64. Bílý norimberský perník.

Vraz do čistého hrnku osm vajec a drátěnou metlou je trochu rozšlehej, načež k nim dej libru tlučeného cukru, postav to do nějaké nádoby, horkou vodou naplněné, a tluč to tak dlouho, až je to vlažné, pak to vyndej a míchej tím stále, až to zase vystydne; potom k tomu přimíchej libru oloupaných usekaných mandli, trochu tlučené skořice, čtyry loty citronátu a čtyry loty pomerančové kůry, obojí drobně skrájené, a lot jemně utlučeného kardamomu, přidej k tomu tři čtvrtě libry mouky a hodně to prohněť. Nyní nakrájej z oplatku dle vlastni libosti podlouhlé čtverhraníčky, namaž na ně těsta na brk tlustě, do prostřed každého dej tenkou proužku citronátu a nech je zvolna pect.

170

Nádivky do koláčů, buchtiček a koblih.

1. Povidla.

Vezmi buď dobré slívové povidla, nebo uvař suché slívy a dobře je usekej, dej je na rendlíček, k nim kousek nového másla, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu hřebíčku a tlučeného cukru tolik, aby byly dosti sladké. Mnoho-li se čeho má dáti, nedá se ustanovit, protože se kuchařka musí řídit dle množství povidel. Nechají se trochu prohřát, pak vychladnout, načež se jich použije buď na koláče, koblihy nebo na buchtičky.

2. Mák.

Mák se může buď tlouct za subha, nebo se dříve přemeje ve vodě, pak ve smetaně do měkka uvaří a potom se ve zvláštní k tomu zřízené pánvi dobře rozetře. Když jest rozetřen, dá se na rendlíček, k němu kousek másla, a je-li za sucha tlučen, tedy se přileje do něho sladké smetany, a nechá se ještě vařit, aby z něho byla hustá kašička, přidá se k němu buď cukru nebo českého medu tolik, aby byl dostatečně sladký, pak se do něho dá dle libosti buď citronové nebo cukrované pomerančové kůry a buď hřebíčku nebo skořice anebo květu. Každý si může dle libosti dát chuť jakou chce.

3. Tvaroh.

Vezme se dobrý tvaroh, dá se na mísu a dobře se rozetře, pak se do něho vrazi žloutků a celých vajec tolik, aby byl právě tak řídký, jak jej kuchařka potřebuje (ku př. na libru tvarohu mohou se počítat 3 žloutky a 3 celé vejce), potom se do něho dá trochu květu a osladí se dle libosti. Má-li se tohoto tvarohu použit na německé koláče, tedy se nechá jen tak; na skládané koláče ale mohou se do něho dát dobře přebrané a přemyté malé hrozinky.

4. Hrozinková povidla.

Omej ve studené vodě čtvrt libry pěkných velkých hrozinek a čistě je otři, pak z nich vyber všecky pecičky a drobně je rozkrájej, dej je na rendlíček, k nim s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, nalej na ně několik lžiček rakouského vína a přidej cukru, aby nabyly líbezné chuti, dej k nim též trochu skořice a trochu hřebíčku, nech je trochu povařit a pak vychladnout. Těchto povidel může se v čas nouze použit místo zavařeného rybízu.

5. Cukrová jíška.

Dej na rendlíček 4 loty pěkné mouky s malinkým kouskem másla, a nech ji do požloutla upražit, pak do ní přisyp 4 loty tlučeného cukru. Touto jíškou můžeš místo sekaných mandlí posypat malé koláčky.

6. Jícha k posypání koláčů.

Rozdrob na vále šest lotů čerstvého másla ve čtvrt libře mouky a ve čtyřech lotech tlučeného cukru, hodně to promíchej a posyp tím velké koláče ku kávě.

7. Perník.

Ustrouhej několik tabulek perníku, dej ho s kouskem másla a tlučeným cukrem na rendlík a nech ho trochu upražit Jest k vůli rozmanitosti na německé koláče velmi příhodný a takto připravený i do buchtiček velmi chutný.

8. Sníh.

Má-li sníh býti jak se patří, musí se obzvláště na to hledět, aby byly vejce čerstvé a ve chladu chované. Bílky, od kterých se žloutky i očka opatrně oddělí, dají se buď na cejnovou nebo na jinou mísu a šlehají se buď tenkou loučkou, nebo pěknou březovou oloupanou metličkou, nebo také, je-li naspěch, vidličkou tak dlouho, až se z nich udělá jako sníh bílá a tak hustá pěna, že, když se mísa obrátí, pěna na ni drží. Ve větších kuchyních mívají k tomu zvláštní mosazný kotlíček a drátěnou metlu, v domácnosti se to však všelijak odbyde. – Sněhu může se mimo jiné věci upotřebit i k okrášlení bílkových koláčů, totiž: dá se na každý koláček kus pevného sněhu, posypou se hodně

171

strouhanými mandlemi a cukrem a nechají se spěšně v troubě pect.

172

Ledy rozličných barev

k ozdobení dortů a cukrovinek.

1. Bílý led.

Utluč čtvrt libry pěkného cukru na mouku a prosej ho (tak se to musi stát ua každý led), pak ho dej na šáleček, přidej k němu z jednoho bílku sněhu, a hodně to tři, potom do toho naceď z půl citronu šťávu, tak led pěkně zbělí; musí se ale nejméně půl hodiny míchat.

2. Žlutý led.

Dělá se zcela tak jako předešlý, jenom že se musí celá čtvrt libra cukru na citronu ostrouhat a několik kapek v čistém klůcku rozmočeného šafránu přidat, aby to bylo žluté.

3. Černý led.

Musí se dát do cukru bílkového sněhu o něco víc než předešle, protože se nedá žádná citronová šťáva, a když jest již hezky utřen, dá se do toho ustrouhaná tabulka čokolády a ještě se to čtvrt hodiny tře.

4. Skořicový led.

Vezme se 4 loty tlučeného cukru, lot tlučené pro-sáté skořice a bílkový sníh, míchá se to půl hodinky, nebo lépe až se dělají puchýře – a led jest hotov.

5. Jahodový led.

Vezmi čtvrt libry tlučeného prosátého cukru, z jednoho bílku sníh a jahodové, višňové nebo rybízové šťávy, a míchej to asi čtvrt hodiny.

Malinový led připravuje se na tentýž způsob.

6. Růžový led.

Smíchej čtvrt libry tlačeného prosátého cukru sbílkovým sněhem, pak rozmoč několik chmírek šafránu v alkermesové šťávě (Alkermessaft), dej ho do toho – tak je to růžové.

Všech těchto ledů může se upotřebit k okrašlování dortů a k dělání oplatkových obloučků. Zvláště žlutý abílý led jest výborný, když se na oplatek namaže a jako oblouček sušit nechá.

7. Zelený led.

Utluč v moždíři hrst vypraných špenátových listů, šťávu proceď skrze čisté plátno do rendlíčku a nech ji vařit, až se srazí, potom k tomu rychle přilej krapýtek vody, proceď to opět skrze plátno, a tím, co v plátně zůstane, obarví se led zeleně.

8. Vodní led.

Dej na talířek na prášek utlučený a prosátý cukr, přidej k němu krapýtek vody, a míchej tím, až se z toho udělá hustá ale tekutá omáčka, potom k tomu přidej trochu pomerančové šťávy, míchej tím ještě a pouzí toho dle libosti. Chceš-li led míti růžový, přidej několik kapek alkermesové šťávy.

9. Citronový a pomerančový led.

Na utlučený a prosátý cukr proceď šťávu buď z jednoho citronu nebo z pomeranče, a tři to na předešlý způsob.

173

10. Vařený cukr na okrášlení dortů.

Když jest cukr až k sedmému stupni rozpuštěn, dej do něho několik kapek citronové šťávy, dobře to promíchej a pak to skrze trychtýřek s malou dírkou lej na dort. Také se z něho mohou lejt rozličné věci buď na plechy mandlovým olejem pomazané nebo na obrácený šálek.

11. Vařený cukr všelijakých barev.

Každý cukr k barvení musí se až k šestému stupni vařit, pak se nechá buď bílý, nebo se rozličně obarví.

1. červeně se cukr barví karmínem, který se s několika kapkami citronové šťávy rozetře*

2. Žlutě se barví šafránem. Nalej na šafrán vařiči vody a nech to chvilenku stát; pak to proceď skrze čistý šat, naceď do toho trochu citronové šťávy, vlej to do cukru, dobře to promíchej a nech to ještě trochu povařit.

3. Modře se na tentýž způsob barví buď šťávou z fialek, nebo se nechá kouštínek indiga v říčné vodě dobře rozmočit, promíchá se s trochou citronové šťávy, dá se do cukru a nechá se mezi ustavičným mícháním trochu povalit.

4. Zeleně se barví nejlépe špenátovou šťávou. Může se sice také indigem, smíchaným se šafránem, zeleně barvit, není to však tak zdravé jako špenát.

5. Černě se barví nejlépe čokoládou.

12. Jak se cukrová krupice připravuje a barví.

Vezmi libru pěkného bílého suchého cukru, nejlépe od špičky, a nejdříve ho rozsekej na malé kouštinky, jak se obyčejně ku kávě sekává, pak ho kladívkem lehounce na drobno utluč; musíš s ním ale šetrně zacházet, aby neztratil lesk; pak ho prosej na papír skrze plechový cedník s hezky velkými dírkami. Co nepropadne, opět na předešlý způsob utluč, a tak pokračuj, až jest cukr všechen prosátý. Potom vezmi jiný cedník s menšími dírkami a prosej cukr zase na jiný papír. Co nyní v cedníku zůstane, podobá se trhaným krupkám, a je to tak nazvaný hrubý cukr, který se jak bílý tak i rozličné barvený k všeliké potřebě hodí. Ostatní opět prosej skrze husté sejtko, a tím zůstane v sejtku trochu drobnější, krupici se podobající cukr, a co propadne, jest cukrová mouka, která se hodí k dortům, ledům, španělským větrům a všem takovým věcem, ku kterým jest prosátého cukru nevyhnutelně zapotřebí. Jest tedy radno, aby takového cukru vždy něco, aspoň půl libry v zásobě bylo; když se něco nenadále nahodí, není potřebí se zdržovati. – Tento hrubý cukr jest k posypání rozličných pamlsků, nákypů atd. mnohem ouhlednější než drobně utlučený, a hodí se též k okrášlení dortů. Taktéž na ledy je tento cukr příhodný, a sice na čokoládový led bílý a na bílý led červený, který se takto barví: Na čistý bílý talíř dej částku těchto cukrových krupek nebo hrubého cukru, kápni naň několik kapek alkermesové šťávy, a spěšně ním míchej, aby se krupičky nerozpustily a přece aby byly navlaženy, pak to nech na vlažném, ne však na horkém místě uschnout; potom se cukr opět několika kapkami alkermesové šťávy pokropí, promíchá a nechá se sušit, a tak se pokračuje tak dlouho, až je cukr dost červený. Modře barví se na tentýž způsob šťávou fialkovou, žlutě pak v několika kapkách říčné vody rozmočeným a procezeným šafránem.

174

Dorty.

1. Černý chlebový dort.

Dej na mísu půl libry velmi jemně tlučeného cukru, vraz do něho šestnáct žloutků jeden po druhém, a tři to půl hodiny, potom k tomu přidej půl libry i se slupkami, ustrouhaných mandlí, půl lotu jemně utlučené a prosáté skořice, čtvrt lotu tlučeného hřebíčku, spůl citronu drobně skrájenou kůru, dvě pěkné tabulky strouhané čokolády čtyry loty do tmavá usušeného, utlučeného a skrze sejtko prosátého chleba, konečně z těch šestnácti bílků tuhý sníh, a míchej tím opět půl hodiny; pak vymaž dortovou formu, s nížto okolek sejmouti se může, všude stejně přepouštěným máslem, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, nalej do ní něco přes polovic toho těsta a nech dort tři čtvrtě hodiny zvolna pect; načež okolek zlehka sejmi, dort nech vychladnout, okrášli ho vodním ledem (čís. 8. str. 410) a oblož ho všelikým zavařeným ovocem.

2 . Chlebový dort bez mandli.

Půl libry jemně utlučeného cukru a šestnáct žloutků tři na míse půl hodiny, přidej k tomu trochu tlučeného hřebíčku a nového koření, s jednoho citronu drobně skrájenou kůru, půl lotu tlučené prosáté skořice, dvě pěkné tabulky strouhané čokolády, dva loty drobně nakrájeného, citronátu, osm lotů ustrouhaného, prosátého, na másle do zlatova upraženého a vystydlého chleba, posléz do toho vmíchej z těch šestnácti bilků tuhý sníh, nalej to do přepouštěným máslem dobře vymazané a strouhanou zemličkovou kůrkou vysypané dortové formy a nech to zvolna upect; pak dort opatrně vyklop, nech ho vystydnout a okrášli ho bílým ledem.

3. Mandlový dort.

Ustrouhej půl libry sladkých loupaných a 4 loty hořkých mandli, dej je spůl librou tlučeného cukru do hrnce, dej k tomu dvanáct žloutků a z osmi bílků sníh, spůl citronu skrájenou kůru, lžičku strouhané, dobře prosáté žemličky, a celou hodinu to dobře míchej; pak vymaž formu rozpuštěným máslem, vysyp ji žemličkou, naplň ji napolo tím těstem a nech to hodinu znenáhla pect; pak dort vyklop, nech ho vychladnout, okrášli ho žlutým ledem čís. 2. (str.

409) jakož i rozličnými cukrovinkami a nech ho osušit. |

4. Jiný mandlový dort.

Opař půl druhé libry sladkých mandlí, pak je rozděl na tři díly, půl libry ustrouhej, půl libry rozkrájej na drobno a půl libry rozkrájej na dlouho. Ty strouhané a drobně rozkrájené mandle dej na mísu, přidej k nim libru tlučeného cukru, 4 celé vejce, 8 žloutků, a míchej tím půl hodiny. Ty na dlouho rozkrájené mandle upraž do žluta nad uhlíčkem, pak je vyklop na jinou mísu, dej ‚k nim 4 loty rozkrájených pistácií, 4 loty rozkrájeného citronátu, se dvou citronů kůru, s jednoho na kostky, s druhého na nudličky rozkrájenou, pak trochu hřebíčku, trochu nového koření a čtvrt libry do žlutá praženého cukru, dobře to promíchej, a když to vychladne, smíchej to s těmi třenými mandlemi, pomaž plíšek i okolek máslem, dej do něho tu míchaninku a nech to znenáhla pect; když je to upečené a vychladlé, odejmi okolek, pomaž to citronovým ledem a nech to zase ve vlažné troubě usušit.

5. Věncový dort z mandlí.

Vezmi půl druhé libry loupaných mandli, libru rozkrájej tenince na dlouho a půl libry ustrouhej na struhadle; pak ty strouhané mandle dej na mísu, přidej k nim 6 celých vajec, tři čtvrtě libry tlučeného cukru, sjednoho citronu drobně rozkrájenou kůru, lžičku strouhané žemličky, a dobře to utři, načež k tomu přimíchej ty krájené mandle; nyní rozlož na plech oplatky a udělej na ně dle velkosti mísy, na kterou dort položiti chceš, z té míšeniny věnec, a dle tohoto dělej poměrně pořád menší a menši věnečky, až vyjde všecko těsto, a nech je upect; potom nech cukr na ohni rozpálit, a když se začne pěnit, potírej ním ty věnce a pěkně jeden na druhý nalep, až jsou všecky na hromadě, načež je pěkně okrášli vždy jeden bílým a jeden žlutým ledem, do prostřed toho nejhořejšího dej buď pěknou květinu nebo figurku, anebo postav do něho stříbrnou nádobku svinním lihem (Weeingeift), tento zapal a nes to tak na stůl.

175

6. Pražený dort z mandlí.

Rozkrájej na drobno půl libry sladkých mandlí, utluč půl libry cukru, vymaž nový rendlík máslem, dej oboje do něho a nech to na uhlí tak dlouho, až je to hezky do višňova upraženo; musíš tím však pořád míchat, aby se to nepřipálilo; potom vymaž melounovou formu mandlovým olejem, vysyp ji dobře krájenými pistáciemi, dej to do ní a hezky to celým citronem po formě rozetři, aby to bylo všude stejné; když to trochu vychladne, tedy to pozorně vyklop.

Takto se též dělají tak nazvané medvědí pazourky (Bärenpratzen), ku kterým si musíš dřevěná tvořítka zaopatřit.

7. Dort mechový.

Udělej ze šesti bílků tuhý sníh, dej do něho 14 lotů tlučeného prosátého cukru, 14 žloutků, a tluč to sněhovou metlou v hrnku tak dlouho, až to zhoustne; pak do toho dej 14 lotů neloupaných strouhaných mandlí, 4 loty citronátu, trochu tlučeného hřebíčku a skořice, hodně všecko promíchej, vymaž dobře otvírací formu, vysyp ji houskou, dej to do ní a nech to pect. Když dort prochladne, udělej na něj následující led: vezmi půl libry prosátého cukru, jednu lžíci rumu, jednu lžíci citronové šťávy, dvě lžíce vody, hezky dlouho to míchej a pak tím dort všude obtáhni.

8. Dort čokoládový.

Opař tři čtvrtě libry sladkých mandlí a ustrouhej je, pak utluč a prosej libru cukru, vraz do hrnku 15 žloutků, dej k nim ty mandle a 12 lotů strouhané čokolády, trochu vanilie, s jednoho citronu kůru, a je-li to tuze řídké, což, se stává, když jsou vejce velké, tedy k tomu přidej lžíci tvrdé strouhané prosáté žemličky, a míchej to hodinu, pak vymaž formu, vylož ji papírem, vlej to do ní a nech to znenáhla pect; potom dort vyklop, a když vystydne, potři jej bílým ledem a okrášli ho jak chceš.

9. Dort piškotový.

Udělej sníh z 15ti bílků, pak do něho vmíchej těch 15 žloutků jeden po druhém, dej k tomu tři čtvrtě libry tlučeného prosátého cukru, na kterém jsi dříve byla ostrouhala kůru s celého citronu, dobře to půl hodiny míchej, potom k tomu přidej tři čtvrtě libry pěkné, dobře prosáté mouky, a ještě to čtvrt hodiny míchej, načež to vlej do vymazané a trochu žemličkovou kůrkou vysypané formy, aby ale zůstala na dva prsty neplná, a nech to zlehounka pect Když je dort upečen, nech ho chvilku stát, pak ho vyklop, a když je studený, teprve ho obtáhni ledem, při mechovém dortu uvedeným, a rozličně jej okrášli.

10. Dort mramorový.

Udělá se těsto zcela tak jako v předešlém čísle, pak se rozdělí na pět dílů, do jednoho dílu se dá čtvrt libry drobně na struhadle ustrouhané čokolády do druhého čtvrt libry drobnince rozkrájených pistacií, do třetího trochu karmínu, a dva díly se nechají žluté; potom se vymaže forma, vyloží se papírem, dává se do ní po lžíci střídavě pěkně jedno vedle druhého, až je všecko ve formě, a nechá se to zlehounka pect; pak se dort vyklopí a jako předešlý okrášlí.

11. Piškotový dort se zavařeninkou.

Dej na misku půl libry tlučeného prosátého cukru, vraz do něho 8 žloutků jeden po druhém, a míchej tím aspoň půl hodiny, až se to pěkně pění, potom k tomu dej trochu drobně rozkrájené citronové kůry, z těch osmi bílků tuhý sníh, 12 lotů pěkné mouky, a těsto pěkně umíchej; pak vymaž kulatou plechovou formu přepouštěným máslem, vysyp ji tlučeným cukrem, dej to do ní a nech to zvolňounka pect; potom to vyklop a nech to přes noc vystydnout; druhý den to velkým, ostrým nožem rozřízni na dva stejné kulaté listy, ten spodní list polož na kolem vystříhaný papír na mísu, s kterou to přijde na stůl, pokrop ho dobrou punšovinou a potři malinovou nebo rybízovou zavařeninkou, na to polož vrchní list, ten však již nekrop, ale pomaž ho jakož i celý dort dokola tuhým citronovým ledem, v kterém může býti též lžička punšoviny místo citronové šťávy, a nech dort ve vlažné troubě osušit; načež ho povrchu okrášli jak chceš.

176

12. Linecký dort.

Utři dobře na míse půl libry čerstvého másla, dej k němu půl libry na tvrdo uvařených, dobře utřených žloutků, půl libry tlučeného cukru, půl libry oloupaných ustrouhaných mandlí, vraz do toho dva žloutky a dvě celé vejce, posléz k tomu přidej dva žejdlíky pěkné mouky, s půl citronu drobnince rozkrájenou kůru, trochu tlučené skořice a trochu tlučeného hřebíčku, všecko dohromady dobře vypracuj, rozválej a udělej dle mísy kulatý koláč, polož ho hned na papír na plech, z ostatního těsta uválej tenké pramínky a z těchto udělej přes celý koláč husté mřížky, kolem přidělej tlustý pramen z těsta a celý dort pomaž rozmíchanými vejci. Kdo chce, může na syrový koláč namazat zavařený rybíz nebo povidla z hrozinek a mřiž přes to udělat; lépe ale jest dříve dort upect a pak teprva mezi mřížky dát zavařené ovoce nebo hrozinková povidla. Tento dort se musí velmi zvolna pect, aspoň o půl hodiny déle.nežli každý jiný; pak se okrášli jako ty druhé.

13. Linecký dort na jiný způsob.

Utluč půl libry loupaných sladkých mandlí, mezi nimi asi 10 hořkých, dej je na vál do půl libry tlučeného cukru, utluč též v mosazném moždíři 12 tvrdých žloutků, dej je též k tomu, rozkrájej do toho libru čerstvého másla, a rozdrob to nožem tak dohromady, aby žádné máslo vidět nebylo; pak dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 3 žejdlíky pěkné mouky, a vypracuj to rukama, aby se to pěkně jako těsto spojilo (musí se to ale dělat ve studeném místě a ne teplýma rukama, aby se máslo nerozhřálo, sice by to zlojovatělo); potom z toho dělej dort: rozválej těsto na prsť tlustě, utvoř dle mísy kulatý list, udělej na dva prsty široký okolek, pak mřížku, pomaž to vejcem a nech to upect; potom to poklad zavařeninkou a posyp hojně tlučeným cukrem.

14. Dobrý skládaný dort.

Uvař na tvrdo 18 vajec, žloutky vyndej a nech je vychladnout, pak je dobře utři nebo v moždíři utluč; utři tři čtvrtě libry nového másla, dej do něho ty utřené žloutky, k tomu 12 lotů dobře tlučeného prosátého cukru, s jednoho citronu kůru, a buď tlučeného květu nebo vanilie, dobře to utři, posléz k tomu přidej 3 žejdlíky pěkné mouky, dej těsto navál, dobře ho vypracuj, rozválej ho na dvě stébla tlustě a udělej z něho šest stejných kulatých koláčů, pěkně je podle kulatého talíře seřízni, dej je na papír na plech a nech je upect. Z toho okrájeného těsta udělej pěkné věnečky; sválej totiž těsto a zase ho rozválej, pak z něho vykrájej kulaté věnečky buď formičkou nebo skleničkou, pomaž je rozkloktanými vejci, posyp je zhruba tlučeným cukrem. a nech je též upect. Když to všecko vystydne, pomaž první koláč citrónovým ledem a nech ho v troubě osušit, druhý koláč pomaž zavařeným rybízem a polož ho na první, třetí zase potři ledem, nech ho y troubě osušit a polož ho na druhý, čtvrtý potři opět rybízem, pátý zase ledem, nech ho opět osušit, šestý pak potři zase rybízem, navrch posázej ty věnečky, potři je také ledem a postav dort do trouby k osušení.

15. Zemčatový dort.

Vraz do hrnku 9 žloutků, dej k nim 9 lotů tlučeného cukru, 6 lotů zemčatové mouky a sníh z těch devíti bílků, pak to postav do velké mísy, naplněné horkou ne však vařící vodou, a tluč to tři čtvrtě hodiny metlou, jakou se obyčejně tluče sníh;potom k tomu dej drobnince usekanou citronovou kůru, naceď do toho šťávu z celého citronu, zamíchej to, vymaž formu máslem, vysyp jipiškotovými nebo žemličkovými drobty, vlej to do ní a nech to zvolna upect. – Při tomto dortu jest hlavní věcí, aby se míchal v horké vodě; pročež když voda při mícháni vychlazuje, musí se po hrnečku horké vody přilévat.

16. Dort z lískových oříšků.

Otři čistým šatem a ustrouhej čtvrt libry jader z lískových oříšků, dej je s půl librou tlučeného a prosátého cukru na mísu, přidej k tomu devět žloutků, ze dvou bílků tuhý sníh, a míchej tím celou hodinu, posléz k tomu přimíchej lot pěkné mouky, vymaž kulatou, nízkým okolkem opatřenou formu máslem, vysyp ji strouhanou prosátou žemličkou, vlej těsto do ni a nech dort zvolna upect; když prochladne, vyklop ho a nech jej docela vystydnout.

Potom udělej ze třech bílků tuhý sníh, přimíchej k němu tři vrchovaté lžíce cukru, který jsi byla na kůře celého citronu ostrouhala, oblož tím dort, postav ho zase do trouby a nech ho při mírném ohni zčervenat, načež jej povrchu okrášli všelikým zavařeným ovocem.

177

17. Jiný ořechový dort.

Dej na vál dva žejdlíky pěkné mouky, rozkrájej do ní na kouštínky půl libry vypraného a vysáknutého másla, přidej k tomu čtvrt libry jemně utlučeného cukru a s půl citronu ostrouhanou kůru, udělej v tom důlek, vraz do něho dvě celé vejce, přidej buď šťávu z celého citronu, anebo dvě lžíce dobré kyselé smetány, a je-li mouka příliš suchá, můžeš přidati žloutek, zadělej těsto a nech ho ve studenu přikryté odpočinout Mezitím utluč v mosazném moždíři z kopy velkých ořechů vyloupané jádra s trochou vody, pak nech na čistém rendlíku půl libry cukru s půl žejdlíkem vody trochu upříst, dej do toho ty ořechy, nech to zvařit na kaši ne příliš hustou ani řídkou a odstav ji.

Nyní rozválej těsto na dvě stébla tlustě a udělej podle mísy dva stejně velké koláče, jeden dej na papír máslem trochu potřený a na plech, potři jej hodně tlustě tou ořechovou kaší (kdyby však byla tak hustá; že by se nedala mazati, tedy přidej do ni trochu vody a nech ji na ohni zvláčněti), na to dej druhý koláč a nech dort zvolna upect.

