej a polej tím ty nudle, posyp to hrubým cukrem a nech to pect; když ji to na polo upečeno, tedy to zase posyp cukrem, smíchaným se strouhanými mandlemi, pokrop to rozpuštěným novým máslem a nech to pěkně do zlatova upéct; pak to ještě trochu posyp cukrem a dej to i s kuthánkem na tabuli.

20. Nudle s mandlemi.

Udělej ze dvou vajec nudlí jako k maštění, uvař je ve slané vodě, oceď je, rozkrájej drobně dva loty sladkých mandli, dej nudle na mísu, mandle k nim, pak dva loty tlučeného cukru a kousek vanilie, vlej do toho asi tři čtvrtky sladké vařené smetany, zamíchej to, vymaž mísu máslem, vlej to do ní, poklad to máslem a nech to v troubě vysmahnout, pak to posyp cukrem.

21. Nudle s rakami.

Udělej ze dvou vajec nudličky a nech je ve smetaně dobře vysmahnout, pak dej do nich trochu na citronu ostrouhaného cukru, kouštínek másla, a nech je vychladnout. Dej do hrnečku 5 lžic mouky, 6 žloutků a žejdlík dobré sladké smetany, dobře to rozkloktej, osol to trochu, vlej to na rendlík, nech to na uhlíčku vařit, a míchej tím pořád, až to zhoustne; pak to dej na misku, utři to s kouskem nového másla, a dej do toho kousek tlučeného cukru; potom to namaž na papír asi na dvě stébla tlustě, dej to na plech a nech to do žluta upéct. Když je to upečené, pomaž to těmi připravenými nudlemi, posyp to drobnince sekanými mandlemi, postříkej to račím máslem a zaviň to jako tažený štrudl; nyní z toho nakrájej na prst tlusté lístky, poklop hluboký talíř (nebo mísu) na mělký, urovnej na něj ty nakrájené lístky pěkně jako kopeček, postříkej to trochu sladkou smetanou a račím máslem, posyp to sekanými mandlemi, oblož to račími ocásky a nech to malinko v troubě opéct; potom to posyp cukrem a dej to na stůl.

22. Nudles jablkami.

Udělej ze třech vajec nudle; uvař je ve slané vodě, oceď je a nech je prohladnout. Utři nového másla 3 loty, dej do něho ty nudle, vraz do toho 6 žloutků, dej k tomu 3 loty tlučeného cukru a trochu skořice, a dobře to promíchej. Oloupej míšeňská jablka, seřízni víčka, jablka nožem vystrouhej, naplň je nějakou zavařeninkou, a zase je víčkama přikrej. Nyní dej nudle do máslem vymazané formy, nastrkej do nich ty jablka, tak, aby byly jen něco přes polovic v nudlích, ostatek aby koukal ven, poklad to po vrchu kouskami nového másla, posyp to hrubým cukrem a nech to péct. Mezi pečením musí se sypáni cukrem ještě asi dvakrát opakovat, aby to po vrchu dostalo pěknou červenou kůrčičku.

23 . Smažené nudle nebo rejže.

Udělej nudle z jednoho vejce a dvou žloutků, zavař je ve sladké smetaně, aby z nich byla hezky hustá kaše, a nech je vychladnout, pak do nich vraz 4 žloutky, přidej k nim sníh z jednoho bílku, dva loty tlučeného cukru, a buď kousek vanilie nebo strouhané hořké mandle, nebo citronovou anebo pomerančovou kůru, malinko to.osol a všecko dobře rozmíchej. Nyní omažobyčejné oplatky bílkem, udělej na ně z nudlí hromádky a oplatky pěkně do kulatá zaobal, omoč je v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané, žemličkové kůrce a vysmaž je hezky do zlatová v rozpáleném přepouštěném másle, pak je posyp skořici a cukrem a nes je honem na tabuli. Místo nudlí může se také rejže přebrat, vyprat ve vařící vodě a nechat vymočit, pak se uvalí ve smetaně, a ostatně se s ni naloží jako s nudlemi.

81

24. Flíčky se šunkou.

Máš-li zbytky od šunky, tedy to libové usekej na drobno, a nemáš-li jich, tedy uvař uzené maso, to libové usekej na drobno a to tučné rozkrájej na kostky; udělej z několika vajec flíčků nebo makaronků, uvař je v té polívce od uzeného masa, pak je oceď a dej na mísu, to sekané maso a rozkrájené tučné dej k tomu, rozkloktej dva žloutky ve sladké smetaně, vlej to do toho, trochu to osol, dej k tomu citronové kůry a květu, zamíchej to, pak to vlej do máslem vymazané, žemličkou vysypané formy a nech to v troubě upéct; potom to vyklop a nes na stůl.

25. Flíčky s rakami.

Uvař ve slané vodě ze dvou vajec flíčků prostřední velkosti, oceď je a nech je prochladnout. Nech na kuthánku rozpustit dvě lžíce račího másla, dej do něho ty flíčky a nech je chvilenku dusit; potom do nich dej 30 račích ocásků, dobře to promíchej, vymaž mísu máslem, dej to do ní, nalej na to půl žejdlíka sladké smetany, poklad to račím máslem, udělej na to mříž z máslového těsta, pomaž ji rozkloktaným vejcem a nech to upéct. Kdo by chtěl, může do toho vmíchat dva loty tlučeného cukru.

26. Flíčky s jablkami.

Udělej ze dvou vajec obyčejných flíčků, uvař je ve slané vodě, oceď je a nech je prochladnout; zatím utři asi dva loty nového másla a dej pak do něho ty flíčky. Oloupej asi 6 míšeňských jablek, vykroj z nich ohryzky a nech je na kasičku udusit; dej do nich dva loty malých hrozinek, asi dva loty cukru, lot oloupaných, drobně rozkrájených sladkých mandlí a trochu skořice; pak to všecko zamíchej do těch flíčků, vymaž buď mísu nebo formu anebo kuthánek máslem, vysyp nádobku žemličkovou kůrkou, dej do ní ty flíčky, posyp je. cukrem a skořicí, a nech je vypéct; pak je zase posyp cukrem a skořicí, a nes je na tabuli.

27. Smaženec (Schmorn) z mouky.

Vraz do hrnku 6 vajec, přilej k nim půl žejdlíka sladké smetany, osol to, vmíchej do toho tolik mouky, aby to bylo jako řidounké těstíčko na kapání, také do toho můžeš dát trochu tlučeného cukru, vlej to na rendlík do rozpáleného másla a nech to v troubě pěkně vypéct; pak to železnou lopatkou nebo plechovou lžicí drobně rozkrájej a nech to na uhlíčku ještě trochu opéct; musíš tím ale míchat, aby se to nepřipálilo; potom to dej na misku a posyp cukrem.

28. Smaženec ze žemličky.

Rozkrájej dvě žemličky na kostky, dej je do hrnku, vraz k nim 6 celých vajec, dej k tomu půl žejdlíka sladké smetany, trochu soli, trochu tlučeného cukru, a hezky to promíchej, pak to vlej do rozpáleného másla na rendlík a dej to do trouby upéct; potom to rozeber jako moučný smaženec, nech to trochu opéct a posyp cukrem.

29. Smaženec krupičný.

Uvař z půl libry krupice hustou kaši v mléce á nech ji prochladnout; potom k ni přimíchej kousek nového másla, 8

celých vajec, čtyry loty cukru a krapýtek soli, nech na rendlíku rozpálit čtvrt libry másla, vlej do něj tu kaši a nech to jako předešle v troubě vypéct, pak to železnou lopatkou rozkrájej, vyndej na misku, posyp ještě hojně cukrem a nes na stůl.

30. Smaženec s vanilovou smetanou.

Vraz do půl žejdlíka sladké smetany 6 celých vajec, hodně to rozkloktej, vmíchej do toho tolik mouky, co by bylo zapotřebí na řidounké kapání, trochu to osol, dej do toho cukru, rozpal máslo na rendlíčku, vlej to do něho a nech to v horké troubě upéct Zatím nech ve smetaně povařit vanilii a cukr, pak smaženec rozkrájej, dej ho do té smetany a nech to povařit.

31. Smaženec chlebový.

Nastrouhej chlebové střídy asi půl druhého žejdlíka, oloupej osm nebo deset pěkných jablek a nakrájej je na tenké lístky; vymaž formu hojně máslem, dej na dno vrstvu chlebíčka, na tento vrstvu jablek, posyp je cukrem,

82

smíšeným s tlučenou skořici, a pokrop to trochu rozpuštěným máslem, na to dej opět vrstvu chleba, pak zase vrstvu jablek, posyp je cukrem, a tak pokračuj, až máš všecko spotřebováno; navrch musí přijít chleba; načež to poklaď kouskami čerstvého másla a nech to v troubě upéct, Když je to dost, posyp to ještě cukrem a nes to na stůl. – K tomuto jídlu může se i nejtvrdšího chleba použit, když se totiž usuší adrobno utluče.

32. Třešňovec.

Vymaž formu máslem a vysyp ji strouhanou žemličkou, dej do ní asi přes polovic pěkně přemytých třešní, vraz do hrnku 5 celých vajec, přilej k nim půl žejdlíka sladké smetany, dej do toho dvě ustrouhané žemličky, trochu cukru, trochu citronové kůry, a je-li to tuze husté, přilej ještě trochu smetany, a vlej to na ty třešně, rozkrájej na to asi 2

loty nového másla, posyp to cukrem a nech to v troubě hezky vypéct; pak to posyp cukrem a nes to na stůl.

33. Jablkovec.

Rozkrájej, čtyry ostrouhané žemličky na tenké lístky, vymaž melounovou formu hodně máslem, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, vylož dno těmi žemličkami, tyto poklaď loupanými, na tenké lístky rozkrájenými míšeňskými jablkami, posyp to hrozinkami bez jadýrek, na nudličky rozkrájenými loupanými mandlemi a drobnince rozkrájenou citronovou kůrou, na to dej opět vrstvu žemliček, poklad je jablkovými lístky, posyp mandlemi, hrozinkami a citronovou kůrou, a tak pokračuj, až jest všecko; nech v žejdlíku dobrého sladkého vína vařit kousek skořice, 6 celých křebíčků a 4 loty cukru, polej tím všude stejně ty žemličky a nech to tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak to dej i svodou na čtvrt hodiny do horké trouby, aby se to povrchu opeklo; potom to vyklop, posyp cukrem a dej to na tabuli.

34. Žemlovka a hrozinkami.

Vymaž formu nebo pěkný kleitovaný rendlík máslem a vysyp ho strouhanou žemličkovou kůrkou, rozkrájej žemličky na lístky, poklaď dno vrstvou těch žemliček, posyp je malýma hrozinkama a krájenou pomerančovou kůrou, pak dej zase žemličky, opět je posyp, á tak pokračuj, až je všecko; navrchu to poklad kousky nového másla, rozkloktej v sladké smetaně asi dvě vejce, dej k tomu trochu cukru, krapýtek soli, trochu citronové kůry, dobře to rozkloktej a polej tím ty žemličky; pak to dej do trouby, nech to vysmahnout a povrchu hezky do červena opéct; potom to posyp cukrem a dej to na stůl.

35. Žemličkový svítek s povidlami.

Vraz db hrnku 6 celých vajec a hodně je rozmíchej, dej k tomu půl druhé, dříve ostrouhané, pak zestrouhané žemličky, přilej do toho tři čtvrtě žejdlíka sladké smetany, hodně to rozmíchej, dej k tomu trošinku soli, dva loty tlučeného cukru, trochu hřebíčku, a ještě to hodně rozkloktej; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkovou kůrkou, vlej do ní polovic té rozmíchané kasičky, tuto poklad hromádky povidel, které však dříve citronovou kůrou, cukrem ahřebíčkem nebo skořicí připravené býti musejí, na to nalej druhou polovičku té kasičky, posyp to cukrem a nech to upéct. Když je to upečené, nechá se to buď ve formě, posype se to cukrem, anebo se to vyklopí, posype cukrem a dá se to na tabuli. – Tento svítek může se rozličně měnit; místo švestkových povidel mohou se vzít zavařené višně, třešně, rybíz atd.

36. Žemličkové jídlo s rumem.

Ostrouhej kůrku se dvou žemliček, půl žemličky ustrouhej a půl druhé rozkrájej na tenké lístky; udělej tuhý sníh ze čtyr bílků, zamíchej do něho 4 žloutky, dej k tomu té půl ostrouhané žemličky, 3 loty tlučeného cukru, dva loty malých hrozinek, lot drobně rozkrájené pomerančové kůry, dobře to promíchej, osol to trochu, vymaž hezky máslem formu nebo kuthánek, s kterým to přijde na tabuli, vylož dno těmi žemličkovými lístky, tyto pomaž tou kasičkou, pak dej opět lístky, opět kasičku, a navrch opět lístky ouhledně urovnej, posyp to cukrem, pokrop rozpuštěným máslem a nech to pect; když je to napolo upečeno, polejto rumem, posyp strouhanými mandlemi, smíchanými s cukrem, pokrop opět máslem a nech to hezky do zlatova upéct; pak to dej na tabuli.

37. Žemličky s povidlami.

Nakrájej žemličky na řízky, omoč je ve smetaně, namaž vždy jeden řízek povidlami, druhý naň polož, a tak pokračuj, až jsou všecky, pak je omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je do zlatová,

83

načež je posyp cukrem a nes na tabuli. Je to v čas nouze dobré jídlo.

38. Žemličky nadívané.

Ostrouhej malé, schválně k tomu pečené žemličky, vyřízni víčka, vyber střídku, a nech pak žemličky i víčka vysmažit v rozpáleném přepouštěném másle; střídku usuš, utluč v moždíři a do zlatova vysmaž; vezmi na 8

žemliček 4 na tvrdo uvařené žloutky, rozetři a zamíchej* je mezi tu smaženou střídku, dej k tomu vrchovatou lžíci zavařených višní nebo rybízu, vrchovatou lžíci pečených a drobně rozkrájených kaštanů, lžíci drobně rozkrájených mandlí a trochu citronové kury, vše dobře promíchej, a rozdělej to se lžicí višňové nebo rybízové šťávy; nyní naplň tím ty žemličky, víčkama je přikrej a urovnej je na mísu; nech v žejdlíku červeného vína vařit kus skořice, 10 celých hřebíčků a kus citronové kůry, dej do toho vrchovatou lžíci zavařeného rybízu, 4 loty cukru, dobře to rozmíchej, proceď to na ty žemličky a třech je chvilku vtroubě vypéct; aby mísa nepraskla, musí se na plech nasypat buď popele nebo soli, a na to se teprva mísa postaví. Když je to opečeno, dar se na každé žemličkové vičko jedna zavařená višně, nebo hromádka zavařeného rybizu, posype se to hezky tlučeným prosátým cukrem a dá se to na tabuli.

39. Žemličkové nadívané lívanečky.

Ustrouhej 4 žemličky, dej je do hrnku, vraz do toho 8 vajec, vlej do toho žejdlík smetany, dej k tomu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu květu, 3 loty cukru, a všecko v hrnci dobře umíchej; nyní vezmi plech s důlkama, dej do každého důlku trochu rozpuštěného másla, lžičku toho těstíčka, lžičku dobře slazených, hřebíčkem á. citronovou kůrou připravených povidel, na to zase lžičku těstíčka a pokrop to zase máslem; když jsou lívanečky na jedné straně upečeny, obrat je, a pokračuj tak pořád, až všecky upečeš; pak je omoč v rozpuštěném másle, urovnej je na mísu a posyp je skořicí a cukrem. Také se můžou péct nenadívané, a pak skořici a cukrem posypat.

40. Žemličkové řízky a hovězím tokem.

Rozkrájej na kostky dvě nebo tři ostrouhané žemličky, a kolik je žemliček, tolik lotů hovězího tuku rozkrájej, a přimíchej k němu tolik lotů přebraných, vymytých a usušených malých hrozinek a též tolik lotů na nudličky rozkrájené pomerančové kůry; potom vymaž novým máslem formu nebo bundový hladký kuthánek, dej do něho vrstvu rozkrájené žemličky, na to vrstvu shrozinkami a pomerančovou kůrou smíchaného tuku, pak zase žemličku a zase tuk, až je všecko narovnáno; pak se vezme na každou žemličku nejméně půl žejdlika sladké smetany, tedy na 3 žemličky půl druhého žejdlíka, vrazí se do ní jedno celé vejce a dva žloutky, trochu se to osolí, dají se do toho dva loty tlučeného cukru, dobře se to rozkloktá a poleje se tím ta míchaninka v kuthánku, navrch se poklade novým máslem, posype tlučeným cukrem a dá se to do trouby upéct. Když je to napolo upečeno, posype se to hrubé tlučeným cukrem, a pak se to nechá jak povrchu tak vespod hezky do červena upéct. Když to máš nésti na stůl, posyp to ještě cukrem.

41. Bublanina švestková.

Vraz do čtyržejdlíkového hrnku šest žloutků, přilej k nim žejdlík mléka a rozkverluj to, pak do toho vmíchej tolik mouky, až máš těsto jako na hustou kapánku, přidej k tomu čtyry loty tlučeného cukru a trošinku soli, a konečně

–do toho vmíchej sníh z těch šesti bílků; nyní vymaž pekáč máslem, dej do něho asi přes polovic švestek, vlej na ně to těsto, rozkrájej na to dva loty nového másla a nech to opéct. Na stůl dej k tomu skořici a cukr, aby si každý mohl dle libosti vzíti na svůj talíř.

42. Bublanina višňová.

Udělej těsto jako předešle, jen že místo švestek dáš višně, a tyto musíš dříve pobalit v tlučeném cukru, aby to nebylo nepříjemně kysele. Místo višní mohou se také dáti třešně.

43. Polenta.

Utři. čtvrt libry čerstvého másla, vraz do něho 4 žloutky, a zamíchej do toho znenáhla půl žejdlíka sladké smetany a žejdlík pěkné mouky, osol to trochu, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru a trochu květu, a konečně do toho vmíchej ze čtyr bílků pevného sněhu; nyní pomaž servít novým máslem, vlej to do něho, zavaž

84

to volně a nech to ve slané vodě něco přes hodinu vařit; potom to vyndej ze servítu, rozkrájej to na lístky (nejlépe silnou nití), posyp to hodně tlučeným mákem, smíchaným s cukrem, a polej to rozpáleným novým máslem.

44. Válená štrudle s jablkami.

Dej na vál půl druhého žejdlíka mouky, půl žejdlíka nech na vyváleni, do žejdlíka rozkrájej čtyry loty másla, promíchej to, udělej v tom důlek, vraz do toho dvě celé vejce a dva žloutky, trochu to osol, zadělej to nožem, a vypracuj těsto jako na nudle, pak ho též tak tence jako na nudle rozválej, pomaž ho rozpuštěným máslem, posyp na kostky rozkrájenými míšeňskými jablky, malými hrozinkami, skořicí a cukrem, pokrop rozpuštěným máslem, a zaviň to jako jinou štrudli; potom vymaž kuthánek, vlož do něho tu štrudli, podlej ji smetanou, aby se asi přes polovic zatopila, povrchu ji pomaž máslem, posyp ji cukrem a nech ji v troubě vypéct.