Když vychladne, obtáhni ho skořicovým ledem čís. 4. (str. 409) a okrášli jej mandlovými obloučky čís. 24. (str.

436)

18. Dort kaštanový.

Uvař do měkka libru kaštanů, pak je oloupej a drobnince usekej; utři čtvrt libry čerstvého másla, přidej k němu kaštany, šest žloutků, šest lotů opařených ustrouhaných mandlí, dvanáct lotů tlučeného cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, a tři to pospolu půl hodiny, potom k tomu přimíchej z těch šesti bílků tuhý sníh, ještě to patřičně promíchej, vlej to do dobře vymazané a prosátou žemličkou vysypané formy, a nech to tři čtvrtě hodiny zvolna pect. Potom dort vyndej z trouby a nech ho chvíli ve formě stát, načež ho velmi opatrně vyklop, a když vystydne, obtáhni ho čokoládovým nebo skořicovým ledem, nech ho vtroubě oschnout a pak jej okrášli zavařeným ovocem.

19. Dort rybízový.

Dej na mísu čtvrt libry čerstvého a čtvrt libry převařeného másla, a tři ho pospolu půl hodiny, pak do něho vraz tři žloutky jeden po druhém, přidej k tomu čtvrt libry jemně utlučeného cuknu, bjednoho citronu drobně usekanou kůru, a vše dohromady zamíchej, posléz do toho vmíchej 22 lotů pěkné mouky, vyndej těsto na vál, rozděl ho na dva stejné díly a z těchto udělej podle vystřihnutého kulatého papíru dva stejně velké koláče. Potom dej na misku čtyry žloutky, přidej k nim šest lotů tlučeného cukru, čtvrt libry oloupaných sladkých a dva ( loty hořkých ustrouhaiiých mandlí, a míchej tím půl hodiny, načež k tomu přimíchej dvé lžíce zavařeného rybízu; pak tím pomaž jeden koláč, druhým to přikrej a nech dort hodinu zvolna pect; potom ho posyp hojně jemně tlučeným cukrem, smíšeným s kouskem vanilky. – Místo rybízu mohou se dáti též jahody – a máš jahodový dort.

20. Zaječí dort.

Dej na velkou hladkou mísu půl libry tlučeného prosátého cukru, vraz do něho šestnáct žloutků, a tři to něco přes čtvrt hodiny, pak dej k tomu dvanáct lotů dobře utřených, strouhaných neloupaných sladkých mandlí, 4 loty drobně rozkrájeného citronátu a 4 loty pomerančové kůry, trochu tlučeného hřebíčku a půl lotu skořice, jednu tabulku strouhané čokolády, jednu lžíci do hněda usušeného, tlučeného a prosátého žitného chleba, a tři to pospolu celou hodinu, posléz do toho lehce zamíchej ze sedmi bílků tuhý sníh, vymaž zajícovou formu převařeným máslem, prosyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to zvolna pect; pak zajíce vyklop, a když vystydne, pomaž ho všude bílým citronovým ledem, prostrkej ho všude na nudličky rozkrájenými mandlemi, jako by byl špikovaný, a nech ho ještě ve vlažné troubě oschnout.

21. Dort rosolovaný z jablek.

Utluč půldruhé libry cukru, dej ho na čistý, nemastný kuthan, naceď do něho šťávu ze dvou pomerančů a ze dvou citronů, a nech ho vařit, až počne žloutnout; pak oloupej libru míšeňských jablek, ohryzky vyřízni, jablka rozkrájej na lístky do toho cukru, a míchej tím pořád, aby se to nepřichytilo, až je z toho hustá kasička; potom do toho zase naceď šťávu ze dvou citronů a ze dvou pomerančů, dej k tomu kůru s těch čtyr pomerančů na kostky a se třech citronů na nudličky rozkrájenou, zamíchej do toho 4 loty pistácii, čtvrt libry loupaných mandlí, čtvrt libry citronátu, vše na nudličky rozkrájeno, a vezmi to s ohně; nyní vylož oplatkami dortovou formu, s které okolek sundati se může, dej do ní asi na tři prsty vysoko té jablkové kaše, pěkně to uhlaď, pomaž vodou, posyp hodně tlučeným cukrem, postav to do vlažného místa a nech to tam asi tři hodiny stát. Je-li pec po chlebě nebo po

178

koláčích vychladlá, může se v ní dort celou noc nechat; potom okolek sejmi a můžeš to okrášlit zavařenými višněmi nebo jinými cukrovinkami. Tento dort se může ve studeném místě zachovat kolik dní čerstvý a jest výborný.

22. Dort z nudlí.

Vezmi tři čtvrtě libry sladkých mandlí, polovičku ustrouhej nebo s citronovou šťávou drobnince utluč a druhou polovičku rozkrájej na dlouho, načež ty utlučené mandle dej na misku, dej k nim půl libry tlučeného cukru, 4 celé vejce, 3 žloutky, a míchej to půl hodiny; pak udělej ze dvou vajec drobné nudle a usmaž je do zažloutla v rozpáleném másle; když vychladnou, dej je k té míchanince i s těmi krájenými mandlemi, hezky to promíchej, namaž dortový plech, oblož ho oplatkami, taktéž oblouček, vlej to do něho a nech to zvolna pect; pak to obtáhni skořicovým ledem a okrášli jak chceš.

23. Dort z koření.

Čtvrt libry mandli rozkrájej drobně a čtvrt libry na dlouho, dej je na mísu, k nim libru drobně tlučeného cukru, jednu ustrouhanou muškátovou kuličku, několik hřebíčků, čtvrt lotu skořice, dva loty na nudličky rozkrájeného citronátu, lot rozkrájených pistácií, všecko dobře promíchej, pak přidej k tomu že šesti bílků pevný sníh a míchej tím půl hodiny; potom to namaž na oplatky, okolo udělej oblouček z papírového proužku, jehožto konce špendlíkem sepni, a nech to zpovolna upect; potom na to udělej bílý led, nech to osušit a pak to okrášli rozličnými cukrovinkami.

24. Černý dort se zavařeninkou.

Vezmi na vál čtvrt libry mouky, čtvrt libry se slupinami strouhaných mandli, čtvrt libry černého tlučeného cukru, čtvrt libry másla, čtvrt libry piškotových drobtů, trochu skořice, trochu hřebíčku, kouštínek badiánu, vše dohromady hodně smíchej a zadělej to čtyřmi žloutky, pak udělej z toho těsta jak chceš velký koláč, pomaž ho zavařeninkou, udělej na něj hezky husté mříže a okolek, každou mřížku pomaž bílým ledem, dej dort do trouby pect a často naň dohlížej.

25. Dort máslový nebo lístkový.

Udělej máslové těsto dle čís. 2. (str. 168), rozválej ho na dvě stébla tlustě, polož na něj mísu, jak velký má dort býti, a vykroj kolem list, potom vykroj ještě pět nebo šest listů, každý o něco menší, polož je na papíry, pomaž je vejci a nech je upect. Když jsou vychladlé, pomaž každý jinou zavařeninkou a klad je, od největšího zapínajíc, na sebe, poslední nejmenší přiklop pavrch a nepomazuj ho; potom udělej bílý led (viz čís. 1. str. 409), potři ním všude dort, posyp ho řídce nasekanými pistáciemi a dej ho do vlažné pece nebo trouby osušit.

26. Dort se smetanovou pěnou.

Utluč tři čtvrtě libry nejpěknějšího cukru a nech ho na vlažném místě hezky osušit, pak ho ještě s kusem vanilky utluč a prosej. Udělej ze sedmi docela čerstvých bílků tuhý sníh, zamíchej do něho zčerstva ten cukr, dej tu směs do stříkačky, uvnitř hvězdičkou opatřené, a protlač na oplatky, které již dříve na plechu připravené mít musíš, kulatý a co možná vysoký věnec čili kruh, posyp ho povrchu ještě skrze sejtko tlučeným cukrem a nech ho zvolna ve vlažné troubě do bledožluta upect. Z ostatní směse udělej samé malé hubinky, posyp je cukrem a nech je taktéž v troubě upect. Potom upečený čili spíše usušený dort sejmi opatrně s plechu na velkou plochou mísu, s kterou přijde na stůl, taktéž hubinky, a postav oboje na suché teplé místo. Mezitím dej do velkého čistého hrnku dva nebo tři žejdlíky dobré husté smetany, kloktej ji neustále buď čokoládovou vařečkou, nebo drátěnou sněhovou metlou, a sbírej tvořící-se pěnu lžicí na sejtko, podstavené mísou, do které se nedopěněná smetana stáhne, a když je sejtko plné pěny, postav ho do sklepa, aby ztuhla. Když chceš dort dát na stůl, utluč s kouskem vanilie asi šest lotů cukru, načež smetanovou pěnu dávej po lžíci do prostřed dortu a připraveným cukrem ji posejpej, až dort je všude naplněn; je-li dostatečně pěny, tedy se i vrch udělati může; pak pěnu všude hojně, oblož těmi hubinkami, aby byla docela pokryta, a nes dort na tabuli. Nejlépe je tento dort ráno upravit a odpoledne požívat.

179

27. Dort z máku.

Tři hodinu dvanáct žloutků se dvanácti loty tlučeného cukru, potom k tomu přidej trochu skořice, tři hřebíčky, kousek vanilky, vše na prášek utlučeno a pro-sáto, s půl citronu drobně skrájenou kůru, čtyry loty ustrouhaných neloupaných mandlí, dvanáct lotů hodně utlučeného máku, lžíci pěkné mouky a z těch dvanácti bílků tuhý sníh, dobře to promíchej, vlej to do máslem vymazané a strouhanou prosátou žemličkou vysypané dortové formy, a nech to zvolna pect; když to vyndáš z trouby, sejmi okolek, dort nech vystydnout a pak ho okrášli ledem podle libosti.

28. Pomerančový dort.

Utluč jemně půl libry cukru, na němž jsi byla otřela kůru se třech pomerančů, pak dej cukr do čistého hladkého hrnku, vraz do něho dvanáct žloutků a míchej tím dobré půl hodiny, potom do toho vmíchej deset lotů pěkné prosáté mouky a z těch desíti bílků tuhý sníh; nyní vymaž dortovou, obloučkem opatřenou formu máslem, vysyp ji strouhanou prosátou žemličkou, vlej těsto do ni a nech to tři čtvrtě hodiny zvolna pect; potom to vyndej ztrouby, okolek sejmi a dort nech vystydnout. Druhý den dort buď nití nebo velkým ostrým nožem v půli přeřízni na dva stejné kulaté koláče; nech zvařit čtvrt libry cukru se třemi lžícemi vody, až se táhne, přiceď k němu šťávu z těch pomerančů, přidej k tomu dvě lžíce punčoviny, a nech to ještě trochu povařit, načež tím jeden díl dortu uvnitř potři, dej zase obě půle na sebe, potři celý dort ostatním cukrem a nech ho oschnout; pak ho můžeš okrášlit zavařeným ovocem.

29. Pomerančový dort na jiný způsob.

Utři čtyry loty másla, až se pěni, potom k němu znenáhla a mezi ustavičným mícháním přidej šest na tvrdo uvařených žloutků, půl libry oloupaných ustrouhaných mandlí, půl libry na čtyřech pomerančích otřeného utlučeného cukru, jedno celé vejce, zjednoho pomeranče šťávu, a hodně to utři. Nyní polož na kulatý plech několik oplatků, seřízni je do kulatá, potři je tím těstem, okolek udělej z tuhého papíru, sepni ho špendlíkem, a nech dort zvolna upect, pak vystydnout. Mezitím umíchej ze čtvrt libry cukru a šťávy ze dvou pomerančů hustý led, pak ním dort potři a nech ho opět oschnout, načež ho můžeš okrášlit zavařeným ovocem.

180

Cukrovinky.

1. Pokroutky z hořkých mandlí.

Ustrouhej čtvrt libry sladkých a čtvrt libry hořkých– oloupaných mandlí, dej je na mísu, k nim půl libry tlučeného cukru, a zamíchej do toho sníh ze sedmi neb osmi bílků, načež z toho dělej na papír na plech položený malé kulaté hromádky a nech je směšně do zlatová upect, pak je smekni s papíru. Také je můžeš dělat na oplatky, a chceš-li, můžeš také vzíti samé sladké mandle á dát k tomu drobně rozkrájenou kůru s jednoho citronu.

2. Jiné hořké pokroutky.

Dej na misku čtvrt libry tlučeného prosátého cukru, 6 lotů hořkých, v mosazném moždíři s kouskem bílku utlučených mandlí, ze dvou bílků sníh, 4 loty pěkné prosáté mouky, a všecko dohromady utři, pak dělej z toho na papír malé hromádky, posyp je cukrovou kru-’ picí, dej je na plech a nech je spěšně do žemlová upect; potom je sejmi s papíru, nech je vystydnout a ulož je do suchého místa. Hodí se k vínu i k rozličné jiné potřebě.

3. Mandlové hubinky.

Utluč 6 lotů cukru a prosej ho skrze husté sejtko, dej k němu z jednoho vejce sníh, dobře to umíchej, přidej k tomu šťávu z jednoho citronu, a míchej tím, až to hezky zhoustne, pak do toho zamíchej čtvrt libry na nudličky rozkrájených mandlí, dělej na oplatky malinké , kulaté hromádky a dej je spěně pect, aby se nerozběhly.

4. Vanilové hubinky.

Utluč 12 lotů cukru s kouskem vanilie, prosej ho na mísu, vraz do něho 3 bílky a tři to tak dlouho, až to bělí; přidej k tomu lžíci citronové šťávy, tak to lépe bělí; pak namaž teplý plech voskem, dělej na něj malé kulaté hromádečky jako lískový ořech, posyp je prosátým cukrem, zbytečný cukr sesyp dolů, a nech je na vlažném místě asi půl hodiny schnout; potom obrať plech hubinkami dolů a drž je chvilku nad horkou plotnou, pak teprv je nech v horké troubě spěšně do žemlova upect; tak pěkně vyskočí a povrchu se ne-rozpukají, ale jsou hezky hlaďounké; potom je sejmi s plechu, nech je vystydnout a schovej je do suchého místa. Může se jich upotřebit k vínu nebo k jiným věcem.

5. Čokoládové věnečky nebo hubinky.

Dej na mísu 8 lotů tlučeného prosátého cukru, vraz do něho dva bílky, a tři to, až to zbělí; potom k tomu přidej lžíci citronové šťávy, 4 loty na struhadle strouhané čokolády, a dobře to zamíchej, načež to v tlučeném prosátém cukru na vále vyválej v tuhé těsto; potom ho rozválej asi na malík tlustě a vy píchej z něho pěkné věnečky. Nyní pomaž teplý plech voskem, otři –ho prozíravým papírem, klaď na něj ty věnečky i to co jsi z nich vypíchala a nech je hodinu stát na teplém místě; tak hezky oschnou a jako vykynou; pak je nech v horké troubě spěšně upect; potom je sejmi s plechu a nech je vystydnout, načež je bílým ledem dle libosti okrášli buď malou stříkačkou ze slonové kosti, nebo skrze malý papírový trychtýřek, nech je oschnout a schovej je do suchého místa.

6. Meruňkové preclíčky.

Vezmi na vál 4 loty tlučeného prosátého cukru, dej do něho lžíci meruňkové zavařeninky, lžíci citronové šťávy, a zadělej těsto; kdyby bylo řídké, musíš ještě přidat tlučeného prosátého cukru tolik, aby se nelíplo na ruce; pak dělej z něho malinké preclíčky, polož. je na papír a nech je v letě jenom na povětří, v zimě pak na teplém místě uschnout, až se od papíru oddělí, potom je ulož v suchém místě. Mohou se dát mezi cukrovinky. – Ž téhož těstíčka mohou se také dělat na stéblo tlusté malé celtličky, a když uschnou, zavinou se do pěkných papírků jako jiné celtle a smíchají se mezi cukrovinky.

7. Ledové kobližky.

Udolejze třech bílků tuhý sníh, vmíchej do něho čtvrt libry tlučeného prosátého cukru, a míchej to tak dlouho, až z toho je hustý led; pak do něho zamíchej lot pěkné mouky, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 4 loty

181

loupaných, na nudličky rozkrájených mandlí, lot pomerančové a lot citronové nakládané a též na drobné nudličky rozkrájené káry, také k tomu můžeš dát lot na nudličky rozkrájených pistacii, a lehounce to zamíchej, načež vystříhej jako dvougrošák kulaté opiatky, namaž na ně toho těsta na prst tlustě a nech to ve vychladlé troubě zvolna upect.

8. Skořicové věnečky.

Utři na misce půl libry másla, přimíchej k němu tři žloutky jeden po druhém, čtvrt libry tlučeného cukru, s jednoho citronu nakrájenou kůru, lot tlučené skořice a posléz půl druhého žejdlíka pěkné mouky; když je to dobře promícháno, vyndej těsto na vál, rozválej ho na prst tlustě, vypichuj z něho tvořítkem malé věnečky, pomaž je ušlehaným bílkem, posyp drobně usekanými mandlemi a nech je zvolna pect.

9. Věnečky z čokolády.

Utři čtyry loty másla, dej k němu čtyry loty cukru, čtyry loty usekaných neloupaných mandlí, čtyry loty ustrouhané čokolády a tři žloutky, hodně to utři, posléz k tomu přimíchej čtyry loty mouky a ze třech bílků sníh; načež těsto rozválej, vypichuj z něho věnečky a nech je na voskem pomazaném plechu upect, pak je okrášli bílým ledem.

10. Lihové věnečky.

Dej na vál čtvrt libry mouky, čtvrt libry ustrouhaných nepářených mandli, čtvrt libry másla, 4 loty tlučeného cukru, trochu skořice, s půl citronů drobně rozkrájenou kůru, a rozdrob všecko čistýma rukama, pak v tom udělej důlek a zadělej to jedním žloutkem a asi dvěmi lžícemi silné kořalky, těsto hodně vypracuj a dělej z něho malé věnečky, totiž: rozválej těsto, vypichuj kulaté lístečky a z těchto opět vypichuj prostředek malinkou formičkou, pak věnečky pomaž opět toutéž kořalkou, posyp každý hodně tlučeným cukrem, dej je na plech a nech je zvolna upect.

11. Mandlové řízky.

Ustrouhej čtvrt libry mandlí se slupkami, utluč čtvrt libry cukru, dej to dohromady, zadělej to jedním bílkem, nařež z oplatku dlouhé lístky, pomaž každý asi na stéblo tlustě tím těstíčkem a nech je na plechu zvolna pect. Když jsou dost, potři je vanilovým ledem.

12. Mandlové tašky.

Dej na mísu čtvrt libry mouky, čtvrt libry pěkného tuhého másla, jedno celé vejce, lžíci studničné vody, a zadělej to vařečkou, pak to dej na vál, ještě to rukama trochu převálej a nech to odpočinout. Zatím dělej nádivku: Dej do hrnku čtvrt libry opařených a ustrouhaných mandlí, čtvrt libry tlučeného cukru, s půl citronu rozkrájenou kůru, 3

celé vejce a 3 žloutky, míchej to nejméně půl hodiny, a hled, aby to bylo hezky tuhé. Potom rozděl těsto na 20

nebo 25 stejných kousků, z každého kousku udělej kuličku, tyto pak válečkem opatrně a tenince rozválej, dej do prostřed každé lžíci té nádivky a přelož je jako psaní, totiž dříve dva cípky a pak zase dva cípky přes sebe, klad je na čistý namazaný plech a nech je upect; načež je hodně posyp vanilovým cukrem.

13. Anýzové kornoutky.

Dej na váhu dvě vejce, zvaž tolik tlučeného cukru aza jedno vejce mouky, potom vejce roztluč do hrnku, dej k nim ten cukr i tu mouku, a míchej to půl hodiny; pak pomaž plech voskem, otři jej prozíravým papírem, a nalévej naň lžíci malinké lívanečky vždy hezký kousek od sebe, posyp každý povrchu trochu anýzem (to se musí hodně čerstvě dělat, aby nepřischly) a strč je do hezky teplé trouby; hned však musíš na ně dohlídnout, aby se nespálily.

Když jsou do zlatova upečeny, vytáhni je, každý od plechu nožem odloupni, otoč ho kolem vařečky; hodně ho na sebe přitlač, a tak pokračuj, až jsou všechny; to se však musí všecko velmi spěšně dít, sice se neotočí.

14. Cukrová zemčátka.

Utluč v moždíři na kaši co nejvíce můžeš půl libry oloupaných mandlí,, pak nech na rendlíčku půl libry cukru s půl žejdlíkem vody vařit, a když se již táhne, dej do něho tu mandlovou kaši a míchej tím stále, aby se to nepřipálilo;

182

když je z toho hodně hustá kaše, odstav ji a přikrej ji vlhkým čistým klůckem, aby. hodně zbělela. Potom umel bledounkou kávu, z té kaše dělej malinké kuličky, asi tak jako malinká zemčátka, napíchej do každé tenounkým kulatým dřívkem několik puntíčků, aby to představovalo očka, tu semletou kávu dej do tylového klůcku, popraš ní opatrně každé zemčátko, a pak udělej každému ostrým nožejčkem jeden nebo‘ dva řízky, aby to vypadalo tak jako by byla zemčátka rozvařená, a dej je na talíř; vypadá to velmi pěkně.

15. Piškoty

Dej do nového hladkého hrnku tři čtvrtě libry tlučeného prosátého cukru, tři čtvrtě libry pěkné prosáté mouky, vraz do toho 6 žloutků a 7 celých vajec, přidej k tomu s půl citronu na struhadle ostrouhanou citronovou kůru, a míchej tím tři čtvrtě hodiny, potom to dej do trychtýře a lej na čistý papír na píď dlouhé piškoty; pak dej na sejtko tlučeného cukru a piškoty nim hodně posyp, zbytečný cukr však spěšně s papíru shoď, piškoty s papírem dej na plech a nech je v horké troubě spěšně pect; potom navlaž papír vespod mokrou houbou, piškoty sejmi, povrchu je pérkem opraš, a když vystydly, ulož je do suchého místa.

16. Černé piškoty.

Dej na misku 8 lotů tlučeného prosátého cukru, vraz do něho 4 žloutky a míchej tím čtvrt hodiny, potom dej k tomu 4 loty strouhané prosáté čokolády, zamíchej do toho ze čtyr bílků tuhý sníh, a konečně do toho nasyp 4 loty pěkné suché mouky; nyní to ale již mnoho nemíchej, toliko co se mouka vmíchá, vlej to do rozpuštěným máslem vymazané suchárkové formy a nech to pect; pak to vyklop a nech to přes noc stát; potom to ostrým nožem rozkrájej na dvě stébla tlusté řízky, urovnej je na papír na plech, pomaž je citronovým ledem, nech je ve vlažné troubě osušit a dej je mezi cukrovinky.

17. Závitek z piškotového těstu.

Dej na pěknou hladkou mísu 8 lotů tlučeného prosátého cukru, vraz do něho 8 žloutků a míchej tím půl hodiny, pak udělej z osmi bilků tuhý sníh, a přidávej do toho mezi ustavičným mícháním vždy jednu lžíci toho sněhu a jednu lžíci pěkné suché mouky; když v tom jest všecken sníh a 8 lotů mouky, tedy to již nemíchej. Nyní polož na plech arch rozpuštěným máslem pomazaného papíru, vůkol ho na palec nahoru založ, a nalej na něj toho umíchaného těsta tolik, aby ho, když se všude stejně rozleje, bylo na půl malíku vysoko, pak ho dej do horké trouby a nech ho spěšně do žemlova upect. Zatím připrav buď malinovou nebo rybízovou šťávu, pak ni pomaž to upečené těsto, ale jen tence, zaviň to jako štrudli a nech to ještě ve vlažné troubě oschnout, načež to nech tak stát do druhého dne; drahý den to rozkrájej ostrým nožem na dvě stébla široké lístky a urovnej to pěkně do věnečka na talíř.

18. Chleba s máslem.

Dej do hrnku čtvrt libry tlučeného cukru, vraz k němu 6 žloutků, a míchej to asi půl hodiny vařečkou jako na piškotový dort, potom k tomu dej tlučeného hřebičku, skořice a drobně rozkrájeného citronátu; pak dej na vál mouku, vlej do ní tu míchaninku, zadělej těsto, vyválej ho a udělej z něho bochánek, pomaž ho rozkloktaným vejcem, posyp strouhanou čokoládou a nech ho upect. Když. vystydne, rozkrájej ho na krajíčky, udělej citronový led, pomaž nim ty krajíčky, nech je ve vlažné troubě usušit a dej je na stůl.

19. Mandlové věnečky.

Utluč a prosej libru cukru, dej do něho sníh ze třech bílků, a míchej to půl hodiny, pak dej do toho šťávu z jednoho citronu; oloupej půl libry sladkých mandli, rozkrájej je na drobné nudličky a nech je na teplém místě dobře usušit, pak je dej do té míšeniny, dělej z toho na oplatky věnečky a nech je na plechu do bleda upect.

20 . Cukrová šunka

Oloupej a ustrouhej čtvrt libry sladkých a 4 loty hořkých mandlí, pak je dej na mísu, k nim čtvrt libry tlučeného cukru, trochu bukového sněhu a dobře to utři; potom toho čtvrtinu odlož stranou, do ostatního dej kvintlík tlučeného hřebíčku, kvintlík tlučené skořice, též tolik strouhaného muškátového ořechu, lžičku sandálového prásku (pulvisirter Sandel), všecko dobře promíchej a vypracuj, načež z toho udělej bochánek, navrch dej tu prvé stranou odloženou bílou mandlovou kasičku a přimáčkni ji, potom bochánek rozkrájej, ty řízky nožem na papíře

183

uhlaď a nech je usušit; pak to narovnej na talíř jako nakrájenou šunku. Pro větší žert může se na stůl k tomu dát do slánky strouhané čokolády místo pepře. Je to chutný a pěkný pamlsek.