45. Válená štrudle s rejži.

Udělej těsto na předešlý způsob a nech ho trochu odpočinout; mezitím uvař čtvrt libry vyprané a spařené rejže v mléce do měkka sice, ale do hustá, a nech ji prochladnout, potom k ní přidej dva loty másla, čtyry žloutky, čtyry lůty s kouskem vanilky tlučeného cukru, ze dvou bílků sních, a dobře, to promíchej. Nyní rozválej těsto co možná nejtenčeji, pomaž ho tou rejžovou kasičkou, štrudli zaviň, vlož ji na máslem, vymazaný kuthánek, pomaž ji též povrchu hodně máslem a dej ji do trouby; když je napolo upečená, podlij ji trochu mlékem, tím se stane vláčnější, a když je ouplně upečena, vyndej ji a posyp hojně cukrem.

46. Dobrá štrudle s tvarohem.

Dej na vál čtvrt libry mouky prohněť v ní čtvrt libry čerstvého másla, udělej ve prostřed důlek a zadělej to půl koflíčkem vody, v nižto jsi byla jeden žloutek rozmíchala, těsto trochu propracuj, ne však dlouho, jen ho několikrát v rukou převal, a nech ho ve studenu odpočinout; zatím rozmíchej půl libry tvarohu se dvěma žloutky a jedním vejcem, oslad ho; přidej k němu dva loty usekaných sladkých a asi pět utlučených hořkých mandlí, čtyry loty sultánek, a všecko ještě promíchej. Nyní udělej z těsta dva stejné díly, jeden rozval tence na dlouho a dej ho hned na plech, pomaž ho tvarohem, přikrej ho druhým dílem těsta, tence a v téže velikosti jako první rozváleným, kraje hodně k sobě přimáčkni a postav to na třínožku do dobře vyhřáté trouby. Místo tvarohu můžeš také dát nakrájená jablka strouhanou usmaženou žemličku, cukr a skořici – je to vždy výborné.

47. Tažená štrndle s jablkami.

Dej do hrnečku půl žejdlíka vlažné vody, jedno celé vejce, kousek přepouštěného másla, rozkloktej to a trochu to osol; pak vezmi na vál pěknou prosátou mouku, zadělej tím těsto trochu tužší než buchtičky, dobře ho vypracuj, až se táhne, ohřej rendlík, přikrej ním těsto a nech ho tak půl hodinky odpočinout. Mezitím oloupej a nakrájej na tenké lístky dvanáct míšeňských jablek, usmaž jednu ustrouhanou žemličku a nech. ji vychladnout, přeber čtyry loty sultánek a nakrájej na nudličky pomerančovou kůru. Potom prostři bílý ubrousek na velký stůl, posyp ho moukou, těsto po něm pěkně lehce roztáhni, posyp ho nejprve smaženou žemličkou, pak pokrájenými jablkami, hrozinkami, pomerančovou kůrou, tlučeným cukrem, smíšeným s tlučenou skořicí, a pokrop to všude rozpuštěným máslem; nyní zvedni s jedné strany ubrus a štrudli pěkně zaviň, dej ji opatrně na máslem pomazaný plech, pomaž ji též povrchu rozpuštěným máslem a nech ji zvolna skoro hodinu pect, pak ji vyndej buď celou nebo rozkrájenou na mísu a posyp ji hodně cukrem.

48. Tažená štrudle na jiný způsob se žemličkou.

Dej na vál žejdlík nejpěknější mouky, udělej v ní důlek a zadělej studenou vodou a krapýtkem soli tuhé těsto jako na buchtičky, vytloukej a hněť ho na vále dobré půl hodiny, pak ho přikrej miskou a nech ho dvě hodiny odpočinout. Zatím ustrouhej čtyry tvrdé žemličky a nech je asi se šesti loty másla do zlatová usmažit, pak přidej k tomu šest lotů s kouskem skořice utlučeného cukru, čtyry loty přebraných sultánek, dva loty na nudličky nakrájené pomerančové kůry, a dobře topromíchej. Nyní prostři čistý bílý ubrus na stůl, posyp ho moukou, těsto po něm pěkně tence roztáhni, posyp ho tou připravenou smaženou žemličkou, pokrop to rozpuštěným máslem a zaviň těsto od pečené strany ke druhé, pák štrudli sviň do kotouče, vlož ji na rendlík máslem dobře vymazaný, potři ji též povrchu máslem, nalej na ni žejdlík dobrého mléka a nech ji zvolna upéct. –Tento druh těsta je sice

85

velmi jednoduchý, ale mohu ho odporučit jakožto velmi dobrý, poněvadž se lehce vytáhne.

49. Tažená štrudle s višněmi.

Udělej těsto na předešlý způsob a nech ho dvě hodiny pod miskou odpočinout. Ze čtyr žejdlíků višní vyloupej pecky, ustrouhej jednu tvrdou žemličku, utluč čtvrt libry cukru s kouskem skořice a usekej na drobno kůru s půl citronu, jakož i čtyry loty oloupaných mandlí; nyní prostři čistý bílý ubrus na stůl, posyp ho moukou, těsto po něm pěkně tence roztáhni, poklad ho višněmi, posyp cukrem, žemličkou, mandlemi a citronovou kůrou, a pokrop to rozpuštěným máslem, pak štrudli sviň, vlož ji do máslem vymazaného kastrolu, pomaž ji hodně máslem, dej ji do trouby a podlévej, ji mezi pečením dobrým mlékem; když je upečená, vyndej ji na mísu a posyp hojně cukrem. –

Může se také nadit dobře připraveným tvarohem.

50. Tažená štrudle s telecími plícemi.

Očisti dobře telecí plíce a srdce, a nech to ve slané vodě s připojenou cibulí a bobkovým listem do měkka vařit.

Zatím si udělej a vypracuj těsto buď dle čistá 47 nebo 48, a nech ho pod miskou odpočinout až do času, kdy nádivku připravíš. Když jsou plíce a srdce měkké, tedy oboje vyndej, omej ve studené vodě, ořež. všecky mázdry, drobně to usekej a nech to na rendlíku se čtyřmi lotymásla asi čtvrt hodiny dusit, přidej k tomu drobně nasekanou zelenou petružel, trochu tlučeného květu, s půl citronu nakrájenou kůru, trochu vína, osol to patřičně, vmíchej do toho tři nebo čtyry žloutky, aby to zhoustlo, a nech tovychladnout. Nyní. prostři na stůl čistý ubrus, posyp ho moukou, těsto na něm tence roztáhni, pomaž ho všude stejně tou kaší, zaviň štrudli jak obyčejně, sviň ji do kotouče, vlož ji na máslem pomazaný rendlík, poklad ji povrchu máslem, polej ji několika sběračkami mastné hovězí polívky a nech ji zvolna tři čtvrtě hodiny pect, potom ji vyndej na mísu, posyp smaženou strouhanou žemličkoua nes ji na stůl.

51. Rakové štrudle.

Vezmi na vál 2 žejdlíky mouky, dej do ní asi 2 nebo 3loty másla, rozemni ho v mouce, vraz do toho 2 celé vejce a 3 žloutky, a zadělej, vyválej a rozválej těsto tak jako na nudle, osol ho trochu, nakrájej z něho najpůl čtvrtky dlouhé a též tak široké kousky, usekej drobně račí ocásky, ústrouhej 6 lotů oloupaných sladkých mandlí, dej k tomu strouhané smažené žemličky, tlučeného cukru, dobře to promíchej a potírej tím ty lístky, pokrop je pěkně račím máslem, okolky pomaž rozkloktaným bílkem, a zaviň je jako jiné štrudličky; pak vymaž mísu novým máslem, narovnej do ní štrudličky pěkně do věnečka jednu vedle druhé, rozkloktej smetanu s cukrem, polej ní ty štrudle a nech je v troubě znenáhla vypéct, pak je posyp cukrem a nech je ještě opéct; potom je zase cukrem posyp a nes na stůl.

52. Lité štrudle (omeletky) s míšeninkou.

Vraz do hrnku 4 celé vejce a dva žloutky, a vmíchej do toho tolik mouky aby to bylo jako husté kapané těsto pak do toho vlej malý žejdlík dobrého sladkého mléka, osol to trochu, dobře to rozmíchej, namaž rozpálenou omeletní pánev rozpuštěným máslem a lej z toho tenké lístky. Nádivku dělej takto: Utři 2 loty másla, udělej 5 míchaných vajec, usekej je a dej k němu, mimo to k tomu připoj asi 30 rozkrájených račích ocásků, kousek na másle dušeného usekaného telecího masa, tři čistě omyté a s máslem utřené sardele, jednu ostrouhanou, ve smetaně namočenou vymačkanou žemličku, všecko dobře promíchej, dej do toho trochu květu a trochu to osol. Nyní tím pomaž ty lístky, zaviň je, vlož je na máslem vymazanou mísu nebo kuthánek, polej je sběračkou mastné polívky, poklad je máslem a nech je v troubě hezky vysmahnout.

53. Lité smažené štrudle.

Vraz do hrnku 4 celé vejce a dva žloutky, nalej do toho žejdlík dobrého mléka, přidej k tomu trochu soli a mouky tolik, aby z toho bylo těstíčko jako na řidounké kapání, dobře to umíchej a lej z toho štrudle. Nádivku dělej takto: Utluč čtyry loty sladkých mandlí, vmíchej do nich čtyry žloutky a sníh ze čtyr bílků, citronovou kůru a čtyry loty cukru, a hodně to utři. Nyní tím pomaž ty štrudle, zaviň je, rozkroj každou v půli, omoč je v rozkloktaných vejcích, obal ve strouhané žemličce a usmaž je v rozpáleném přepouštěném másle, pak je posyp cukrem a nes na stůl.

86

54. Lité štrudle čili omeletky s povidlami.

Udělej těsto jako v předešlém čísle a lej z něho štrudličky; rozdělej povidla, ne však příliš řídce, oslad je, přidej k nim citronové kůry a trochu tlučené skořice, pak nimi pomaž ty štrudličky, zaviň je, urovnej na máslem vymazaný rendlík, poklad je povrchu máslem a nech je v troubě trochu vypéct, pak je posyp cukrem a nes na stůl.

55. Lité štrudle a tvarohem.

Udělají se na týž způsob jako předešlé, jen že se místo povidel nadějou tvarohem následovně připraveným: Utři půl libry tvarohu se čtvrt librou másla a se šesti loty ustrouhaného parmazánského sýra, a vmíchej do toho čtyry žloutky; načež tím omeletky pomaž, zaviň aklad je vedle sebe na máslem hodně vymazaný kastrol nebo do formy, pomaž je hodně rozpuštěným máslem á nech je v troubě napolo upect, potom je ještě potři máslem, posyp strouhaným parmazánským sýrem a nech je dopect. Také se mohou nadíval: sladkým tvarohem, dle čísla 46 připraveným.

56. Lité štrudle s čokoládou.

Upec lístky z těsta jako v čísle 52; nech v půl druhém žejdlíku smetany zvařit čtvrt libry čokolády, přidej k tomu čtyry loty cukru a hodně zakverluj; rozmíchej s trochou studené smetany šest žloutků, nalej na to tu vařící čokoládu a kverluj tím u ohně tak dlouho, až to hodně zhoustne, a nech to prochladnout; potom tím potři omeletky, zaviň a urovnej je do máslem vymazané formy, polej je trochu dobrou sladkou smetanou, pomaž je máslem, posyp cukrem a nech je. malé půl hodiny pect. Také se mohou jato štrudle číslo 53 v půli rozkrojit a dle téhož udání usmažit.

57. Kraple s povidlami.

Udělej ze čtyr vajec a dvou lžic vody tuhé těsto jako na nudle, osol a rozválej ho asi tak tence jako na cezené nudle, a povlaž ho ve vodě namočeným peroutkem, načež na polovici těsta dělej z dobře připravených povidel malé hromádky asi na dva prsty od sebe, druhou polovici těsta na to přehrň, všude kolem hromádek prstama přimáčkni, a vykrajuj kružátkem kraple nejprve po celé délce těsta, potom ještě každou krapličku zvlášť vykruž, a tak pokračuj, až jsou všecky; nyní je zvolna vpouštěj do vařící vody, hned jimi lehka od spodu pohni, aby nepřilehlý, a nech je povařit; potom je dírkovanou sběračkou vyndej na mísu, posyp je strouhanou žemličkovou kůrkou anebo strouhaným perníkem a polej je rozpáleným novým máslem.

58. Kraple se špenátem.

Přeber a vyper v několika vodách mladý špenát, pak na něj nalej vařící vodu a nech ho ovařit, potom vodu sceď a špenát na drobounko usekej. Skrájej drobně jednu cibuli a nech ji na másle spěnit, dej do toho tři vařečky mouky, pak ten špenát, osol ho, zamíchej anech ho dusit; přilej ještě trochu hovězí polívky, vmíchej do něho asi tři žloutky, aby byl hezky hustý, a nech ho vystydnout. Udělej těsto jako v předešlém čísle a též tak ho rozválej, načež ho nadívej špenátem, kraple kružátkem vykrajuj, uvař je, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem.

59. Rejžová kaše.

Přeber půl libry rejže a vyper ji ve dvou vařících vodách, pak na ni nalej tři žejdlíky mléka a nech ji vařit kdyby příliš houstla, přilévej mléka; když je uvařena, osol ji krapýtek, dej ji na mísu a posyp ji tlučeným cukrem a skořicí.

60. Rejže s uzeným masem.

Uvař půl libry rejže ve smetaně a nech ji vystydnout, pak vraz. do ní 6 žloutků, dobře to utři a trochu osol.

Rozkrájej drobně půl libry vařené uzeniny, a máš-li čerstvé hříbky, tedy je nech na másle dusit, pak je k tomu přimíchej a přidej trochu květu; nejsou-li čerstvé hříbky, tedy sušené ovař v hovězí polívce, pak je usekej a přimíchej k uzenině. Nyní vymaž kuthánek máslem, dej do něj vrstvu rejže, pak vrstvu uzeniny, na to zase rejži a zase uzeninu, a tak pokračuj, až jest všecko pohromadě; potom to nech hodinu zlehounka pect.

87

61. Rejže s jablkami.

Pro 6 i 8 osob uvař ve sladké smetaně do měkká čtvrt libry dobře vypařené rejže, dej však pozor, aby se nerozmíchala; utři dva loty nového másla, a když rejže trochu vychladla, dej ji do něho, vraz do toho 5 žloutků, každý dobře zamíchej, trochu to osol, dej k tomu trochu květu a konečně sníh z těch pěti bílků; nyní vymaž máslem melounovou formu, vysyp ji žemličkovou kůrkou, dej do ní třetí díl té kaše, na tuto vymačkej žemlové jelito, pak dej druhý díl rejže, zase na ni.vymačkej jelito, a navrch dej opět rejži; načež to nech tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak to postav i s vodou na čtvrt hodiny, do trouby a nech to povrchu do žlutá ztuhnout; potom to vyklop a dej na tabuli. Je-li u tabule více pánů nežli paniček, přijdeto lépe k chuti než jakékoli sladké jídlo.

62. Rejže s jablkami.

Uvař ze čtyr lotů dobře vyprané rejže hustou kaši a nech ji vychladnout; utři ve smetaně 4 loty čerstvého másla, dej do něho tu vychladlou kaši, vraz do toho 4 žloutky, přidej k tomu 4 loty tlučeného cukru, dobře to utři, vmíchej do toho ze třech bílku tuhý sníh, na lístky rozkrájená míšeňská jablka, dva loty velkých hrozinek bez jadýrek, trochu to osol, vymaž formu, vy-. syp ji ‚žemličkovou kůrou, vylož ji hrozinkama bez jadýrek, dej to do ní a nech to hodinu v páře vařit; pak to vyklop a dej to na tabuli.

63. Rejže pečená se sekaninou.

Uvař půl libry dobře vyprané a spařené rejže v tučné hovězí polívce tak, aby každé zrnko zůstalo celé; pak ji dej na misku a nech prochladnout. Skrájej jednu cibuli, dej ji na rendlík s kusem másla a nech to spěnit, pak do toho vlož libru na ouhledné kousky nakrájeného jehněčího nebo telecího masa, přidej k tomu trochu usekané zelené petružele, osol to a nech to do měkká dusit, přičemž přilévej polívku, aby to příliš nezčervenalo. Když je maso dost měkké, přidej k němu dvě lžíce strouhaný žemličky, čtyry očištěné a drobně nakrájené sardele, spůl citronu nakrájenou kůru, a dobře to zamíchej. Nyní vmíchej do rejže dvě vejce, osol ji náležitě, dej ji polovic do máslem hodně vymazaného kastrolu, rozděl ji kolem všude po stranách, do prostřed dej to dušené maso i s omáčkou, na*

to dej druhou polovici rejže, povrchu to pěkně urovnej a nech to v troubě upéct; pak to buď vyklop, anebo to postav na stůl i s formou a dej k tomu ve zvláštní nádobce omáčku z houbiček.

64. Lité zelníčky.

Rozkrájej drobnince půl zelné hlávky, dej na kuthánek dva loty másla, vlož zelí do něho a nech ho do měkká dusit, osol ho, dej trochu pepře, a když je dost měkké, nech ho vychladnout. Utři 3 loty másla, dej do něho to prochladlé zelí, vraz do toho dvě celé vejce a dva žloutky, nalej na to půl žejdlíka smetany a dej k tomu dvě lžíce hustých kvasnic, lot tlučeného cukru, a třeba-li, trochu to osol, a vmíchej do toho žejdlík pěkné mouky, dobře to umíchej, postav na vlažné místo a nech to kynout. Potom peč v důlkovém plechu lívanečky, a když jsou upečeny, nemusejí se již mastit, protože se při pečení dá vždy do důlku kousek přepouštěného másla, a tím jsou dost mastné.

65. Zelníky.

Rozeber pěknou zelnou hlávku, lístky přemej ve studené vodě, pak je drobnince usekej, dej na rendlík kus másla, dej do něho to zelí a nech ho na uhlíčku do měkká dusit, osol ho patřičně, okořeň pepřem a nech ho vychladnout.

K zadělání těsta vezmi žejdlík sladké smetany, dva nebo tři žloutky, lot tlučeného cukru, 3 lžíce hustých kvasnic, pěkné mouky a 4 loty másla, hodně těsto vypracuj až jde od vařečky, a nech ho skynout; pak hoosol, dej hona vál a dělej tenounké lístky, jak velké zelníky míti chceš, dej vždy na jeden lístek hezky tlustě zelí, druhý lístek dej navrch, dobře je okolo zadělej a nech je trochu skynout; načež potři plech máslem a klaď zelníky na něj; když jsou na jedné straně dost červené, pomaž je povrchu máslem a obrať je, aby po obou. stranách hezky zčervenaly; potom je ještě pomaž, máslem a dej je vlažné na stůl. Také se mohou pect na suchém plechu, pak rozpuštěným máslem pomastit – nejsou tak příliš mastné.

66. Zelníky bez kvasnic.

Dej na mísu libru pěkné mouky, do hrnečku vraz 8 žloutků, přilej vlažné smetany, dej k tomu trochu soli, trochu cukru, a zadělej tím tuhé těsto jako na buchtičky. Když je hodně vypracováno, dej ho na vál a rozválej ho,

88

nakrájej na něj půl libry čerstvého másla, a překládej a rozválej ho tak jako při máslovém těstu, až není vidět žádné máslo; potom rozválej těsto na tenké lístky, poklaď vždy jeden lístek dobře připraveným zelím, na to polož druhý lístek, a když jsou všecky, dej je na pomazaný plech a nech je upéct.