21. Cukrový cervulát.

Utluč čtvrt libry cukru, půl lotu skořice a deset hřebíčků, ustrouhej šest lotů mandlí i se slupkami a dvě pěkné tabulky čokolády, dej to všecko na čistý rendlik, přidej k tomu dva loty oloupaných, přespříč rozkrájených mandlí, dva loty na tentýž způsob rozkrájeného citronátu a s půl citronu rozkrájenou kůru, postav to na plotnu a vařečkou tím stále pomalu míchej, aby to ne-přilehlo; pak na to sáhni, a když je to již hodně horké, vraz do toho jedno celé vejce a spěšně tím míchej, aby se všechna ta směs s tím vejcem smíchala a v těsto utvořila; musí to ale býti tuhé a přece vláčné; načež posyp vál tlučeným cukrem, vyndej těsto na něj a stloukej ho rukama k sobě, aby se hodně spojilo, pak uválej z něho cervulát jak tlustý a dlouhý chceš, zaviň ho do čistého papíru a uschovej ho; teprva za několik dní ho přespříč na, lístky nakrájej a ouhledně jako pravý cervulát do věnečka na talíř ho urovnej.

Vypadá to pěkně a je to velmi dobrá lahůdka.

22. Bílá jitrnice z míšeňských jablek.

Dej na kastrol půl libry cukru s půl koflíčkem vody upříst; oloupej dvanáct míšeňských jablek a rozkrájej je na

‚tenké lístečky, dej je k tomu cukru a nech to pospolu při častém dohlížení a míchání na kaši rozvařit. Mezitím opař, oloupej a nakrájej na dlouho čtvrt libry mandlí, pak usekej drobnince dva loty citronátu a z celého citronu kůru. Když se jablka s cukrem v průhlednou hustou kaši svařila, tedy to odstav od ohně, vmíchej do toho tu připravenou směs, a když to trochu prochladne, dej to na vál posypaný tlučeným cukrem a udělej z toho tři nebo čtyry jitrničky asi jako cervulát tlusté, obal je v cukru, zaviň je do čistého papíru a nech je několik dní v teplém místě, nikoli však v troubě sušit; potom je jako cervulát nakrájej na koláčky a urovnej je na talíř. Tato lahůdka dojde zajistě všeobecné pochvaly.

23. Obloučky.

Rozžmol na vále šest lotů čerstvého másla se žejdlíkem pěkné mouky,, přimíchej k tomu čtyry loty tlučeného cukru a krapýtek soli, udělej ve prostřed důlek a zadělej těsto čtyřmi žloutky a čtyřmi lžícemi dobrého mléka; je-li to příliš tuhé, tedy přidej lžíci mléka, načež těsto tence rozválej a přelož ho, jako se překládá máslové těsto, pak ho zase rozválej a opět přelož; když ho po třetí rozválíš, nakrájej z něho na dva prsty Široké a asi šest prstů dlouhé proužky, poklad je z těch čtyr bílků udělaným tuhým sněhem,.posyp je drobně usekanými, s tlučeným cukrem smíšenými mandlemi, klaď je na obloučkové tvořítka a nech je pěkně do zlatova upect. Mandlí a cukru na posypání musí být každého šest lotů.

24. Mandlové obloučky.

Ustrouhej půl libry sladkých mandlí, dej k nim čtvrt libry tlučeného prosátého cukru, s jednoho citronu drobnince rozkrájenou kůru, dva žloutky, 4 celé vejce, a tři to hodně asi půl hodiny; potom nastříhej bílé oplatky jak dlouhé a široké chceš, pomaž je tím těstem dej je na plechové obloučky a nech je pěkně do zlatova upect; když vychladnou, můžeš je okrášlit ledem jakým chceš, posyp je rozkrájenými pistáciemi a nech je usušit.

25. Mandlové obloučky na jiný způsob.

Oloupej libru sladkých mandlí, tři čtvrtě libry jich rozkrájej na nudličky a čtvrt libry ustrouhej na struhadle, potom je dej na mísu, přidej k nim půl libry tlučeného prosátého cukru, sníh ze sedmi neb osmi bílků, s jednoho citronu na nudličky rozkrájenou kůru, a tři to půl hodinky; pak pomaž plech voskem, namaž na něj té míchaniny asi na stéblo tlustě, jak dlouhé a široké obloučky míti chceš, a nech je upect; potom je pomaž citronovým ledem, posyp pistáciemi a nech je přes váleček ohnuté usušit.

26. Hnědé mandlové obloučky.

Oloupej a rozkrájej na drobno půl libry mandlí, přidej k nim půl libry tlučeného cukru, půl lotu tlučené skořice, citronovou kůru, sníh z pěti bílků a dobře to umíchej; pak nakrájej oplatky na dva prsty široké a na prst dlouhé, pomaž je bílkem a potři je tím umíchaným těstem, pomaž máslem plechové obloučky, klad na ně ty proužky a nech je zvolna pect. Když jsou obloučky upečeny, pomaž je bílým ledem, posyp je sekanými pistáciemi a nech je

184

osušit.

27. Mandlové kobližky s rybízem.

Do 14ti lotů pěkné mouky rozkrájej čtvrt libry nového másla, dej k tomu čtvrt libry tlučeného cukru, 3 loty pařených, na struhadle ustrouhaných a 3 loty drobně rozkrájených mandlí, s jednoho citronu drobně rozkrájenou kůru, všecko dobře promíchej, vraz do toho 2 žloutky a přiceď k tomu šťávu z jednoho citronu, těsto dobře vypracuj, pak ho na malík tlustě rozválej, vypichej z něho kobližky malou kulatou formičkou, polož je na pomazaný papír, pomaž je bílkem, posyp cukrovou krupicí a nech je hezky do zlatova upect. Když vychladnou, namaž vždy jeden kousek vespod na prst tlustě zavařeným rybízem, druhý na to přimáčkni, a tak pokračuj, až jsou všecky; pak je urovnej na mísu, posyp cukrem a dej je na stůl.

28. Španělské větry a mandlemi.

Opař 2 Joty sladkých mandlí, rozpůlí je, rozkrájej je na nudličky a nech je v teplé troubě na papíře dobře usušit; dej ale pozor, aby se nepřipražily. Potom udělej ze šesti bílků pevný sníh, zamíchej do něho 6 vrchovatých lžic tlučeného prosátého cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, pak ty usušené mandle, a dělej lžicí na papír a na plech jako vejce velké hromádky, posyp je hodně tlučeným cukrem, dej je do teplé ale ne horké trouby a nech je zvolninka do žluta upect. Když jsou upečeny, navlaž vespod papír ve vodě namočenou houbou, aby se lehčeji od papíru odlouply, narovnej je na sejto a nech je na suchém vlažném místě, až se mají dávat na tabuli, aby byly hezky křehké. Je-li více hostů, musí se vzíti všeho větši částka; nebo tyto mezi jinými pamlsky stačí nanejvýš pro 12 osob.

29. Španělské větry se zavařeninkou.

Udělej ze šesti bílků co možná tuhý sníh, zamíchej do něho tři čtvrtě libry tlučeného prosátého cukru, spůl citronu na struhadle ustrouhanou kůru, dej to do papírového trychtýře, vytlač vždy kousek na papír, dej do prostředka kousek buď malinové nebo meruňkové zavařeninky, pak hromádku doplň, posyp to skrze sejtko hodně cukrem, nebo také cukrovou krupicí, zbytečný cukr sesyp s papíru a nech je zvolna pěkně do žemlová upect, potom papír vespod navlaž mokrou houbou, sejmi je dolů, nech je vystydnout a ulož je do suchého místa. Nechají se dlouho udržet, a mohou se buď tak dát k vínu mezi suché cukrovinky, nebo se na ně naleje šodó a dají se místo nákypu; nebo se může udělat kopec ze smetanové pěny s vanilií, a těmito španělskými větry ouhledně posázet.

30. Preclíčky z pistácií.

Vezmi na vál 8 lotů pěkné mouky, 5 lotů nového másla, 3 loty drobně utlučeného cukru, 4 loty ostrouhaných pistácií, všecko rukama dobře rozdrob, pak dvěma žloutky zadělej; potom dělej malé preclíčky, pomaž je rozkloktaným bílkem, posyp hrubě tlučeným cukrem a nech je do zlatova upect.

31. Cukrované mandle.

Libru vybraných sladkých mandlí dej do mosazného kotlíčku a nech je chvilku na uhlí, až jsou křehké. Do jiného mosazného kotlíčku dej 3 čtvrtě libry cukru s půl žejdlíkem vody, a nech ho hezky hustě zavařit, až se táhne; pak do něho vhoď ty mandle a míchej nimi, až se vůkol v cukru obalí. Potom utluč cukr a skořici, přimíchej k tomu trošinku pěkné mouky, dej to na mísu a vhod do toho ty mandle, aby se hezky obalily a jedna od druhé oddělily; pak je nech vystydnout.

32. Smažené mandle.

Vezmi na vál 10 lotů pěkné mouky, 5 lotů strouhaných sladkých mandlí, půl lotu nového másla, s půl citronu kůru, 3 loty tlučeného cukru, trochu tlučené skořice, trochu hřebíčku, všecko dobře rozdrob, pak čtyřmi žloutky zadělej, a můžeš k tomu také přidat dvě lžičky vína; těsto dobře vypracuj, pak ho na dvě stébla tlustě rozválej a mandlovou formičkou vytlač z něho mandličky, vysmaž je v rozpáleném másle a obal je v tlučeném cukru a skořici. Jsou jako cukrované mandle a zdravé.

185

33. Královský chlebíček

Vraz do hrnku 4 celé vejce, dej k nim půl libry tlučeného cukru a míchej to půl hodiny; pak oloupej a na hrubo rozkrájej čtvrt libry mandlí, dej k nim půl lotu tlučené skořice, půl lotu květu, půl lotu velkých drobnince rozkrájených hrozinek, 4 loty, citronové a 4 loty pomerančové, v cukru naložené a drobně rozkrájené kůry, dej to všecko k těm vejcím a přidej k tomu tolik mouky, aby se z toho mohly válet podlouhlé a na prst tlusté šištičky; dej však pozor, aby se nerozběhly; pak posyp plech moukou, klad na něj ty šištičky hezky vzdáleně od sebe a nech je zvolna upéct. Když jsou upečeny, tedy je hned za tepla rozkrájej, sice se rozdrobí; pak je zase dej na plech a nech je až do žluta opect.

34. Cukrový had.

Otři čistým šatem půl libry mandli a utluč je i se šupinami; pak utluč 12 lotů cukru, půl lotu skořice a půl lotu hřebíčku, rozkrájej drobnince lot citronátu a s jednoho citronu kůru, ustrouhej dvě tabulky čokolády, vše dobře promíchej, dej to na vál, zadělej to dvěma vejci a hodně těsto vypracuj; potom z něho udělej na oplatky hezkého hada, stoč ho do kola, s jedné strany utvoř hlavu, s druhé ohon, hlavu podstav maličkým dřevěným špalíčkem, aby stála trochu do výšky, a nech ho hodinu v mírně horké troubě pect. Zatím si udělej vodní led; míchej totiž celou čtvrt hodiny tři lžíce tlučeného prosátého cukru se lžicí vody. Když jest had upečen a prochladlý potři ho tím ledem a nech ho v troubě osušit; načež opět udělej z jednoho bílku a čtyr lotů cukru bílý led, polovičku ho obarvi čokoládou na černo a polovičku několika kapkami alkermesové šťávy na růžovo, pak si udělej z pevného papíru malé dva kornoutky, jeden naplň černým a druhý růžovým ledem, špičky kornoutků dole ustřihni, aby se udělaly malé otvory, a tisknouc kornoutky posázej hada malými pokroutkami, střídajíc barvy, aby to bylo hezky rozmanité, na hlavě pak černým ledem naznač obočí a růžovým udělej oči; potom nech hada opět v troubě osušit.

35. Dortičky žloutkové.

Dej na vál 20 lotů mouky, rozkrájej do ní čtvrt libry čerstvého másla a dobře to nožem rozdělej, pak dej k tomu 6

lotů tlučeného cukru, půl kvintlíku tlučené skořice a tlučeného hřebíčku, 4 na tvrdo vařené a dobře rozetřené žloutky, vše dobře promíchej a jedním syrovým vejcem to zadělej a vypracuje načež to na malík tlustě rozválej a koblihovou formičkou vypíchej kulaté koláčky, rozpočti je na dva stejné díly, polovičku jich uprostřed vypíchni malou formičkou, která tvoří hvězdičku, a polovičku pomaž zavařeninkou, na ty pak polož ty lístky a ty hvězdičky, pomaž to bílkem, posyp cukrem a nech to zvolna pect; pak to schovej na suché místo.

36. Skořicové pokroutky.

Čtvrt libry tlučeného cukru, jedno vejce ajeden žloutek míchej v hrnku půl hodiny, potom K tomu přidej čtvrt lotu skořice, s půl citronu nakrájenou kůru a čtvrt libry mouky; načež potři plech voskem, sázej naň z těsta malé hromádky, poklaď je na dlouho krájenými mandlemi, posyp hrubě tlučeným cukrem a nech je zvolna upect. V

suchém místě nechají se dlouho udržet.

37. Anýzové preclíčky.

Dej na vál čtvrt libry pěkné mouky a rozdrob v ní 4 loty čerstvého másla, dej do toho čtvrt libry tlučeného cukru, s půl citronu drobně skrájenou kůru a trochu, anýzu, dobře to promíchej, vraz do toho dvě celé vejce, udělej těsto, dobře ho vypracuj a dělej z něho malé preclíčky, věnečky nebo něco podobného, pomaž je rozkloktaným vejcem, posyp je hrubě tlučeným cukrem, polož je na máslem pomazaný papír a nech je na plechu hezky do zlatova upect; pak je posyp cukrem a dej je na stůl.

38. Míchané koblihy.

Rozkrájej na drobno 12 lotů sladkých loupaných mandlí a dva loty citronátu, dej k tomu s půl citronu drobnince rozkrájenou kůru, lot pistácií a dobře to promíchej; pak udělej ze třech vajec hustý sníh, zamíchej do něho půl, libry tlučeného cukru a dva loty pěkné mouky, hodně to umíchej, načež to dej do toho předešlého a ještě to pospolu promíchej; potom dělej z toho hromádky na oplatky a nech je zlehounka asi půl druhé čtvrti hodiny pect.

186

39. Citronové hromádky.

Utluč 4 loty cukru, udělej ze dvou bílků sníh a vmíchej ho znenáhla do toho cukru, přidej k tomu šťávu z jednoho citronu a míchej to půl hodiny, pak do toho dej s toho citronu rozkrájenou kůru a 4 loty na dlouho rozkrájených sladkých mandlí, zamíchej to a dělej na oplatky malé hromádky, posyp je hrubým cukrem a nech je spěšně pect.

Kdyby to bylo řídké, může se do toho přidat ještě lot strouhaných mandli.

40. Citronové loučky.

Utluč cukr a prosej ho skrze husté sejtko, aby byl jako mouka, naceď do něho citronové šťávy, dej k tomu kouštínek bílkového sněhu a míchej to jako hustou kasičku; pak to rozděl na tři díly, do jednoho dej na cukru ostrouhanou citronovou kůru, do druhého vymačkaný červený tarnisol a do třetího špenátovou šťávu, potom nakrájej oplátky na dva prsty široké a na dva prsty dlouhé, pomaž jé tím ledem a nech je ve vlažné troubě zvolna usušit.

41. Jiné loučky z mandlí.

Utluč libru cukru, dej do něho sníh z pěti bílků a míchej to půl hodiny; potom ustrouhej libru sladkých mandlí a dej je k tomu, pak se dvou citronů drobnince rozkrájenou kůru i šťávu, a hodně to umíchej; nyní nakrájej buď takové oplatkové kousky jako předešle, nebo věnečky, pomaž je tou míšeninou a nech je zpovolna pect.

42. Ještě jiné loučky z mandlí.

Zvaž tolik cukru, co vážejí dvě vejce, a též tolik mouky, pak vraz do toho cukru ty dvě vejce a míchej to tak dlouho, až to zhoustne; potom dej k tomu půl čtvrtá lotu sultánek (hrozinek bez pecek), tři loty drobně skrájených mandlí, asi 3 loty drobně skrájeného citronátu, vše dobře zamíchej, a posléz do toho vmíchej tu mouku. Nyní potři plech hodně voskem a rozmaž tence na něj tu míchaninku; když to je napolo pečené, tedy to rozkrájej na ouhledné řízky a nech je dopect.

43. Oplatky.

Dej do hrnku 4 žejdlíky mouky, 4 žejdlíky dobrého mléka, dva žloutky a jedno celé vejce, kousek cukru, a hodně to rozmíchej, až je z toho hladké těstíčko.

Potom nech rozpálit oplatkovou formu, potři ji rozpuštěným máslem, vlej do ní lžíci toho řídkého těstíčka a upeč nad ohněm oplatek po obou stranách; tak pokračuj, až jest všecko těsto vypotřebováno. Když jsou oplatky upečeny, tedy potři vždy jeden rozpuštěným máslem, posyp ho skořicí smíšenou s cukrem, a strouhanými mandlemi, na to přiklop prázdný oplatek, dej to opět do té formy, stiskni ji a oplatky tam chvilku nech, aby se spojily. Tak pokračuj, až jsou všechny.

44. Janovské kvadrátky.

Dej na váhu čtyry vejce a zvaž tolik tlučeného cukru, pěkné mouky a nového másla, co ty vejce váží; pak dej máslo do hrnečku a postav ho na vlažné místo, vejce vraz do hrnku a míchej je s cukrem tři čtvrtě hodiny; potom do toho polehounku slej pouze to čisté máslo, zlehka ho zamíchej, a posléz k tomu přimíchej tu mouku a s půl citronu drobně skrájenou kůru; načež to hned vlej do vymazané a strouhanou prosátou žemličkou vysypané dlouhé, mělké suchárkové formy a nech to tři čtvrtě hodiny pect; pak to opatrně vyklop a nech to vychladnout; potom to pomaž nějakou zavařeninkou, nakrájej to na malé čtyrhrané kousky a potři to vodním ledem. Nemáš-li plechovou formu, tedy si udělej z papíru asi dvě tvořítka na způsob kartánku a všecky čtyry rohy špendlíkama sepni.

45. Hubinky z lískových oříšků.

Utluč hodně jemně čtvrt libry jader z lískových oříšků a čtvrt libry cukru, dej to na misku a zadělej to dvěma bílkama v tuhé těsto; potom namaž čistý ohřátý plech voskem, otři ho, z těsta dělej malé kuličky, klad je na plech a nech je do žemlova upect, pak je sundej a uschovej. Nechají se dlouho udržet a jsou velmi dobré.

187

46. Půlměsíčky z velkých ořechů.

Čtyry loty jader z velkých ořechů a čtyry loty cukru pospolu utluč, pak to dej na vál, přidej k tomu dva loty okrouhlým nožem na kasičku rozkrájených sultánek (hrozinek bez pecek) a zadělej to jedním žloutkem, načež těsto na stéblo tlustě rozválej a vypichuj z něho půlměsíčky nebo malé kolečka, klaď je na voskem pomazaný plech a nech je ne příliš zprudka pect; potom je potři bílým ledem a nech je opět osušit.

47. Ocukrované pomeranče.

Oloupej pomeranče, oškrab s nich též všecko to bílé a rozloupej je na kousky, ale pozorně, aby šťáva nevytekla.

Potom nech dle množství pomerančů kus cukru s několika lžícemi vody tak dlouho vařit, až se táhne, pak napíchni každý kousek pomeranče na teninké špičaté dřívko, omoč je v cukru a klaď je na mramorový kámen, mandlovým olejem natřený, a nech je vystydnout; potom je zadělej do podlouhlých zkarblova-ných papírků a uschovej je k potřebě.

48. Ocukrované datle.

Vyndej pecky z datlí, nech cukr k šestému stupni upříst, pak napichuj datle na špičatá dřívka, omáčej je v cukru a klaď je jako předešlé na mramorový kámen, mandlovým olejem potřený. Když oschnou, zaviň je do papírků a uschovej.

49. Ocukrované kaštany.

Ořež špičky kaštanům, dej je na plech a nech je v horké troubě upect; pak je oloupej, napíchni každý na špičaté dřívko, omáčej je v cukru k šestému stupni uvařeném a klaď je na mramorový kámen; nemáš-li kámen, tedy můžeš porcelánovou mísu potřít mandlovým olejem a kaštany na ni klást; potom nastřihej z bílého papíru stejné kolečka, zkarbluj je, stiskni totiž každý lístek nějakou kuličkou do dlaně, a kaštany do nich vlož.

50. Jinéocukrované kaštany.

Uvař a oloupej půl kopy kaštanů, pak je ustrouhej a utluč se čtyřmi loty cukru a trochou vody na jemné těstíčko; z tohoto pak buď tvořítkem anebo pouze rukama opět utvoř kaštany a,nech je trochu oschnout Mezitím nech čtvrt libry cukru se čtyřmi lžícemi vody až k šestému stupni zvařit, přimíchej k němu pěknou velkou tabulku čokolády, a míchej tím, až je z toho hodně hustá kasička, pak v ní buď omáčej anebo ní potírej na dřívko napíchnuté kaštany, nech je jako předešlé oschnout a vlož je do papírků.

51. Ocukrované amarelky.

Vyber pěkné, ne přezralé amarelky, ale šťopky neotrhuj; nech čtvrt libry cukru k šestému stupni zvařit, a odstav ho, načež vezmi vždy tři amarelky za šťopky, omoč je v něm a otáčej je trochu v ruce, aby se cukr všude kolem obalil; ostatně s nimi nakládej jako s předešlými věcmi.

Tak se též višně připravují.

52. Ocukrované oříšky.

Vyber ty největší a nejpěknější jádra z lískových oříšků, opař a oloupej je, k čemuž malý nožík kupomoci vzíti musíš, načež každé jádro zvlášť na předešlý způsob v hustě zvařeném cukru omoč a nech je oschnout; potom je zaobal do stejně nastříhaných barevných papírků a tyto na obou koncích zakruť.

Na tentýž způsob se může každý druh ovoce, jako mirabelky, ringló a t. p. ocukrovat.

53. Španělský chlebíček.

Promíchej na vále čtvrt libry másla se čtvrt librou mouky a čtvrt librou tlučeného cukru, přidej k tomu z jednoho citronu skrájenou kůru a zadělej těsto jedním žloutkem a citronovou šťávou, až je vláčné, potom ho dej na máslem pomazaný papír, sepni všecky čtyry rohy špendlíkama na způsob kartánku a nech to ne zprudka aniž

188

příliš zvolna pect; potom papír odstraň, a když to vystydne, nakrájej to dle vlastní libosti.

54. Mandlový chlebíček.

Dej do nového hladkého hrnku dvanáct lotů tlučeného cukru, dvanáct lotů pěkné prosáté mouky, vraz do toho tři žloutky a tři celé vejce, přidej k tomu s půl citronu na struhadle ostrouhanou kůru, a míchej tím tři čtvrtě hodiny; nyní udělej malé papírové kapsičky, naplň je přes polovic tím těstem, polož je na plech, posyp je povrchu hrubě tlučeným cukrem a na dlouho nakrájenými oloupanými mandlemi, a nech je spěšně pect; potom kapsičky rozdělej, chlebíčky sejmi s papíru, polož je na plech a nech je v troubě osušit, pak je nech vystydnout a schovej je do suchého místa.

55. Biskupský chlebíček.

Vezmi tolik mouky a cukru, co vážejí dvě vejce, cukr utluč a dej ho do hladkého hrnku, vraz k němu ty dvě vejce a míchej tím dobré půl hodiny, potom k tomu dej čtvrt libry oloupaných nakrájených mandli, čtyry loty nakrájeného citronátu, čtyry loty přebraných a vypraných sultánek, čtyry nakrájené fíky, půl lotu tlučené skořice a tu mouku, promíchej to náležitě, načež to dej do dlouhé sucharové, máslem vymazané formy a nech to pěkně zvolna upect; pak to vyklop na prkénko, a když to trochu prochladne, nakrájej z toho přespříč tenké řízky. Můžeš je buď jen tak nechat, anebo ještě v troubě na plechu osušit.

56. Uherský chlebíček.

Ustrouhej čtvrt libry jader z lískových oříšků, přidej k nim čtvrt libry tlučeného cukru, šest žloutků, a míchej tím, až se utvoří pěkné husté těsto, posléz do něho vmíchej ze šesti bílků tuhý sníh a dva loty pěkné mouky, vlej to do vymazané piškotové formy nebo do malých papírových kapsiček a nech tospěšně upect.

57. Anglický chlebíček.

Dej do hladkého hrnku čtvrt, libry cukru a dvě vejce, a míchej tím dobré půl hodiny, až to zhoustne, načež k tomu přidej čtvrt libry drobně skrájených neloupaných mandli, dva loty taktéž skrájeného citronátu, půl lotu tlučené a prosáté skořice, čtvrt libry pěkné mouky, a hezky to promíchej, pak to rozetři nožem na stéblo tlustě na oplatky, ale opatrně, aby se oplatky nepřetrhly, dej to na plech a nech to do žemlova upect; potom to sejmi s plechu a rozkrájej to hned za tepla na podlouhlé nebo čtyrhrané stejné kousky.

58. Chlebíček z kaštanů.

Uvař do měkka kaštany a čtvrt libry jich ustrouhej, přidej k nim šest žloutků, čtvrt libry tlučeného cukru, a míchej Um, až se to zpění, pak do toho vmíchej ze šesti bílků tuhý sníh a tři loty pěkné mouky, naplň tou směsí malé papírové kapsičky a nech to při mírném ohni upect.

59. Komisní chlebíček.

Utři čtvrt libry cukru se třemi žloutky, až se to zpění, přidej k tomu ze třech bílků tuhý sníh, čtvrt libry mouky, čtvrt libry celých neloupaných mandlí, dvě tabulky strouhané čokolády, několik utlučených hřebíčků a trochu skořice, vše najednou promíchej, namaž to na oplatky a nech to zvolna pect, pak z toho hned za tepla nakrájej na prst dlouhé kousky.

60. Anýzový chlebíček.

Ušlehej v hrnku z pěti bílků sníh, přidej k němu osm žloutků, osm lotů tlučeného cukru, a míchej tím asi půl hodiny, načež k tomu zlehka přimíchej čtvrt libry mouky a dvě kovové lžičky buď celého nebo přetlučeného anýzu. Nyní vymaž podlouhlé suchárkové tvořítko máslem, vysyp ho strouhanou žemličkou, vlej do něj to umíchané těsto a nech to dobré půl hodiny pect; potom to vyklop, a teprva asi za dva dni nakrájej to přespříč na tenké řízky a nech je v troubě na obou stranách osušit. Tento suchárek se dá dlouho v chuti udržet.