67. Zelné svítky.

Vraz do hrnku 3 celé vejce, přilej k nim žejdlík dobrého mléka nebo smetany, přidej několik lžic kvasnic, trochu tlučeného cukru, a vmíchej do toho tolik mouky, aby z toho bylo těsto jako na lívance, a nech ho trochu skynout.

Zatím nech drobně skrájené zelí dusit na másle a kousku cukru, dej do něho trochu pepře a nech ho vychladnout; pak ho vmíchej do toho těsta, dej na mělkou pánev rozpuštěného másla a peč to jako štrudle; když je to na jedné straně červené, tedy to obrať, aby to bylo dobře upečeno, a tak pokračuj až ku konci.

68. Zelné šlejšky.

Usekej zeli a nech ho na másle s kouskem cukru do měkka dusit, dej do něho tlučeného pepře a nech ho vychladnout; pak do něho vraz jedno nebo dvě vejce, přidej několik lžic kvasnic a dobře to zamíchej; potom dej na vál mouky a vyválej v ni to zeli, až je z toho tuhé těsto, pak z něho dělej na prst tlusté a na prst dlouhé šlejšky, nech na pekáči rozpustit propouštěné máslo, ty šlejštičky do něho urovnej jako buchty, pomaž je povrchu máslem, nech je trochu skynout a pak je upeč; když je vyklopíš, tedy se každá zvlášť rozpadne, a tak je dej na stůl.

69. Moučné lívanečky.

Vraz do hrnku 4 žloutky a 4 celé vejce, nalej na ně žejdlík dobré smetany, přidej k tomu 4 lžíce dobrých kvasnic, cukru, soli, trochu rozkrájené citronové kůry, trochu květu, a vmíchej do toho tolik mouky, aby z toho bylo těstíčko jako na husté kapáni, a nech ho skynout; pak ho zamíchej a peč z něho lívanečky; potom je namoč V

rozpuštěném másle, posyp skořicí a cukrem, nebo je pomaž povidlami a posyp strouhanou homolkou.

70 . Hrachové lívanečky.

Uvař žejdlík hrachu, rozetři ho a protlač skrze dršlák; utři 4 loty másla, dej do něho ten hrách a půl ostrouhané, v mléce namočené vymačkané žemličky, dobře to rozetři, vraz do toho dvě celé vejce a dva žloutky, dej k tomu lot tlučeného cukru, dva loty oloupaných, drobně rozkrájených mandlí, trochu to osol, a je-li to husté, přidej k tomu ještě jeden žloutek, dobře to umíchej a peč z toho v důlkovém plechu lívanečky, pak je posyp cukrem a dej je hned teplé na tabuli.

71. Vařená buchta se slanečkem.

Dej na misku dva žejdlíky pěkné mouky, nech rozpustit dva loty nového másla, vlej do něho půl žejdlíka vlažné smetany, vraz do toho 3 celé vejce, dobře to rozkloktej, dej k tomu lžíci hustých kvasnic, trochu to osol, vlej to do té mouky, zadělej husté těsto a vypracuj ho; potom z něho udělej dvě podlouhlé buchtičky, nech je trochu skynout, pak je vhod do slané vařící vody a přikrej pokličkou. Když se chvíli vaří, objeďnožem okolo hrnku, protože se rády přilípnou, dej však pozor, aby se neobracely, nebo aby se jimi nemíchalo, a nech je ouplné půl hodiny v jednom varu vařit; pak vodu opatrně sceď, buchty vyklop na mísu a rozškubej vidličkami, do rozpuštěného másla vhod na drobno rozkrájeného slanečka, nech ho trochu zapěnit a pak tím buchtu polej; musí se však vzít hezký kus másla, aby buchta byla hodně mastná.

72 . Buchtičky s krémem.

Vezmi na mísu pěkné mouky, připrav žejdlík dobré smetany, čtvrt libry másla, 3 lžíce hustých kvasnic, dva loty tlučeného cukru, trochu květu, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, a zadělej tím těsto tak jako na obyčejné buchty, nech ho skynout, osol ho, a dělej z něho samé malé buchtičky jako koblihy, pak dej na pekáč přepouštěné máslo, urovnej na něj pěkně ty buchtičky, nech je skynout a upeč je. Vraz do hrnečku 6 žloutků, rozkloktej je s trochou studené vařené smetany, dej. k tomu květu a na citronu utřeného cukru, nalej do toho půl druhého žejdlíka vařící smetany, rozkloktej to a nech přes to var přejít při ustavičném míchání, pak to dej v nádobce na stůl k těm buchtičkám.

89

73 . Pražená kaše.

Dej na rendlik čtyry loty másla a nech v něm půl libry krupice do červena upražit, pak na ni znenáhla nalej za čerstvého mícháni slané vařící vody tolik, až se utvoří hustá kaše, a nech ji ještě povařit; potom ji dej na mísu a polej ji trochu rozpáleným čerstvým máslem. Navrch můžeš dát několik na másle sazených vajec.

74. Svítek krupičný.

Utři 12 lotů másla, vmíchej do něho 8 žloutků jeden po druhém a žejdlík pěkné krupice, osol to trochu, konečně do toho vmíchej z půl citronu nakrájenou kůru a sníh z osmi bílků, vymaž kastrol máslem, vlej do něho tu míšeninu a nech svítek do zlatová upéct, pak ho vyklop, ještě horký ostrým nožem rozkrájej, dej ho do pekáčku, nalej na něj čtyry žejdlíky studeného mléka, postav ho do horké trouby a nech ho tak dlouho vařit, až ho ještě jednou tolik nabude; potom ho vyndej na mísu, rozkloktej ve studené smetaně asi tři žloutky, vlej na to vařící mléko se svitku, oslaď to dle libosti cukrem, zakloktej to hodně a vlej opět na svítek.

75. Svítek z mrkve.

Oškrab a na struhadle ustrouhej 3 nebo 4 pěkné mrkve, a nech je na dvou lotech nového másla asi půl hodiny dusit, pak vychladnout; utři dva loty másla, vraz do něho dvě celé vejce a dva žloutky, dej k tomu hezky citronové kůry, dva loty tlučeného cukru, trochu soli a tu vychladlou mrkev, nech na kuthánku rozpálit kousek přepouštěného másla, vlej to do něho a nech to hezky do zlatova upéct, pak pod to podlej aspoň půl žejdlíka dobré sladké smetany a nech ji vsáknout a vypéct. Kdyby smetana spěšně vsákla, může se jí dáti také o něco více, což se zanechává nahlédnutí kuchařčině.

76. Svitek z vina.

Ustrouhej a vysmaž do zlatova půl druhé žemličky, nalej na ní tolik vařícího vína, aby z toho bylahustá kaše, a míchej tím, až jest kaše hezky hladká, pak ji mezi ustavičným mícháním nech vychladnout. Utři dva loty nového másla, přimíchej k němu tu vychladlou kaši, vraz do ní 6 žloutků, přidej k tomu 6 lotů cukru, s půl citronu kůru, dva loty na nudličky rozkrájené pomerančové kůry, dva loty velkých hrozinek bez jadýrek, konečně do toho vmíchej ze čtyr bílků sníh, vymaž formu, vysyp ji žemličkovou kůrkou, dej do ní tu míchaninku a nech to upéct; pak to vyklop, posyp povrchu hodně skořicí a cukrem a dej to na tabuli.

77. Jablka v županu.

Oloupej čistě pěkná míšeňská jablka, ohryzek opatrně vykroj, aby šťopka zůstala při jablku, pak udělej z máslového těsta kulaté placky, pomaž je rozkloktaným vejcem, do každé pěkně zaobal jedno oloupané jablko, okolo šťopky je zadělej, pak je dej na papír a nech je zpovolna hezky do zlatová upéct.

78. Jídlo oplatkové.

Vezmi dobrých oplatků, vymaž formu máslem, omoč oplatek spěšně ve smetaně a hned ho polož do formy, ustrouhej sladkých mandli a mezi ně několik hořkých nebo kousek tlučené vanilie, kolik lotů mandlí, tolik lotů cukru, posyp tím ten oplatek, pak na to zase polož ve smetaně smočený oplatek, ten zase posyp, a tak pokračuj, až jest forma na dva prsty neplná; nyní rozkloktej na 10 nebo 12 oplatků 4 žloutky v půl žejdlíku smetaně, dej do toho asi lot tlučeného cukru a trochu soli, dobře to rozkloktej, polej tím ty oplatky a nech to chvíli pect, až to začne žloutnout; pak udělej ze dvou bílků hodně tuhý sníh, zamíchej spěšně do něho lžíci tlučeného cukru a dej ho navrch na ty oplatky buď po celém, nebo jen věnec okolo a hromádku do prostředka, ještě to povrchu hodně cukrem posyp a nech to hezky do zlatova upéct. Trouba však nesmí býti příliš horká, sice by se to povrchu připálilo a v prostředku by to zůstalo syrové. Na 12 oplatků se vezme 4 loty sladkých mandlí, půl lotu hořkých, dva loty cukru, a místo vanilie může se též dát citronová kůra nebo skořice.

79. Makaronky.

Přelámej půl libry italských makaronek na kousky a nech je s kouskem másla ve slané vodě půl hodiny vařit, pak je oceď a nech vychladnout; vymaž porcelánovou misku máslem, vlož na dno vrstvu makaronek, poklaď je

90

kouskami másla a posyp parmazánským sýrem, na to dej opět vrstvu makaronek, pak opět kousky másla a sýr, a tak pokračuj, až jest všechno v míse; poslední vrstvu makaronek poklaď jen máslem, načež to postav asi na půl hodiny do horké trouby. Když to chceš nésti na stůl, posyp to ještě hodně parmazánským sýrem.

80. Turecký turban.

Vraz do hrnku 6 žloutků, dej do nich čtyry lžíce pěkné mouky, a rozmíchej to se žejdlíkem sladké smetany, aby z toho bylo řídké hladké těstíčko, pak to vlej na kastrol a nech to při ustavičném mícháni zavařit v hlaďounkou kasičku; potom utři dva loty čerstvého másla, dej do něho tu kasičku, a míchej tím, až to vychladne, trochu to osol a dej do toho dva loty tlučeného cukru; nyní polož na plech čistý papír, pomaž ho rozpuštěným máslem, namaž na něj toho těsta na dvě stébla tlustě všude stejně a nech to pěkně do zlatova péct. Takto upeč tři lístky.

Potom zavař do žejdlíku sladké smetany drobných nudliček ze třech žloutků, nech je při častém míchání vysmáhnout a vychladnout, utři dva loty másla, dej do něho ty nudle, trochu je osol a hezky oslad, a rozděl je na dva nebo na tři díly; jsou-li raci, tedy dej do jednoho dílu račího másla, do druhého zamíchej tabulku strouhané čokolády, třetí díl nech bílý a dej do něho buď kousek s cukrem tlučené vanilie, nebo na cukru ostrouhanou citronovou kůru. Nyní namaž vždy na jeden pečený lístek jeden díl těch nudlí a zaviň je jako štrudli opatrně dohromady, aby se nepolámaly; potom z těch závitků nakrájej na prst široké špalíčky, poklop hluboký talíř (nebo mísu) na mělký a urovnej jednu barvu (třeba tu růžovou) do prostředka jeden špalíček vedle druhého, aby to bylo jako dýnko u turbanu, ty černé a bílé klaď vůkol, vždy jedno bílé a jedno černé, až je to všecko; nech zvařit půl žejdlíka smetany s kouskem tlučené vanilie a cukrem, v hrnečku rozmíchej 4 žloutky s trochou studené vařené smetany, pak nalej do toho tu– vařící smetanu, hodně to rozkloktej, pokrop tím ten urovnaný turban, posyp ho cukrem a dej ho do horké trouhy; když to povrchu přischne, pokrop a posyp ho opět, a opakuj to tak dlouho, až všecku smetanu upotřebíš; pak to nech do bleděžluta opect, posyp to hodně tlučeným cukrem, smíchaným s vanilií, a dej to na tabuli.

Toto jídlo může se také dělati pouze jednobarevné, a svrchu předepsané navedeni slouží jedině k tomu, aby mladá děvčata a paničky, zabývajíce se takovou věci, cvičily se v trpělivosti.

91

Pudingy.

1. Puding žemlový.

Pro 12 osob ostrouhej 4 žemličky a. namoč je ve smetané. Utři čtvrt libry másla, vraz do něho 6 žloutků, vymačkej ty namočené žemličky, dej je k tomu a dobře to rozmíchej; potom k tomu přidej 4 loty malých hrozinek, 4 loty na nudličky rozkrájené pomerančové kůry, 4 loty opařených, na nudličky rozkrájených sladkých mandlí, 4

loty tlučeného cukru a malou špetičku soli; je-li arak, může se ho k tomu dát dvě lžíce, a pak sněhu z pěti bílků; potom se vymaže forma máslem, dá se to do ni a nechá se to hodinu v páře vařit; pak se to vyklopí a naleje se na to husté sodo (viz čís. 6 mezi nápojemi).

2. Jiný žemlový puding s maraskinem.

Rozkrájej na kostky jednu ostrouhanou žemličku, dej ji na hluboký talíř, pokrop ji nejdříve maraskinovou rosolkou (Maraskino Liqueur), pak ji polej sladkou smetanou, však jen tak, aby se ni žemlička napila, ale ne příliš rozmočila; potom utři na misce dva loty čerstvého másla, dej do něho tu namočenou žemličku a pěkně to rozetři, vraz do toho 5 žloutků, dej k tomu 3 loty tlučeného cukru, lot oloupaných drobně rozkrájených mandlí, lot oloupaných na nudličky rozkrájených pistácií, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, nebo s cukrem tlučené vanilie, dobře to umíchej, a konečně do toho vmíchej sníh z těch pěti bílků; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou a krájenými mandlemi, vylož ji pistáciovými nudličkami, vlej do ni tu míchaninku a nech to tři čtvrtě hodiny ve vodě vařit, pak to postav i s vodou asi na čtvrt hodiny do horké trouby, aby se to navrchu opeklo, ostatně ale aby to zůstalo bílé; potom to vyklop, polej to buď maraskinovou rosolkou, anebo udělej vůkol věnec z hustého šodóa dej to na tabuli.

3. Anglický puding.

Utři 2 loty rozpuštěného, procezeného čerstvého hovězího tuku, až pěkně zbělí, vraz do něho 4 žloutky, dobře to utři, pak do toho ještě přilej dva loty drobně rozkrájeného syrového hovězího tuku, dej k tomu půl druhé ve smetaně namočené vymačkané žemličky, 3 loty tlučeného cukru, 3 loty velkých hrozinek bez jadýrek a 3 loty malých hrozinek, 3 loty loupaných, na nudličky rozkrájených sladkých mandlí, trochu to osol, dobře to umíchej a konečně do toho vmíchej ze dvou bílků sníh; nyní namaž servít novým máslem, posyp ho moukou, dej do něho tu míchaninu, zavaž to volně a nech to v trochu osolené vodě hodinu vařit; pak servít rozvaž, puding vyklop, rozkrájej ho ouhledně na stejné lístky a urovnej ho na mísu tak, aby uprostřed zůstal prázdný důlek, do toho důlku nalej rumu, před dveřmi ho zapal a nes to v plamenu na tabuli. Šodó dej k tomu zvlášť na šálek.

4. Plum-puding.

Stáhni mázdřičku se 12 lotů pěkného ledvinového loje, nakrájej ho velmi drobně, a mezi krájením přimíchej k němu čtvrt libry mouky, pak to dej do mísy, vraz do toho dva žloutky a dvě celé vejce, a hodně to umíchej, potom k tomu připoj 4 loty na dlouho nakrájených pistácií, 4 loty nakrájeného citronádu, 6 lotů sultánek, 6 lotů tlučeného cukru, na němž jsi byla ostrouhala kůru s jednoho citronu, promíchej vše náležité a nech to přikryté čtvrt hodiny stát; ‚potom pomaž servítek máslem, posyp ho moukou, vlej do něho tu míchaninu, zavaž to volně, vlož to do vařící vody a nech to dvě hodiny vařit; pak to vyndej, vyklop puding na mísu a nalej na něj šodó.

5. Puding z rejže.

Přeber čtvrt libry rejže, vyper ji dobře ve dvou studených a ve dvou vařících vodách, konečně na ni nalej ještě vařící vodu a nech ji v ní půl hodiny stát, aby pěkně zbělela; pak ji oceď, nalej na ni dva malé žejdlíky smetany a nech ji hezky do husta povařit, ale aby se nerozvařila, pak ji nech vychladnout. Utři 5 lotů nového másla, dej do něho tu rejži, vraz do ní 5 žloutků, trochu ji osol, dej k ní 2 loty malých, dobře přebraných a vypraných hrozinek, 2 loty rozlámaných piškotů, 2 loty na nudličky rozkrájené naložené pomerančové a s půl citronu kůry, 4 loty tlučeného cukru, všecko dobře umíchej, a konečně do toho vmíchej ze třech bílků sníh, pak namaž servít novým máslem, dej do něho tu míšeninu, volně to zavaž a nech to ve velkém hrnci ve slané vodě něco přes hodinu vařit; potom to vyklop na mísu, posyp drobně rozkrájenou cukrovar nou citronovou kůrou (citronadou) a hrubě utlučeným cukrem, dej to na tabuli, a k tomu v nádobce čokoládu. (viz čís. 10 mezi nápojemi).

92

6. Jiný puding z rejže.

Uvař jako předešle ve sladké smetaně 4 loty vyprané rejže, aby z ni byla měkká a hustá kaše, a nech ji vychladnout; utři dva loty nového másla, dej do něho tu rejži, přidej k tomu 3 loty tlučeného cukru, půl druhého lotu hovězího, drobně rozkrájeného tuku, 2 loty velkých hrozinek bez jadýrek, 2 loty na malé kostky rozkrájené cukrované pomerančové kůry, s půl pomeranče ostrouhanou kůru, trochu soli, 2 loty na kouštínky rozlámaných hořkých pokroutek, 6 žloutků, ze 4 bílků sníh, 4 lžíce rumu nebo araku, a všecko dobře promíchej, pak vymaž melounovou formu, vysyp ji žemličkovou-kůrkou, dej do ní tu míšeninu a nech to hodinu v páře vařit; potom to vyklop, polej arakem, v kterém však se musí nechat na teplém místě cukr rozmočit, posyp to tlučenými hořkými pokroutkami a dej to na tabuli. Jsou-li při tabuli samí páni, hodí se tento puding lépe než příliš sladký nákyp, protože jest silný a přihořklý.

7. Puding se ságem.

Na čtvrt libry čerstvého másla nalej půl žejdlíka vlažné smetany, aby se v ní rozpustilo, dej na rendlíček 8 lotů pěkné mouky, to mléko znenáhla do ní vmíchej, a nech to mezi ustavičným mícháním vařit, aby z toho byla hustá kaše; pak to dej na mísu a míchej, až to vychladne, aby z toho bylo hezky hladké těstíčko; potom do toho vraz 8

žloutků, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 8 lotů cukru, trochu soli, a konečně do toho vmíchej z osmi bílků sníh; nyní namoč servít ve studené vodě, vyždímej ho, vlej do něho tu míšeninu, zavaž to a nech to v trochu slané vařící vodě dobrou hodinu vařit; když to začne nabývat, zavazuj kaničku vždy výš a výše. Omáčku dělej takto: Vezmi půl druhého žejdlíka červeného vína, dej do něho koflíček dobře vypraného sága a nech ho hezky měkce rozvařit; nech při něm vařit kousek celé skořice, 5 celých hřebíčků a s půl citronu kůru, dobře to rozmíchej a proceď, pak dej do toho 6 lotů cukru, lžíci zavařeného rybízu, a opět to proceď; kdyby to bylo málo sladké, může se to ještě přisladit. Když jest puding uvařen, vyváže se ze servítu. Já se na mísu, poleje se omáčkou, posype hrubým cukrem a dá se na tabuli.

8. Puding z bramborů.

Utři hodně čtvrt libry másla, vraz do něho šest žloutků, dej k tomu půl libry vařených a ustrouhaných bramborů, dva loty mouky, šest lotů cukru, s jednoho citronu nakrájenou kůru, trochu skořice, hodně to umíchej a konečně do toho vmíchej sníh z těch šesti bílků, pak vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej do ní tu míšeninu a nech to nejméně hodinu v páře vařit, načež to postav ještě na čtvrt hodiny do trouby; potom to vyklop na mísu, rozřeď několik lžic malinové šťávy s červeným vínem, přislaď to dle potřeby a dej to ve zvláštní nádobce na stůl k tomu pudingu.

9. Puding špenátový.

Přeber dobře špenát, vyper ho v několika vodách, pak ho drobnince usekej, utři kousek nového másla, dej do něho ten špenát, vraz k němu 4 celé vejce, přidej trochu květu, trochu soli a strouhané žemličky tolik, aby to bylo husté tak jako jiný puding, namoč čistý šat ve studené vodě, vlej to do něho, zavaž to a nech to ve slané vodě hodinu vařit; pak to vyklop na mísu, posyp ostrouhanou žemličkovou kůrkou, polej rozpáleným novým máslem a dej to na stůl.

10. Puding tvarohový.

Utři libru tvarohu se čtyřmi loty másla, vraz k tomu čtyry žloutky, vmíchej do toho půl libry krupice a že čtyr bílků sníh, osol to trochu, přidej trochu květu, namaž servít máslem, posyp ho strouhanou žemličkou, vlej to do něho, volně to zavaž a nech to hodinu v trochu osolené vodě vařit; pak to vyndej velkým cedníkem, rozvaž servít, puding vyklop na mísu, posyp ho strouhanou žemličkovou kůrkou a polej ho rozpáleným máslem.

11. Puding s uzeninou.

Vraz do žejdlíku dobré sladké smetany 8 celých vajec a dobře to rozkloktej; dej do hrnku půl žejdlíka pěkné mouky, a tou rozkloktanou smetanou rozdělej řidounké těsto, trochu ho osol a vmíchej do něho čtvrt libry vařeného, drobně rozkrájeného uzeného masa, pak namoč ve vodě servít, posyp ho moukou, vlej do něho to těsto, volně to zavaž a nech to ve slané vodě celou hodinu vařit; potom to vyklop na mísu, posyp to strouhanou

93

žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem. Může to býti také bez uzeniny, s uzeninou je to však chutnější.

Také se to může vařit v melounové formě, totiž: vymaže se forma máslem a vysype strouhanou žemličkovou kůrkou, těsto se do ní vlej a nechá se to v páře hodinu vařit.

12. Jiný puding s uzeninou.

Utři 4 loty másla, ostrouhej 4 žemličky, namoč je ve smetaně, pak je vymačkej a dej k tomu máslu, vraz do toho 4 žloutky a 3 celé vejce, přidej k tomu ještě lžíci smetany, s půl citronu na dlouho rozkrájenou kůru, a buď lot rozkrájených pistácií nebo lot mandlí, trochu květu, trochu soli, a vše dobře promíchej, načež dej k tomu půl libry uvařené drobně rozkrájené uzeniny, a ještě to trochu zamíchej; nyní pomaž servít máslem, nebo ho namoč ve studené vodě, dej do něho tu míchaninku, volně to zavaž a nech to ve slané vodě celou hodinu vařit, pak to vyklop na mísu, posyp ostrouhanou žemličkovou kůrkou a polej horkým máslem. Okrášlit to můžeš buď do věnečka nastrkanými mandlemi nebo pistáciemi.

94

Nákypy.

1. Nákyp z jablek.

Vymaž melounovou formu máslem a vysyp ji strouhanou žemličkou, pak ji poklaď vrstvou nakrájených míšeňských jablek, posyp je tlučeným cukrem a drobně nakrájenými mandlemi, na to dej opět vrstvu jablek, zase je posyp, a tak pokračuj, až je forma do polovice plná; nyní odměř tolik mouky, co vážejí 4 vejce, a též tolik cukrů, ty 4 vejce roztluč na misku a tři je půl hodiny s tím cukrem, pak do toho zlehounka vmíchej tu mouku, přidej k tomu buď citronovou nebo vanilovou chuť, nalej to na jablka a nech to hodinu zvolna pect. Je to výborný nákyp.

2 . Jiný nákyp z jablek.

Utři dobře 5 lotů nového másla, dej k němu 8 žloutků, ze čtyr bílků sníh, 3 lžíce strouhané prosáté žemličky, a náležitě to promíchej; oloupej 8 míšeňských jablek, ohryzky vykroj, jablka dej na rendlík, přidej k nim cukr, trochu skořice, a nech je na kasičku vysmahnout; když vychladnou, dej je do toho utřeného těstíčka a hezky to promíchej; nyní vylož melounovou formičku máslovým těstem, dej do něho tu míchaninku, na to udělej pokličku zase z máslového těsta a nech to pěkně upéct; pak to posyp cukrem a dej na stůl.

3. Ještě jiný nákyp z jablek.

Nech asi 12 míšeňských jablek hezky do měkká dusit, a můžeš jer podlejt trochou vina nebo trochou vody, aby se nepřipálily; když jsou na kasičku, nech je trochu vychladnout, utři kousek nového másla, dej k němu tu jablkovou kasičku, dobře to umíchej, vraz do toho 3 žloutky a 3 celé vejce, dej k tomu citronové kůry, plnou lžíci strouhané žemličky a lžíci pěkné mouky, 3 nebo 4 loty cukru, a hodně to promíchej; potom vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, dej to do ní a nech to upéct; pak tovyklop, posyp cukrem a dej na stůl.

4. Spěšný nákyp z jablek.

Pro 6 osob oloupej a ustrouhej 9 nebo od míšeňských jablek, dej je do hrnku, vraz k nim 5 celých vajec, dej k tomu 3 loty cukru a trochu skořice, jednu ustrouhanou žemličku, půl žejdlíka sladké smetany, a všecko dobře umíchej; potom vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej to do ní a nech to upéct, pak to vyklop a posyp cukrem. Také se do toho může dát trochu drobně rozkrájené citronové a na nudličky rozkrájené pomerančové kůry.

5. Nákyp jablkový s piškotami.

Oloupej a ustrouhej 8 míšeňských jablek, nech je s lotem nového másla dusit, a když jsou dost, nech je vychladnout; pak utři lot nebo půl druhého lotu novéno másla, dej do něho ty vychladlé jablka, vraz do toho 4

žloutky, každý dobře zamíchej, dej k tomu půl druhého lotu tlučeného cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru a 3 loty na prášek utlučených piškotů, naposledy do toho zvolna zamíchej sníh z těch čtyr bílků, vymaž melounovou formu máslem, vysyp ji piškotovým práškem, dej to do ní a nech to buď pect, nebo lépe v páře vařit; pak to vyklop a nes na tabuli.

6. Nákyp rejžový s nadívanými jablkami.

Přeber čtvrt libry rejže, vyper ji nejdříve v hrnku ve studené vodě, pak na ni nalej vařící vodu a zase ji vařečkou hodně vyper, načež vodu slej, a nalej na ni opět vařící voda a nech ji v ni chvilku stát; potom vodu zašle sej, rejži dej na kastrol, nalej na ni vařící smetany, a nech to vařit, až jest rejže dost měkká, d$j však pozor, aby se nerozmíchala, načež ji nech vychladnout; potom utři lot čerstvého másla, dej do něho tu rejži, 6 lotů tlučeného cukru, vraz do toho 6 žloutků, každý dobře zamíchej, přidej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru a tuhý sníh ze čtyr bílků, a trošinku to osol; nyní vymaž máslem kulatou formu, s kterou to přijde na tabuli, a nalej do ni tu píchanou kaši; oloupej 6 nebo 9 pěkných stejných míšeňských jablek, ohryzek vydlabej opatrně ven, a místo něco dej do jablek buď zavařený rybíz, nebo drobně rozkrájené oloupané sladké mandle svelkými hrozinkami bez jadýrek, načež urovnej jablka do té rejže a vmáčkni je do ni přes polovičku, jedno jablko dej do prostředka, posyp to hodně tlučeným cukrem a nech to pect; když je to asi přes polovic upečeno, posyp to zase tlučeným cukrem,

95

smíchaným, se strouhanými mandlemi, a nech to dopect. Když to chceš dát na tabuli, posyp to ještě tlučeným cukrem. Je to ouhledné a dobré jídlo.

7 . Nákyp se smaženými nudlemi.

Udělej z jednoho vejce drobné nudle, vysmaž je v rozpáleném přepouštěném másle, pak je vyndej a posyp je tlučeným cukrem. Uvař z půl žejdlíka smetany hustou kaši ž drobných nudli, utři lot nového másla, a když kaše prochladne, dej ji do toho másla, vraz do toho 4 žloutky, krapýtek to osol, dej k tomu buď s půl citronu na struhadle ostrouhanou kůru, nebo kousek s cukrem utlučené vanilie, dobře to utři, dej do toho dva loty tlučeného cukru a konečně tuhý sníh ze třech bílků; pak vymaž máslem melounovou formu, vysyp ji Žemličkovou kůrkou, dej do ni trochu té kaše, na tuto , urovnej polovic těch smažených nudli, pak dej zase kaši, zase nudle a navrch opět kaši, načež to nech v páře vařit; potom to vyklop jak obyčejně, a chceš-li, můžeš okolo udělat věnec z hustého šodó.

8. Nákyp nudlový s čokoládou.

Uvař drobné nudle ze dvou vajec ve sladké smetaně, až je z toho hustá kaše; při vařeni nasyp do toho dvě tabulky strouhané Čokolády, hezky to umíchej a nech to vystydnout; potom utři na míse dva loty másla, dej do něho tu kaši, vraz do toho 6 žloutků, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru, s půl citronu drobně nakrájenou kůru a konečně hustý sníh z těch šesti bílků, vlej to do máslem vymazaných a strouhanou žemličkou prosypaných dvou menších nebo do jedné velké formy, a nech to dříve půl hodiny ve vodě vařit, pak v troubě pěkně upéct; potom to vyklop a cukrem posypané dej na tabuli.

Nebo uvař bílou kaši, dej do ni žloutky, cukr a vše ostatní, pak ji rozděl na dvě mísy, jednu nech tak a do druhé vmíchej jednu tabulku strouhané čokolády; potom vymaž formu, dej do ní trochu bílé kaše, poklad ji oplatkami, na to dej trochu černé kaše, opět ji poklaď oplatkami, pak dej zase bílé a zase černé, až je to všecko; potom to nech vařit a pect jako předešlé.

9. Nákyp ze strouhanky.

Udělej ze třech žloutků hodně tuhé těsto, z tohoto pak jemnou strouhanku, zavař ji do vařící smetany, aby z toho byla hustá kaše, a nech ji vychladnout; potom utři kousek másla, dej do něho tu kaši, přimějk tomu 6 žloutků, 6

lotů tlučeného, na celém citronu ostrouhaného cukru a ze šesti bílků sníh, vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej to do ni a nech to hezký do zlatova vypéct; pak to vyklop, posyp cukrem a nes na stůl.

10. Nákyp z kapaného těsta.

Udělej řiďounké těsto jako na kapáni, zavař ho do smetany, aby z toho byla hustá kašička, míchej tím pořád, až to pěkně vysmahne, a nech to vychladnout; potom k tomu vraz 6 žloutků, vmíchej do toho z pěti bílků sníh, oslaď to dle libosti a dej k tomu drobnince rozkrájenou citronovou kůru; nyní vymaž formu a vysyp ji žemličkou, vlej do ní polovici toho těsta, pak nadělej hromádek ze zavařeného rybízu, nebo to poklaď višněmi, na to nalej to ostatní těsto a nech to hezky do červena upect; pak to posyp cukrem. Nemáš-li zavařený rybíz ani višně, tedy to můžeš nech; prázdné, anebo můžeš do toho dát buď strouhané horkémandle nebo vanilii; na každý způsob je to dobré.

11. Nákyp z hovězího tuku (morku).

Rozetři dobře 4 loty tuku, ostrouhej kůrku se 4 žemliček, rozkrájej je na kousky, namoč je v dobré sladké smetaně, pak je vymačkej, dej k nim ten utřený tuk, dva žloutky a dvě celé vejce, drobně rozkrájenou citronovou kůru, trochu skořice, trošínku soli, 3 loty cukru, a dobře všecko rozmíchej; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkou, vlej do ní tu míchaninku (kdyby to bylo tuze husté, můžeš do toho přilejt trochu sladké smetany) a nech ta zvolna hezky do žlutá upéct; potom to vyklop, posyp cukrem a skořici, a dej to na stůl.

12. Dobrý nákyp ze smažené žemličky.

Rozkrájej dvě žemličky na drobné kostky, nech je do zlatova usmažit a vystydnout; vraz do žejdlíka dobré smetany 4 žloutky a jedno celé vejce, dej k tomu lot hořkých tlučených a lot sladkých podlouhle rozkrájených mandli, 3 loty tlučeného cukru, a hodně to v hrnku rozkloktej; načež do toho vhod tu smaženou žemličku, namoč

96

formu ve studené vodě vylož ji máslem pomazaným papírem, vlej to do ní a nech to v troubě v páře pect; dej totiž na pekáček vařící vody, formu postav do ní, ale aby se nepotopila a voda do ní se nedostala, a nech to tak hodinu vařit; pak to vyklop a polej povrchu rozpáleným cukrem.

13. Jiný nákyp ze smažené žemličky.

Ostrouhej 3 nebo 4 žemličky, rozkrájej je na lístky a usmaž je do zlatova; nalej na čistý rendlík dva žejdlíky červeného vína, dej do něho půl libry cukru, rozkrájené citronové kůry, trochu hřebíčku, trochu tlučené skořice, a nech to vařit; když se z toho třetí díl vyvaří, vlej to na tu žemličku, aby tím namokla; potom vylož formu máslem pomazaným papírem, vlož do ni vrstvu těch žemliček, pomaž je zavařeným rybízem, na to dej opět vrstvu žemliček, zase rybíz, a tak pokračuj až je všecko, načež to nech v troubě upect; potom to vyklop, posyp cukrem a dej to na stůl.

14. Nákyp z rejže.

Čtvrt libry pěkné rejže vyper nejdříve ve studené, pak asi ve dvou vařících vodách, a nech ji v dobré sladké smetaně uvařit v hustou kaši, pak vychladnout. Utři kousek nového másla, dej. do něho tu rejžovou kaši, přimíchej k tomu znenáhla 6 žloutků, 6 lotů s kusem vanilky utlučeného cukru, a malinko to osol; z bílků udělej sníh a vmíchej ho též do toho; potom vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej to do ní a nech to do zlatová upéct; pak to vyklop a cukrem dobře posyp.

15. Nákyp z rejžové krupice.

Uvař ve smetaně hustou kaši ze šesti lotů rejžové krupice, a nech ji při ustavičném míchání vychladnout; pak utři dva loty čerstvého másla, dej do něho tu kaši, vraz do toho 6 žloutků, každý zvlášť dobře zamíchej, dej k tomu 6

lotů tlučeného cukru s kouskem vanilie, osol to malinko, konečně do toho vmíchej tuhý sníh ze čtyr bilků, vymaž formu máslem, vylož ji buď na půlky nebo na nudličky krájenými mandlemi, posyp ji strouhanou žemličkou, dej do ní polovic té kaše, posyp ji rozkrájenými mandlemi, poklaď ji z míšeňských jablek tence nakrájenými lístky, na ty dej hromádky rybízové zavařeninky, ty opět poklaď jablkovými lístky, posyp je krájenými mandlemi, pak na to nalej druhou polovičku té kasičky a nech to hodinu neb aspoň tři čtvrtě hodiny v páře vařit; pak formu z vody vyndej, postav ji na třínožku do horké trouby a nech to do bledožluta upéct; potom to vyklop na mísu, posyp vanilovým cukrem a dej to na tabuli.

16. Nákyp krupičný s mandlemi.

Uvař v žejdlíku smetany z velké krupice hustou kaši a nech ji vychladnout; pak utři asi 3 loty másla, dej do něho tu kaši, vraz do toho 8 žloutků, každý dobře zamíchej, dej k tomu čtvrt libry loupaných a rozkrájených sladkých mandlí, 4 loty tlučeného cukru a s půl citronu kůru, vymaž formu nebo mísu, dej to do ní, posyp to povrchu cukrem a nech to pěkně do zlatova upéct. Kdo to chce míti řidší, může k tomu přidat asi ze dvou bilků sněhu. –

Tak se může též rejžový nákyp připravit, jen že se musí přidat asi ze čtyř bílků sněhu, sice by byl tuze vysmahlý.

17. Nákyp z krup.

Upraž pro 10 i 12 osob půl žejdlíka drobných tak nazvaných perlových krup hezky do hnědá jako kávová zrnka, pak je v moždíři na moučku utluč, načež tuto dej na kuthánek na uhlí nebo na horkou plotnu, nalej do ni mezi ustavičným mícháním pět čtvrtí žejdlíka vařící smetany, a nech to při stálém míchání tak.dlouho vařit, až je z toho hezky hustá kaše, pak ji nech vychladnout; potom utři na misce 2 loty nového másla, dej k němu tu prochladlou kaši, vraz do toho 8 žloutků, utluč 6 lotů cukru s kouskem vanilie, dej ho k tomu, a míchej tím hodně aspoň čtvrt hodiny, pak to malinko osol a vmíchej do toho tuhý sníh ze šesti bilků; nyní vymaž máslem dvě prostřední melounové formy, vysyp je žemličkou, dej to do nich a nech to hodinu v páře vařit, pak i s vodou v troubě dopect; potom to vyklop, posyp cukrem s vanilií tlučeným a dej to na tabuli.

18. Nákyp z tvrdých žloutku.

Uvař na tvrdo 9 čerstvých vajec, žloutky vyndej a utři je s trochou sladké smetany; nastrouhej 3 ostrouhané žemličky, prosyp ji skrze cedník a usmaž ji do zlatová, pak do ní vlej sladké vařící smetany tolik, aby z toho byla hustá kaše, a na ohni tím pořád míchej, až to jako knedlík pohromadě drží a máslo od toho se děli, načež to vem

97

s ohně a míchej tím pořád, až to vychladne; potom to dej k těm utřeným žloutkům, vraz do toho ještě 4 žloutky, dej k tomu 3 loty cukru, lot ustrouhaných hořkých mandlí, sníh z těch čtyr bílků, a dobře to umíchej; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkou, dej do ní tu míchaninku a nech to zpovolna hezky do žlutá upéct; pak to vyklop, posyp cukrem a dej to na stůl.