189

61. Vandličky dortové.

Utři na misce čtvrt libry čerstvého másla, až se zpění, přimíchej k němu znenáhla šest žloutků, čtvrt libry tlučeného cukru, který jsi byla dříve na půl citronu otřela, půl žejdlíka dobré kyselé smetany, půl libry mouky, dva loty drobně nakrájeného citronátu, čtvrt libry oloupaných, v moždíři s jedním vejcem na kaši utlučených mandlí, a posléz do toho vmíchej ze šesti bílků tuhý sníh, pák tím naplňuj malé, dobře vymazané dortové tvořítka a nech to zvolna pect; potom vandličky vyklop, a když vystydnou, můžeš je okrášlit bílým ledem nebo jen cukrem posypat.

62. Všeliké drobnůstky z máselného těsta.

Udělej máslové těsto dle čísla 3. (str. 168) a z toho udělej dle čísla 4. (str. 169) malé koláčky s otvorem nahoře, do něhož, když jsou koláčky upečené, dej jakoukoli zavařeninku a posyp je cukrem.

190

Sladké rosoly.

Má-li snaha kuchařčina dobrým zdařením následujících, velkou trpělivost vyžadujících jídel býti poněkud odměněna, musí tři hlavni věci přísně na zřeteli míti: předně, aby si zaopatřila nejlepší druh vyzího měchýře, totiž takový, který bělostí a průhledností vyniká; za druhé, aby vyzí měchýř náležitě učistila a zvařila, a za třetí, aby hotový rosol dobře z formy na mísu vyklopila, což takto se děje: Když je čas nésti rosol na stůl, omočí se forma se ztuhlým rosolem v horké vodě, spěšně se otře, položí se na ni plochá mísa, s touto se forma obrátí, načež se forma zvolna a opatrně zdvihá; kdyby rosol ještě při formě držel, tedy se musí ohřát nějaký šat a forma ním všude natírat, také se musí lehkým zatřesením formy odpadnutí rosolu napomáhat. Tímto způsobem se všecky rosoly z forem vyndávají. Kdyby se ale začátečnice v kuchaření této nesnadné práci chtěla vyhnouti, tedy může každý rosol místo do formy nalejt do pěkné buď skleněné nebo porcelánové mísy, a když rosol ztuhne, s touto mísou jej na stůl postavit.

1. Čistění vyzího měchýře (Hausenblase).

Pěkný průhledný vyzí měchýř se nejprve ve vodě oplákne, pak se rozklepe, nastřihá aneb na drobno rozškube, naleje se na něj voda (vždy na jeden lot půl žejdlíka) a nechá se přes noc močit; druhý den se postaví na plotnu a při pilném míchání, aby na dno nepřilehl, a opěnování nechá se na polovičku vyvařit, pak se procedí skrze čistý klůcek, a jest připraven k potřebě.

2 . Čistění želatýnu.

Chceš-li místo vyzího měchýře upotřebit želatýnu, tedy ho musíš vzíti vždy o polovičku více než vyzího měchýře.

Čistění děje se na tentýž způsob; den před potřebou se želatýn do vody namočí, druhý den se s připojeným ušlehaným bílkem na polovičku zvaří a pak se procedí.

K rosolu čokoládovému, kávovému, vanilkovému, jahodovému a rýžovému může se použit želatýnu; aby se ho však použilo k průhledným rosolům, k tomu neradím, poněvadž přece není tak čisté chuti jako vyzí měchýř; tento jest ovšem mnohem dražší, zato ale po daření rosolu jistější.

3. Čistění cukru.

Náležitě vyčištěný cukr přispěje mnoho k podaření rosolu a rozličných jiných věcí; protož uznala jsem za dobré, udati zde způsob, jak se čistí. Vezmi půl bílku a čtvrt žejdlíka vody, a hodně to šlehej, jako když se dělá sníh, až se to hezky zpění, potom k tomu přilej ještě půl žejdlíka vody, dej do toho libru tlučeného cukru, který jest nejlepší od špičky, a postav ho na plotnu; nežli se však začne vařit, musí se pořád míchat, a když se začne vařit, musí se kuthánek postavit na plotnu nebo na uhlí tak, aby se cukr jen od jedné strany vařil, aby se totiž vyvařená pěna lehčeji sbírat mohla, která se ale teprva ku konci sebere, dříve se jen ustavičně od té strany, odkud se cukr vaří, ku chladnější straně shrnuje. Když se cukr něco přes 5 minut vařil, vlej do něho asi dvě lžíce studené vody, což k čistění mocně přispěje, a když se pak opět asi 10 minut vaří, dej do něho plnou lžíci čisté citronové šťávy, kterouž se cukr vyčistí i také zbělí, načež ho nech s tou šťávou zase asi 10 minut vařit; potom seber opatrně všecku pěnu, namoč čistý servít do studené vody, vlej cukr do něho, proceď ho do čisté buď porcelánové nebo skleněné nádoby a schovej ho k potřebě. – Kdyby se stalo, že by cukr po prvních dvou lžících vody nebyl ještě dost čistý, tedy dříve, než do něho dáš citronovou šťávu, přilévej ještě asi dvakrát po lžíci studené vody; chraň se však ještě více bílku připojit. – Chceš-li, aby cukr měl obzvláštní chuť, tedy jej vařící nalej buď na citronový nebo na pomerančový květ a nech ho chvíli dobře přikrytý stát, pak ho teprva proceď a k potřebě uschovej.

4. Rosol citronový.

Rozklepej a rozškubej půl třetího lotu vyzího měchýře, nalej na něj půl druhého žejdlíka vody a nech ho přes noc močit; druhý den ho dle předpisu v čís. 1. zvař a učisti. Mezitím oloupej tenounce kůru se šesti citronů, aby však ani dost málo bílého na ní nezůstalo, dej ji do hrnečku, nalej na ní 18 lžic čisté vody a přikrej ji. Když je vyzí měchýř na polovičku vyvařen, přidej k němu dvacet lotů nejpěknějšího cukru, půl žejdlíka vody a nech to pospolu ještě vařit; každých pět minut však přilej k tomu lžíci studené vody, aby se var přetrhl a cukr takto déle vařiti se mohl. Když je tekutina jako sklo čistá a na půl druhého žejdlíka vyvařena, tedy ji odstav, seber s ní všechnu pěnu, jenž se byla utvořila, a nech to prochladnout. Mezitím vytlač šťávu z osmi citronů, proceď ji skrze ubrousek, aby v

191

ní žádný tuk nezůstal, přidej ji i s tou silně páchnoucí vodou z citronové kůry, která nejméně čtyry hodiny močiti se musí, k té vychladlé tekutině, promíchej to stříbrnou lžicí a proceď to skrze ubrousek ke čtyřem nohám obrácené stolice přivázaný, pak to vlej do formy a nech to ve studeném místě ztuhnout. Když chceš rosol dáti na stůl, vyklop ho na mísu, jak v úvodu dosti zřejmě udáno jest.

5. Rosol pomerančový.

Skrájej tenounce kůru se čtyr pěkných pomerančů, přidej k ní několik chmýrek šafránu, aby se rosol poněkud tmavější barvou od předešlého lišil, a nech ji přes noc ve tři čtvrtě žejdlíku vody močit. Uvař a učisti dle udání v čís. 3. půl libry cukru, přidej k němu žejdlík dobrého rakouského vína a půl třetího lotu dle předpisu vymočeného a zvařeného vyzího měchýře, nech to ještě asi dvě minuty povařit a odstav to. Když to vychladne, přidej k tomu šťávu z těch čtyr pomerančů jakož i vodu, v nížto kůra se močila, promíchej to stříbrnou lžicí, proceď to na předešlý způsob, vlej to do formy a nech to ve studeném místě ztuhnout; pak rosol vyklop a okrášli ho zeleným listím.

6. Jiný pomerančový rosol.

Seřízni vršky s osmi pěkných pomerančů a ze vnitř všecko vyber, dej však pozor, aby se kůra neporušila, načež vydlabané pomeranče vlož do studené vody. Ostrouhej na půl libře cukru kůru s jednoho pomeranče a s jednoho citronu, vymačkej šťávu z toho vydlabaného z pomerančů a přilej k tomu žejdlík rakouského vína; den předtím nech v žejdlíku vodě rozmočit lot vyzího měchýře, dej ho k tomu a nech to buď v mosazném kastrolu nebo v čistě vyklejtované hliněné nádobce trochu povařit, pak to proceď skrze servít přivázaný ke čtyřem nohám obrácené stolice. Do jiné nádobky vlej opět v žejdlíku vodě rozmočený červený tarnisol a zase lot v žejdlíku vodě rozmočeného vyzího měchýře, nech to povařit a pak to proceď jako to první. Nyní urovnej na mísu ty vydlabané pomeranče, které musejí dříve vysáknout, nalej do každého trochu toho pomerančového rosolu a nech ho ustydnout, na to nalej trochu toho červeného vychladlého rosolu, nech ho zase ustydnout, pak do toho nastrkej mandlí do věnečka, nalej na to zase trochu toho žlutého rosolu, a když vystydne, doplň to červeným rosolem a nech to u ledu hodně ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, rozkroj každý pomeranč na půlky, a bylo-li by více hostů, třebas na čtvrtky, a pěkně je na mísu mezi zelené listí vyrovnej; je to krásně proužkované.

7 . Rosol z vína.

Vlej do kamenného hrnku G žejdlíků dobrého rakouského vína a žejdlík vody, dej k tomu zetřech citronů šťávu a s jednoho citronu kůru, 10 celých hřebíčků, 10 pepřů, jeden kousek zázvoru, 20 chmejřiček šafránu, libru cukru, a nech to skoro na polovičku vyvařit; potom k tomu přidej tři loty den předtím namočeného vyzího měchýře, nech to ještě hezky povařit a pak to proceď jako každý jiný rosol skrze servít ke čtyřem nohám obrácené stolice přivázaný; nyní to rozděl na tři díly, jeden díl vlej do pěkné skleněné mísy a nech ho ustydnout, pak ho dobře prostrkej krájenými mandlemi a pistáciemi, na to nalej druhý díl rosolu a nech ho zase stydnout, načež ho opět prostrkej mandlemi; posléz na to vlej třetí díl rosolu, a když ustydne, udělej okolo pěkný věnec z mandlí a pistácií, totiž: z mandlí lilie, listí z pistácií, a do prostřed udělej květ z citronové nakrájené kůry. To vše zanechává se přičinlivosti a dobrému vkusu kuchařky, jak to chce okrášlit.

8. Rosol fialkový.

Z jara otrhej čtyry hrstě fialkových lístků, nalej na ně dva žejdlíky vody a nech je přes noc močit; druhý den zvař a učisti dle předpisu v čís. 3. libru cukru, přidej k němu šťávu ze dvou citronů a tři loty přes noc rozmočeného vyzího měchýře, a nech to spolu ještě povařit; pak to odstav, vlej k tomu tu fialkovou rozmočeními a nech to chvilku stát, abyse barva z lístků ostatnímu hodně sdělila, načež to skrze sejtko proceď; pak uvaž servít ke čtyřem nohám obrácené stolice, proceď to ještě jednou skrze něj do pěkné skleněné, na rosoly zřízené formy a postav to do studena. Tento rosol poskytuje velmi pěkný pohled.

9. Rosol višňový.

Rozmačkej čtyry žejdlíky pěkných zralých višní, dej je do hrnku, nalej na ně dva žejdlíky červeného vína, přidej k tomu několik hřebíčků, kus skořice, a nech to zvařit; pak to proceď do jiného hrnku (nesmíš však již višně promačkávat, aby se rosol nezkalil), přidej k tomu půl libry nejpěknějšího, dle čís. 3. učistěného cukru, z jednoho citronu šťávu i kůru, půl třetího lotu učistěného vyzího měchýře, z jednoho bílku ušlehaný sníh, a nech to ještě

192

několik minut povařit; potom přivaž ubrousek ke čtyřem nohám obrácené stolice, vlej rosol do něho a nech ho do čisté nádoby proběhnout, načež ho nalej do formy nebo do skleněné mísy a nech ho ve sklepě nebo v jiném studeném místě ztuhnout.

10. Rosol jahodový.

Do dvou žejdlíků vína vytlač šťávu ze dvou citronů, přidej k tomu s jednoho citronu skrájenou kůru, kousek skořice, dvacet lotů cukru, a nech to vařit. Mezitím rozmačkej tři žejdlíky pěkných lesních jahod a protlač šťávu skrze sejtko nebo řídký ubrousek do nějaké nádoby, přidej k ní půl třetího lotu učistěného vyzího měchýře nebo půl čtvrta lotu dle předpisu v čís. 2. učistěného želatýnu a kávovou lžičku alkermesové šťávy, aby to bylo červenější, dej to všecko k tomu vařícímu vínu a nech ještě jen jeden var přes to přejít;potom to proceď, vlej to do formy a nech to ustydnout; načež rosol vyklop na mísu, jak v úvodu udáno jest, 11. Rosol malinový.

Několik žejdlíků pěkných zralých malin dej do čistého hrnku, postav je do nějaké velké nádoby vařící vodou naplněné, přikrej je a nech je vařit; pak čistou šťávu slej a odměř ji žejdlík k rosolu potřebný. Ostatní příprava je zcela stejná s rosolem jahodovým v předešlém čísle, jenom že se alkermesová šťáva vynechá.

12. Rosol rybízový.

Upraví se na tentýž způsob, jenom že se musí na žejdlík šťávy čtyry loty cukru přidat a citronová šťáva vynechat, poněvadž rybíz již sám v sobě mnoho ostrosti chová.

13. Rosol z kávy (Kaffee).

Nech na rendlíku zvařit 4 žejdlíky dobré sladké smetany, upraž 6 lotů kávy, otři ji zčerstva čistým šatem a dej ji tak neumletou do té smetany, přikrej to a nech to chvilku stát, potom k tomu přidej půl třetího lotu dle předpisu v čís. 1. rozmočeného a zvařeného vyzího měchýře, kousek rozkrájené vanilie, 8 lotů cukru, a nech to asi čtvrt hodiny vařit; pak to proceď skrze husté žíněné sejtko, dej to ještě jednou na tentýž rendlík vařit, rozmíchej v hrnečku 3 žloutky s trochou studené vařené smetany, a když se rosol zase klokotem vaří, tedy ho tím zakloktej.

Nyní to ale již nenech vařit, nýbrž proceď to skrze servít ke čtyřem nohám obrácené stolice uvázaný, a když to prochladne, vlej to do formy a nech to ustydnout; pak rosol vyklop na svrchu popsaný způsob, okrášli ho vanilovými hubinkami a dones ho na stůl.

14. Rosol z vanilie.

Rozkrájej půl druhého lotu vyzího měchýře a nech ho přes noc v půl žejdlíku vody močit; nech vařit 4 žejdlíky smetany, dej do ní ten rozmočený vyzí měchýř, přidej k tomu hodný kus vanilie a nech to asi čtvrt hodinky vařit, pak z toho polovičku odlej a proceď skrze servít, do druhé polovičky dej kousek červeného tarnisolu a nech to ještě chvíli povařit a pak to též proceď. Máš-li formu jako hvězdu, tedy můžeš dělati vždy jeden pramen červený a jeden bílý. Když jsou totiž tekutiny prochladlé, nalej do formy ten bílý díl a nech ho ztuhnout, pak nalej červený díl, nech ho zase ztuhnout, a tak pokračuj, až je forma plná; potom to nech ve chladném místě hodně ustydnout.

Když rosol vyklopíš, okrášli ho jak nejlépe rozumíš a chceš. Je pěkný a chutný. Také se může nechat pouze bílý.

15. Rosol z čokolády.

Na 4 žejdlíky sladké smetany vezmi 4 nebo 5, a jsou-li malé, i 8 tabulek čokolády, lot v půl žejdlíku vody přes noc rozmočeného vyzího měchýře, a nech vše dohromady dobře zvařit, přidej k tomu čtvrt libry dle předpisu v čís. 3.

učistěného cukru, kousek vanilie, a nech to ještě chvilku vařit, pak rozmíchej s trochou sladké vařené studené smetany 3 nebo 4 žloutky, a když je čokoláda v nejlepším varu, tedy ji tím zakloktej, načež to skrze sejtko proceď, vlej to do formy a nech to ustydnout; potom rosol vyklop, okrášli ho vanilovými hubinkami a dej ho na stůl.

16. Bílý mandlový rosol.

Nech jak obyčejně půl třetího lotu vyzího měchýře v půl druhém žejdlíku vody přes noc močit. Opař a oloupej tři čtvrtě libry sladkých a lot hořkých mandlí, hod je do studené vody, aby zbělely, pak je co mouka jemně utluč, a

193

mezi tlučením přilévej vždy krapýtek vody, aby nezolejovatěly; potom je dej do hrnku, nalej na ně dva žejdlíky čisté studničné vody, novou vařečkou je hodně utři a protlač je skrze čistý ubrousek, pak tu procezeninu zase vlej na mandle, opět je zamíchej a proceď, a tak to opakuj ještě jednou, aby se všechna chuť z mandlí vydobila.

Potom zvař a učisti dle předpisu v čís. 3. půl libry cukru s půl žejdlíkem vody, přidej k němu ten rozmočený vyzí měchýř, nech to pospolu zvařit, a seber všechnu pěnu, která se byla utvořila, načež do toho vmíchej to mandlové mléko. Kdyby tato tekutina neobnášela nejméně tři žejdlíky, tedy přidej vařící smetany tolik, abys tuto míru doplnila. Nyní to proceď skrze ubrousek, vlej to do formy, mandlovým olejem vytřené, a nech to ustydnout; pak to na často již zmíněný způsob vyklop.

17. Míchaný rosol.

Rozkrájej 3 loty vyzího měchýře, nalej na něj žejdlík měkké vody a nech ho přes noc rozmočit; druhý den ho postav k ohni, hodně ním zamíchej a nech ho asi na deset lžic vyvařit; potom nech vařit 5 nebo 6 žejdlíků dobré sladké smetany, dej do ní ten vyzí měchýř, přidej k tomu 12 lotů cukru a nech to ještě trochu povařit; pak to proceď a rozděl na 4 díly, do jednoho dej buď kus červeného tarnisolu, nebo lžíci alkermesové šťávy, do druhého tabulku strouhané čokolády, do třetího kvintlík vanilie a do čtvrtého s půl citronu kůru a trochu ve vodě rozmočeného šafránu, kterého však smí býti jen několik kapek, sice by se tím rosol stal odporným; načež nech každý díl zvlášť ještě chvilenku povařit a každý mimo červeného jedním žloutkem zakloktej. Dáš-li do červeného alkermesovou šťávu, nesmíš to již vařit, pakli tarnisol, musíš. Potom se každá částka zvlášť procedí a nechá se trochu vychladnout, pak se forma namočí ve studené vodě a naleje se do ní rosol dle toho, jaká jest forma; je-li jako hvězda, tedy se do ní nejprv prozřetelně naleje jedna barva, buď černá nebo růžová, a nechá se spěšně na ledu sednout; pak se na to naleje bílá s vanilií a opět se nechá vystydnout, potom se naleje žlutá a posléz která zbyla. Vždy musí býti jedna barva ouplně sedlá, nežli se nalévá druhá, která sice též musí býti studená, nikoli však sedlá. Barvy se mohou všelijak míchat, a tím se může rosol státibuď proužkovaný nebo mramorový, což se zanechává vtipu kuchařčinu, jak to míchat a ouhledně připravit chce. Také se může barvit zeleně špenátovým tvarohem (viz str. 410, čís. 7.), nebo modře fialkovou šťávou. Pak to nech sednout, a když to chceš dáti na stůl, vyklop to na plochou mísu, jak v úvodu k rosolům udáno jest.

18. Rosol řeřichový.

Na 2žejdlíky dobrého rakouského vína ostrouhej kůru ze čtyr citronů a dvou pomerančů na půl libře cukru, dej k tomu lot rozmočeného vyzího měchýře a nech to zvařit. Utluč řeřichu, vymačkej šťávu skrze čistý šat, a dej jí k té zvařenině tolik, aby byla hezky zelená, pak přidej k tomu také šťávu z těch citronů a pomerančů, proceď to na čistou mísu a dej to k ledu ustydnout. Tento rosol dá se na stůl tak s mísou, a okrášlí se citronovou kůrou buď na hvězdičky nebo něco podobného nakrájenou, anebo řeřichovým kvítím.

19. Rosol všelikých barev.

Do dvou žejdlíků dobrého vína a dvou žejdlíků vody dej libru cukru a s jednoho citronu kůru, a nech to chvíli povařit. Den předtím nech v žejdlíku vodě močit půl třetího lotu vyzího měchýře anebo čtyry loty želatýnu, přilej k tomu ještě trochu vody a nech to povařit, pak to vlej k tomu vínu a nech to dohromady chvilku povařit, načež to skrze servít proceď a rozděl to na tři nebo čtyry díly; jeden díl nech tak jak jest, do druhého dej drobnince rozkrájenou pomerančovou kůru a do třetího červený tarnisol. Také se to může modře a zeleně barvit, totiž modře šťávou fialkovou a zeleně šťávou špenátovou. Potom vlej ty rozličné barvy do malinkých formiček, nech to stydnout, a když se to má vyklopit, omočí se formičky v horké vodě a spěšně se vyklopí. Pak to urovnej pěkně do věnečka: jeden věneček bílý, jeden žlutý, jeden červený – až jest všecko.

20 . Rosol punšový.

Oloupej tence kůru se dvou citronů a se dvou pomerančů, nalej na ni tři čtvrtě žejdlíka vody a nech ji asi šest hodin močit. Mezitím nalej na tři čtvrtě libry cukru půl žejdlíka vody a vař ho dle čís. 3.; když je čistý, přidej k němu tři loty učistěného vyzího měchýře, nebo půl páta lotu želatýnu, a nech to ještě trochu zvařit, načež k tomu přilej půl žejdlíka dobrého rumu, jakož i tu vodu, v nížto kůra se močila, a šťávu z těch citronů a pomerančů, dobře to promíchej a proceď to skrze ubrousek, pak to vlej do formy nebo do pěkné mísy a nech to ustydnout.

Když rosol vyklopíš, okrášli ho citronovým listím. – Dáš-li místo rumu asi tři čtvrtě žejdlíka maraskýnu, tedy máš rosol maraskýnový; pomeranče a citrony musíš ale docela vynechat.

194

21 . Rosol ananasový.

Oloupej tence ananas, nakrájej ho na tenké kotoučky, vlož ho do dvanácti lotů se žejdlíkem vody zvařeného a učistěného cukru, a nech ho pět minut povařit, pak ho odstav a přikrej. Mezitím nech zvařit za častého míchání a pěny sbírání dva loty se žejdlíkem vody den předtím namočeného vyzího měchýře, přidej k němu čtvrt libry cukru a ze dvou citronů šťávu (chraň se však vždycky, aby do ničeho jádra nepřišly), slej k tomu šťávu s ananasu, promíchej to náležitě a proceď to skrze ubrousek do nějaké nádoby; pak toho nalej do formy na dva prsty vysoko a nech to ztuhnout, načež vlož na to do prostřed ty ananasové lístky, ale tak, aby mezi nimi a krajem formy malá mezera zůstala, potom doplň formu ostatní studenou tekutinou a nech to docela ustydnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v horké vodě, otři ji a rosol vyklop opatrně na mísu.

22 . Višně v rosolu.

Otrhej šťopky od pěkných zralých višní, umej je v čisté vodě a nech je na suchém šatu osáknout. Na libru višní nech v půl žejdlíku vody vařit půl libry cukru, a když se počne pěnit, dej do něho ty višně a nech je trochu povařit; načež je dirkovanou lžicí vyber na misku, do té šťávy přilej půl žejdlíka rybízové šťávy a nech to trochu zvařit, až to zhoustne, pak to nech trochu vychladnout; potom to vlej na višně a posyp to cukrem a citronovou kůrou.

23 . Meruňky v rosolu.

Vezmi meruňky, které jsou sice zralé ale ještě hezky přitvrdlé, rozřízni je v půli, oloupej je, pecky vyndej, meruňky dej na čistý kuthánek nebo na mosazný kotlíček, nalej na ně trochu vína, dej k nim citronové kůry a nech je v tom chvilku povařit; pak je vyndej a narovnej je pěkně na mísu, šťávu ale nech ještě chvilenku povařit, potom ji vlej na meruňky a nech to vystydnout.

24. Míšeňská jablka v rosolu.

Oloupej pěkné míšeňské jablka a vhod je do studené vody, aby nezčernaly; na 12 jablek dej do čisté nádoby žejdlík vína, žejdlík vody, s jednoho citronu kůru, kousek celé skořice a čtvrt libry cukru, a když se to vaří, vlož do toho ty jablka; když jsou na jedné straně trochu uvařené, obrať je na druhou stranu, dej ale pozor, aby se šťopka neutrhla; přikrýt se nesmějí, sice by se rozpadly; pak je vyndej, urovnej na mísu, a okolo každého jablka udělej pěkný věneček z pistácií a mandlí na dlouho rozkrájených; do šťávy však dej ještě aspoň 4 loty cukru, z jednoho citronu šťávu, a nech ji ještě hezky povařit, pak ji vlej na jablíčka a nech to vystydnout.

25. Studené šodó s rumem.

Do šestižejdlíkového hrnku vraz 18 žloutků, dej k nim 12 lotů tlučeného cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, dobře to rozmíchej a nalej na to žejdlík dobrého rakouského vína; pak postav hrnek do uhlí a dělej šodó, až hodně nabude a zhoustne; potom ho dej na mísu, jaká obyčejně bývá na rosol, a nech ho vystydnout; načež do něj držadlem velké nové vařečky pěkně dokola i v prostředku napíchej direk a do každé nalej lžíci rumu. Okolo můžeš udělat věnec z cukrovaných pomerančových koláčků, nebo z ořechů zavařených v cukru atd.

Rosoly se smetanovou pěnou.

26. Smetanová pěna.

Sladkou, hodně hustou smetanu postav na několik hodin před potřebou do studeného místa, pak ji buď drátovou metlou anebo kloktačkou tak dlouho kloktej, až se zpění, načež pěnu diravou lžicí sbírej a dávej ji na sejto, podstavené mísou, do které nedopěněná smetana kape; tuto pak opět přidej ke druhé smetaně a kloktej stále, až je všechna smetana zpěněna.