19. Nákyp mandlový s tvrdými žloutky.

Utři čtvrt libry nového másla, dej do něho 8 tvrdých, v moždíři utlučených nebo aspoň dobře utřených žloutků, dobře to umíchej, dej k tomu čtvrt libry oloupaných, drobně rozkrájených nebo ostrouhaných mandlí, 6 lotů tlučeného cukru a buď s půl citronu drobně rozkrájenou kůru nebo kousek utlučené vanilie, konečně ještě 4

žloutky a ze dvou bílků sníh, vymaž formu, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to pect; pak to vyklop, posyp cukrem a dej to na tabuli.

20. Nákyp tvarohový.

Utři hezky hladce na misce 4 loty čerstvého másla a 8 lotů dobrého tvarohu, vraz do toho 5 žloutků, dej k tomu 4

loty tlučeného cukru, 4 loty oloupaných, drobně rozkrájených sladkých mandlí, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, a chceš li, přidej také trochu s cukrem tlučené vanilie, utři to dobře, a konečně do toho dej ještě špetku soli a tuhý sníh z těch pěti bílků; nyní vymaž melounovou formu čerstvým máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, dej do ní ten míchaný tvaroh a nech to asi půlhodiny ve vodě vařit, pak postav formu na třínožku do horké trouby a nech to pěkně do zlatová upéct; potom to vyklop na mísu, posyp hodně vanilovým cukrem a dej to na tabuli.

Tento nákyp jest výborný.

21. Nákyp ze strouhaného chleba.

Utři půl libry másla, až se pěni, a zamíchej do něho pomalinku 12 žloutků; pak ustrouhej půl libry bílého chleba, vlej na něj vinní skleničku červeného vína, a když se víno do chleba vsákne, dej ho k tomu máslu s těmi žloutky, pak 6strouhaných mandlí, 8 lotů cukru, několik tlučených hřebičku a trochu skořice; když je vše pohromadě, vlej to do vymazané formy a nech to zvolna upect; pak to posyp cukrem a nes na tabuli.

22. Jiný chlebový nákyp.

Ustrouhej 4 loty domácího samožitného chleba, a pokrop ho buď červeným sladkým nebo mělnickým vínem, aby se rozmočil; pak utři 4 loty nového másla, dej do něho ten chléb a dobře to utři, načež k tomu přimíchej 4 loty neloupaných, čistě otřených ustrouhaných mandlí, 4 loty cukru, trochu tlučené skořice a hřebičku, s půl citronu kůru, trochu květu, dva žloutky a konečně ze dvou bílků sníh, vymaž formu, vysyp ji buď piškotovými drobty neb,o strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to opect; pak to vyklop, posyp cukrem a nes to na tabuli.

23. Chlebový nákyp ještě na jiný způsob.

Na čtvrt libře másla usmaž do zlatova 8 lžic strouhaného domácího, ale ne kyselého chleba, přilej k němu žejdlík vody a nech to zvařit v hustou kaši, pak ji dej na mísu a nech ji prochladnout. Utluč čtvrt libry cukru skusem vanilky, jakož i dva hřebíčky a kousek skořice, prosej všecko, dej to k té kaši, vraz do toho 8 žloutků a hodně to umíchej, konečně do toho vmíchej tuhý sníh z těch osmi bílků, vlej to do máslem vymazané a strouhanou žemličkou vysypané formy a nech to zvolna pect.

24. Nákyp z mandlí.

Ustrouhej čtvrt libry neloupaných mandlí, utluč 6 lotů cukru, dej to na misku, vraz k tomu 8 žloutků a míchej tím tři čtvrtě hodiny; pak udělej sníh z těch osmi bílků, dej ho polovic do té míchaninky, přidej k tomu s půl citronu nakrájenou kůru, a míchej tím opět půl hodiny; načež do toho vmíchej ten ostatní sníh, vlej to do vymazané a strouhanými mandlemi vysypané formy, a nech to hodinu v páře vařit, pak to postav –i s vodou asi na čtvrt hodiny do trouby; potom to vyklop, posyp cukrem a nes na stůl. Tento nákyp jest výborný.

98

25. Jiný mandlový nákyp.

Utři čtvrt libry másla, vraz do něho 6 žloutků, dej k tomu čtvrt libry dobře utřených, na struhadle ustrouhaných neloupaných sladkých mandlí, čtvrt libry tlučeného cukru, dobře to utři, pak do toho vmíchej z desíti bílků tuhý sníh, dvě lžíce araku a lot drobně rozkrájené pomerančové kůry, vymaž formu hezky máslem, vysyp ji nejdříve drobně krájenou citronovou kůrou, pak strouhanou žemličkou, nalej to do ní a nech to tři čtvrtě hodiny v páře vařit, potom to dej do trouby i s vodou, aby to povrchu ztuhlo; pak to vyklop a posyp cukrem. Chceš-li, můžeš vůkol udělat věnec ze šodó.

26. Mandlový nákyp ještě na jiný způsob.

Pro 12 –osob vezmi 12 lotů mandlí, opař je a pak je ustrouhej aneb utluč; nech rozpustit 12 lotů másla, dej do hrnečku dvě lžíce pěkné mouky, vlej do ní znenáhla žejdlíkdobré sladké smetany, dobře to rozmíchej,. a dej k tomu ty strouhané mandle, pak to vlej do toho rozpuštěného másla, a nech to vařit při ustavičném mícháni, až se z toho udělá hustá kaše, načež to dej na mísu a nech to vychladnout; potom do tohovraz 11 žloutků, dej k tomu 6

lotů stlučeného cukru a naposled sníh z pěti bílků (nežli vsak do toho dáš sníh, musíš to aspoň půl hodiny míchat, pak ale již jen tolik, co by se sníh s ostatním spojil, což jest k pozorováni při všech jídlech, do kterých přijde sníh); nyní vymaž formu, vylož ji na půlky rozkrájenými mandlemi, vlej do ní tu míchaninku a nech to hodinu v páře vařit, pak to postav i s vodou na čtvrt hodiny do trouby, aby to povrchu ztuhlo.

27 . Nadívaný mandlový nákyp.

Dej na misku 4 loty tlučených aneb strouhaných mandlí a 4 loty tlučeného cukru, vraz do toho 7 žloutků, dobře to půl hodiny tři, a na konec do toho znenáhla vmíchej sníh ze čtyr bílků; ostrouhej dvě žemličky, den předtím pečené, nakrájej z nich tenké lístky, a z těch vypíchej malou kulatou formičkou malé koláčky, pokrop je dobrým sladkým vínem, nejlépe malagem, a posyp vanilii a tlučeným cukrem; nyní vymaž melounovou formu máslem, vysyp ji piškotovými drobty, vylož ji těmi namočenými koláčky a nalej na to trochu té mandlové kasičky; pak namaž zavařeninkou (Eingesottenes) vždy jeden ve víně namočený žemličkový koláček a druhý naň přilep, načež urovnej jeden vedle druhého do formy na tu kasičku, nalej na to tu ostatní kasičku a nech to tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak i s vodou čtvrt hodiny v troubě povrchu opect; potom to vyklop a dej to na tabuli buď jen tak cukrem posypané, aneb obroubené věncem ze šodó, nebo také podlité teplým oslazeným vínem – na každý způsob je to pěkné a dobré jídlo.

28. Piškotový nákyp s mandlemi.

Vraz do hrnečku 2 žloutky, dej k nim 5 lotů pěkné mouky a tři čtvrtě žejdlíka dobré sladké smetany, hezky hladce to umíchej, pak to vlej na kuthánek a míchej tím buď na plotně nebo na uhlí tak dlouho, až se z toho udělá hustá kaše, načež to dej na mísu a míchej tím, až to zcela vychladne. Utři 4 loty čerstvého másla, dej do něho tu vychladlou kaši, k tomu 4 loty loupaných, drobně rozkrájených sladkých mandlí, 3 loty tlučeného cukru, 5 žloutků, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, trochu květu a konečně z pěti bílků sníh, vymaž formu, vysyp ji buď tlučenými piškoty neb ostrouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to buď pect, nebo ještě lépe v páře vařit; pak to vyklop a dej to na tabuli buď tak posypané tlučeným cukrem, nebo na to nalej buď šodó nebo smetanový krém anebo jakoukoli rosolku.

29. Jiný piškotový nákyp.

Dej do hrnku půl libry tlučného cukru, vraz k němu 6 celých vajec, a půl hodiny tím pořád míchej až se to pění, pak dej k tomu drobně rozkrájenou citronovou kůru a 12 lotů pěkné mouky, a ještě to čtvrt hodinky míchej; polom vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej to do ní a nech to zpovolna pect; pak to posyp cukrem a dej to na stůl.

30. Nákyp kaštanový.

Utři čtvrt libry nového másla, opař a ustrouhej 6 lotů sladkých mandlí, taktéž ustrouhej půl libry pečených a oloupaných kaštanů, dej vše do toho utřeného másla, přidej k tomu 6 lotů tlučeného cukru, 6 žloutků, s půl citronu rozkrájenou kůru, trochu tlučené skořice, ze třech bílků sníh, a všecko dobře umíchej; potom vymaž

99

formu máslem, vysyp ji žemličkovou kůrkou, vlej to do ni a nech to hezky do zlatova upect; pak to vyklop, posyp cukrem a nes to na tabuli.

31. Nákyp jíškový.

Dej dočtyr lotů rozpuštěného nového másla dvě vrchovaté lžíce pěkné mouky a udělej bílou jíšku; když se hezky zapění, vlej do ní asi tři čtvrtě žejdlíka vařící sladké smetany, aby z toho byla hustá kaše, která se musí pořád míchat a tak dlouho vařit, až jde od kuthánku, pak se dá na mísu a míchá se ní, až vysmahne; načež se do ní vraz 6žloutků, dá se k tomu 4loty tlučeného cukru, s půl citronu drobně rozkrájená kůra, dvě lžíce malaga a ze šesti bílků sníh; nyní se vymaže forma máslem, vysype se v moždíři na prášek utlučenými piškotami, pak na nudličky rozkrájenou pomerančovou kůrou, poklade se to v malagu namočenými pokroutkami z hořkých mandlí (Bitterpatzeln), na to se naleje trochu té připravené kasičky, pak se dá opět vrstva v malagu namočených pokroutek, ty se posypou na nudličky rozkrájenou pomerančovou kůrou, zase se naleje kaše, na tu se položí opět to nadjmenované a navrch se naleje ostatní kaše; načež se to postaví do vařící vody a nechá se to tak vpáře hodinu vařit, pak se to postaví i s vodou asi na čtvrt hodinky do trouby, anebo se dá uhlí na železnou pokličku, aby to povrchu ztuhlo; pak se to vykloní, poleje ohřátým malagem, posype buď bílým nebo barevným hrubým cukrem adá se to na tabuli.

Také tento nákyp se může všelijak měnit, což zkušená kuchařka snadno nahlédne. Pro nezkušenou však budiž ještě následující podotknuto: Poněvadž malaga není vždy k dostání, zvláště na venku, tedy se místo něho může vzít jakákoliv dobrá rosolka, kromě kmínové nebo anýzové. Nejlepší je citrónka, pomerančová, vanilová nebo z hořkých mandlí. V čas nouze může se vzít také dobrá slivovice nebo arak, jen že ku politi musí se v něm hezký kousek cukru rozmočit. Do vnitř mohou se také místo hořkých pokroutek klásti namočené piškoty, nebo se to může posypat jen pomerančovou kůrou. Také se může kaše rozdělit na dvě částky; do jedné polovice dá se tabulka dobré strouhané čokolády, a druhá polovice se nechá tak žlutá, pak se naleje do formy trochu žluté kaše, položí se to na oplatek, posype se pomerančovou kůrou, potom se naleje trochu té černé kaše, dá se zase oplatek, opět se to posype, na to se naleje zase žluté, pak zase černé, až jest vše ve formě. Tento nákyp, když jest vyklopen, může se místo malaga polejt dobrou čokoládou. Nebo se může udělat celý černý a dát do něho hezký kousek vanilie; v tom pádu se ale nemusí dát ani pomerančová kůra ani malaga; když se vyklopí, poleje se čokoládou. Nebo se nechá celý žlutý, proloží se toliko pomerančovou kůrou a naleje se na něj šodó. Nebo se místo pomerančové kůry dají strouhané hořké mandle, a pak se poleje krémem. Nebo se proloží piškotami, které se namažou šťávou alkermesovou (Alkermessaft) a dva na sebe položené dají se do prostředka. Tento když jest hotový, vyhlíží pěkně červeně prokvětalý, a může se polejt buď malagem neb jakoukoli rosolkou. Nebo se mohou dát do prostředka hromádečky zavařeného rybízu, nebo višni anebo meruněk. Nebo se do něho místo vína nebo rosolky přimíchají dvě lžíce račího másla, a proloží se strouhanými a krájenými mandlemi, nebo také celými račími ocásky. Jsou-li pěkní raci, tedy se klepýtka schovají, a když se to dává na tabuli, udělá se z nich okolo pěkný věneček, který se však ničím ne-poleje, ale hodně se posype hrubým cukrem.

32. Nákyp z omeletek.

Vraz do hrnku 3 celé vejce a jeden žloutek, dej k tomu asi dvě lžíce pěkné mouky, a míchej tím, aby z toho bylo hladké těsto jako na kapáni, pat do toho vlej půl žejdlíka sladké, ne příliš husté smetany, trochu to osol a dej k tomu asi půl lotu tlučeného cukru; načež z toho peč omeletky neboli štrudličky, a když jsou všecky upečeny, nakrájej z nich asi na stéblo široké nudle a pak je v rozpáleném přepouštěném másle hezky do zlatova vysmaž.

Utluč 3 loty cukru, rozkrájej 3 loty loupaných sladkých mandlí a 2 loty cukrované pomerančové kůry, nebo kousek s cukrem utlučené vanilie, promíchej to všecko s těmi smaženými omeletkovými nudličkami, vymaž formu, dej do ni tu míšeninku, vraz do žejdlíka vařené vychladlé smetany 6 žloutků, dobře to rozkloktej, vlej to na tu míchaninu a nech to vypect; pak to vyklop a dej to na tabuli buď jen tak cukrem posypané, nebo na to nalej šodó. Také se to může polejt smetanovým krémem.

33. Omeletky a jablkami.

Dej do hrnku vrchovatou lžíci pěkné mouky, lot tlučeného cukru, vraz do toho 2 žloutky a jedno celé vejce, dobře to ‚rozmíchej, trochu to osol, a přilej k tomu tolik dobrého mléka, aby se mohly z toho pect omeletky; nyní upeč čtyry omeletky, do ostatního těsta přilej ještě čtvrt žejdlíka dobrého mléka, zamíchej tím, vlej to na kuthánek, postav to na uhlí nebo na plotnu, a míchej tím ustavičně, až je z toho hustá kaše, a nech ji vychladnout; potom utři 2 loty čerstvého másla, dej do něho tu kasičku, vraz do toho 3 žloutky, hodně to utři, dej k tomu lot

100

tlučeného cukru a sníh ze dvou bílků; pak ustrouhej na struhadle 4 míšeňská jablka, udělej tuhý sníh ze dvou bílků, dej do něho ty jablka, k tomu 2loty tlučeného cukru, 2loty hrozinek bez jadýrek, a zlehka to zamíchej. Nyní vymaž melounovou formu, z jedné omeletky vylož ve prostřed pěknou hvězdu a vůkol udělej věnec, pak do formy nalej polovic té těstové kasičky, tu jablkovou kasičku namaž na omeletky, zaviň je a nakrájej z nich na palec široké kousky, pak jimi poklad tu kasičku, vlej na ně tu ostatní kasičku a nech to hodinu v páře vařit; potom to vyklop, posyp hodně tlučeným cukrem a dej to na tabuli.

34. Nákyp rakový.

Utři na míse 3lžíce račího másla, vraz do něho 6 žloutků a dej k němu půl druhé ostrouhané, ve smetaně namočené vymačkané žemličky, dobře to utři, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru, trochu vanilie nebo citronové kůry, trochu květu, 30drobně usekaných račích ocásků, a konečně do toho vmíchej sníh z pěti bílků; nyní vymaž formu máslem, ‚vysyp ji žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to buď pect nebo v páře vařit; pak to posyp cukrem a strouhanými mandlemi.

35. Nákyp z kaprového mléčí.

Nech pěkné kaprové mléči s lotem másla do měkká dusit, utři 3loty másla, dej do něho to mléči a dobře to utři; pak dej k tomu půl druhé v mléce namočené žemličky, 6žloutků, 2loty sladkých loudaných, drobně rozkrájených mandli, 2loty tlučeného cukru, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu květu, osol to trochu, dobře to utři, konečně do toho vmíchej sníh z pěti bílků, vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkovou kůrkou, dej to do ní a nech to hodinu v páře vařit nebo pect; pak to vyklop, posyp cukrem a dej na tabuli.

36. Nákyp s račím máslem.

Vraz do dvoužejdlíkového hrnku tři žloutky a tři celé vejce, nalej do nich dva žejdlíky sladké smetany, dobře to rozkloktej, naceď do toho šťávu z celého citronu skrze sejtko, aby do toho nepřišla žádná jadýrka, ‚ a nech to chvilku vařit, tak aby se‘ z toho udělal pěkný tvaroh; pak to vlej do čistého servítu a nech to mezi dvěma prkénkama kamenem obtíženo tak jako jiný tvaroh vysáknout; potom to vezmi na mísy, rozetři to dobře s kouskem nového másla, aby nezůstaly žádné kousky, zamíchej do toho 4 loty tlučeného cukru a šest žloutků, dej k tomu tři lžíce račího másla, s půl citronu rozkrájenou kůrku, trochu květu, a všecko dobře umíchej; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkou, vlej to do ní a nech to dobře upect; pak to vyklop, posyp cukrem a dej to na stůl.

37. Nákyp špenátový.

Utři 4 loty nového másla, vraz do něho 6 žloutků, dej k tomu 4 loty opařených sestrouhaných sladkých mandlí, 4

toty tlučeného cukru a trochu květu; utluč v moždíři tři hrstě dobře přebraného a vypraného špenátu, tu šťávu vytlač skrze čistý řídký servítek, nech na rendlíčku rozpustit kousek másla, vraz do něho 4 rozkloktané, trochu osolené vejce, a udělej, z toho míchané vejce, pak je ještě drobně usekej, smíchej je stou špenátovou šťávou a dej to k tomu ostatnímu, vymaž formu, vlej to do ní a nech to zvolna pect.

38. Nákyp zemčatový.

Ustrouhej 8 uvařených zemčátek, dej je na misku, vmíchej do nich poznenáhla 6 žloutků, 6 lotů tlučeného cukru, s půl citronu rozkrájenou kůru, 6 lotů strouhaných nebo tlučených mandli a konečně sníh z těch šesti bílků, vlej to do máslem vymazané a strouhanou žemličkou vysypané formy a nech to zvolna upect, pak to posyp cukrem a nes na stůl.

39. Jiný zemčatový nákyp.

Utři čtvrt libry nového másla, vraz do něho 10 žloutků, dej k tomu 12 lotů uvařených, na struhadle sestrouhaných zemčátek, 5 lotů tlučeného cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, trochu květu, míchej to čtvrt hodiny, konečně do toho jen malounko zamíchej sníh ze čtyr bílků, vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to hezky do zlatova upect, pak to vyklop, posyp cukrem a dej to na tabuli.