27. Vanilový rosol se smetanovou pěnou.

Do žejdlíka smetany vraz deset žloutků, dej k tomu čtvrt libry s kusem vanilky tlučeného cukru, a kloktej tím stále na ohni, až to zhoustne, načež to postav i s hrnkem do studené vody, proceď k tomu půl druhého lotu v žejdlíku vody přes noc máčeného a pak na šest lžic vyvařeného vyzího měchýře, a kloktej tím opět, až to

195

vystydne. Potom udělej ze žejdlíku husté smetany pěnu dle předešlého čísla, přimíchej ji zvolna k té sedlině, vlej to do pěkné mísy, s kterou to přijde na stůl, a nech to ve studeném místě ztuhnout.

28. Kávový rosol se smetanovou pěnou.

Rozkloktej v hrnečku šest žloutků se čtvrt žejdlíkem studené smetany; nech zvařit čtvrt žejdlíka jiné smetany a skloktej ji s tou žloutkami umíchanou, přidej k tomu mezi ustavičným mícháním dvanáct lotů s kouskem vanilie na prášek utlučeného cukru, dva koflíčky silné, ze čtyr lotů uvařené černé kávy, lot v půl žejdlíku vody rozmočeného a na čtyry lžíce vyvařeného, procezeného vyzího měchýře, nebo půl druhého lotu též tak zvařeného želatýnu, a když to je docela studené, přimíchej k tomu zvolna ze dvou žejdlíků husté sladké smetany tuhou, dle čís. 26. upravenou pěnu, pak to vlej do mísy, s kterou to přijde na stůl, a postav to na tři nebo čtyry hodiny k ledu, v kterémž čase to dostatečně zrosoluje.

29. Rejžový rosol se smetanovou pěnou.

Vyper čtvrt libry pěkné přebrané rejže nejprve ve studené, pak dvakrát ve vařící vodě, a uvař ji ve vodě do měkká sice, ale aby zůstala zrnka celá, načež do ní proceď z jednoho pomeranče a jednoho citronu šťávu, přidej k ní čtvrt libry tlučeného cukru, na němž jsi dříve byla ostrouhala kůru s jednoho citronu a s jednoho pomeranče, a nech to ještě hodně zhoustnout, pak to vyndej na mísu, přidej k tomu dva loty rozpuštěného a na šest lžic zvařeného, vyčištěného želatýnu, promíchej to a nech to prochladnout. Mezitím si udělej ze dvou žejdlíků husté smetany pěnu, pak ji zvolna přimíchej k té studené rejži, dej to do formy, mandlovým olejem vytřené, a nech to ve chladném místě ztuhnout.

30. Čokoládový rosol se smetanovou pěnou.

Ustrouhej šest tabulek dobré čokolády, dej ji do dvou žejdlíků smetany, přidej k tomu šest lotů cukru a nech to vařit. V jiném hrnku rozmíchej deset žloutků se čtvrt žejdlíkem studené smetany, nalej na to tu zvařenou čokoládu a kloktej tím stále nad mírným ohněm, až to zhoustne; načež k tomu přidej tři loty učistěného přecezeného želatýnu, postav to do studené vody a míchej tím stále, až to docela vystydne; potom k tomu přimíchejze dvou žejdlíků husté smetany dle čís. 26. udělanou pěnu, vlej to do formy, mandlovým olejem vytřené, a nech to ve studeném místě ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, vyklop to na mísu týmž způsobem, jak v úvodu k rosolům udáno jest.

31. Rosol z lískových oříšků se smetanovou pěnou.

Roztluč tři čtvrtě libry lískových oříšků, jádra hod na chvilku do horké vody a oloupej je, načež je utluč s trochou mléka a utři je v pánvi na kasičku, tuto pak zamíchej do dvou žejdlíků vařící smetany, přikrej to a nech vystydnout. Potom umíchej v čistém hrnku devět žloutků se čtrnácti loty tlučeného cukru, proceď a skrze čisté plátno protlač hodně k tomu to mléko z oříšků, a kloktej tím stále nad ohněm, až se to začne zvedat, pak to postav do studené vody, přimíchej k tomu dva loty učistěného a na osm lžic zvařeného vyzího měchýře, a míchej tím, až to vystydne, načež k tomu přimíchej ze dvou žejdlíků husté smetany dle čís. 26. udělanou pěnu, vlej to do formy, mandlovým olejem vytřené, a nech to ve studeném místě ztuhnout.

32. Maraskýnový rosol se smetanovou pěnou.

V čistém, asi třížejdlíkovém hrnku rozkloktej deset žloutků, žejdlík smetany a čtrnáct lotů cukru, postav to k ohni a kloktej tím stále, až se to počne zvedat a zhoustne to; potom k tomu proceď půl třetího lotu rozmočeného a na půl žejdlíka zvařeného vyzího měchýře, přilej do toho vinní skleničku maraskýnu, a míchej tím, až to zcela vystydne; načež k tomu zpovolna přimíchej ze dvou žejdlíků husté smetany udělanou pěnu, vlej to do formy, mandlovým olejem vytřené, a nech to ve studeném místě ztuhnout; pak to opatrně vyklop na mísu.

33. Jahodový rosol se smetanovou pěnou.

Protlač do misky skrze žíněné sejtko tři žejdlíky pěkných lesních jahod, přidej k té šťávě půl libry tlučeného prosátého cukru, dva loty rozmočeného a na šest lžic zvařeného vyzího měchýře, a míchej tím tak dlouho, až to začíná houstnout, potom k tomu zlehka přimíchej z půl druhého žejdlíka husté smetany udělanou pěnu, vlej to do

196

formy, mandlovým olejem vytřené, a postav to do studeného místa.

Na tentýž způsob upraví se také malinový rosol.

34. Ananasový rosol se smetanovou pěnou.

Oloupej a rozstrouhej dva ananasy, pak je protlač skrze žíněné sejtko; nech půl libry cukru se žejdlíkem vody zvařit, až se táhne (když ho totiž trochu mezi dva prsty vezmeš a tyto od sebe rozdělíš), přimíchej k němu tu ananasovou kasičku, dva loty se žejdlíkem vody na šest lžic zvařeného procezeného vyzího měchýře, a míchej tím, až to úplně vystydne a houstnout počíná, načež k tomu zvolna přimíchej ze dvou žejdlíků husté smetany udělanou pěnu, vlej to do mandlovým olejem vytřené formy a nech to ve chladném místě ztuhnout.

35. Meruňkový rosol se smetanovou pěnou.

Oloupej dvacet nebo čtyryadvacet meruněk a protlač je skrze sejtko na mísu. Roztluč asi deset pecek, jádra utluč v moždíři na kaši a nech je s půl librou cukru a žejdlíkem vody vařit, potom k tomu přidej dva loty rozmočeného vyzího měchýře, nebo tři loty želatýnu, a nech to do husta zvařit; pak to proceď do misky k meruňkám, a míchej tím tak dlouho, až to začíná houstnout, načež k tomu znenáhla přimíchej ze dvou žejdlíků husté smetany udělanou pěnu, vlej to do formy, mandlovým olejem vytřené, a nech to ve sklepě ztuhnout.

36. Citronový rosol se smetanovou pěnou.

Ostrouhej deset lotů cukru na kůře třech citronů, dej ho na kastrolek a nech ho trochu sežloutnout, potom k němu proceď z těch citronů šťávu, zamíchej a odstav to; nyní do toho přidej dva loty přes noc máčeného a se čtyřmi loty cukru na osm lžic zvařeného vyzího měchýře, nebo tři loty želatýnu, a míchej tím tak dlouho, až to vychladne; načež k tomu zlehka přimíchej ze třech žejdlíků husté smetany udělanou pěnu, vlej to do formy nebo na mísu a nech to ve studeném místě sednout.

197

Zmrzliny.

1. Jak se má led připravovat a zmrzlina dělat.

Led se musí v největší spěšnosti na drobno roztlouct a soli dobře promíchat, pak se dá buď do hlubokého škopička nebo k tomu cíli již schválně zřízeného vědýrka. Tekutina, z nížto zmrzlina udělati se má, vleje se do cinové, k tomu zvláště zřízené pyksly, tato se víkem pevně uzavře, postaví se do připraveného ledu, obloží se ním kolem až k víku, a zamknutou pykslou se asi čtvrt hodiny stále točí; pak se pyksla odemkne a zmrlina se míchá k tomu připravenou lžičkou. Od kraje se musí vždy to zmrzlejší do prostředka vmíchat. Na vypracování zmrzliny nejvíce záleží, proto že nesmí být hrudkovatá, nýbrž jako máslo vláčná a hladká. Zmrzliny smetanové vyžadují méně času, práce a soli do ledu, nežli jiné, zvláště takové, ku kterým vino nebo dokonce arak přijde; ty musejí vždy déle mrznout a následovně dají více práce.

2. Jak se cukr čistí a ve vaření postupuje.

Má-li se cukr k zavařeninám a zmrzlinám upotřebit, tedy se musí vždy dříve na ohni vyčistit a rozpustit; totiž: naleje se naň více nebo méně vody, jak při každé krmi jest udáno, a nechá se rozpustit. První stupeň (Grad) jest, když cukr se lžíce ve velkých kapkách dolů teče; druhý stupeň, když se lžíce vyzdvihne, a cukr se jako nitka táhne, dole na nitce pak se udělá malá perlička, a když tato upadne, nitka se opět nahoru stáhne; třetí stupeň, když větší perlička se utvoříc déle na nitce viset zůstane; čtvrtý stupeň, když se do lžíce foukne, a vzadu na dirkách lžíce malé perličky se tvoří; pátý stupeň, když při takovém fouknuti perličky odlétají; šestý stupeň, když se kulaté dřívko ve vodě smočí, pak do cukru strčí, hned se ale opět vytáhne a zase spěšně do vody namočí, potom když se do dřívka kousne, toto jsouc křehké praskne a na zuby se nelepí; sedmý stupeň pak je ten, když cukr žloutnout a vůni ze sebe vydávat počíná; tenkrát jest čas, aby se vzal s ohně, protože by se snadno mohl přepálit, leda by měl býti k takové potřebě, kde musí býti do hněda upražen, jako ku př. k černé rybě, k rosolu, divokým kachnám, holubům a jiným omáčkám; v tom pádu se musí až k osmému stupni upražit, totiž až dostane pěknou granátovou barvu. Když je však cukr dost hnědý, musí se do něho hned omáčka nalejt, aby se připáleni nebo přepálení zamezilo, sice cukr zčerná a dostane trpkou, nepříjemnou chuť. K cukru musí se vždycky dát aspoň tolik vody, aby se rozpustil, a voda se musí vždycky vzít měkká, nikdy studničná.

3. Zmrzlina z vanilie.

Nech vařit žejdlík dobré smetany se čtvrt librou cukru a jedním kvintlíkem na malé kousky nakrájené vanilie, pak rozkloktej šest žloutků s trochou studené smetany, vlej to do vařící smetany a míchej tím, až to zhoustne, potom to proceď skrze žíněné sejtko do nějaké nádoby, a míchej tím, až to hodně vychladne, načež to vlej do pyksly a nech to mezi ustavičným mícháním zmrznout.

4. Zmrzlina z čaje.

Na lot císařského čaje nalej dva žejdlíky vařící smetany a nech to čtvrt hodiny přikryté stát, pak to proceď. V

jiném hrnku umíchej dvanáct žloutků s půl librou tlučeného cukru, až se to zpění, potom k tomu přilej tu čajovou smetanu a kloktej tím nad mírným ohněm, až to zhoustne; vařit se to ale nesmí; pak to proceď skrze sejtko do čisté nádoby, a míchej tím, až to úplně vystydne, načež to vlej do pyksly a dělej dle předpisu zmrzlinu.

5. Zmrzlina z kávy.

Upraž čtvrt libry pěkné kávy, pak ji ještě horkou hod do dvou žejdlíků vařící smetany, přikrej to a nech to hodinu stát. Mezitím umíchej v jiném hrnku deset žloutků se dvanácti loty tlučeného cukru, potom k tomu proceď skrze ubrousek tu smetanu z kávy, a kloktej tím nad mírným ohněm tak dlouho, až se to začíná zvedat, pak to proceď skrze sejtko a míchej tím, až to vystydne, načež to vlej do pyksly a dělej zmrzlinu.

6. Zmrzlina z lískových oříšků.

Opař jako mandle čtvrt libry jader z lískových oříšků, potom je oloupej a utři v pánvi s trochou smetany na hladkou kasičku, tuto pak dej do dvou žejdlíků horké smetany, aby se chuť z oříšků do ní vtáhla, a přikrej to. V

198

jiném hladkém hrnku utři deset žloutků se dvanácti loty tlučeného cukru, potom k tomu přidej tu smetanu z oříšků, postav to na mírný oheň a kloktej tím stále, až se to začne zvedat, pak to proceď a míchej jako předešlé, až to docela vystydne, načež to vlej do pyksly a dělej dle předpisu zmrzlinu.

Zmrzlina z mandlí upraví se tímtéž způsobem.

7. Zmrzlina z hořkých mandli.

Opař a oloupej čtyry loty kořkých a dva loty sladkých mandlí a utluč je na kasičku. Rozmíchej dvanáct žloutků s půl librou tlučeného cukru, přidej k tomu tu kasičku z mandlí, kousek vanilky, nalej na to dva žejdlíky vlažné smetany, postav to na mírný oheň a kloktej tím stále, až to začne houstnout, pak to odstav a míchej tím, až to úplně vystydne, načež to proceď skrze sejtko, vlej to do pyksly a dělej zmrzlinu na svrchu udaný způsob.

8. Zmrzlina z kaštanů.

Půl libry uvařených aneb upečených oloupaných kaštanů ustrouhej a utři na kasičku, dej je do dvou žejdlíků smetany, a míchej tím ustavičně nad ohněm, až se to začne vařit, pak to hned odstav a přidej k tomu dvanáct lotů ku třetímu stupni zvařeného učistěného cukru; potom rozkloktej v hrnečku šest žloutků s trochou studené smetany, nalej na ně tu kaštanovou zvařeninu a ještě to na ohni hodně kloktej, pak to proceď skrze sejtko, vlej to do pyksly a dělej zmrzlinu.

9. Zmrzlina čokoládová.

Nech zvařit dva žejdlíky dobré smetany, dej do ní šest tabulek strouhané čokolády, osm lotů cukru, Čtvrt kvintlíku vanilie, a nech to při ustavičném míchání povařit; pak rozkloktej osm žloutků asi se třemi lžičkami studené smetany, vlej na to tu vařící čokoládu a kloktej tím, až to vystydne, načež to proceď skrze husté žíněné sejtko, vlej to do pyksly a dělej zmrzlinu.

10. Zmrzlina z páleného cukru.

Nech na rendlíčku čtvrt libry cukru s půl žejdlíkem vody do hnědá, totiž až k sedmému stupni uvařit, potom k němu zčerstva přilej půl žejdlíka vody a míchej tím, až to zhoustne. Rozmíchej v hrnku dvanáct žloutků se čtvrt librou cukru, nalej na to dva žejdlíky smetany, postav to na oheň a kloktej tím stále, až to začne houstnout, pak to odstav, přidej k tomu ten pálený cukr a míchej tím opět, až to vystydne; načež to proceď jako předešlé, vlej to do pyksly a dělej zmrzlinu.

11. Zmrzlina z jahod.

Rozmačkej zralé jahody a proceď je skrze žíněné sejtko. Na žejdlík jahodové šťávy nech dvanáct lotů cukru s koflíčkem vody tak dlouho vařit, až se opění, pak do něho naceď šťávu z jednoho citronu, dej k tomu též s jednoho citronu na čtvrt libře cukru ostrouhanou kůru a nech to mezi ustavičným mícháním docela vychladnout; potom dej k tomu ty procezené jahody, hodně to promíchej, dej to do pyksly, tuto postav do ledu a dělej zmrzlinu.

12. Jahodová zmrzlina se smetanou.

Rozmačkej a proceď na předešlý způsob pěkné lesní jahody. Na žejdlík šťávy utluč libru cukru, pak dej oboje do hladké hluboké nádoby a míchej tím dobré půl hodiny; načež k tomu znenáhla a mezi ustavičným mícháním přilej žejdlík husté syrové smetany, vlej to do pyksly a dělej dle předpisu zmrzlinu.

13. Zmrzlina z višní.

Utluč v moždíři pěkné španělské višně i s peckami, dej je do čisté nádobky a nech je přes noc nebo aspoň několik hodin stát, aby od pecek lepší chuť dostaly. Na žejdlík takovéto procezené štávy nech 12 lotů cukru s koflíčkem vody hezky povařit, až se začne táhnout, potom k němu dej tu višňovou šťávu, dobře to promíchej a nech to vystydnout, pak to vlej do pyksly a dělej zmrzlinu. Chceš-li, můžeš k tomu též dát s jednoho citronu na cukru ostrouhanou kůru i šťávu z téhož citronu do toho vymačkat, pak se ale musí přidat 4 loty cukru. Také se k tomu může přidat trochu drobnince tlučené a skrze husté žíněné sejtko prosáté skořice.

199

14. Zmrzlina z malin.

Rozmačkej a protlač skrze sejtko tolik pěkných čerstvých malin, abysi vydobila dva žejdlíky šťávy. Nech tři čtvrtě libry na jednom citronu otřeného cukru s půl žejdlíkem vody do husta zvařit, pak ho odstav, dej k němu tu malinovou šťávu a přiceď k tomu též šťávu z toho citronu, dej však pozor, aby do toho nepřišly žádné jádra, a míchej tím, až to vystydne, načež to dej do pyksly a dělej zmrzlinu.

15. Zmrzlina z rybízu.

Rozmačkej a proceď několik žejdlíků pěkných otrhaných rybízových zrnek; načež zmrzlinu uprav zcela tak jako předešlou, jen že na dva žejdlíky šťávy musíš přidati čtyry loty cukru.

16. Zmrzlina z citronu.

Na půl libře cukru ostrouhej kůru se dvanácti citronů, šťávu z těch citronů proceď skrze čistý šat nebo husté žíněné sejtko do čisté nádobky, cukr nech se dvěma kávovýma koflíčkama vody vařit, až se opění, a když trochu prochladne, smíchej ho s tou citronovou šťávou, pak všecko ještě jednou skrze žíněné sejtko proceď, vlej to do pyksly a dělej zmrzlinu.

17. Zmrzlina z pomerančů.

Oloupej kůru se čtyr pomerančů a nech ji přes noc v žejdlíku vody močit kpotom tu vodu nalej na dvacet lotů drobně nasekaného cukru a nech ho zvařit, až se táhne, pak ho odstav, a když trochu prochladne, přimíchej k němu z těch čtyr pomerančů procezenou šťávu a sklenku šampaňského vína, a míchej tím, až to docela vystydne, načež to vlej do pyksly a dělej zmrzlinu.

18. Zmrzlina ananasová.

Oloupej, a rozstrouhej jeden pěkný ananas, přidej k němu čtvrt libry tlučeného cukru a několik lžiček vody, utři to pospolu a nech to přikryté stát. Nech libru cukru s půl žejdlíkem vody zvařit, až se táhne, potom k němu přiceď šťávu z jednoho citronu, odstav to od ohně, a když to trochu prochladne, přimíchej to k ananasu, proceď to a míchej tím, až to vystydne, pak to vlej do pyksly a dělej zmrzlinu.

19. Zmrzlina z punče.

Ostrouhej na cukru kůru s jednoho pomeranče a se dvou citronů, dej to do čisté nádobky a nalej na to koflíček vody, aby se to rozmočilo, potom do toho naceď šťávu ze šesti citronů a z toho pomeranče, dobře to promíchej, nech zvařit 12 lotů cukru jako při předešlých zmrzlinách, až se táhne, pak to smíchej dohromady, proceď to skrze servít do pyksly, a když to dáš k ledu, vlej do toho znenáhla mezi ustavičným mícháním koflíček dobrého rumu, a míchej tím tak dlouho, až to veskrz zmrzne.

20. Zmrzlina a maraskýnem.

Umíchej v hrnku 10 žloutků s půl librou tlučeného cukru, nalej na to dva žejdlíky smetany a dobře to rozkloktej, potom to postav na oheň a kloktej tím stále, až se to začne zvedat a houstnout, pak to odstav a míchej tím, až to vychladne; načež k tomu přimíchej tolik maraskýnového likéru, jak to dle vlastní chuti silné nebo lahodné míti chceš, ještě to hodně promíchej, až to docela vystydne, pak to vlej do pyksly a dělej zmrzlinu. – Místo maraskýnu můžeš dáti jakýkoli jiný likér, pak se zmrzlina dle toho nazývá. Toto uvádí se pro uspoření stálého opakování.

200

Nápoje.

1. Citronová voda (limonáda).

Na žejdlík vody ostrouhej na cukru kůru s půl citronu, vytlač k tomu z půl citronu šťávu, zamíchej do toho asi půl druhého nebo dva loty cukru – a máš chutný, občerstvující nápoj pro zdravé i nemocné. Chceš-li míti teplou limonádu, tedy dej místo studené vody vařící. – Máš-li zapotřebí mnoho limonády, tedy vymačkej tolik citronů, aby bylo šťávy půl žejdlíka, na citronové kůře ostrouhej půl libry cukru, potom dej šťávu i cukr na mosazný kotlíček a nech přes to přejít jen jeden var, pak to proceď skrze čistý šat a nech to vychladnout; Lžička této šťávy stačí do sklenice vody.

2. Mandlové mléko.

Oloupej a utluč čtvrt libry sladkých mandlí a 4 hořké, a mezi tlučením přilévej vždy po lžíci vody. Když jsou mandle utlučeny, nalej na ně dva nebo tři žejdlíky vody, jak totiž husté mléko míti chceš, oslad to náležitě a proceď to skrze čistý šat. Je to nápoj občerstvující pro zdravé i nemocné, jenom že pro nemocné se musejí hořké mandle vynechat.

3. Punš.

Nech libru cukru s půl žejdlíkem vody v novém kastrolku zvařit, a když se táhne, přidej k němu již přichystanou, ze třech citronů a jednoho pomeranče vytlačenou a procezenou šťávu, načež to hned odstav od ohně, aby to nezhořklo, nalej do toho mezi ustavičným mícháním žejdlík dobrého rumu a uschovej to v lahvicích. Že tato jako i každá jiná massa, s vařící vodou smíšená, v punšových skleničkách se podává, jest snad každému známo. Tento punš je jednoduchý ale dobrý, a nepůsobí žádné bolení hlavy.

4. Čajový punš.

Dej do čistého hrnku lot holandského čaje, nalej na něj žejdlík vařící vody, přikrej ho a nech ho na teplém místě stát, nesmí se však vařit. Ostrouhej na pěti čtvrtích libry cukru kůru s jednoho citronu a s jednoho pomeranče, pak dej cukr na čistý kastrol, proceď na něj čaj, který musí míti krásně žlutou barvu, a nech ho zvařit, až se táhne, načež přidej k němu ze šesti citronů a z jednoho pomeranče procezenou šťávu a žejdlík dobrého rumu. Nyní tuto massu buď uschovej v dobře zandaných láhvích, anebo, pije-li se punš hned, spař půl lotu čaje v několika žejdlíkách vařící vody, mnoho-li právě potřebuješ, pak ho proceď a přilévej místo vody k punši. Obyčejně se dává jeden díl massy a dva díly vody.

5. Punč a vejcemi.

Na dvanáct sklenic punše vraz do velkého hladkého hrnku osm celých vajec a kloktej je kloktačkou nebo drátovou metlou, až jsou docela zpěněné, pak vlej na ně podle některého z předešlých předpisů upravenou massu, odměř k tomu tolik vody, mnoho-li na dvanáct skleniček je potřebí, postav to na oheň a kloktej tím stále, až se to začne zvedat, pak nalévej punš do skleniček. Jest velmi dobrý.

6. Studený punš.

Na půl druhé libře cukru ostrouhej kůru se třech citronů, pak cukr jemně utluč a dej ho do velké polívkové mísy, přidej k němu z osmi citronů procezenou šťávu, dvě láhve rýnského vína a láhev rumu, dobře to promíchej, přikrej a nech to asi dvě hodiny stát; musíš tím však častěji zamíchat, aby se cukr rozpustil; potom to nalévej do skleniček.

7. Punš se šampaňským vínem.

Upraví se zcela tak jako v předešlém čísle, jen že místo rýnského vína dají se dvě láhve šampaňského.

201

8. Grog.

Tento nápoj sestává pouze z rumu, cukru a vřelé vody. Dej totiž do skleniček roztlučený cukr, nalej na něj dle libosti rumu a dolej vařící vodou.

9. Bišof.

Vezmi tři hořké pomeranče, každý nakroj a nech je na čistém rendlíčku trochu opect, pak je dej do čistého hrnku, nalej na ně dvě láhve červeného vína, přidej kousek skořice a několik hřebíčků, přikrej to a nech to asi šest hodin na teplém místě stát; musíš tím však od času k času zamíchat a pomoci lžíce šťávu z pomerančů vymačkávat, vařit se to ale nesmí; potom to proceď skrze ubrousek, přidej k tomu libru na drobno nasekaného cukru, a když se tento na teplém místě rozpustí, nalévej to do skleniček.

10. Čokoláda.

Na žejdlík dobré smetany ustrouhají se 3 tabulky dobré čokolády, a když se smetana vaří, vleje se na čokoládu, a mezi ustavičným mícháním sbírá se lžičkou pěna a dává se do koflíků. Když jsou koflíky pěnou přeplněny, tedy se nahoře žhavým uhlím připálí, ostatní čokoláda se zakloktá studenou, žloutkem rozmíchanou smetanou, naleje se do konvičky a dá se na stůl k pěně za podlívku. Na žejdlík čokolády vezme se jeden žloutek. – Této pěny může se též použit místo šodó do smažených košíčků, jakož i na vařené buchty a rozličné smaženinky.

11. Čokoláda z vody.

Ustrouhá se dle potřeby několik tabulek čokolády, ku př. na žejdlík vody čtyry tabulky, a nechá se mezi ustavičným kloktáním uvařit; žloutky se vynechaji.

12. Káva (kafé).

Zelená káva nasype se na pánvičku nad uhlíčkem, a pořád se ni míchá, až začne žloutnout a vůni ze sebe vydávat, pak se trochu posype tlučeným cukru a mezi ustavičným mícháním se hezky do hnědá upraží; potom se umele a zavaří se do připravené vařící vody, nebo se dá do mašiny k tomu zřízené. Vaří-li se v hrnku, musí se přikrejt pokličkou, aby s parou chuť nevyšla. K čistění kávy jest nejpříhodnější následující prostředek: Ve studené vodě rozkloktá se kouštínek žloutku, a když jest káva v nejlepším varu, vleje se do ni a nechá se ještě jeden var přejít, pak se zaleje trochou studené vody a nechá se jen chvilenku ustát; tak jest jistě čistá jako křišťál. Na jeden koflíček kávy, když má býti beze vši přísady, dává se nejméně 60 zrnek. Když se káva sleje, tedy se na to usedlé naleje vody, nechá se to vyvařit a schová se to k příštímu vaření na místo vody.