101

40. Nákyp s piškotami nebo s vanilovými kabinkami.

Vraz do hrnečku 4 žloutky, vmíchej do nich znenáhla 4 vrchovaté lžíce pěkné mouky a žejdlík* sladké smetany, aby se z toho umíchalo hladounké těstíčko, načež ho vlej na kastrol á nech ho na horké plotně při ustavičném míchání zvařit v hustou kaši, pak tím pořád míchej, až to vychladneš Utři na míse 4 loty čerstvého másla, dej do něho tu kaši, vraz do toho 6 žloutků, každý dobře zamíchej, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru a 4 loty oloupaných drobně rozkrájených sladkých mandlí, dobře to umíchej, pak dej k tomu tuhý sníh z těch šesti bílků, nalámej do toho 4 loty piškotů nebo vanilových hubinek, a ještě to lehounce zamíchej; nyní vymaž máslem dvě melounové formy, vylož je vanilovými hubinkami, vysyp strouhanou žemličkou, nalej do nich tu míchaninku a nech to dříve půl hodiny ve vodě vařit, pak v horké troubě do zlatova upect; potom to vyklop, posyp tlučeným cukrem a dej to na tabuli buď jen tak, aneb udělej vůkol mísy věnec z hustého šodó.

41. Nákyp z praženého cukru.

Dej na kuthánek 6 lotů cukru a nech ho až do hněda upražit; rozmíchej dvě lžíce mouky v žejdlíku sladké smetany, vlej to do toho cukru, a míchej tím ustavičně, až se z toho udělá hustá kaše, pak ji nech vychladnout; potom utři na misce 2 loty másla, dej do něho tu kaši, vraz do toho 8 žloutků, přidej ještě něco přes lot tlučeného cukru a dej k tomu sníh ze šesti bílků; nyní vymaž melounovou formu, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, vylož ji na nudličky rozkrájenou pomerančovou kůrou, vlej do ní tu míchaninka a nech to tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak to deji s vodou do horké trouby a nech to čtvrt hodiny povrchu pect, načež to vyndej z vody a nech to chvilenku stát; potom to vyklop a dej to na tabuli buď jen tak cukrem posypané, nebo udělej vůkol věnec z hustého šodó.

42. Moučný nákyp a čokoládou.

Uvař 4 loty čokolády v půl žejdlíku smetany, za-kloktej ji jedním žloutkem, aby lépe zahoustla, a nech ji trochu vychladnout Dej do hrnečku 6 lotů pěkné mouky a vmíchej do ni znenáhla žejdlík dobré sladké smetany, pak to vlej na kuthánek, postav to buď na uhlí nebo na plotnu, a míchej tím ustavičně, až se z toho uvaří hustá kaše, načež ji dej na mísu a nech ji při ustavičném míchání vychladnout; potom do ní vraz 6 žloutků, dej k tomu 6 lotů tlučeného cukru, kousek vanilie a sníh ze 6 bílků. Nyní vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej do ní něco přes polovic té kaše a rozhrň ji, aby po krajích dosahovala až nahoru, pak na ni rychle polož oplatek, nalej naň tu prochladlou čokoládu, na tu polož zase oplatek, a vlej na to ostatní kaši, ale opatrně, aby čokoláda nikde ven nemohla (nejlepší jest k tomu melounová forma); načež to spěšně postav do vařící vody, aby to hned ztuhlo, a nech to v páře hodinu vařit) pak to jako každé v páře vařené jídlo postav na chvilku do trouby; potom to opatrně vyklop, posyp cukrem a nes na tabuli. Vyhlíží to pěkně, a velmi to překvapí, když se první lžíce vezme a z přižloutlého jídla najednou černá čokoláda teče. Při. tomto nákypu jest velké opatrnosti i spěšnosti zapotřebí, aby čokoláda dříve než třeba nevypukla. Místo čokolády mohou se také do prostředka narovnat ve vanilové rosolce namočené piškoty, a když se nákyp vyklopí, poleje se malinovou šťávou, rozdělanou s vanilovou rosolkou, anebo se poleje samotnou vanilovou rosolkou a posype se buď bílým nebo růžovým hrubým cukrem. Itento nákyp se může rozličně změnit, a může se mu dát jiné chuti jako jíškovému.

43. Nákyp čokoládový.

Vraz dva žloutky a dvě celé vejce do dvou žejdlíků sladké smetany, naceď k tomu z půl citronu šťávy, dobře to rozkloktej, vlej to na kuthánek a nech to na uhlí nebo na plotně vařit, až se z toho udělá tvaroh, pak to vlej do čistého šatu, zavaž, vlož mezi dvě prkénka a polož na to něco těžkého, aby z toho syrovátka vy-kapala a pěkný tvaroh se udělal. Zatím utři 12 lotů másla, vraz do. něho 10 žloutků, dej k tomu čtvrt libry loupaných a strouhaných nebo tlučených sladkých mandlí, čtyrt libry tlučeného cukru, 6 lotů strouhané čokolády, pak ten tvaroh, který se ale dříve musí dobře rozmíchat, přidej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, tři to dobře aspoň půl hodiny, a konečně do toho vmíchej sníh z pěti bílků; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkovou kůrkou, vlej to do ni a nech to hodinu znenáhla pect; pak to vyklop, posyp drobným cukrem a dej to na tabuli.

44. Čokoládový nákyp na jiný způsob.

Rozkrájej na kousky dvě ostrouhané žemličky, polej je sladkou smetanou a nech je rozmočit, pak je dej na uhlí a nech vařit; ustrouhej tři tabulky čokolády, dej ji k té žemličce, nech to hezky hustě vysmahnout a pak

102

vychladnout; potom utři 2 loty másla, dej do toho tu čokoládovou kaši, hezky to utři, dej k tomu lot cukru, kousek tlučené vanilie, asi dva loty cukrované, na nudličky rozkrájené pomerančové kůry, 6 žloutků, ze čtyř bílků sníh, dobře to rozmíchej, vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to znenáhla pect, pak to vyklop a posyp cukrem.

45. Moravský čokoládový nákyp.

Pro 12 osob nech na kuthánku v půl žejdlíku smetaně rozmočit 4 tabulky čokolády, dej k tomu 3 loty dobře otřených i se slupinami tlučených nebo strouhaných mandlí, a nech to hezky zvařit; potom to dej do hrnečku a tři to, vlej do toho znenáhla žejdlík dobré, sladké studené smetany, vraz do toho 10 žloutků, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru, 3 loty na nudličky rozkrájené, v cukru nakládané, pomerančové kůry, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 3 nebo 4 v cukru zavařené a na nudličky rozkrájené vlaské ořechy, dvě lžíce rumu nebo araku, a míchej tím půl hodiny, konečně do toho vmíchej sníh ze šesti bílků, vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej do ni tu míchaninku a nech to v páře hodinu vařit, pak to postav na čtvrt hodiny do trouby, nebo na to dej uhlí na železné pokličce; lépe však, když se to rozdělí do menších forem, neboť se to lépe provaří. Toto jídlo stačí i pro 20 osob pročež se pro méně než 12 může dělat jen polovička.

46. Čokoládový nákyp s vinní pěnou.

Utři čtyry loty másla, vraz do něho tři žloutky, dej k tomu čtyry loty tlučeného cukru, jednu ostrouhanou, v mléce namočenou vymačkanou, a jednu ustrouhanou a usmaženou žemličku, dobře to umíchej, posléz k tomu přidej dvě ustrouhané tabulky čokolády, s půl citronu nasekanou kůru, trochu tlučené skořice a ze třech bílků tuhý sníh; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej těsto do ní a nech to hodinu v páře vařit, pak to dej i s vodou na čtvrt hodiny do trouby ztuhnout; potom to vyklop a polej vinní pěnou (šodó).

47. Nákyp z kávy.

Rozkrájej na kousky 3 ostrouhané žemličky, uvař v žejdlíku smetaně čtvrt libry pražené kávy, nech ji učistit, pak ji sceď na ty žemličky a nech to nejprve rozmočit pak na rendlíku při ustavičném míchání v hustou kaši rozvařit; utři 4 loty nového másla, a když ta kaše vychladne, dej ji k němu, přidej k tomu 7 žloutků, ze dvou bílků sníh, 4

loty cukru a kousek vanilie, vymaž formu novým máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, anebo udělej na dně mřížku z máslového těsta, vlej do ni tu míšeninku a nech to zpovolna upect; pak to vyklop, posyp cukrem a dej to na stůl.

48. Strakatý nákyp.

Dej do hrnečku 6 lotů mouky, vmíchej do ní znenáhla žejdlík smetany, 3 žloutky a dvě celé vejce, vše dobře rozmíchej, pak to dej na kuthánek na uhlí nebo na plotnu a uvař z toho mezi ustavičným mícháním hustou kaši; potom utři na míse čtvrt libry másla, dej do něho tu kaši, a míchej tím pořád, až to vychladne; pak do toho vraz 8

žloutků, dej k tomu čtvrt libry buď na citrone nebo na pomeranči otřeného cukru a konečně do toho vmíchej sníh z těch osmi bílků. Potom to rozděl na 3 díly, jeden díl nech žlutý do druhého ustrouhej 2 loty čokolády a do třetího dej lžíci alkermesové šťávy. Nyní vymaž formu máslem (nejlépe melounovou), vysyp ji tlučenými piškoty, na dně vylož pěknou hvězdu z piškotů, pak do ní nalej polovičku toho černého, poklaď to oplatkárna, na to nalej polovičku toho žlutého, poklaď to zase oplatkárna, a konečně nalej polovičku toho růžového a pokrop to pěkně lžicí alkermesové šťávy; načež se opět naleje druhá polovička růžového, poklade se oplatkárna, na to se naleje druhá polovička žlutého, opět se poklade oplatkárna, a pak se naleje druhá polovička černého, postaví se to hned do vařící vody a nechá se to hodinu v páře vařit, pak se to nechá i s vodou asi čtvrt hodiny v troubě ztuhnout; potom se to vyklopí, poleje vanilovou rosolkou, posype hrubým cukrem a dá se to na tabuli. Když se z toho bere, je uprostřed prouha jako duha a vábí hosty k chuti.

49. Meruňkový nákyp v plamenu.

Udělej z půl žejdlíka smetany jíškovou kaši anech ji vychladnout, pak ji utři a dej do ní 4 žloutky, 2 loty cukru a maličko soli; na jiné misce utři 4 loty meruňkové zavařeninky, načež do ní dávej po lžičce té jíškové kaše, a míchej stále, až jest všecka s tou zavařeninkou smíchána; pak do toho vmíchej sníh ze třech bílků, vymaž máslem formu nebo misku, s kterou to přijde na tabuli, nalej do ní trochu té kasičky, poklaď ji piškotami, na to dej zase kaši, zase piškoty a navrch opět kaši, načež to nech v troubě zvolna do zlatova upect; pak to polej rumem,

103

za dveřma to zapal kouskem papíru a nes to v plamenu na tabuli. Tento nákyp, může se též v melounové formě v páře vařit.

50. Nákyp z vařeného citronu.

Nalej na pěkný velký citron čisté vaříeí vody a nech ho hodinu vařit, pak vodu slej, nalej na něj opět jinou vařící vodu a nech ho zase hodinu vařit; musíť býti nejméně dvě hodiny v ustavičném varu; potom se s něho sleje ta druhá voda, citron se dá na talíř, rozřízne se na 4 díly, vyberou se z něho všecky jadýrka, načež se v mosazném moždíři dobře na mastku utluče; potom se dá na mísu, vrazí se do něho 8 žloutků, každý se dobře zamíchá, pak se k tomu dá 8 lotů tlučeného prosátého cukru, a když se to tři čtvrtě hodiny míchalo, vmíchá se lehounce do toho sníh z těch osmi bílků; nyní se vymaže forma máslem, vysype se piškotovými drobty, vleje se to do ní a nechá se to hodinu v páře vařit, pak se to i s vodou postaví na chvilku do trouby, aby to povrchu ztuhlo; potom se to vyklopí, posype cukrem a spěšně se to nese na tabuli. Z jednoho velkého citronu stačí takový nákyp pro 12

osob, proto se musí dle toho vzít buď jedna velká nebo dvě menší formy.

51. Jiný citronový nákyp.

Dej na mísu 6 lotů prosátého cukru, vraz do něho 6 žloutků a tři to tři čtvrtě hodiny; pak do toho dej s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, z celého citronu šťávu, ze šesti bílků sníh, a ještě to jen malinko zamíchej; nyní vymaž máslem mísu, s kterou to chceš dáti na tabuli, vlej to do ní a nech to hezky zvolňounka do žemlova upect; pak to posyp cukrem a nes na tabuli. Je-li více nežli 6 neb 8 osob, může se vzít čtvrt libry cukru a 8 vajec. – Na tentýž způsob dělá se také pomerančový nákyp, jen že se místo citronové šťávy přicedí šťáva pomerančová, a kůra se buď na cukru otře nebo drobně useká.

52. Nákyp ze šodó.

Vraz do dvoužejdlíkového hrnku 7 žloutků, dej k nim dvě lžíce pěkné mouky, vmíchej do toho znenáhla žejdlík dobrého rakouského vína, 4 loty cukru, s půl citronu drobnince rozkrájenou kůru a kousek utlučené skořice; když jest vše dobře rozkloktáno, vlej to na kuthánek a na plotně nebo na uhlí tím pořád míchej, až to zhoustne; načež do toho dej 2 loty másla, a míchej tím, až rozpustí; pak to odstav a pořád tím míchej, až to vychladne; potom do toho vraz ještě jeden nebo dva syrové žloutky a vmíchej do toho pomalu sníh ze sedmi bílků, vymaž mísu máslem, vysyp ji piškotovými drobty, vlej to do ní a nech to pěkně do zlatová upect; když to povrchu trochu ztuhne, posyp to hrubým cukrem a nech to dopect; pak to ještě posyp cukrem a dej to na tabuli.

53. Nákyp z kyselé smetany.

Utři 3 loty nového másla, utluč čtvrt libry sladkých oloupaných mandlí, Čtvrt libry cukru, dej oboje do toho másla, vraz k tomu 8 žloutků a vmíchej do toho sníh ze šesti bílků, pak přilej k tomu žejdlík husté kyselé smetany, dej do toho a půl citronu rozkrájenou kůru a tři to nejméně čtvrt hodiny; potom to nech hezky do zlatova upect, posyp cukrem a nes to na tabuli.

54. Nákyp studený.

Přeber čtvrt libry rejže, nalej na ni studenou vodu a nech ji v ní asi čtvrt hodiny stát, pak vodu slej, nalej na ni horkou vodu a nech ji v ni zase chvíli stát; potom nech asi s půl žejdlíkem vody zvařit půl libry cukru, a když se to hezky vaří, slej vodu s rejže, hod ji do toho cukru a nech to pospolu trochu vařit, ale tak, aby rejže zůstala celá; pak to odstav a nech to trochu prochladnout; potom do toho vmíchej tolik rumu, jak silné to míti chceš, vyndej to opatrně na misku, nech to docela vystydnout a nes to na stůl.

55. Nákyp zapálený.

Utři čtvrt libry másla, vraz do něho 10 žloutků, dej k tomu čtvrt libry tlučeného cukru, Čtvrt libry utřených i s kůrou strouhaných mandlí, dvě lžíce araku, a míchej tím asi půl hodiny, potom k tomu dej s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, tuhý sníh ze šesti bílků, a ještě to zamíchej; nyní vymaž formu máslem, vylož ji rozkrájenou pomerančovou kůrou, vlej to do ní a nech to hodinu v páře vařit, pak to i s vodou postav na chvilku do trouby, aby to povrchu ztuhlo; potom tovyklop, polej arakem, za dveřma to zapal hořícím papírkem a nes to tak v plamenu na tabuli. – Všecka v páře vařená jídla mohou se podobně buď arakem nebo vinním lihem polejt a přede

104

dveřmi zapálit; nepřidá to však chutě, následovně to také neschvaluju, leda kdo by toho byl zvláštní milovník.

56. Nákyp jahodový.

Rozmačkej a proceď skrze sejtko dva žejdlíky pěkných jahod; nech na novém kastrolu půl libry tlučeného cukru s trochou vody rozpustit, dej však pozor, aby nezhnědl, pak ho vlej na misku, přimíchej k němu. ty protlačené jahody a z desíti bílků tuhý sníh, dej to na porcelánovou misku hezky do vršku, postav to na plech solí hodně posypaný, posyp to povrchu trochu tlučeným cukrem‘ a nech to zvolna pect. Když to začne zevnitř pukat, posyp to cukrem a nes to spěšně na stůl.

57. Nákyp malinový.

Pro 6 osob dej na misku plnou lžíci malinové zavařeninky a rozetři ji, dej k ní 6 lotů tlučeného cukru, udělej ze šesti bílků tuhý sníh a po kouštínku ho do toho vmíchej; potom vymaž melounovou formu, vysyp ji piškotovými drobty, dej to do ní a nech to hodinu v páře vařit, pak to vyklop a nes na tabuli. Chceš-li to míti červenější, tedy do toho přidej lžičku alkermesové šťávy.

58. Nákyp meruňkový.

Dej na misku vrchovatou lžíci meruňkové zavařeninky a 6 lotů tlučeného cukru, vraz do toho 6 žloutků, a dobře to rozetři, aby nebyly žádné kouštínky, pak do toho vmíchej sníh z těch šesti bílků, vymaž melounovou formu, vysyp ji piškotovými drobty, dej to do ní a nech to hodinu v páře vařit; pak to vyklop a dej na tabuli.

59. Šnekový kopeček.

Dej na vál dva žejdlíky pěkné mouky, rozkrájej do ní dva loty másla a rozdělej to nožem, pak udělej v prostředku důlek, vraz do toho dvě celé vejce, dej k tomu dvě lžíce sladké smetany, dvě lžíce vina, malinko soli, půl lotu tlučeného cukru, a zadělej a vypracuj z toho těsto jako na nudle; potom těsto rozděl na tolik kousků, kolik chceš dělati lístků, a rozválej z něho tenké kulaté lístky; jeden udělej největší a ořízni ho podle mísy, na které to chceš dělat, ostatní dělej vždy menší a menší; čím více lístků, tím lepší to jest, nejméně jich však musí býti šest. Když jsou všecky rozváleny, propíchej je vidličkou, aby se při smažení nezedmuly, a nech jeden lístek po druhém v rozpáleném přepouštěném másle hezky do zlatová usmažit; při vyndávání dej však pozor, aby se nepolámaly, a nech je vychladnout. Potom nech ve dvou žejdlíkách sladké smetany vařit kousek vanilie a nech ji taktéž vychladnout. Vraz do čistého hrnku 10 žloutků, dej do nich vrchovatou lžíci pěkné mouky a 4 loty tlučeného cukru, umíchej to hodně, pak do toho znenáhla vmíchej tu vychladlou smetanu, vlej to na kastrolek a nech to na horké plotně při ustavičném míchání zavařit v řídkou kasičku, pak ji nech vychladnout. Potom vlož ten největší list na mísu, na které to. péci chceš a s kterou to přijde na stůl, pomaž ho tou kasičkou, pak dej na to ten menši list, zase ho pomaž, a tak to pořád rovnej, až jsou všecky lístky pomazané a na hromadu urovnané; navrch přijde nejmenší lístek, ten. se však již nesmi mazat. Nyní udělej tuhý sníh z těch desíti bílků, poklad ním spěšně ten kopeček, posyp to hustě tlučeným cukrem, smíchaným s loupanými mandlemi, dej to do trouby a nech to zvolna pect; za chvilku to zase hustě posyp tlučeným cukrem, po chvilce opět, a když je to pěkně do zlatova upečeno, ještě to posypa dej to spěšně na tabuli. K tomu sypáni hodí se nejlépe piksla s dírkama, jako při posýpátku, tak se to všude pěkně stejně posype.