Přísada do kávy nestojí žádná za mnoho; někdo dává cikorii, někdo žaludy, někdo šípkově jadýrka. Tato jadýrka dobře upražená a drobně utlučená dají kávě dobrou chuť; když se však dá vanilie do kávy, dostane tato zvláštní chuť. Přísada musí se vždy dát vařit do usedliny (Lager), pak se to musí nechat učistit a teprva káva zavařit, jinak se káva s tíží učistí.

Dobrá, čerstvě vařená smetana jest nejlepší, proto že ohřívaná mívá povrchu mastná očka, a tím stává se káva nechutnou.

13. Čaj (Thee).

V novějším čase jest způsob při vzácnějších společnostech v odpoledních schůzkách dávati na tabuli mimo kávy a čokolády také čaj. Jakkoli příprava téhož jest dosti jednoduchá, přece místem se stává, že nedopatřením tento nápoj se pokazí a na místě lahodné chuti, trpké a odporné nabývá; pročež tuto budiž uvedeno, jak se náležitě připravovati má. Především nechť se při kupování čaje hledí na to, aby nebyl porušen, zvláště ale aby nebyl ztuchlý. Nejlepší druh jest tak nazvaný císařskýčaj; jiné méně dobré dva druhy jsou: čaj perlový a pekový. Půl lotu císařského čaje stačí na dva žejdlíky vařící vody. Čaj se dá do zřízené k tomu konvice čili samovaru, poleje se lžicí vařící vody a přikreje se; za chvíli se na něj naleje ostatní vařící voda, dobře se přikreje a nechá se stát na teplém místě, aby se spařil – pravím spařil a nikoli vařil; potom se procedí a nalévá se hostům jako káva do šálků nebo do čajových sklenic. K čaji dá se na tabuli v konvičkách pěna ze syrové smetany udělaná (viz čís. 26., str.

463), pak dobrý rum a cukr, aby si každý host dle libosti mohl posloužiti. Mimo to dají se na stůl ještě rozličné jiné

202

věci, jako: šunka, uzený jazyk, žemličkové řízky se sardelovým máslem (viz čís. 9., str. 31), studená telecí pečeně, vejce na tvrdo uvařené a na půlky rozkrájené, tyčky, kmínem sypané rohlíčky, suchárky, zázvorky, anýzový chlebíček atd., kterýchžto věcí velký výběr v této knize nalezneš. Že se každé maso na tenké řízky nakrájet a na talíře ouhledně urovnat musí, doufám že není potřeba zvlášť podotýkat. Máš-li právě kyselý rosol čís. 27. (str.

56), tedy velmi chuti i oku posloužíš, když jej na drobno usekáš a masa ním posypeš. Také se musejí zvláštní malé talířky, ubrousky, vidličky a nožejčky pro každého hosta uchystat.

14. Rejžovka.

Vyper čtyry loty přebrané rejže v několika vařících vodách a nech ji s kouskem skořice a s kouskem nakrájené citronové kůry ve čtyřech žejdlíkách dobrého mléka hodně rozvařit; pak to skrze žíněné sejtko proceď, rozmíchej šest žloutků s půl žejdlíkem studené smetany a se čtyřmi loty tlučeného cukru, skloktej to s tím vařícím rejžovým mlékem a nalévej to při večerní společnosti buď do skleniček nebo do šálků.

15. Šodó.

Do pětižejdlíkového hrnku vraz 12 žloutků, dej k nim čtvrt libry tlučeného cukru, s půl citronu nerozkrájenou kůru, žejdlík dobrého rakouského vina, a hned za studena to hezky rozkloktej; pak oblož kolem hrnku hodně uhlí, nebo to postav na rozpálenou plotnu a pořád tím kloktej, až se to pění a ve vaření zhoustne, načež to honem nalej do koflíků a dej to na stůl. – Šodó se může též k rozličným jídlům potřebovat, jako ke košíčkům, vařeným buchtám (puding), smaženým štrudlím a t. p.

16. Šodó ze slivovice.

Do pětižejdlíkového hrnku vraz 12 žloutků, dej k nim 12 lotů tlučeného cukru, s jednoho citronu drobně rozkrájenou kůru, a rozdělej to asi s pěti lžícemi studeného rakouského vina; pak vlej na bílou hlubokou mísu žejdlík dobré slivovice, zapal ji papírem a nech ji chvilku hořet, potom ji vlej na ty rozkloktané žloutky, postav hrnek do uhlí a míchej to jako jiné šodó, až nabude a zhoustne. Můžeš ho dát na stůl buď tak vkoflíčkách, nebo nim polej mandlový dort a dej ho mezi nákypy.

17. Pálené víno.

Do dvou láhví červeného vína dej půl libry cukru, s jednoho citronu nakrájenou kůru, půl lotu skořice a několik hřebíčků, postav to na horké místo a nech to tak hezky dlouho stát, aby se chuť ze všeho spojila, vařit se to však nesmí; pak to proceď skrze sejtko a nalévej to hodně horké do skleniček.

18. Nápoj na způsob likéru.

Skrájej velmi tence kůru se třech citronů, nalej na ni půl žejdlíka vody a nech ji šest hodin močit.

Potom dej na kastrol půl libry nejpěknějšího cukru, nalej na něj žejdlík vody, láhev rumu, přidej k tomu též tu vodu z citronové kůry a z pěti citronů procezenou šťávu, a míchej tím stále nad ohněm, až to přichází k varu; načež k tomu mezi ustavičným mícháním proceď skrze ubrousek půl žejdlíka mléka, odstav to od ohně, přikrej to ve studené vodě namočeným a vyždímaným ubrouskem, a nech to dvě hodiny stát; pak to skrze ubrousek dvakrát po sobě proceď, poněvadž to poprvé není docela čisté. Tento nápoj večer lahodně chutná.

19. Malinová sláva.

Zralé maliny se v hrnku rozmačkají, talířem přikrejou a nechají se ve studeném místě dva dni stát; potom se vymačkají, procedí skrze plátěný šat a nechají se přikryté v kuchyni dva dni stát. Ta pěna, co z nich vykyše, se povrchu lžicí sebere; pak se čistý hrnek pováže řídkým plátěným šatem, ta malinová šťáva se ještě jednou na šat naleje a nechá se bez mačkáni do hrnku protéct, aby byla docela čistá. Nyní se šťáva odměří; kolik jest jí žejdlíků, tolik liber cukru nechá se rozpustit, a když jest rozpuštěn, dá se šťáva do něho a mezi varem se ustavičně míchá, přičemž se pěna povrchu tak dlouho sbírá, až se přestane pěnit, načež se odstaví; nesmí se ale dlouho vařit, aby neztratila barvu a chuť, a musí zůstati docela řídká. Když šťáva docela vychladne, vleje se do láhve a uschová se do studeného místa. – Lžíce této šťávy, s vodou smíšená, poskytuje velmi občerstvující nápoj.

Na tentýž způsob připravuje se také rybízová šťáva.

203

20. Ječná voda.

Přeber žejdlík ječmena, nalej na něj máz vody a nech jej hodně vařit; kdyby se to příliš vyvařilo, můžeš přilejt vody; načež to přeceď, a máš-li med, oslaď to dle libosti medem, pakli ne, tedy cukrem, a proceď k tomu z jednoho citronu šťávu. Tento nápoj jest pro nemocné zvláště prospěšný.

204

Ovocní zavařeninky.

(Hodí se k nadívání dortů, koblih a jiných pamlsek.)

1. Rybízová zavařeninka.

Na libru rybízových zrnek nech libru pěkného cukru s půl žejdlíkem vody vařit, až se táhne, potom k němu přidej libru oškubaných rybízových zrnek a nech to vařit, přičemž tím stále pozorně míchej, až to začíná houstnout.

Chraň se však, zavařeninky příliš dlouho vařiti, sice ztratějí barvu i chuť. Nejlepší zkouška jest, když se lžicí kápne šťávy na talíř a kapka se nerozleze, nýbrž ztuhne; tu je čas, šťávu odstavit, nechat vychladnout a pak ve sklenicích papírem obvázaných uschovat.

2. Rybízová zavařeninka procezená.

Rozmačkej a proceď skrze sejtko na mísu několik žejdlíků zralých rybízových zrnek. Na žejdlík šťávy utluč hrubě libru cukru, pak ho dej se šťávou na čistý rendlík a míchej tím, až se všechen cukr rozpustí, načež to postav na mírný oheň a nech to mezi ustavičným mícháním ne příliš dlouho vařit, aby to svou pěknou barvu neztratilo; potom to odstav, a když to vystydne, dej to do sklenic, obvaz je papírem a ulož do suchého místa.

3. Rybízová šťáva za studena připravená.

Ober pěkné zralé rybízové zrnka a proceď je. Na žejdlík šťávy utluč co nejjemněji libru nejpěknějšího cukru, pak ho dej sešťávou na porcelánovou misku a míchej tím novou malou vařečkou stále k jedné straně tři hodiny bez přestání, potom tím naplň malé skleněné nádobky, obvaz je papírem a uschovej. – Tato šťáva se může v létě nalejt do formy rosolové, a když ustydne, vyklopí se jako rosol apodá sepro občerstvení.

4. Malinová zavařeninka.

Rozmačkej několik žejdlíků pěkných zralých malin a proceď je skrze sejtko; potom dej libru šťávy a čtvrt libry celých malin na čistý nový kastrol, přidej k tomu libru na malé kousky nasekaného cukru a nech ho dříve ve šťávě docela rozpustit, pak to teprva postav na mírný oheň a nech to jen tak dlouho vařit, až to zkoušku v čís. 1.

udanou obstojí; načež to odstav a jako předešlé uschovej. Kdo malinové jadérka nemiluje, může pouze šťávu s cukrem zvařit; někdo ale má rád, když se několik jadérek na sklenicích objeví.

5. Višňová šťáva.

Vezmi několik žejdlíků zralých pěkných višní, šťopky oškubej, višně i s peckami utluč v mosazném moždíři, dej je do hrnku a nech je v něm 24 hodin stát, potom šťávu skrze čistý šat proceď. Na libru šťávy nech na čistém rendlíku tři čtvrtě libry cukru s půl žejdlíkem vody zvařit ke třetímu stupni (viz str. 468, čís. 2.), pěnu seber, k cukru přidej libru té višňové šťávy a nech jen jeden var ještě přes to přejít, načež pěnu opět seber a šťávu uschovej v prohřátých skleněných láhvích.

6. Višňová zavařeninka.

Z pěkných zralých višní vyndej pecky, pak dej libru višní na čistý rendlík, přidej k nim libru tlučeného cukru a nech to při mírném ohni vařit, až se utvořejí řídká lesknoucí-se povidla; hled však, aby se višně docela nerozmíchaly, nýbrž aby zůstaly v kouskách, tak jsou povidla chutnější a ouhlednější; později se mohou vždycky, kdyby byly příliš řídké, trochu převařit; potom je odstav od ohně, a když vychladnou, uschovej je jako předešlé.

7. Zavařeninka z amarelek.

Na libru pěkných vyloupaných amarelek vezmi tři čtvrtě libry přetlučeného cukru, dej oboje na čistý rendlík a nech to právě tak vařit jako višně v předešlém čísle; když to vychladne, dej to do sklenic a obvaz je silným papírem.

205

8. Třešňová zavařeninka.

Libru pěkných vyloupaných třešní a půl libry protlučeného cukru dej na čistý rendlík a nech to vařit. Jelikož třešně méně ostrosti v sobě chovají nežli višně, tedy je musíš nechat hodně do hustá zvařit, aby se nepokazily; potom je uschovej jako předešlé.

9. Jahodová zavařeninka.

Pěkné zralé lesní jahody rozmačkej a proceď je skrze sejtko. Libru této šťávy vlej do čistého rendlíku, přidej k ní tři.čtvrtě libry protlučeného cukru a nech to jako maliny bustě zvařit; když to vychladne, dej to do sklenic, obvaz je papírem a uschovej. Můžeš též s sebou nechat svařit několik celých jahod, tak potom, když zavařeninky chceš použit, na první pohled poznáš, v které sklenici jsou jahody.

10. Meruňková zavařeninka.

Oloupej libru meruněk a vyndej z nich pécky. Nech libru cukru s půl žejdlíkem vody zvařit, až se táhne, pak dej meruňky do něho a nech to při ustavičném míchání vařit a ztuhnout; když to vychladne, uschovej to do sklenic.

Zavařeninka z broskví připravuje se tímtéž způsobem.

11. Šípková zavařeninka.

Ze zralých šípků, které jsou teprva trhány, když je podzimní mrázek obešel, vyber jadýrka, šípky několikrát ve studené vodě čistě vyper, pak na ně nalej horkou vodu a nech je v ní stát, až voda vychladne, načež ji slej a šípky nech na čistém šatě osáknout. Mezitím učisti na libru šípků dle čísla 3. (str. 451) libru cukru, pak dej šípky do něho a nech je mezi ustavičným mícháním rozvařit a na hustou kasičku zvařit; když vychladnou, dej je do sklenic, teprva druhého dne je obvaz papírem a uschovej.

12. Jablková zavařeninka.

Oloupej a na čtvrtky rozkrájej míšeňská jablka, ohryzky vyřízni, a zvaž libru takto připravených jablek; pak učisti tři čtvrtě libry cukru, dej do něho ty jablka a nech je mezi ustavičným mícháním rozvařit na hladkou kasičku, až se již žádné žmolky v nich nenalézají. Kdo chce, může ustrouhat kůru s jednoho citronu a nechat ji s sebou povařit. Když jsou jablka dost rozvařená, nechají se vychladnout, načež se dají do skleněné nádobky a teprva druhého dne se přikrejou lístkem voskem napuštěného papíru, načež se papírem dobře obvážou a v suchém chladném místě k potřebě uschovají. Chceš-li míti růžovou chuť, tedy jablka dříve, než je dáš do cukru, polej růžovou vodou a nech je rozvařit; v tom pádu se však citronová kůra musí vynechat.

13. Jiná jablková zavařeninka.

Nakrájej tenince tři libry neoloupaných červených jablek; potom nech na čistém kastrolu pět čtvrtí libry cukru se žejdlíkem vody trochu povařit, vlož jablka do něho a nech to vařit, až jablka se rozvaří a šťáva pěkně růžovou se stane; pak to vlej na sejtko, chraň se ale, abysi tím zamíchala, a nech šťávu do nějaké nádoby protéct; když vychladne, slej ji do sklenic, obvaz je papírem a uschovej.

14. Zavařeninka z gdoulových jablek.

Oloupej asi třicet gdoulových jablek, ohryzky vyřízni, jablka rozkrájej, dej je na kastrol, nalej na ně žejdlík vody a nech je do měkka uvařit; kdyby se voda vyvarovalo, tedy jí po troškách přilévej; potom tu zvařeninu proceď a protři ji skrze sejtko. Na libru této šťávy nech libru cukru s půl žejdlíkem vody učistit a do husta zvařit, pak dej šťávu do něho a nech to pospolu tak dlouho vařit, až to zhoustne; potom to odstav, nech vychladnout, dej do sklenic a uschovej to jako předešlé.

15. Sýr z gdoulových jablek.

Neoloupaná gdoulová jablka nech na předešlý způsob rozvařit a též tak je proceď. Na libru šťávy přetluč půl druhé libry cukru, dej oboje na čistý rendlík a nech to mezi ustavičným mícháním tak dlouho vařit, až to jako

206

kaše zhoustne; pak to odstav a naplňuj tím rozličné tvořítka nebo kávové mističky, dříve ve vodě omočené, a nech to ztuhnout; potom to vyklop, nech to ještě několik dní v teplém místě sušit a pak teprva to uschovej. Také se z toho může na vále, cukrem posypaném, udělat jitrnička, a když oschne a dá se krájet, tedy se přespříč nakrájí na kotoučky, což cukráři gdoulovým sýrem nazývají.

16. Šťáva z dřišťálek (Berbetisbeeren).

Když zralé dřišťálky několikrát mráz obešel, tedy je nasbírej a nech je čtyryadvacet hodin ve vlahém místě, pak je rozmačkej a šťávu skrze starý čistý ubrousek proceď, načež ji nech opět stát, aby se učistila. Kolik pak žejdlíků čisté šťávy sleješ, tolik liber cukru musíš jemně utlouct, potom ho dej i se šťávou do nového kastrolu a nech to na mírném ohni několik minut vařit, přičemž pěnu sbírej; načež to ještě jednou proceď a slej to do lahvic, které zátkou dobře zandané v suchém místě uschovej.-Tato šťáva jest v domácnosti velmi prospěšná; můžeť se jí místo citronové šťávy do jídel použit, anebo s vodou smíšená poskytne v letě velmi občerstvující nápoj.

17. Zavařeninka z dřišťálek.

Rozmačkej dřišťálky a šťávu skrze sejtko proceď; nemusíš ji však jako předešle nechat učistit, nýbrž dej jí hned libru na čistý kastrol, přidej k ní libru utlučeného cukru a nech to jako každou jinou zavařeninku do husta zvařit; když vystydne, dej ji do sklenic, obvaz je papírem a uschovej. Na to spodní, co z procezené šťávy zůstane, nalej vody, a za několik dní máš z toho dobrý ocet.

18. Oloupané švestky vyvařené.

Pěkné zralé švestky vlož na chvíli do horké vody, pak je oloupej, vyndej z nich pecky, švestky dej na Čistý rendlík, nalej na ně trochu rody, přidej k nim asi z padesáti pecek utlučená jádra, a nech je za pilného míchání hodně rozvařit, pak je protlač skrze žíněné sejtko, dej je opět na rendlík, přidej na př. na dvě libry švestek libru přetlučeného cukru a nech. to mezi ustavičným mícháním do hustá zvařit. Takto vyvařené švestky rovnají se meruňkové zavařenince.

19. Borůvky zavařené.

V krajinách, kde se rodí hojnost borůvek, možno si jich pro zimu následujícím levným způsobem připravit: Kamenné láhve po minerální vodě naplň borůvkami, přidej do každé láhve tři lžíce tlučeného cukru, obvaz je hodně pevně namočeným hovězím měchýřem anebo klihovým papírem, postav je do velkého, vařící vodou naplněného hrnku a nech to tři hodiny takto v páře vařit; potom láhve i s vodou odstav od ohně, nech je vystydnout, načež je vyndej a uschovej. – Takto zavařené borůvky, natřené na chlebě nebo na vdolečkách, poskytnou v zimě, zvláště dítkám milou lahůdku. Když jich chceš upotřebit, musíš sekyrkou nebo velkým nožem svrchek láhve urazit.

20. Višňovka.

Na žejdlík višní vezmi vždy žejdlík vinního lihu (Weingeist) a šest lotů cukru. Dáš-li ku př. do skleněné láhve čtyry žejdlíky stopek zproštěných višní, tedy k nim přidej čtyryadvacet lotů drobně nasekaného cukru, lot přelámané skořice, půl lotu celého hřebíčku, dva loty puškvorce a hrst z višňových pecek vytlučených jadýrek, nalej na to čtyry žejdlíky vinního líhu, zandej láhev zátkou, obvaz ji ještě okolo zátky papírem nebo plátnem a nech ji na místě, kam slunce hodně doráží, čtyry neděle stát; musíš ní ale častěji pohnout, aby se všecka chuť v jednu smísila; potom tekutinu, jenžto višňovka se nazývá, slej do menších láhví, dobře je zandej a uschovej. Puškvorec a jadýrka z višní jsou dvě hlavní přísady; jimi stane se višňovka pravým lékem pro zkažený žaludek.

207

Zavařené celé ovoce.

1. Jak se ovoce v páře zavařuje.

V letě a na podzim, když je hojnost rozličného ovoce, měla by ho každá hospodyně zavařiti a jím pro zimu se zaopatřiti; jestit ono v kuchaření často vítanou pomůckou. K účeli tomuto musí se vždy vzíti nejpěknější a ještě nepřezralé ovoce, zavaření pak děje se následujícím způsobem:

Nejdříve si připrav zvláště k tomu zřízené sklenice (Dunstgläser), potom si nastříhej dle otvoru sklenic, ale mnohem větší, kulaté flíčky z hovězího měchýře, namoč je ve studené vodě, aby byly vláčné, a čistě je vyper; načež nech na kraji plotny cukr s vodou rozpustit, počítajíc na každou obyčejnou sklenici dva lot cukru a něco přes čtvrt žejdlíka vody. Nyní sklenice naplň (nikoli však těsně) ovocem, totiž: třešněmi, višněmi, švestkami, oloupanými i neoloupanými, mirabelkami, meruňkami, broskvemi, a čímkoli ještě chceš (od třešní černých, červených nebo žlutých, které velmi pěkně vypadají, a od višní musíš šťopky buď docela otrhat anebo je až na malý kousek ustříhat), nalej do každé sklenice vychladlé cukrové vody až na dva prsty k otvoru, načež sklenice jednu vedle druhé urovnej do velkého hrnku, v němž musí býti studené vody tolik, aby, když se tam sklenice dají, voda až k hrdlům sklenic dosahovala, postav hrnek na plotnu a hled aby voda brzo do varu přišla. Takto nech ovoce jenom asi čtyry minuty vařit; potom hrnek odstav, sklenice opatrně vyndej, vezmi vždy jeden měchýřové flíček z vody, přikrej ním otvor sklenice, levou rukou ho přidrž a k hrdlu silně přitáhni, a pravou rukou ho tenkým silným špagátem několikrát obtoč á zavaž, aby vzduch do vnitř nikudy vniknouti nemohl. Když jsou všechny sklenice takto obvázané, postav je opět do téže vody, přikrej je a nech je v ní úplně vystydnout; potom sklenice z vody vyndej, každou zatřes, aby se ovoce ve šťávě pohroužilo, a otři je do sucha. – Je-li v každém otvoru měchýř do vnitř zapadlý na způsob malé mističky, tedy se zavaření podařilo a ovoce vydrží dvě i tři léta. Proto však přece musíš za nějaký čas dohlédnout, a kdybysi pozorovala, že některý měchýř do výšky vstupuje, tedy jej rychle sejmi, sklenici s ovocem postav do vody a nech ho převařit, pak sklenici obvaz čerstvým měchýřem; tak se to opět napraví.

Dle toho způsobu může se všechno ovoce zavařovat, meruňky a broskve však se musejí oloupat, rozpůlit a pecky z nich vyndat.

2. Višně v cukru zavařené.

Na libru višní pokrop nebo navlaž čistou vodou libru cukru a nech ho v čisté nádobě na plotně rozpustit. Od pěkných zralých višní uřízni vždy půl šťopky, přemej je v čisté vodě, vhod je do toho cukru a nech je několik minut povařit, načež je vyber á nech je na míse vychladnout. Do té šťávy dej půl lotu skořice, půl lotu hřebíčku, a nech ji vařit, až hezky zhoustne, pak ji proceď skrze čistý šat a nech ji vystydnout. Nyní višně narovnej do sklenic, vlej na ně tu šťávu, sklenice pevně zadělej a ulož je do suchého místa. Taktéž se i amorelky zavařujou.

3. Višně v octě naložené.

Čtyry žejdlíky vinního octa a půl libry cukru nech spolu povařit, přičemž tvořící-se pěnu seber a pak to nech vychladnout. Od zralých višní šťopky buď docela otrhej nebo vždy půl šťopky. uřízni, višně narovnej do sklenic, posyp je trochu hrubě tlučeným hřebíčkem nebo skořicí a nalej na ně toho vychladlého octa tolik, až jsou pohrouženy, a sklenice pevně zavaž; čtvrtého dne ocet slej, nech ho zase povařit a vychladnout, načež jej opět vlej na višně; osmého dne to ještě jednou opakuj, a když pak ocet opět na višně naleješ, tedy sklenice pevně zadělej a k potřebě uschovej.

Na tentýž způsob se i švestky nakládají.

4. Meruňky v cukru zavařené.

Oloupej a rozpůli zralé sice, ne však tuze měkké meruňky. Na libru takto připravených meruněk nech v mosazném kotlíku něco víc než libru cukru s několika lžícemi vody rozpustit, a když se opění, vlož do něho meruňkové půlky jednu vedle druhé a nech je tak dlouho vařit, až se zdají dost měkké, aby se ale nerozpadávaly.

Když jedny vyndáš, dej tam druhé, a tak pokračuj, až jsou všecky; potom je narovnej do čistého kuthánku, nalej na ně tu šťávu, ve které se vařily, přikrej je archem papíru a nech je přes noc stát; druhého dne meruňky vyber ze šťávy, vlož je do čisté skleněné nádobky, šťávu nech ještě jednou vařit, až trochu zhoustne, a když vychladne,

208

vlej ji opět na meruňky, nádobku obvaz papírem a ulož ji do suchého studeného místa.

Broskve zavařují se na tentýž způsob.

5. Šípky v cukru zavařené.

Ze šípků, které jsou teprva trhány, když je mráz obešel, vyber pecičky, šípky vlož do kamenného kuthánku, nalej na ně vřelé vody, ale hned ji zase sceď, sice by šípky tuze změkly, načež je rozlož na suchý čistý šat, aby uschly, a pak je dej do skleněné nádobky. Nech cukr s vodou zvařit, a když se opění, nech ho trochu vychladnout, pak ho vlej na šípky; druhého dne cukr sceď, nech ho zase povalit a vychladnout, pak jej opět vlej na šipky; tak to opakuj tři dni po sobě, třetího dne pak nádobku dobře obvaz a postav ji na studené suché místo.

6. Zavařený angrešt.

Očisti s pěkného velkého ale ještě hodně tvrdého angreštu paličky i stopky, načež každé zrnko po straně trochu rozřízni a pomocí tenkého dřívka vyber z něho všecky pecičky, potom dej angrešt do čisté vody a postav ho k ohni, vařit se ale nesmí. Když je voda vřelá a zrna navrch vyplují, tedy to odstav od ohně a přikrej to, tak angrešt docela změkne; potom jej vyber děravou lžicí a dej ho do studené vody. Nyní učisti na libru angreštu libru cukru dle čís. 3. (str. 451), angrešt vyber z vody, vlož ho do cukru, přikrej to papírem a nech to přes noc stát. Druhého dne cukr slej, proceď ho skrze cedník a nech ho trochu silněji zvařit, přičemž pěnu seber; potom dej angrešt zase do cukru, nech přes to přejít jeden var, přikrej to opět papírem a nech to zase přes noc stát. Třetího dne cukr opět slej, nech ho ještě silněji zvařit, dej angrešt do něho, nech to chvilenku povařit a zase to přes noc uschovej.