60. Piškoty se zavařeninkou.

Vezmi piškoty nebo tak nazvaný mandlový chlebíček (Mandelbrod), namaž vždy jeden buď malinovou nebo jinou zavařeninkou, a druhý na to přilípni, pak to jako kopec urovnej na talíř, s nímž to přijde na tabuli, vezmi půl žejdlíka vína, buď malaga nebo aspoň jiné sladké uherské víno, naceď do něho šťávu z jednoho pomeranče, nalej to znenáhla na ty vyrovnané piškoty, vždy jen trochu, aby se to vsáklo, a je-li kopec příliš vysoký, tedy jest dobře hned při vyrovnání každou vrstvu trochu pokropit. Když víno vsáklo, udělej ze čtyr lotů cukru bílého citronového ledu a pěkně to ním poklad, buď celý kopec, nebo dělej jen jako bílé věnce; také se může udělat vždy jeden bílý věnec a druhý se může růžově obarvit alkermesovou šťávou. Když to oschne a má se to již brzo dát na tabuli, poklade se mezi ty věnce buď malinová nebo meruňková zavařeninka, nebo také zavařené višně, co právě v zásobě jest, a dá se to studené na tabuli buď před nebo po pečeni; přijde to vždy k chuti, a protože to může být hned ráno i den předtím zhotoveno, je to velmi příhodné.

105

61. Piškoty se šodó.

Vezmi čtvrt libry piškotů, namaž vždy jeden zavařeným rybízem a druhý naň přimáčkni, potom je ouhledné urovnej na mísu; když se mají dáti na tabuli, polej je hustým šodó. Nebo dej na mísu hustého šodó hezky vysoko jako kopec a piškoty pěkně okolo do něho nastrkej; to se ale musí dělat velmi spěšně, aby Šodó neskleslo.

62. Dortové vandličky se šodó.

Pro 6 osob ustrouhej na struhadle čtvrt libry sladkých mandlí, dej je do hrnečku vraz k nim dvě celé vejce a 4

žloutky, dej k tomu ze dvou bílků sníh, 6 lotů cukru, s půl citronu drobnince rozkrájenou kůru, lžičku strouhané prosáté žemličky, a vše hodinu v hrnečku míchej; pak vymaž malinké formičky rozpuštěným máslem, vysyp je strouhanou žemličkou, dej do nich té míchaninky, nech vandličky pěkně upect a pak vystydnout. Když je chceš dáti na stůl, urovnej je pěkně na mísu a nalej na ně šodó.

63. Jiné vandličky se šodó.

Utři čtvrt libry čerstvého másla, až se pěni, pak do něho vraz 7 žloutků, dej k tomu 7 lotů tlučeného cukru, lžičku mouky, 6 lotů opařených a usekaných mandlí, s půl citronu nasekanou kůru, a míchej tím půl hodiny, posléz do toho znenáhla vmíchej sníh z těch sedmi bílků, vymaž malé vandličkové formičky máslem, vysyp je strouhanou žemličkou, naplň je přes polovic tou míchaninkou a nech vandličky do zlatova upect; pak je urovnej na mísu, nalej na ně šodó a nes je hned na stůl.

64. Španělské větry se šodó.

Udělej ze šesti bilků tuhý sníh, vmíchej do něho 6 vrchovatých lžic tlučeného a prosátého cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, a spěšně to zamíchej, pak dělej z toho lžíci na máslem pomazaném papíře jako vejce velké hromádky, posyp je hodně prosátým cukrem a dej je hned pect; ale pec aneb trouba nesmí býti příliš horká, protože se musejí jen znenáhla pect a mají míti jen bleděžemlovou barvu. Když jsou upečeny, potře se vespod papír ve studené vodě namočenou houbou, čímž se od papíru lehčeji odloupnou, pak se dají na sejto a nechají se na vlažném místě, až se mají dáti na tabuli. Jsou-li jeden nebo dva dni předtím upečeny a nemohly-li ustavičně v teple držány býti, tedy se aspoň hodinu před tím, než se dají na tabuli, musejí postavit na teplé místo, aby opět zkřehly; pak se z nich vyrovná na mísu pěkný vrch, polejou se hezky tuhým šodó a donesou se spěšně na tabuli.

65. Bílkové věnečky se šodó.

Utři čtvrt libry nového másla, dej do něho čtvrt libry tlučeného prosátého cukru a 10 lotů pěkné mouky, pak tuhý sníh z jednoho bílku, a dobře to utři; potom dej na vál asi dva loty mouky, vyválej v ní těsto a rozválej ho asi na dvě stébla tlustě pak z něho formičkou vypíchej věnečky, dávej je na máslem pomazaný papír pomaž je vejcem, posyp strouhanými mandlemi, smíchanými s cukrem, a nech je spěšně do zlatova upéct; potom navlaž vespod papír ve studené vodě namočenou houbou, aby se od papíru lehčeji odlouply, a nech je na vlažném místě tak jako španělské větry, pak je vysoko jako kopec na mísu narovnej a polej hustým šodó. – Tyto věnečky mohou se i kolik dní napřed udělat, a pak, než se dají na tabuli, postaví se asi na hodinu na teplé místo.

66.Omeletky se šodó.

Udělej ze zešti bílků sníh a ty žloutky do něj pomalu vmíchej; pak dej na pánev rozpálit kousek másla a vlej do něho této pěny tolik, co by se udělala placka jako dno od talíře; když je takto několik placek vysmaženo, tedy dej vždy jednu na mísu, posyp ji hodně cukrem, pomaž zařeninkou, na to polož druhou placku, a tak pokračuj, až jsou všecky; pak to všecko povrchu i okolo pomaž tou pěnou a postav to do vlažné trouby. Když to chceš dát na stůl, polej okolo šodó, a ostatní šodó dej do šálečku.

67. Košíčky se šodó.

Vraz do hrnečku 3 žloutky a jedno celé vejce, rozkloktej je s moukou jako na kapané těsto, dej k tomu 3 nebo 4

lžíce sbíraného mléka, 3 lžičky vína a trochu tlučeného cukru, a rozmíchej to tak, aby to bylo jako těsto na štrudle; nyní nech formičku ohřát v přepouštěném másle, pak ji omoč v těstě a spěšně ji vstrč do másla, kdež ji tak

106

dlouho podrž, až jest košíček pěkně do zlatova usmažen. Nejdříve upeč košíčky pak vička. Když se to má dávat na stůl, urovnej košíčky na mísu, dej do nich šodó a víčkama je přikrej.

68. Věnec z páleného těsta.

Do půl žejdlíka mléka dej co lískový ořech kousek másla, kousek cukru; a nech to na uhlí zvařit; když se to zvaří, vmíchej do toho tolik pěkné mouky, až je z toho hustá kaše, načež tím na uhlí pořád míchej, až je to pohromadě jako knedlík a nelepi se to na rendlík; načež nech to těsto, které se jmenuje pálené těsto, vychladnout; potom ho dej do čistého moždíře, vraz k němu 4 žloutky a 3 celé vejce, a hodně to pospolu utluč; nyní nech na pánvi rozpálit přehřívané máslo, a na rendlíku nech vařit dobrou smetanu, připravenou s cukrem a vanilií, dej polovičku toho těsta do stříkačky s hvězdou (Spritzkrapfenspritze) a vytlač ho do té vařící smetany pěkně do kola co věnec, druhou polovičku pak vytlač do rozpáleného másla též jako věnec a nechte to pěkně do zlatova usmažit; potom vezmi ven nejprv ten ve smetaně uvařený věnec, ale pozorně, aby se nerozlomil, a dej ho na mísu, pak vyndej ten smažený věnec a polož ho na ten vařený, zakloktej několik žloutků stou smetanou, v nížto se věnec vařily věnec tím pěkně polej, posyp ho cukrem a vanilií, a nech ho na teplém místě; když ho chceš nésti na stůl, posyp ho ještě jednou cukrem, rozpal lopatku a drž ji nad tím, tak se cukr pěkně opění. Také můžeš oba věnce pouze v másle vysmažit a pak je žloutkami zakloktanou smetanou podlejt.

Z téhož těsta mohou se také smažit malé kobližky, a pak dát na stůl buď cukrem posypané nebo polité dobrým šodó.

69. Hořící jitrničky.

Utři čtvrt libry mandlí i se slupinami, ustrouhej drobnince jednu žemličku, dej to s těmi mandlemi do hrnku, vraz do toho 2 žloutky a 2 celé vejce, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru a dobře to promíchej; nyní utři 2 loty nového másla, dej do něho tu míchaninku a 4 nebo 5 lotů cukru, dělej z toho na prst tlusté a na prst dlouhé šištičky a vysmaž je v rozpáleném másle; pak je urovnej do hrnku nebo do hluboké mísy, nalej na ně punšoviny a nech je v ní namočit; v potom je srovnej na mísu, a když je chceš nésti na stůl, polej je povrchu vinním lihem (Weingeist), zapal ho a tak hořící to spěšně dones na stůl.

70. Smažené jablkové věnečky.

Oloupej pěkně míšeňská jablka, rozkrájej je na kulaté lístky, ohryzek z nich vypíchej kulatým plechovým tvořítkem a polej je rumem nebo arakem; pak udělej těsto: dej do hrnéčku dvě lžíce pěkné mouky, dva loty tlučeného cukru, šest lžic rakouského vina, vraz do toho dvě celé vejce, dobře to umíchej, a je-li to příliš husté, přidej ještě vína; nyní v tom omáčej ty jablkové věnečky, vhod je do rozpáleného přepouštěného másla a nech je do zlatova usmažit; pak je posyp cukrem a skořicí a dej je teplé na tabuli.

71. Smažené švestky.

Uvař pěkné suché švestky, vytlač z nich pecky, a na místo těchto strč do každé švestky jednu opařenou mandli; pak udělej těstíčko jako v předešlém čísle, obal v něm švestky, klad je.do rozpáleného přepouštěného másla a nech je do zlatova vysmažit; pak je posyp skořicí a cukrem a dej je na stůl.

72 . Smažené závitky s jahodami.

Mnoho-li chceš dělat závitků, podle toho vezmi pěkných jahod a přeber je; na žejdlík jahod utluč šest lotů cukru, pak nim jahody posyp a pospolu to promíchej; potom nastříhej oplatky na čtyry prsty dlouhé a též tak široké, do prostřed každého lístku dej hromádku jahod a zaviň je; pak udělej, těsto podle čísla 70, závitky v něm omáčej a usmaž je v přepouštěném rozpáleném másle, potom je pěkně urovnej na talíř a posyp je tlučeným cukrem.

73. Krém.

Na půl druhého žejdlíka dobré smetany opař a ostrouhej lot hořkých mandlí, a dej je do té smetany vařit; vraz do hrnku 9 žloutků a jedno celé vejce, rozkloktej je se studenou vařenou smetanou, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru, a když se smetana s mandlemi vaří, vlej ji do toho, hodně to rozkloktej, pak to vlej na mísu a nech to v troubě v páře vařit; potom to posyp cukrem a dej to na stůl. V páře se to vaří takto: Nalej na velkou hliněnou

107

mísu, do které by se mísa s krémem mohla postavit, vařící vody tolik, aby se mísa s krémem nepohroužila, a nech to tak vařit. Kdo hořké mandle nemiluje nebo je nesmí požívat, může dát sladké mandle a přidat k tomu buď vanilovou nebo citronovou chuť.

74. Krém vanilový.

Uvař půl druhého žejdlíka sladké smetany s kouskem vanilie a dej k tornu 4 loty cukru; do jiného hrnečku vraz 9

žloutků a jedno celé vejce, rozmíchej je s trochou studené vařené smetany, pak vlej na ně tu vařící smetanu, hodně to rozmíchej, a buď formu namoč ve studené vodě, nebo ji vymaž máslem, vlej to do ní a nech to hodinu v páře vařit; pak to vyklop a nes to na tabuli.

75. Krém čokoládový.

Uvař v půl druhém žejdlíku smetany šest lotů čokolády; mezi vařením musíš ale tím častěji kverlat, a přidej k tomu asi tří nebo čtyry loty cukru; v jiném hrnečku rozkloktej devět žloutků a jedno celé vejce s trochou vařené vychladlé smetany, vlej na to tu vařící čokoládu a hodně to rozkloktej; pak vymaž formu máslem, vlej to do ní a nech to hodinu v páře vařit.

76. Krém kávový.

Do půl druhého žejdlíka vařící smetany vhoď 3 nebo 4 loty pražené, dobře otřené kávy v zrnkách a nech to chvilku povařit; pak rozkloktej s trochou studené vařené smetany 9 žloutků a jedno celé vejce, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru, proceď na to tu vařící smetanu, dobře to rozkloktej, vlej to do máslem vymazané formy a nech to v páře vařit.

Tyto tři krémy mohou se také nalejedo koflíčků, postavit do mělkého kastrolku, v němž ale jen tolik vody býti smi, aby při vaření do koflíčků nenatekla, přikrejt poklicí a nechat asi čtvrt hodiny vařit; po chvíli však musíš přihlédnout, není-li to ssedlé, a pak to nech ještě chvíli vařit; dej však pozor, aby se to nepřevařilo, sice by se povrchu utvořila drsná mázdra; potom koníčky vyndej, otři je a postav do studena. Může se to dát na stůl po pečitém místo rosolu, anebo v létě k svačině místo kávy.

77. Krém s rumem aneb maraskinem.

Dej do hrnku čtvrt žejdlíka pěkné mouky, vraz do ní 12 žloutků, dobře to rozmíchej, dej k tomu půl libry rozpuštěného nového másla a buď 3 lžíce rumu neb maraskinu, půl libry tlučeného cukru a dva žejdlíky sladké smetany, všecko to dobře rozmíchej, pak to vlej na čistý kuthan nebo na rendlík a nech to mezi ustavičným mícháním zavařit y hustou kasičku, načež to míchej až. to vychladne; potom do toho vmíchej z desíti bílků sníh a žejdlík rumu nebo maraskinu, vymaž formu, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej do ni trochu té kašičky, poklaď ji zavařeným rybízem nebo višněmi, pak opět trochu nalej, zase to poklaď, a tak pokračuj, až jest všecko.

Stačí to na dvě formy a je toho dost i pro 20 osob. Pak se to nechá zvolna pect, a když je to upečeno, vyklopí se to, poleje za dveřma rumem, zapálí a tak v plamenu se to nese na tabuli.

78 . Krém s cukrovinkami.

Vymaž formu máslem, vysyp ji piškotovými drobty, na to polož vrstvu piškotů, pak vrstvu hořkých pokroutek (Bitterpatzeln), potom zase piškoty a zase pokroutky, až je forma na dva prsty neplná. Nech zvařit smetanu a pak vychladnout, aby byla jisté, že se nesrazí (míra smetany však se musí řídit dle velkosti formy), do žejdlíka smetany vraz vždy 8 žloutků a přidej 3 loty tlučeného cukru, dobře to rozkloktej, a polej tím urovnané cukrovinky, až zůstane forma jenom na prst neplná; načež to nech hodinu v páře vařit, pak v troubě povrchu otužit; potom to vyklop a posyp buď bílým nebo barevným hrubým cukrem, nebo to polej buď citronovou nebo pomerančovou rosolkou. –Tu se opět mohou dělati změny, ku př. místo hořkých pokroutek mohou se vzít buď vanilové hubinky, protože hořké mandle mnohý nerad požívá, nebo pouze samé piškoty. Také se to může udělat strakaté, když se totiž piškoty vespod alkermesovou štávou pomažou, vždy dva a dva na sebe položí, tak se do formy narovnají a krémem polejou, tak to červeně prokvetá; nebo když se mezi to poklade na kousky rozkrájená čokoláda, tak to černě prokvetá. – Častokráte zůstanou po hostině zbytky rozličných dortů, které se ledajaks rozhází, ale šetrná hospodyně je uloží a příležitostně upotřebí. K tomu jídlu se hodí piškotový, mandlový, černý chlebový, čokoládový a každý podobný dort; rozkrájí se totiž na lístky; narovná se do vymazané a vysypané formy, poleje krémem – a

108

výborné jídlo jest hotovo. Vím to vlastní zkušenosti, jak se při takové příležitosti schované věci dobře hodí.

79. Čokoládový krém s rejží.

Ustrouhej 6 lotů čokolády a nech ji v žejdlíku sladké smetany vařit, pak vychladnout. Přemej 6 lotů rejže nejdříve ve studené, pak ve třech vařících vodách, konečně na ni nalej vařící vodu a nech ji v ní čtvrt hodiny stát a vymočit, ne však na teplém místě, sice by se vařila; potom vodu sceď, rejži dej na kuthánek, nalej na ni žejdlík vařící sladké smetany a nech ji uvařit, ale ne tak měkce, až by se rozblebtala; pak ji dej na mísu do dvou nebo třech lotů utřeného nového másla, přidej k ní dva loty tlučeného cukru, dva loty naložené, na nudličky rozkrájené pomerančové kůry a trochu vanilie (jest-li kdostání, není-li, může se vynechat); nyní vraz do té vychladlé čokolády 6 žloutků, dobře ji rozkloktej a do rejže znenáhla vmíchej, konečně do toho vmíchej sníh ze dvou bílků, vymaž formu, vylož ji na nudličky rozkrájenou pomerančovou kůrou, vlej do ní tu michaninku a nech to hodinu v páře vařit, pak to dej i s vodou na čtvrt hodiny do trouby, aby to povrchu ztuhla; potom to vyklop 3 cukrem posypané dej na tabuli – Tento nákyp může se také dělat bez čokolády.

Zvaři se tatiž žejdlík sladké smetany a nechá se vychladnout, pak se v ni rozkloktá 9 žloutků; ostatně se dělá vše jako při čokoládovém.

80. Pečený krém.

Nech v hrnečku rozpustit dva loty másla, dej do něho dvě vrchovaté lžíce pěkné mouky, vraz do toho dvě celé vejce, dobře to rozmíchej, pak do toho mezi ustavičným mícháním pomalu přilej žejdlík sladký smetany aby z toho bylo řídké hladké těstíčko jako na lité štrudle, načež to vlej na kuthánek a nech z toho mezi ustavičným pícháním zavařit*hustou kasičku. Potom utři opět dva loty čerstvého másla, a když ta kasička trochu prochladla, dej ji do něho, trochu to osol, dej k tomu 3 loty tlučeného cukru, vraz do toho 3 žloutky, dobře to umíchej, konečně do toho vmíchej sníh z těch třech bilků, pomaž Čistý plech máslem, namaž na něj na malík tlustě tu kasičku, posyp to drobně rozkrájenými mandlemi, tlučeným cukrem, malými hrozinkami a citronovou kůrou, a nech to do zlatová upect; pak to na plechu zaviň jako štrudli, nakrájej z toho na prst široké špalíčky, poklop hluboký talíř na mělkou mísu, pomaž ho rozpuštěným máslem, urovnej na něj ouhledně ty nakrájené špalíčky, polej to buď citrónovým nebo čokoládovým ledem, poklad ouhledně mezi to buď meruňkovou nebo malinovou zavařeninku, a nech to ve vlažné troubě jenom ještě jako osušit; pak udělej vůkol věnec buď ze šodó nebo zhusté čokoládové pěny, v čem se musíš řídit dle ledu, kterým to jest polité, a nes to spěšně na tabuli. Je to ouhledné a chutné jídlo.