Čtvrtého dne konečně cukr slej, přidej k němu ještě několik lotů učistěného cukru, nech jej hodně do husta zvařit, vlož angrešt do něho a nech ho jen minutku s sebou povařit, načež jej odstav, a když trochu prochladne, dej ho do malých skleniček, a teprva když ouplně vystydne, obvaz sklenice papírem.

7. Zavařený rybíz.

Na libru pěkných oškubaných rybízových zrnek nech libru cukru se žejdlíkem vody vařit, až se táhne, přičemž pěnu stále sbírat musíš, pak dej do něho rybíz, odstav to od ohně, přikrej to papírem a nech to tak přes noc stát.

Druhého dne dej rybíz na sejtko, šťávu nech protéct na jiný čistý kastrol, načež ji nech do husta zvařit, vlož rybíz opět do ní a nech přes to ještě jen jeden var přejít; když pak rybíz prochladne, dej ho do sklenic, a když ouplně vystydne, obvaz sklenice papírem.

8. Rybíz v octě naložený.

Natrhej pěkných celých rybízových hrozníčků, vyper je ve studené vodě a nech je osáknout, pak jich vlož vrstvu na dno veliké sklenice, posyp je hojně tlučeným cukrem, na to dej opět hrozníčky a cukr, a tak pokračuj, až je sklenice na prst neplná, načež to polej dobrým vinním octem a nech to tak přes noc stát. Druhého dne ocet slej a nech ho zvařit, přičemž pěnu sbírej, a do octa přidej kousek skořice a dva hřebíčky; pak dej rybíz na hlubokou misku, nalej na něj ten vařící ocet, přikrej to a nech to tak dva dni stát. Potom ocet opět slej a nech ho zase zvařit, načež rybíz do něho vlož, odstav to od ohně, a když to ouplně vystydne, dej to do sklenic, obvaz je a uschovej. V

zimě se těchto hrozníčků používá jako kompotu.

9. Zavařené vinní zrní.

Oškubej s hroznů nejpěknější, ne však ještě docela zralé zrní, načež každé zrnko po straně trochu nařízni malým nozejčkem a tímto vyber z něho opatrně všecky pecičky; potom dej zrní do horké vody a nech je v ní přikryté tak dlouho vařit, až změkne, pak je děravou lžicí vyndej na sejtko a nech je osáknout. Na libru zrní nech libru cukru se žejdlíkem vody ke třetímu stupni zvařit, pak dej zrní do mísy, polej je tím zvařeným cukrem a nech to přes noc přikryté stát. Druhého dne slej cukr do čistého kastrolu a nech jej hodně do husta zvařit, přičemž tvořící-se pěnu pilně sbírat musíš, potom dej zrní do něho, nech přes to přejít jeden var a odstav to od ohně; když to docela vychladne, dej to do sklenice a obvaz to papírem.

10. Zavařený meloun.

Rozkroj v půli dorostlý sice ale ne docela zralý meloun, vyndej z něho všechnu dřeň, pak meloun oloupej,

209

rozkrájej ho na stejné podlouhlé kousky, vlož je do čistého rendlíku, nalej na ně vody smíšené se šťávou jednoho citronu, postav to na oheň a nech to jen jednou převárnout. Na libru melounu nech libru cukru se žejdlíkem vody vařit, až se trochu táhne, načež meloun opatrně vyndej a vlož ho do cukru, ve kterém ho nech jednou povařit, pak to odstav od ohně, přikrej to papírem a nech to tak přes noc stát. Druhého dne cukr sceď, nech ho trochu silněji zvařit, pak dej meloun zase do něho, nech to jen jednou povařit a opět to nech přikryté přes noc stát. Tak to opakuj ještě třetího dne. Čtvrtého dne cukr slej, nech jej hodně hustě zvařit, pak dej opět meloun do něho a nech to ještě jednou povařit, načež to odstav od ohně, a když to docela vychladne, dej to do nějaké Široké nádoby, náležitě ji obvaz a ulož. Poněvadž meloun rád porušení bere, tedy to po nějakém čase prohlédni, a kdyby se to chtělo kazit, tedy to musíš zčerstva opět převařit.

11. Zavařený ananas.

Oloupej ananas a rozkrájej ho na tenké lístky. Nech ua čistém rendlíku jeden díl vody a dva díly vína vařit, vlož do toho ten rozkrájený ananas a nech ho chvilenku povařit, pak ho vyndej a nech osáknout. Mezitím nech tolik cukru, mnoho-li ananas obsahuje, s jedním dílem vody a jedním dílem vína zvařit, až se táhne, načež ananas do něho vlož a nech ho jednou povařit, pak to přikrej papírem a nech to tak přes noc stát. Druhého dne cukr slej a nech ho do husta zvařit, pak do něho ananas opět vlož a nech ho ještě jednou povařit; když to docela vychladne, dej to do sklenic, náležitě je obvaz a ulož.

12. Zavařená gdoulová jablka.

Pěkné velké, zralé gdoule nakrájej na dlouhé stejné dílky, oloupej je a vyber z nich ohryzky a jádra, pak je dej do vařící vody a nech je do měkka uvařit, načež je vyndej na sejtko a nech je osáknout. Mezitím nech na libru jablek libru cukru se žejdlíkem vody zvařit, pak dej jablka do misky, nalej na ně ten uvařený cukr a dále pokračuj zcela tak jako při vaření melounu čís. 10.

13. Zavařené fíky.

Pěkné, ještě nedozralé fíky propíchej několikrát shora malým nožejčkem, vlož je na chvíli do vařící vody, ale nenech je vařit, pak je vyndej a vlož je do studené vody. Druhého dne dej fíky do jiného kastrolu, nalej na ně čerstvou vodu, přidej k nim krapýtek soli, hrst špenátových lístků, několik lžic octa, a nech je vařit, až změknou, což lehce poznáš; pak je vyndej, vlož je do čerstvé studené vody, a když vystydnou, vyndej je na sejto a nech je osáknout. Potom je dej na mísu, a je-li jich libra, tedy zvař a učisti dle čís. 3. (str. 451) libru cukru, vlej ho na fíky, přikrej je papírem a nech je tak přes noc stát. Druhého dne cukr slej, nech ho zvařit, vlej ho zase na fíky a nech to opět přes noc stát. Tak to opakuj ještě po dva dni. Pátého dne nech cukr do husta zvařit, vlož fíky do něho, nech je jednou povařit, načež je odstav od ohně, a když docela vystydnou, dej je do sklenic, obvaz je a uschovej.

14. Zavařené muškátové hruštičky.

Oloupej libru malinkých muškátových, ne přezralých hruštiček, štopičky oškrab, každou hruštičku tenkou jehlou několikrát propíchni, a klad je hned do studené vody, aby nezčernaly, potom je dej na čistý kastrol, nalej na ně čistou vodu, přidej k nim kousek kamence a nech je do měkka uvalit, pak je vlož do studené vody, a když vystydnou, vyndej je na mísu, polej je řídce zvařeným cukrem (na libru hruštiček stačí tři čtvrtě libry cukru) a nech je přikryté papírem do druhého dne stát; načež po čtyry dni opakuj převaření cukru, jak v předešlých číslech udáno jest; pátého dne nech cukr do husta zvařit, vlož hruštičky do něho a nech je jednou povařit, pak je odstav od ohně, a když vystydnou, uschovej je ve sklenici. – Tyto hruštičky mohou se též vařiti v páře dle čísla 1., jen že se musejí dříve trochu ve vodě ovařit, pak teprva s rozpuštěným cukrem do sklenice dát a jak udáno dále pokračovat.

15. Citronáda v cukru zavařená.

Z pěkných citronů vymačkej šťávu, pak je rozkrájej na čtvrtky, všecko kyselé vyber, citrony vlož do čistého hrnku, nalej na ně čerstvé vody a nech je 10 dni močit; voda se však musí denně dvakrát i třikrát slejt a opět čerstvá nalejt; první tři dni se voda vždy trochu osolí. Potom nech v novém bundovém kuthánku vařit čistou vodu, vlož do ní ty vymočené citrony a nech je asi půl čtvrt hodiny vařit; pak zkoušej, jsou-li měkké, píchni totiž do nich vidličkou, a lehko-li se tato vyndá, tedy jsou dost vařeny; nyní tu vodu slej a nalej na ně studenou vodu, tuto pak zase slej, nalej na ně opět čerstvou vodu, a v té je nech asi čtvrt hodiny ležet; potom vodu sced, prostři na čtvero

210

přeložený ubrousek a rozlož na něj ty kůrky jednu vedle druhé, aby pěkně oschly. Mezitím dej do bundového kastrolku cukru a vody dle toho, mnoho-li máš citronů, a nech to vařit, až to hezky zhoustne; nesmí to však být příliš husté, aby se to mohlo do kůrek vtáhnout; pak cukr proceď, ty oschlé kůrky urovnej do čisté sklenice, a když cukr vychladl, vlej ho na ně a nech to přes noc stát; cukru však musí býti tolik, aby ním kůrky byly zaklopeny. Druhého dne slej cukr na kastrolek, přidej k němu ještě kousek cukru a nech ho zase vařit, až zhoustne, načež ho nech vychladnout a nalej ho zase na kůrky. Tak to opakuj tři nebo čtyry dni; nech totiž cukr vždy hustěji zavařit, a když vychladl, nalej ho na kůrky. Konečně na to polož čistý omytý oblázkový kámen, obvaz sklenici papírem, napíchej do něho direk a ulož to na studené suché místo. S cukrem jest se říditi dle citronů, ku př. na kůrky s 12ti citronů počítá se půl libry cukru, a pak se po čtyřech lotech přidává; jsou-li kůrky s velkých citronů, tedy musí býti více cukru – to se nejlépe vyskoumá vlastní zkušeností.

Na tentýž způsob zavařuje se také pomerančová kůra.

16. Ořechy v cukru zavařené.

Pokud velké ořechy ještě uvnitř tvrdou skořápkunemají a lehce propíchnout se dají, otrhají se se stromu, což obyčejně v měsíci červnu se stává. Propíchni každý ořech několikrát jehlou, vlož je do studené vody a nech je čtrnáct dní močit; vodu však musíš každý den slejt a čerstvou na ořechy nalejt; posléz nalej na ně měkkou vodu a nech je do měkka uvařit, což poznáš, když ořech jehlou propíchneš, do výšky jej zvedneš a on s jehly lehce dolů sjede; potom vyndej ořechy do jiné nádoby, nalej na ně studenou vodu a nech je v ni přes noc ležet. Druhého dne vyndej ořechy na čistý ubrousek a nech je trochu osáknout, pak je vlož do čisté nádoby, polej je řídce zvařeným vychladlým cukrem a nech je tak přes noc ležet. Druhého dne cukr slej, nech ho silněji zvařit, a když prochladne, nalej ho na ořechy a nech je opět přes noc v něm. Tak to opakuj po osm dní; kdyby se cukr příliš vyvářel, tedy přidej vody a cukru. Osmého dne cukr slej, nech jej do husta zvařit, vlož ořechy do něho a nech je v něm chvilku povařit, pak je odstav od ohně a nech prochladnout; načež jich vrstvu vlož do sklenice, prosyp je přelámanou skořicí a několika hřebíčky, na to dej zase ořechy, prosyp je opět skořicí a hřebíčky, a tak pokračuj až ku konci, pak ořechy polej cukrem, v němžto se vařily; kdyby však nebyly všechny ořechy pokryty, tedy musíš ještě kus cukru s trochou vody nechat do husta zvařit a na ořechy přilejt; načež sklenici obvaz papírem a uschovej. Na libru ořechů béře se libra cukru.

17. Mirabelky a zelenčata (ringló) v cukru zavařené.

Oboje toto ovoce musí se dorostlé sice, ale dokud ještě uvnitř nemá tvrdou pecku, se stromu otrhat, stopky do polou ustříhat, ovoce několikrát jehlou propíchnout a v měkké vodě, k nížto kousek kamence se připojí, do měkka uvařit; načež dej ovoce do studené vody a nech je v ní čtyryadvacet hodin stát, pak je vyndej na mísu. Na libru ovoce nech tři čtvrtě libry cukru se žejdlíkem vody jen řídce zvařit, opěň a vlej ho na ovoce, přikrej to papírem a nech to zase čtyryadvacet hodin stát Druhého dne cukr slej, nech ho převařit, opěň a nalej ho zase na ovoce, a nech to opět do druhého dne stát. Tak to opakuj ještě tři dni po sobě. Pátého dne nech cukr do hustá zvařit, vlož ovoce do něho, nech ho jednou převárnout, seber pěnu, načež ovoce vyndej do sklenice, cukr nech ještě trošinky povařit, a když prochladne, vlej ho na ovoce; kdyby toto nebylo docela pokryto, tedy musíš ještě trochu cukru nechat do husta zvařit a na ovoce nalejt. Teprva když to docela vychladne, sklenice náležitě obvaz a uschovej.

Všeho v cukru zavařeného ovoce potřebuje se nejvíce k okrašlování dortů a kompotů. Má-li se ovoce dobře udržet, tedy se musí hledět hlavně k tomu, aby cukr byl náležitě opěněn a učistěn.

211

Ještě některé potřebné přípravy.

Rozličné míšeninky.

1. Míšeninka majoránková.

Utluč v moždíři suchou majoránku, prosej ji skrze sejtko, dej k ní květu, zázvoru, muškátové kuličky, trochu pepře, trochu hřebíčku, vše dobře utlučené a prosáté. To se schová, a hodí se to k obalení rozličných karbanátků.

2 . Míšeninka majoránková na jiný způsob.

Smíchej též tlučenou a prosátou majoránku, muškátovou kuličku, květ a trochu zázvoru. Tato míšeninka může se potřebovat k čočkové polívce, k zemčatům s majoránkou, ku šnekům a podobným věcem.

3. Míšeninka ze šalvěje.

Utluč a prosej suchou šalvěj, dej k ní trochu nového kořeni, trochu pepře, trochu hřebíčku, trochu drobně rozkrájené usušené citronové kůry a trochu zázvoru. Tato míšeninka se hodí ku každému hnědě dušenému masu, zvláště ke skopovému, ku př. do skopové dušené kejty se může místo prostrkání šalvěji nadělat direk a do každé dáti trochu této míšeninky.

4. Míšeninka z dymiánn.

Utluč a prosej suché dymiánové lístky, dej k nim hřebíčku, nového koření, zázvoru, pepře a citronové kůry. I tato míšeninka se může potřebovat ku hnědě dušenému kyselému masu; také se ní mohou obalovat rozličné karbanátky.

5. Míšeninka se hříbkami.

Usuš drobnince rozkrájené hříbky nejdříve na čerstvém povětří, pak na vlažných kamnech nebo v troubě, aby se na prášek utlouct a prosát nechaly; když jsou prosáté, dej k nim stejné díly utlučeného květu, ustrouhané muškátové kuličky a malou částku zázvoru. Když se dá buď do polívky, nebo do omáčky anebo do postní nebo do masité míšeniny (Ragout) kávová lžička této míšeninky, dostane, to výbornou chuť. Místo hříbků mohou se vzíti také lanýže, nebo polovic hříbků a polovic lanýžů.

212

Rozličná másla.

1. Račí máslo.

Uvař půl kopy třebas těch nejmenších raků, načež ocásky a klepýtka vyloupej, žluč i to houbovaté odstraň, to ostatní v moždíři na kaši utluč, dej to s půl librou čerstvého másla na rendlíček a nech to tak dlouho škvařit, až se na tom ukáže tmavočervená pěna, pak to vlej do starého čistého, ve studené vodě omočeného a vyždímaného ubrousku, a mezi dvěma vařečkama všecko máslo protlač a nech ustydnout. – Toto máslo nechá se i při největší opatrnosti jenom několik dní udržet; také se jen v měsících, kdy právě raci jsou, totiž od května až do srpna, jídla s račím máslem, kterým ouhlednosti i chuti velmi nabudou, připravovat mohou.

2.Máslo zlaté.

Nech ve smetaně rozpustit trochu šafránu a proceď to; potom utři čtvrt libry čerstvě tlučeného másla asi se čtyřmi tvrdými, hezky žlutými žloutky, a přimíchej k tomu té šafránové smetany; aby se máslo stalo ještě líbeznějším, můžeš k němu přimíchat s půl citronu šťávy, načež ho dej do studeného místa. – Toto máslo se hodí k okrašlování mis se studenými jídly, jako šunek, uzených jazyků a masitých rosolů.

3. Máslo zelené.

Utři čtvrt libry čerstvě tlučeného másla se třemi na tvrdo uvařenými žloutky, dej k tomu lžíci špenátového tvarohu, dobře to promíchej, pak to dej do stříkánkové formy a protlač to skrze řídké sejtko – tak je to jako travinka.

4. Máslo růžové.

Utři másla mnoho-li potřebuješ s tolika kapkami alkermesové šťávy, až je barvy krásně růžové. – Toto máslo hodí se pouze k okrášlení masitých rosolů; když se totiž mezi zelené lístky růžové hromádky pokladou, pěkně to vyhlíží.

5. Máslo sardelové.

Omej sardelky v čisté studené vodě, mnoho-li jich potřebuješ, pak šupinky setři, odděl obě půlky od prostřední kůstky, načež sardelky na čistém prkénku nejdříve samotné, pak s čerstvým máslem rozetři. Kolik lotů je sardelek, tolik lotů musí býti másla, a rozetři to tak hladce, aby to bylo opět jako máslo; kousky sardelek nesmí v tom býti vidět. – Máslo sardelové potřebuje se k nesčíslným věcem, a když se na přípravu jeho práce nešetří, stane se ouhlednější i chutnější.

6. Máslo čokoládové.

Utři čtvrt libry čerstvě tlučeného másla se třemi na tvrdo vařenými žloutky, načež k tomu připoj dvě malé tabulky ustrouhané čokolády a dobře to utři; kdo chce, může k tomu přidati trochu cukru a trochu tlučené vanilie. – Toto máslo se požívá buď k čerstvě pečeným žemličkám nebo na oplatky namazané.

Z másla žlutého, zeleného a černého mohou se dělati všelijaké věci, jako: košíčky, pyramidy atd. K okrašlování se zelené máslo dá do stříkánkové formy a protlačí se skrze řídké sejtko, uvnitř formy se nacházející, nebo se protlačí skrze cedník, anebo skrze stříkánkovou hvězdu (Spritzfrapsenform). Zkušená kuchařka ostatně lehce pochopí, co se k čemu hodí, aby se to chutnější a ouhlednější stalo.

7. Máslo s bylinkami (Toleranz).

Utře se čtvrt libry čerstvě tlučeného másla, osolí se a dá se k němu buď drobně rozkrájené routy, nebo kopru anebo pažitky (Schnittling), dobře se promíchá a buď se jen bochánek z něho udělá, nebo se dá do porcelánové nebo skleněné nádobky a nechá se ve sklepě hodně ztuhnout; nebo se skrze stříkánkovou formu jako šnek na talíř protlačí a nechá se ve sklepě ztuhnout. Polovic toho másla a polovic tvarohu je tak nazvaná rozhuda (Toleranz) a v letě s chlebíčkem k pivu výborně chutná. Tato rozhuda nebo máslo může se rozličně okrášlit, ku př.

213

na jaře věncem z bílých a červených řetkviček, nebo barevným máslem.

214

Rozličné octy.

1. Ocet estragonový.

Hrst čerstvě natrhaných, nevypraných estragonových lístků dej do skleněné láhve, nalej na ně asi čtyry žejdlíky dobrého vinního octa a nech láhev dobře zandanou čtrnáct dní na slunci stát; potom ocet skrze čistý starý ubrousek proceď do malých lahviček, zandej je a uschovej k potřebě.

2. Ocet bylinkový.

Do čtyr žejdlíků octa dej estragonových lístků něco více nežli předešle, přidej k tomu trochu soli, dvě pepřikové lusky, několik šalotek, trochu kerblíku, trochu bezového květu a několik zrnek celého pepře, láhev dobře zandej a postav ji na slunce, musíš ní ale častěji pohnouti. Za čtrnáct dni nebo za tři neděle ocet proceď a uschovej jako předešlý.

3. Ocet malinový.

Na dva žejdlíky pěkných zralých malin nalej čtyryžejdlíky dobrého vinního octa a nech to dobře přikryté asi šest dni nepohnutě stát; potom ocet proceď skrze čisté plátno do jiné nádoby, a když. se usadí, opět ho proceď, načež ho nalej do malých lahviček, zandej je dobře a uschovej.

Také se může malinový ocet následovně připravit: Když ocet sleješ, promačkej skrze plátno na čistý nový kastrol šťávu z malin, přidej k ní půl libry cukru a nech to vařit, přičemž pěnu pilně sbírat musíš, pak to smíchej s octem, naplň lahvičky, dobře je zandej, rozpuštěnou smolou zalej a uschovej. – Takto připravený ocet neměl by scházet v žádné domácnosti, neboť se hodí ke mnohým pokrmům a zvláště v nemoci poskytuje, s vodou smíšený, velmi občerstvující nápoj.

Ocet jahodový připravuje se tak jako malinový.

4. Ocet rybízový.

Rozmačkej dva žejdlíky rybízu, nalej na něj máz dobrého octa a nech ho čtyry dni stát, načež ho skrze plátno proceď a uschovej. Může se též jako malinový s cukrem zvařit.

5. Ocet fialkový.

Dej do skleněné láhve žejdlík otrhaného fialkového květu, nalej na něj tři žejdlíky vinního octa a postav to na slunce; čtrnáctý den to skrze čisté plátno proceď a v malých lahvičkách uschovej. I tento ocet vyznamenává se krásnou svou barvou a chutí.

6. Ocet citronový.

Oloupej a okrájej kůru se čtyr citronů, načež ji i tuk skrájej na kostky, dej to do skleněné láhve, nalej na to dva žejdlíky dobrého octa, zandej láhev a nech to asi deset dní na slunci stát.

Tak se též ocet z pomerančů upraví.

215

Dodatek.

1. Jak se dělají jaternice, jelita a klobásy.

Když se doma prasátko zabije, mívá domácí paní hlavní zřetel na jaternice. Obyčejně se bere do domu řezník, aby vepře zabil, jaternice udělal atd. Avšak tento neumí vždycky také i s drobem dobře zacházet, pročež uvedu zde o tom následující pojednání.

Jaternice se obyčejně dělají takto: Nechají se ve slané vodě vařit plíce, chřtán, slezina, srdce a ostatní věci, a při tom též kus vepřového masa (obyčejně se k tomu brává podbříšek), játra pak se za syrová usekají. Když jest všecko uvařeno, tedy to drobně usekej, připoj k tomu ty syrové játra a dej k tomu ve vodě rozmočené, vymačkané žemličky tolik, aby byly dva díly masa a jeden díl žemličky, osol to, dej k tomu drobně rozkrájené citronové kůry, tlučeného hřebíčku, nového koření, zázvoru, trochu majoránky a několik stroužků se solí rozetřeného česneku (který se však také může vynechat, neboť ho každý rád nepožívá), a kdo chce jaternice míti hezky mastné, může kus sádla v té vařící polívce otužit, pak ho drobně rozsekat a s několika lžícemi mastné polívky do toho přimíchat; polívky však se nesmí dát mnoho, sice jatrnice při pečení rády pukají a na pekáčku rozbřednou. Když jest všecko připraveno, tedy se vezmou dobře vyčištěná střeva, jaternice se nabijou, zadělají a uvaří se v té polívce, v které se maso vařilo; nesmějí se však dlouho vařit, aby se nepře vařily; pak se vyndají a kladou se na čistá prkna. – Kdo chce, může do drobu připojit asi 4 loty oloupaných, drobně rozkrájených mandli, zvláště v tom pádu, když se česnek a majoránka vynechá.

Jelita. Když se prasátko zabíjí, tedy se krev chytí do čistého hrnce a hned se dobře míchá, aby se nesedla.

Řezník pak obyčejně vyřízne ten nejtučnější kus masa, tak nazvaný laloch, a ten se nechá s kusem sádla ovařit, načež se oboje rozkrájí na kostky, rozdělí se to na dva díly, jeden díl se odloží stranou, druhý se dá na prkno, na kterém se dělaly jaternice, přidá se k němu v dobrém mléce rozmočená a vymačkaná žemlička a polovička krve, dobře se to promíchá, dá se k tomu hřebíčku, zázvoru, nového koření, trochu pepře, citronové kůry, soli a ještě trochu rozpuštěného sádla (jak to kdo mastné míti chce), pak se jelita nabijou do tlustších, dobře vyčištěných střev, zadělají se a nechají se vařit. Druhá polovička sádla a krve se smíchá s drobnými, buď ve vodě nebo v mléce uvařenými kroupami, okoření, osolí a přimastí se, pak se nabije, zadělá a vaří jako předešle. – Kdo chce, může v sádle, které se rozpuštěné do jelit přidává, nechat zapěnit kousek rozkrájené cibule, to však jen pro milovníky cibule. – Když se udělá polovic žemlových a polovic krupových jelit, vyhoví se milovníkům obojích. – Co zbude, dá se do polívky, která jest velmi chutná.

Klobásy. Na tyto se obyčejně bere krátké maso s krku, čemu řezník nejlépe rozumí, kde ho má vyříznout. To se drobně useká, přimíchá se k němu trochu v pivě nebo ve víně máčené žemličky, ale ne mnoho (tak asi aby byly tři díly masa a jeden díl žemličky), dá se k tomu trochu květu, trochu hřebíčku, citronové kůry, osolí se to patřičně, pak se přileje trochu piva nebo vína, dobře se to promíchá a nabije se to do skopových střívek. – Tyto klobásy se schovají syrové, a pak se buď vaří nebo pečou. Čím méně žemličky, tím jsou lepší.

2. Jak se maso k uzení nakládá.

Na libru soli vezme se lot salitru a tím se maso, které se dříve nesmí máčet, nasolí, dobře do dřevěné nádoby uloží, prkénkem přikreje a kamenem přimáčkne. Takto nasolené maso musí aspoň čtrnáct dní ležet a častěji se přeložit, aby sůl všude stejně se protáhla, načež se maso dá do komína. Kdo je milovník česneku, může několik stroužků se solí utřít a maso tím natřít. – Také se k uzení nasoluje hovězí i jelení jazyk, a musí osm dní ležet, nežli se dá do komína.