81. Krupičné věnečky s krémem.

Zavař hodně hustou krupičnou kaši, a míchej ní pořád, až je jako knedlík pohromadě, pak ji mezi ustavičným mícháním nech vychladnout; potom, do ní vraz několik žloutků (ku př. na kaši ze žejdlíku smetany 4 žloutky), dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 2 loty cukru, malinko soli, a dobře to rozetři; pak to vyndej na moukou posypaný vál a trochu to v mouce vyválej, aby se z toho mohly dělat věnečky, a když jsou udělány, usmaž je hezky do zlatova v rozpáleném přepouštěnsm másle a urovnej je na mísu. Nech vařit žejdlík smetany, v hrnečku rozdělej 4 žloutky a lot na citrone otřeného cukru s trochou studené smetany, malinko to osol, pak na to vlej tu vařící smetanu, hezky to rozkloktej a polej tím ty věnečky. Místo citronové chuti může se tomu dát také jiná chuť, ta se pak ale musí dát též smetaně. Také se mohou tyto věnečky dát na tabuli suché, posypané skořicí a cukrem. Místo věnečků mohou se také dělat půlměsíčky anebo jiné věci.

82. Citronové šodó.

Otři 6 aneb 8 lotů cukru o dva citrony, dej ho do čistého čtyržejdlíkového bundového hrnečku, vytlač na něj skrze cedáček nebo sejtko šťávu z těch dvou citronů, dej k tomu půl žejdlíka dobrého rakouského vína, a když se cukr rozplyne, vraz do toho 6 žloutků, hodně to rozkloktej, pak to postav do uhlíčka a pořád tím kloktej, až z toho jest husté šodó, načež ho hezky urovnej na mísu a nech ho vystydnout; potom na něj poklad do věnečka vanilové hubinky a dej to na tabuli.

109

Pečené.

1. Hovězí pečeně.

Hovězího masa od kejty vezme se aspoň 6 nebo 7 liber, aby byl pěkný špalíček, hodně se sklepá, pak nasolí, slaninou (špekem) dle možnosti jako zajíc prostrká, načež se hezky posype tlučeným zázvorem, dá se na pekáč kus másla, maso se na něj položí, podleje se trochou vody a nechá se zpovolňounka aspoň 3 hodiny pect, aby hezky zčervenalo; musí se ale pořád obracet, aby také bylo měkké.

2. Telecí kejta na obyčejný způsob.

Má-li telecí kejta býti křehká, musi aspoň tři nebo čtyry dni ve studenu ležet, v zimě třebas i déle; pak ji dříve nežli se namočí dobře sklepej, prostřední kost přeraz a nech kejtu asi hodinu ve vodě močit, načež ji přemej, nasol, dej na pekáč buď dvě vařečky anebo loučky, které však nesměji býti ze smolného dříví, poklaď je máslem, vlož na ně kejtu, poklaď ji též povrchu kouskami másla, podlej pod ní trochu vody a nech ji zvolna pect; musíš ji ale častěji obracet, aby se propekla, a jestli omáčka vysmahla, tedy podlej ještě trochu vody; pak přilípni na vařečku kus másla a mezi pečením kejtu častěji pomasti, až jest do tmavězlatova upečena; potom dej kejtu na mísu, podlej ji omáčkou, která musí míti světle hnědou barvu, a nes ji na tabuli. Omáčka se musi podlejt a nikoli na pečeni nalejt, sice tato stane se neouhlednou, jakož i propečením ztrácí na chuti.

3. Telecí kejta slaninou prostrkaná.

Telecí kejta nechá se jako předešle uležet, pak se sklepá, nechá se ve vodě močit, a když jest přemytá a nasolená, tedy do ní ostrým nožem napíchej hluboké díry a do těchto nastrkej na malík tlustě nakrájenou čerstvou slaninu, ostatně při pečení zacházej jako s předešlou;jest mnohem chutnější.

4. Telecí kejta vyslaněná, s vínem.

Telecí kejtu nech taktéž několik dni ve studenu ležet, aby zkřehla, potom ji sklepej, ořež s ní všecky kůžičky jako se zvěřinní kejty a jako tuto čtyřmi nebo šesti řadami slaninou ji hojně prošpikuj; načež polož na pekáč dvě vařečky nebo loučky, poklaď je máslem, vlož kejtu na ně, pohlaď ji povrchu kouskami másla, podlej pod ní půl žejdlíka vody a nech ji pect; když jest asi na polovic pečená, podlej pod ní půl žejdlíka vína, a nech ji dále pect, až začíná červenat; nyní nech v hrnečku rozpustit kousek másla, vmíchej do něho kávovou lžičku pěkné mouky, vlej do toho půl žejdlíka husté kyselé smetany a dobře to rozmíchej; načež obrať pečeni vrchní stranou vzhůru, tak jak přijde na tabuli, polej ji lžicí tou smetanou, nech ji opect, pak ji opět polej, a tak pokračuj, až smetana mezi pečením všecka vsákne; potom pokrop kejtu ještě rozpuštěným čerstvým máslem a nech ji do tmavozlatova upect; takto se utvoří povrchu pěkná kůrčička; nyní dej pečeni na mísu a podlej ji omáčkou. – Na takto upravené pečeni zajisté každý jak náleží si pochutná. V nedostatku kyselé smetany může se sladká uvařit a nechat vystydnout, pak se ní péčeně polévá. Je-li kejta malá, tedy se dá méně vody, vína i smetany.

5. Telecí kejta naložená v octě a kořením.

Nech telecí kejtu několik dni ve studenu ležet, aby zkřehla, pak ji sklepej, ořež s ni všecky kůžičky, dobře ji přemej, nasol a vlož ji do híubokého kuthanu. Nalej do hrnku žejdlík vinního octa a žejdlík čisté vody (je-li kejta velká, musí obého býti více), dej do toho jednu velkou na koláčky pokrájenou cibuli, několik bobkových lístků, trochu dymiánu, 20 zrnek nového kořeni, 20 zrnek pepře, tři kousky zázvoru, a nech to chvilku povařit, pak vychladnout; když je to studené, vlej to na kejtu, až se v láku celá pohrouží, a nech ji v něm nejméně tři dni ležet, musíš ji ale každodenně dvakrát obrátit; v zimě může v láku ležet 8 i 10 dní. Když chceš kejtu pect, tedy ji jako předešlou čtyřmi nebo šesti řadami slaninou hojně prošpikuj, vlož ji do pekáče na dvě máslem pokladené loučky, podlej pod ní dle libosti buď půl žejdlíka toho láku (má-li to býti hodně kyselé) anebo jen čisté vody, poklad ji též povrchu kouskami másla a nech ji pect; když jest na polovic pečená, přilej pod ni půl žejdlíka rakouského vína a nech ji dále pect, až začíná červenat; nyní připrav kyselou smetanu jako předešle a polévej ni mezi pečením kejtu, aby dostala pěknou červenou kůrčičku. – Takto připravená telecí kejta vyrovná se jak ouhledností tak i chutí zvěřinní kejtě a okrášlí každou tabuli. Pro domácnost nemusejí se kůžičky ořezat a kejta může se jen jako v čísle 3. slaninou prostrkat.

110

6. Telecí kejta se sardelemi.

Telecí kejtu dobře sklepej, kost usekni až ku kolenu, kejtu omej a osol, dej na pekáč kus másla, dvě na koláčky pokrájené cibule a půl celeru, vlož kejtu na to, poklaď ji povrchu též kouskami másla, podlej ji asi půl žejdlíkem vody a nech ji pect, přičemž ji častěji polévej, aby zůstala při šťávě; mezitím očisti čtvrt libry sardelí, utři je nejméně se čtvrt librou másla, a když je kejta napolo pečená, potírej ji stále tím sardelovým máslem a nech ji dopect; když se má dáti na stůl, poklaď ji povrchu ještě hodně sardelovým máslem a nech ji v troubě hezky zapěnit, pak ji vyndej na mísu a šťávu na ni proceď.

7. Telecí ledvina s nádivkou.

Odsekni podbříšek od ledviny, podeber ho, žebra opatrně vytahej maso vyper a osol. Utři čtyry loty másla, vraz do něho dvě celé vejce, trochu to osol, přidej čtyry lžíce dobrého mléka a dej k tomu strouhané žemličky tolik, aby byla ne příliš tuhá, ale také ne řídká nádivky, dobře vše promíchej a naděj tím podbříšek, pak ho zaši, oblož jej masitou stranou s ledvinou na hodný kus másla na pekáč, podlej trochu vody a nech ho po obou stranách pěkně upect; pak ten díl s ledvinou nakrájej po kloubách a urovnej ho do prostřed mísy, nádivku nakrájej na ouhledné řízky a dej ji okolo masa.

Na tentýž způsob naděje a upeče se také telecí hrudí..

8. Zadeček z beránka nebo kůzlete.

Odděl od mladého beránka nebo kůzlete přední čtvrtku tak jako od zajíce, zadeček čistě přemej a osol, dej na dno pekáčku dvě čisté loučky, poklaď je novým máslem, vlož na ně ten zadeček, poklaď ho povrchu kouskami nového pásla, podlej ho trochou vody a nech ho pect; mezi pečením ho několikrát obrat, přimáčkni na vařečku kousek másla, a masti ním zadeček, až se pěkně do zlatová upeče a zapění; nesmi se však dlouho pect, sice není chutný; může-li to býti, nechť se peče na rožni je chutnější. Na stůl dej k němu misku zeleného saláty. – Tak se také připravuje o velikonoci beránek ku svěcení.

9. Skopová kejta se zemčátky.

Sklepej pěknou tučnou skopovou kejtu, přemej ji čistě studenou vodou, osol ji, rozetři se solí několik stroužků česneku na kasičku, aby v tom nebyly žádné kousky, napíchej nožem díry do kejty a do každé díry dej kousek jako hrách toho rozetřeného česneku, pak vlož kejtu na. pekáč, podlej pod ni aspoň půl žejdlíka vody a dej ji do trouby pect, musí se však častěji obracet; když jest dost měkká a začíná červenat, dej do té mastné omáčky malé, napolo ovařené zemčátka a nech je opect; nyní již nesmíš kejtu obracet, ale polévej ji povrchu častěji tou mastnotou, a dej pozor, aby omáčka nebyla ani příliš vysmahlá, ani příliš řídká a bledá, a kejta musí být pěkně do hněda a zemčátka do červena upečená. Když to chceš dáti na tabuli, tedy vlož kejtu na teplou misu, zemčátka urovnej vůkol ni, omáčku pod ní podlej a nes ji spěšně na tabuli, aby nevychladla. Kdo česnek nemiluje, může ho vynechat, pečeně ale neni tak chutná.

10. Skopová kejta na způsob zvěřiny.

S pěkné skopové kejty ořež všecky kůžičky, sklepej ji, pak ji osol a posyp tlučeným jalovcem, dej ji na mísu, přiklop ji. prkénkem, na toto polož něco těžkého a nech kejtu tak jeden nebo dva dni ležet; potom ji omej, aby na.

ni od jalovce nic nezůstalo, ještě ji malinko posol a jako srnčí kejtu hezky hustě a ouhledné slaninou ji prostrkej.

Dej do půl žejdlíka vinního octa a půl žejdlíka vody jednu na koláčky rozkrájenou cibuli, trochu dymiánu, několik bobkových lístků, 20 zrnek nového koření, 10 pepřů, nech to povařit a pak trochu vychladnout; potom tím kejtu polej a nech ji v tom několik dní ležet Edyž pak chceš kejtu pect, vlož ji na pekáč, proceď na ni trochu toho láku, přilej půl žejdlíka rakouského vína, přidej kousek citronové kůry, a nech ji hezky do hnědá upect; potom dej kejtu na mísu a podlej pod ní štávu buď jen tak, nebo k ní přiceď štávu z půl citronu, kejtu posyp strouhanou smaženou žemličkou a okrášli ji citronovými koláčky nebo půlměsíčky.

11. Vepřová kejta.

Jak se obyčejně vepřová kejta peče, ví zajistě každá jen poněkud zběhlá kuchařka; na lepší způsob uprav ji takto: Sejmi s ní kůži a všechno sádlo, kejtu čistě omej a nasol, vlož ji na pekáč, podlej ji asi půl žejdlíkem vody a nech ji

111

pect; zatím utři šest lotů dobře očištěných sardelí se dvěma loty másla, a když jest kejta na polovic upečena, obrat ji vrchní stranou vzhůru, poklaď ji sardelemi, aby se chut do ni vtáhla, a nech ji mezi častým potíráním sardelovým máslem dopect.

12. Vepřová kejta naložená.

S Vepřové kejty sejmi kůži i sádlo, kejtu omej, nasol a vlož ji do hluboké nádoby. Dej do žejdlíka octa a žejdlíka vody jednu nakrájenou cibuli, několik bobkových listů, trochu dymiánu, kousek zázvoru, 20 zrnek pepře a nového koření, osol to, nech to zvařit a pak vystydnout, načež tím kejtu polej a nech ji v tom tři dni ležet, musíš ji ale každý den obrátit; potom ji dej na pekáč, proceď na ni trochu toho moku a nech ji pect, přičemž ji šťávou častěji polévej; když se již dopeká, rozmíchej v hrnečku vařečku mouky s trochou dobré chladné smetany, prilej to do omáčky ku kejtě a nech to ještě zahoustnout; pak kejtu vyndej na mísu apolej ji omáčkou.

13. Vepřová ledvina.

Pěkný vepřový kus odledviny se vypere, nasolí, trochu kmínem posype, svrchní stranou, totiž kůží položí se na pekáč, podleje se trochou vody a nechá se tak dlouho na té straně pect, až je kůže měkká, pak se obrátí, kůže se ostrým nožem na kostky nakrájí, solí trochu popráší a nechá se při hezky prudkém ohni dopect, aby kůrčičky hodně zkřehly.

14. Vepřový podbříšek naditý.

Podeber vepřový podbříšek ostrým nožem, udělej z několika strouhaných žemliček podle velkosti podbříšku nádivku jako do telecí ledviny (čís. 7, str. 264), jen že nemusíš dát žádné máslo, poněvadž se z tučné pečeně mastnota do ní vtáhne, naděj maso, dobře ho zaši a nech ho pect nejprve na tlusté straně, pak ho obrať, nakrájej kůži na kostky a nech ho dopect jako předešlou pečeni. Nádivkou podbříšek hodně nabyde a velmi dobře chutná.

15. Podsvinče (sele).

Když je podsvinče opařené a vykuchané, uřež nožky až pod kolínka, podsvinče čistě omej, nasol ho uvnitř i zevnitř, do huby mu strč malý špalíček, aby zůstala trochu otevřená, do vnitř dej trochu kmínu a malou podlouhlou skývu chleba, zaši ho, prostrč skrze zadní i přední nohy železné špejle a polož ho zádama na dva nebo na tři přespříč pekáče schválně udělané železné pruty, do pekáče nalej trochu vody, aby nepraskl, poptav ho do horké trouby a mezi pečením potírej podsvinče pírkem v rozpuštěném másle namočeným; když je na bříšku dost červené, obrať ho a potírej ho opět velmi pilně na zádech, na ouška pak udělej malé kornoutky, aby se nespálily. Když je podsvinče do hnědožlutá upečené, odsekni hned hlavičku, rozkrájej ji zvlášť na talířek, sele pak nakrájej na pěkné kousky a dej ho na stůl. Také se může celé podsvinče dát na podlouhlou, k tomu zvláště zřízenou mísu, s uší sejmou se kornoutky, do huby se mu strčí citron a postaví se tak na tabuli.

16. Uzený hovězí jazyk a šunka.

Jazyk se hezký měkce uvaří, pak se s něho kůže čistě oloupá, a když vystydne, dá se na stůl na pěkně vystříhaném papíru. Šunka když se uvaří, dá se na mísu, kůže se pěkně odloupne a to tučné posype se majoránkou a tlučeným pepřem. Z kůže se mohou nastříhat všeliké lístky, kterými se šunka okrášlí, a okolo, kosti se ovine vystříhaný buď barevný nebo bílý papír, a tak se to dá na stůl. E jazyku jakož i k šunce musí se dát na stůl olej, ocet a tlučený pepř.

17. Husa a kachna.

Ty se pěkně očistí, nasolí, uvnitř kmínem prosypou, a nechají se zpovolna upect.

18. Husa a kachna naditá.

Utři na misce čtyry loty másla, vraz do něho tři celé vejce, dej k tomu čtyry ustrouhané žemličky, přilej čtvrt žejdlíka smetany, dobře to umíchej, osol to a okořeň trochu tlučeným květem, načež tím naděj vnitřek dobře očištěné a nasolené husy nebo kachny, zašpejluj ji a nech ji pect. Tato nádivka stačí do jedné husy nebo do dvou kachen.

112

19. Ťopan a nádívkou.

Když jest ťopan čistě obrán a má se kuchati, musí se dát zvláštní pozor na vole, aby se neprotrhlo; pak se dělá nádivka, totiž utře se kus čerstvého másla, vrazí se do něho několik vajec, přidá se strouhaná žemlička, několik lžiček sladké smetany, něco krájených nebo tlučených mandli, trochu květu, a cukru tolik, aby nádivka byla sice dost, avšak ne příliš sladká; načež se vole nádivkou naděje, a ťopan se nechá poznenáhla pect, přičemž se však jako ostatní pečeně musí máslem mastit. Jsou-li ale k dostáni kaštany, tedy jest lépe, když se nechaji kaštany trochu upražit, aby se s nich kůra mohla lehce sloupnout, pak se vole vymaže novým máslem a místo nádivky náplni se těmi kaštany. Když jest ťopan upečen, tedy se vole nejdříve rozkrájí a s těmi kaštany hostům podává.

20. Kapoun se sardelemi.

Kapoun se dobře očistí a trochu se nasolí; pak se očistí několik sardeli a s novým máslem se hezky rozetřou, polovičkou se kapoun uvnitř vymaže, druhá polovička se přitiskne na vařečku, kapoun se nastrčí na rožeň, nechá se zpevolna pect, a tím sardelovým máslem se povrchu pořád maže a mastí, až hezky zčervená. Že se kapoun také bez sardelí péci může, samo sebou se rozumí.

21. Kapoun na způsob bažanta.

Nech v octě s trochou vody smíšeným zvařit cibuli, bobkový list, kousek dymiánu, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového koření; když to vystydne, vlož do toho dobře očištěného a vysoleného kapouna a nech ho v tom přes noc ležet; druhý den prsa kapouna hodně slaninou prostrkej, zašpejluj ho, vlož ho do pekáče na kus másla, podlej pod něj trochu vody a nech ho pect; musíš ho ale obracet, aby byl po obou stranách stejně upečen, a mezi pečením polévej ho častěji vlastni šťávou; když se jíž dopeká, přiceď k němu z půl citronu šťávu, a když je dost měkký, vyndej ho na mísu a podlej ho šťávou.

22. Kuřata vyslaněná.

Když jsou kuřata dobře obraná, tedy se prostrkají slaninou jako koroptve a upečou se na rožni. Jsou velmi ouhledná a chutná, jen že se musí na to hledět, aby slanina byla čerstvá. Pečou-li se kuřata na pekáči a nevyslaněná, tedy se musí pecti hezky zprudka a často máslem potíratí.

Když jsou usmažená, urovnají se pěkně na misku a okrášlí se zelenou petruželí.