3. Jak se máslo nakládá, solí a převařuje.

Nové máslo se ke všem jídlám nehodí, aniž je všude v každém ročním počasí k dostání; protož jest zapotřebí, aby každá hospodyně, kde to může býti, zvláště na zimu slaným a přepouštěným máslem se zaopatřila.

Máslo se nejlépe solí, když se hned, jakmile se z másnice vybere a z prvních vod vymeje, do té poslední vody hodí přiměřená částka soli, máslo se v té slané vodě dobře promíchá, pak vyplácá a do čisté, k tomu cíli připravené, dobře vyklejtované, nebo kamenné anebo dřevěné nádoby naloží, hezky utlačí a v čistém, suchém a studeném místě uloží. –

Propouštěné máslo se musí buď v hrnci, nebo, což ještě lépe jest, na velkých kuthanech anebo rendlíkách na uhlí

216

nebo v mírném teple na železných plotnách vařit. Když se vaří, musí se s něho, zvláště když je máslo bílé a tvarohové, pěna pořád sbírat, a k lepšímu učištění vhodí se do něho hrstka bílé mouky, a nechá se vařit tak dlouho, až se.všecka pěna ke dnu usadí; pak se nechá chvilku ustát a sleje se (nejlépe do kamenného hrnce). –

Máslo se na zimu také následujícím způsobem přepoušti: Vtlačí se do čistého kamenného hrnku dobrého másla co se vejde, pak se hrnek postaví do vařící vody buď do kotle nebo do jiné k tomu zřízené velké nádoby, přikreje se a nechá se ve vodě tak dlouho, až se všechno podmáslí čili to kašovité ke dnu usadí a čisté máslo navrchu zůstane; potom se i ty nejmenší krupičky s vrchu odstraní, máslo sleje se do čistého hrnku a uschová. – Je-li k obávání, žeby v zimní schránce mrzlo, tedy nechť se při nalévání do prostřed másla vstrčí dřevěná čistá hůlka, a když je nádoba plná a máslo ustydne, hůlka se vytáhne – tak se i při největším mrazu hrnec netrhne.

Máslo nové, slané i převařené jest nejlépe vždycky na takových místech schovat, kde jest chladno a sucho, a kde není žádný puch, protože máslo každou chuť rádo přijímá a tím porušení béře a stává se nechutným.

4. Jak se mají vejce ukládat, aby se nepokazily.

Vejce se nejlépe ukládají, když se do dlouhého prkna nechají udělat samé díry, a do těch se vejce pěkně jedno vedle druhého urovnají, tak aby se jedno druhého nedotýkalo; prkno však musí býti v takovém místě, kam ani teplo ani mráz nemůže, protože by tam vejce zmrzly. Kdo ale takové prkno nemá, může vejce na zimu ukládat buď do hrachuanebo do popele, totiž: dá se vrstva popele, do něho se nastrká vajec tak, aby se jedno druhého nedotýkalo, pak se nasype zase asi na půl čtvrtky popele, do toho se opět nastrkají vejce, a tak se pokračuje dále.

Nejdéle se udrží vejce zdravé, když se nakladou v kadečku do hašeného řídkého vápna; v tomto pohrouženy vydržejí třebas rok. Také se mohou vejce v zahoustlém vápně omočit, tak sice, aby skořápku nebylo vidět, pak se nechají oschnout a buď se nastrkají do popele anebo se v chladném místě rozloží.

5. Jak se zmrzlé vejce nebo jablka zase napraví.

Když jsou vejce od mrazu roztrhnuté, nebo jablka zmrzlé, musejí se dříve než přijdou do tepla hodit do hodně studené vody, pak se teprve dají do teplé světnice, tak z nich mráz znenáhla vyjde. Když již půl hodiny ve studené vodě leží, neškodí ji slejt a zase čerstvou studenou nalejt. Tak vejce rozmrzne a nezvodnatí, aniž jablko změkne, což by se jistě stalo, kdyby se hned do tepla dalo.

6. Jak se dělá rejžová mouka a krupice.

Dej do hrnku půl libry pěkné přebrané karolinské rejže, nalej na ni studené vody, zamíchej ní, pak vodu slej a zase na ni nalej studené vody, a nech ji v ní půl hodiny stát; potom rejži vařečkou dobře promíchej, vodu slej, a nalej na ni třikráte vařící vodu, která se vždy po zamíchání sleje, po čtvrté však se nechá rejže v té vařící vodě opět půl hodiny stát; načež se voda sleje, rejže položí se na papír a nechá se hodně usušit, nejdříve jen na teplém povětří, pak na teplém místě. Když jest rejže dost suchá, utluče se v moždíři na moučku, potom se skrze žíněné sejtko proseje.

Co zůstane v sejtku, jest pěkná krupice; co propadne, jest mouka. Oboje se dá do skleněných nádob a schová se v suchém místě. Tato moučka i krupice může se potřebovat k rozličným v této knize uvedeným věcem, a bylo by pozdě, teprv když se potřebuje, ji připravovat; pročež radno, aby jak mouka tak krupice tato vždy v zásobě byla, a když dochází, v příhodném čase opět se udělala.

7. Jak se dělá ječná mouka.

Časem jest zapotřebí nakvap koflíček krupovky (Gerstel). Než by se kroupy uvařily, ušlo by mnoho času; pročež je záhodno, aby se také ječná mouka v zásobě držela, ne sice mnoho, ale vždy tolik, co by se náhodou mohlo potřebovat.

Utluč aspoň půl libry perlových krup a prosej je skrze žíněné sejtko; co zůstane v sejtku, opět utluč a prosej. Tak vyzískáš pěknou mouku; tu dej do sklenice, obvaz ji papírem, tento malým špendlíkem propíchej, a ulož to na suché místo. – Lžíci této mouky na žejdlík polívky zavařit, kouskem másla, jedním žloutkem a trochou květu ji připravit, poskytne za půl hodiny výbornou krupovku, kdežto by, než by se kroupy uvařily, dvě hodiny minuly. –

Také se může rejžové mouky na krupovku použit.

217

8. Jak se dá zelený hrášek na zimu zachovat.

Když jsou lusky ještě mladé, tedy se z nich hrášek vyloupá a nechá se dříve na povětří osušit, pak se do tvrda na teplém místě dosuši, dá se buď do čistých nádob, tyto se obvážou papírem, který se propíchá, anebo se dá do pytlíčku z řídkého plátna a uloží se na suché místo. Když je ho v zimě potřeba, tedy se den předtím namočí a pak se jako čerstvý zelený hrášek připravuje.

9. Jak se mají houby sušit.

Při kupování hub jest zvláštní opatrnosti potřebí, aby se mezi zdravé houby nějaká nezdravá nepřimíchala. Na jaře jsou nejprynějši houby smrže; tyto jsou čím menší tím lepší, protož radno koupit ty nejmenší, a když se od písku jak náleží očistily, navlečou se na nitky a nechají se na čerstvém povětří osušit; ty větší však rozkrájej na malé věnečky, nech je osušit, pak je dej do sklenic nebo do pytlíčku z řídkého plátna a schovej je na takové místo, kde provívá suché povětří. Takto rozkrájené smrže jsou ouhledné a hodí se k zadělávaným jídlům, jakož i k rozličným míšeninkám (Ragout). Také dobře, když dříve než je rozkrájíš, kořínek uřízneš, houby v čisté studené vodě přemeješ, pak je necháš na sejtku osáknout, načež je rozkrájíš a usušíš. – Též hříbky je lépe malé než velké kupovat; předně hodí se pouze malé sušené k zadělávaným jídlům, a za druhé jsou spíše všeho hmyzu prázdné.

Když tedy malé hříbky koupíš, odděl hlavičky od kořínků a co možná tenince je rozkrájej; dávej však bedlivý pozor, aby se žádná červivá, která by dost malou dirku měla, mezi ostatní nepřimíchala, sice by se pak snadno všecky porušily. Když jsou hlavičky rozkrájeny, rozlož je řídce na papír a dej je na takové místo, kde vane čerstvý vzduch a slunce svítí, a častěji nimi míchej, aby spěšně schly a nezčernaly; když jsou suché, dej je i s papírem ještě na teplé místo, buď na prochladlou plotnu, nebo do vychladlé trouby, anebo také na ohniště, když se oheň odmete, aby zkřehly, pak je jako smrže ulož. Kořínky též oloupej, tenince rozkrájej a nech je tak jako hlavičky sušit. Při těch se mohou trochu větší hlavičky sušit a pospolu s kořínky uschovat. Tyto se hodí na polívky, svítky a k podobným věcem. I při těch se musí na to pilně hledět, aby se mezi ně žádná červivá nepřímíchala; protož je to zcela chybné, když se celé hlavičky na nitě navlékají a tak sušit nechají, neboť celé zčerviví, a krom toho že se zoškliví, časem také zcela spráchniví a nejsou k potřebě. – Mimo hříbky se také suší lanýže a žampiony, oboje se však musí dříve oloupat, pak tetince rozkrájet, ostatně tak jako hříbky sušit a uložit.

10. Jak se zelí nakládá.

Nejdříve si připrav soudek buď od vína neb od octa, anebo jinou nádobu z tvrdého dříví, ale aby nebyla rozeschlá, ješto by šťáva ven prýštila a zelí se lehce zkazilo. S kopy pěkných velkých zelných hlávek ober vrchní ovadlé lupení, vyřízni košťály a zelí rozkrouhej na kružadle na prostřený čistý ubrus, načež k němu přidej půl druhé libry soli, půl žejdlíka kmínu, a rukama ho náležitě promíchej. Nyní poklad dno nádoby čistým zelným lupením, dej do ní vrstvu skrouhaného zelí a dřevěnou, k tomu účeli zhotovenou palici ho všude stejně stluč pak dej opět vrstvu zelí, zase ho stluč, a tak pokračuj, až je všecko zelí v nádobě, potom ho ještě se všech stran upěchuj, povrchu ho poklaď čistým zelným lupením, přikrej ho bílým čistým plátnem, na to polož kulaté víčko a toto obtíži velkým omytým kamenem. Nyní postav nádobu do teplého místa a nech ji tam, aniž bysi ní dosti málo hnula, stati tak dlouho, až zelí vykysá, což se asi ve čtrnácti dnech stane; potom vykysanou pěnu čistým šatem seber, nádobu kolem kraje utři a očisti a postav ji do studeného místa. Když chceš zelí k vaření bráti, tedy ho vždy tolik co potřebuješ s vrchu stejně seber, aby zůstalo v rovnosti, pak ho zase víčkem přikrej a kamenem obtíži. Kdyby osychalo, přilej naň vždy trochu studené osolené vody.

11. Jak se povidla vařejí.

Vaření povidel nevyžaduje právě velkého uměni, za to ale tím větší pozornosti a bedlivosti, aby předně patřičně tuhé byly a za druhé aby se nepřipálily, což zvláště při dovařování velmi lehce statise může, jestliže kuchařka, trochu obtížným mícháním tuhých již povidel unavena, chce si pohovět a v míchání ustane.

Z pěkných zralých švestek vyloupej pecky, a švestky dej do čistého měděného kotle, pod nímž mírný oheň stále udržovat a rozvařujícími-se švestkami míchat musíš. Švestky, které se do kotle nevejdou, dej do velkých rendlíků a hrnků, a nech je na plotně rozvářet; jakmile však se v kotli švestky svářejí, tedy přidávej k nim švestky z hrnků a rendlíků, až jsou všechny v kotli; nyní ale musíš zavářku tak zvaným trdélkem aneb kopisti bez ustání tak dlouho míchat, až se svaří v hodně tuhá povidla. Když povidla syčejí a kopisť nebo trdélko v prostřed kotli stát zůstane, aniž by se na stranu klonilo, je to důkazem, že povidla jsou dostatečně uvařená; nyní je vyndej do hrnků

218

a nech je docela vychladnout, pak hrnky obvaz papírem a ulož je do studeného místa.

12. Jak se připálená smetana opět napraví.

Když se v hrnku smetana připálí, což se lehce stane, vaří-li se smetana při ohni, tedy se hrnek zevnitř namaže lojovou svíčkou na tom místě, kde je smetana nejvíce připálená, a přistaví se zase k ohni; tak připálenina z většího dílu zmizí. Nebo se vodní konévka namočí ve studené vodě a poklopí se na hrnek, čímž se též, nepříjemná chuť vytáhne. Připálení může se však předejít, když smetanu na plotně vaříme.

13. Rychlý prostředek, když se kuchařka spálí neb opaří.

Když se kuchařka spálí neb opaří, bez čeho se snad žádná vařit nenaučí, ať honem vejce roztluče a mázdrou, která jest ve skořápce, spálené neb opařené místo obloži, a když to přischne, nechť to pořád maže bílkem. To vytáhne horkost a neudělá se žádný puchýř; nesmí se ale spálené místo dříve namočit, dokud horkost nezmizela.

Také se radí strouhaná zemčátka nebo rychlé obložení bavlnou; co jest nejdříve při ruce, toho ať se použije. Jestli se ale kuchařka silně spálila o plech aneb o železo, tedy jest nejlépe lékaře povolat; není-li však lékař hned po ruce, tedy nechť se rána obkládá v klejtovém octě a ve vodě máčenými klocy, a je-li rána zjitřena, musí se hojit klejtovou masti.

14. Jak se mejdlový a kafrový líh pro domácí potřeba připravuje.

Když se v kuchyni někdo buď uhodí, řízne, uskřípne, sekne neb jinak raní, jest ovšem lehká pomoc, kde jest lékař a lékárna v místě, neboť se může lékař hned povolat a prostředků od něho předepsaných užívat. Jelikož ale tato kniha nejen pro města, ale i pro lid venkovský a pro osamělá místa, ku př. fary, myslivárny atd. psána jest, pročež stůj zde pro ty, kteří, když se někdo na svrchu dotčený způsob poraní, teprv kolik hodin cesty konati musejí, než lékaře a lékárnu dostihnou, následující domácí prostředek. Když se tedy někdo, jak svrchu uvedeno, poraní, musí se rána nejprve ve studené vodě dobře vyčistit a vymočit, pak se obváže v mejdlovém nebo kafrovém líhu omočeným klůckem a tímž lihem se povrchu máčí. Není-li rána příliš nebezpečná,: vyhojí se tím.

Líh mejdlový (Geifengeist) připravuje se takto: Dej do větší lahvice dva žejdlíky dobrého žitného výstřelku, rozkrájej do něho 4 loty benátského mejdla, rozdrob do toho lot kafru, dva kvintlíky myrty (Myrte), dva kvintlíky štoraxu, trochu levandulového květu, 10 celých hřebíčků, hezky tím zamíchej, lahvici obvaz měchýřem a vpíchej do něho špendlíkem několik direk, aby lahvice nepraskla, a nech to v letě na parném slunci, v zimě ale na vlažných kamnech 4 dni stát; potom to čistě proceď skrze prozíravý papír do jiné lahvice a schovej to k potřebě.

Na to husté nalej opět dva žejdlíky výstřelku, nebo aspoň dobré žitné kořalky, rozkrájej zase 4 loty benátského mejdla, přidej k tomu asi 20 hřebíčků a trochu levandulového květu, a nech to opět 4 nebo 5 dní na teplém místě stát; pak to slej. Tohoto druhého líhu může se v domě, kde se domácí paní sama vařením zabývá a odpoledne čisté ruční práce vykonává, použiti k mytí rukou.

Aby ruce po vaření nezdrsnatěly, nechť vezme domácí paní, když chce kuchyni opustit, půl žejdlíka louhu, půl žejdlíka vody, ať dá do toho lžíci toho líhu a uměje si v tom ruce; potom nechť si ještě lžičku toho líhu na ruce naleje a dobře je tře, pak ar si ruce zase v louhu čistě omeje, naposledy studenou vodou oplákne, dobře utře – a zajisté bude moct každou čistou práci konat.

Kafrový líh nasazuje se takto: Dej do lahvice lot kafru, nalej naň žejdlík výstřelku a nech to tři dni na teplém místě stát; pak to proceď skrze kornout z prozíravého papíru do jiné lahvice, dej do toho kvintlík salmiakového líhu a schovej to. – Když se někdo uhodí, uskřípne, nebo nohu aneb ruku lehce podvrtne, tedy nechť si poraněný oud nejprve obkládá ve studené vodě namočeným šatem a pak ať ho maže tímto lihem. – Kdo chce, může i k tomuto líhu přidat dva loty benátského mejdla a 40 zrnek trochu protlučeného jalovce.

Těchto domácích prostředků se však jen tak dlouho užívá, pokud není možná s lékařem se poradit a z lékárny potřebných léků dosáhnout.

15. Kterak se při menších i větších hostinách tabule upravovati

mají.

Kniha tato, jsouc původně toliko pro menší domácí hospodářství určena, dospěla mnohými doplňky po tolika vydáních na takový stupeň, že nyní též velkým hospodářstvím ano i vrchnostenským kuchyním vyhověti může.

Aby však mladé hospodyňky nebo méně zkušené kuchařky v upravování tabul nepochybily, a snad buď samé

219

sladké, nebo samé kyselé pokrmy, anebo moučná jídla napřed a zeleninu naposledy nedaly, uvedeno jest doleji několik příkladů, kolik jídel při menších i větších tabulích přísluší, a kterak se volit a po sobě nosit mají.

Při každé menší i větší hostině pokreje se stůl čistým ubrusem a do prostřed postaví se kytka. Kolem této rozestaví se pravidelně v jisté vzdálenosti od sebe všeliké vkusně urovnané pečivo, dorty, kompoty a ovoce; také se tam dá postavec (tak zvaná karafinka) s octem, olejem, solí a pepřem, jakož i vkusná nádobka s hořčici. Ke každému talíři dají se sklenice na vodu, pivo a víno. Lahvice s červeným vínem rozestaví se ve stejné vzdálenosti blíže talířů po celém stole. Bílé víno dá se však na stůl teprva když se má píti, protože má býti vždy studené.

Voda a pivo přinese se na stůl teprva když polívka je snědena. Chce-li se podati též vino šampaňské, tedy se museji k talířům postaviti také zvláštní k tomuto účeli zřízené skleničky, a víno musí se chovati u ledu neb aspoň ve studničné vodě tak dlouho, až ho má býti použito, aby při své pravé chuti se udrželo.

Jak se koláče, dorty, cukrovinky, kompoty a ovoce na tabuli rozestaví, udáno jest ve dvou příkladech na str. 521 a 522. Že se však úprava dle libosti a podle toho co domácnost právě poskytuje, změnit může, není třeba při každém uvedeném příkladu zvláště podotýkat.

Příklad první.

1. Bílá polívka s rejží. 2. Hovězí maso houbičkami a zemčátky obložené, cibulková omáčka a kyselé okurky. 3.

Kuřátka s karfiolem. 4. Pečená kachna. 5. Hlávkový salát. 6. Talíř důlkových koláčků. 7. Pivo, víno, káva.

Příklad druhý.

1. Polívka s moučným svítkem. 2. Žemličkové řízky s jaterní dušeninkou. 3. Hovězí maso rejží obložené, smetanový křen a červená řepa. 4. Fašírovaná kapusta. 5. Zadělávaní kapouni s ústřicemi. 6. Kaštanový nákyp. 7.

Zvěřina s okolkem z máslového těsta. 8. Pečené koroptve a telecí kýta. 9. Švestkový kompot a hlávkový salát. 10.

Talíř oplatků a talíř spěšných rohlíčka. 11. Dva talíře ovoce. 12. Pivo, víno, káva.

Příklad třetí.

1. Polívka dušená s míšeninkou. 2. Nepravé mušle. 3. Hovězí maso rejží a mrkvičkou obložené. 4. Špenát s uzeným jazykem nebo s karbanátkami. 5. Zadělávaná kuřata 8 houbičkami. 6. Nákyp tvarohový. 7. Dušené kachny, divoké aneb domácí, s okolkem z máslového těsta. 8. Pečený zajíc a kapoun. 9. Salát celerový a šípkový kompot. 10. Šunka s aspikem. 11. Žloutkové koláče. 12. Mandlové obloučky, španělské větry, pokroutky z koření.

13. Jablka, ořechy, vinní hrozníčky, švestky. 14. Pivo, víno, káva.

Příklad čtvrtý.

1. Polívka hnědá se stříkačkami a polívka bílá s míšeninkou. 2. Pastičky sardelové. 3. Marinovaný ouhoř nebo pstruzi. 4. Hovězí maso s nějakým okolkem, k němu dvě rozličné omáčky, kyselé okurky a červená řepa. 5.

Fašírovaná kapusta nebo špenát s klobáskami. 6. Kuřata s lanýžemi nebo žampiony a s račími ocásky. 7.

Piškotový a čokoládový nákyp. 8. Zadělávaná zvěřina s okolkem z máslového těsta. Pečené: 9. Telecí kýta. 10.

Husičky nebo kachny. 11. Zajíc. 12. Kuřata. 13. Srnčí kýta. 14. Dva kyselé saláty, pak švestkový a jablkový kompot. 15. Stočené selátko s rosolem. 16. Uzený jazyk. (Ode všeho po dvou mísách.) – Po malé přestávce následují koláče, dorty a cukrovinky, přičemž se také podají citronový a kávový rosol.

Příklad velké tabule.

1. Polívka žlutá s rosolem a polívka hnědá se smaženým hráškem aneb s krapličkami. 2. Losos aneb ouhoř s majonézovou omáčkou. 3. Míšeninka (ragú) z telecích uší, brzlíků a jazyků. 4. Hovězí maso s nějakým okolkem, dvě rozličné omáčky, kyselé okurky, ryzce a červená řepa. 5. Zelený hrášek se smaženými kuřátky aneb omaštěný špargl. 6. Zadělávaná zvěřina s máslovým okolkem. 7. Košíčky se šodó a mandlový nákyp. 8. Kapoun aneb kuřata s mušlemi. Pečené: 9. Kachny. 10. Bažanti neb koroptve. 11. Kuřata. 12. Srnčí kýta. 13. Krocan. 14.

Dva kyselé saláty, pak brusinkový a pomerančový kompot. 15. Šunka s aspikem. 16. Rosolovaný nadívaný kapoun. (Všeho dvě mísy.) – Po malé přestávce pamlsky: 17. Dort mandlový a chlebový. 18. Dvě mísy německých koláčů. 19. Dva talíře hubinek z lískových oříšků. 20. Dva talíře dortičků z tvrdých žloutků. 21. Dva talíře smažených mandlí. 22. Dva talíře biskupského chlebíčka. 23. Dva talíře cukrové šunky. 24. Dva talíře jitrnice z míšeňských jablek. 25. Dva talíře oplatků. 26. Dva talíře lihových věnečků. 27. Talíř ocukrovaných pomerančů a talíř ocukrovaných kaštanů; zároveň též dva sladké rosoly, vinní a vaniliový. 28. Dva talíře ořechů.

29. Talíř hrušek a talíř jablek. –

Poslední dva příklady hodí se jen při svatbách, poutech, posvíceních a duchovních instalacích. Změna může se udělat dle toho, co jest právě k dostání; jen na to se musí zvláště hledět, aby to co se připraví, bylo čistě, chutně

220

a ouhledně připraveno – raději méně a dobře, než mnoho a nechutně.

Jak se má v postní dni tabule zřídit.

Příklad první.

1. Obyčejná polívka z rybích vnitřností. 2. Sazené vejce se sardelemi. 3. Špenát se smaženými klobáskami nebo karbanátkami z ryb. 4. Štika s citronem 5. Zemčatový nákyp. 6. Smažený kapr se salátem. 7. Talíř švédského chlebíčka, talíř mandlových kobližek. 8. Dva talíře ovoce, pivo, víno, káva.

Příklad druhý.

1. Hnědá rybí polívka s knedlíčkami. 2. Nadívané vejce. 3. Černá ryba, k tomu talíř kyselého zelí a talíř moučných knedlíků. 4. Nákyp čokoládový. 5. Zadělávané žáby. 6. Pečený ouhoř nebo mníci. 7. Koláčky z koření, oplatky nebo trubičky. 8. Dva talíře ovoce, pivo, víno, káva.

Příklad třetí.

1. Polívka z kapra na způsob jaternicové. 2. Mušle s vínem. 3. Svítek z vajec s houbami. 4. Omaštěná štika.

Nákyp z jablek. 6. Kapr se žlutou omáčkou. 7. Fašírovaní raci s karfiolem. 8. Smažená ryba se salátem. 9. Talíř žloutkových koláčků a talíř sucharu. 10. Dva talíře ovoce. 11. Nápoje jako prvé.

Příklad čtvrtý.

1. Polívka z raků se svítkem. 2. Marinovaný ouhoř. 3. Vejce se sladkou smetanou. 4. Nadívaní šneci, k tomu malaga. 5. Štika s vinní omáčkou. 6. Piškotový nákyp s mandlemi. 7. Pečení mníci. 8. Kapr se sardelemi. 9.

Španělské větry. 10. Německé koláče. 11. Dva talíře ovoce a obyčejné nápoje.

Příklad pátý bez ryb.

1. Polívka z vína nebo piva. 2. Nepravé ústřice. 3. Vejce s kyselou smetanou. 4. Omaštěný karfiol. 5. Pudding se šodó. 6. Nadívaní šneci. 7. Dobrá buchta. 8. Slané rohlíčky k pivu. 9. Čerstvé suchárky. 10. Sladký rosol. 11.

Cukrová šunka. 12. Komisní chlebíček. 13. Linecký dort. 14. Pivo, víno, káva.

Dle těchto příkladů se může kuchařka řídit. V postní den není radno hostina dávat, leda když se tomu vyhnouti nelze; v tom pádu se musí kuchařka řídit dle ryb, které jsou k dostání. Rozmnožit se to nechá, když se dají dvoje zadělávané a dvoje pečené nebo smažené ryby, dva nákypy, které si nejsou podobny, ku př. španělské větry se šodó a nákyp z omeletek. Taktéž rosolované, pečené á smažené ryby mohou se dle libosti rozmnožit a na rozličný způsob připravit.

Dalo by se sice ještě mnoho psáti, myslím však, že každá dívčinka neb hospodyňka, která se to, co v této knize uvedeno jest, náležitě naučí, má zatím dost pro domácí potřebu; ostatně bude-li pilna v kuchaření, bude jí snadno všelicos změnit a slušnou tabuli uspořádat.

221

222