23.Holoubata nadívaná.

Ober, vykuchej a vyper dobře dvě holoubata, hlavičky uřež, volátka opatrně vyndej a kůžičku prstem hodně přes prsíčka podeber pro nádivku, kterou dělej takto: utři dva loty másla, vraz do něho jedno vejce a jeden žloutek, dej k tomu dvě lžíce mléka, trochu soli, trochu citronové kůry, a dobře to umíchej; pak tím naděj holoubata, volata nitkou zavaž a nožky též k zadečku přivaž, dej na pekáček hezký kus másla, holoubata vlož do něho, podlej pod ně krapýtek vody a nech je do zlatová upect, potom je rozkrájej na čtvrtky a podlej je šťávou.

24. Zajíc.

Když se zajíc stáhne, oddělí se zadek od předku, se zadku ořežou se všecky kůžičky, vymeje a nasolí se, načež se pěkně slaninou prostrká a dá se na pekáč; do žejdlíku vinního octa a též tolik vody dá se jedna rozkrájená velká cibule, trochu dymiánu, bobkového listí, celého pepře, celého zázvoru, nechá se to zvařit a tak vařící vleje se to na zajíce; v tom se může zajíc nechat 3 i 4, a v zimě i 8 dní ležet, jen že se musí každodenně obracet. Když se má zajíc pect, sleje se s něho trochu té omáčky, ostatní se pod nim nechá, dá se k tomu kousek másla, a nechá se pect; při pečení se však musí zajíc pořád hustou kyselou smetanou polévat a navrch se musejí klásti kousky másla, až zajíc povrchu hezky zčervená a omáčka zhoustne. Kdyby omáčka tuze vysmahla, může se do ni přilejt trochu toho slitého moku a trochu kyselé smetany; pak se zajíc dá na mísu a podleje se procezenou omáčkou.

25. Zajíc na jiný způsob.

Zajíce stáhni, předek odděl, zadek očisti ode všech kůžiček, čistě ho přemej, osol a protáhni ho husté čtyřmi řadami čerstvou slaninou; pak dej na pekáč ty odřízky od slaniny a kousek másla, vlož na to ten zaječí zadek,

113

polej ho trochou vody a nech ho pect, musí se však častěji obracet; když jest přes polovic upečen, polévej ho hustou kyselou smetanou, a nech ho již pořád tou vyslaněnou stranou vzhůru ležet; potom nech v hrnečku rozpustit něco přes lot čerstvého másla, dej do něho kávovou lžičku mouky, rozmíchej to, nalej do toho kyselé smetany, a polévej tím lžicí zajíce tak dlouho, až je pěkně do červena upečen; pak ho dej na mísu, podlej pod něj tu procezenou omáčku a dej ho na tabuli.

26. Mladý zajíc (Märzhase)

Stáhni mladého zajíčka, předek odděl, zadeček očisti ode všech kůžiček, čistě ho přemej, dobře ho nasol, protáhni ho hustě slaninou, nastrč na rožeň, nech. ho pect a polévej ho rozpuštěným novým máslem; při pěkném ohni jest upečen za půl, nejdéle za tři čtvrtě hodiny; potom ho dej na misku, podlej ho tím máslem, které odkapalo do podstaveného pekáčku, a dej ho na tabuli. – Kde není příležitost k pečení na rožni, tedy dej na pekáček ty odřízky od slaniny a kousek másla, vlož na to ten zaječí zadeček, podlej pod něj něco málo vody a nech ho hezky prudce pect (čím jest mladčí, tím prudčeji); pak ho dej na mísu, podlej pod něj tu procezenou omáčku a dej ho na tabuli.

27 . Srnčí hřbet a kejta.

S naloženého srnčího hřbetu nebo kejty ořežou se čistě všecky kůžičky, prostrká se hezky slaninku, dá se na pekáč, podleje se vinním octem a vodou, také se může k němu dát cibule a několik zrnek celého pepře, a nechá se hezky do tmava upect; při pečení polévá se také hustou kyselou smetanou jako zajíc, jen že se musí déle pect; když se dává na stůl, podleje se procezenou omáčkou.

28. Jeleni hřbet se smaženou žemličkou.

Když se jelení hřbet dá mezi pečeně, tedy se připravuje jako srnčí kejta. Časem se ale předkládá po hovězím mase; v tom pádu se ne protahuje slaninou, ale osolí se, dá se na pekáč, pod něj kousek rozkrájené slaniny, kousek másla a trochu vody, a nechá se tak. jako jiná pečeně hezky do hněda upect; pak se dá na mísu, podleje se procezenou šťávou a posype se strouhanou smaženou žemličkou. K němu se dá na stůl v nádobce buď sardelová nebo šípková omáčka.

29. Koroptve a bažant.

Ty se celé oškubají až na hlavu, která má zůstat s peřím, pak se vykuchají (nožky však se nesmějí uřezat), nasolí, slaninou pěkně prostrkají a na rožni zpovolna upekou; musejí se též pilně mastit novým máslem, až hezky zčervenají.

30. Bažant na zvláštní způsob.

Zamřelému a dobře očištěnému bažantu prostrkej prsa hodně hustě slaninou; ze dvou oškubaných sluk vyber vnitřnosti a odlož je stranou, maso se sluk všechno skrájej a usekej ho drobně se čtyřmi loty hovězího tuku, přidej k tomu trochu pepře, trochu dymiánové míšeninky (viz mezi míšeninkami) a dobře očištěných a usekaných lanýžů tolik, aby z toho bylo dost nádivky na vyplnění bažanta, osol to patřičně a naděj tím vnitřek bažanta, otvor zandej chlebovou kůrkou a obvaz ho nití, aby nádivka nevypadala; nyní usekej vnitřnosti ze sluk s kouskem slaniny, dvěma lanýžemi, jednou sardelí, kouskem nového másla, a dobře to promíchej, pak ukroj hodně dlouhou chlebovou skývu, namaž ji tou sekaninou, dej ji na pekáč a polož na ni bažanta, aby prýštíčí-se z něho šťáva do ni se vtáhla; když jest bažant upečen, vyndá se i s tou skývou na mísu, poleje se šťávou, v níž se pekl, obloží se pomerančovými koláčky a dá se na stůl. Takto upravený bažant dojde zajistě pochvaly i největších labužníků.

31. Tetřev.

Dej do vinního octa bobkové listí, dymián, cibuli, pepř, zázvor, nové koření, slaninu, a nech to zvařit, pak vychladnout; potom do toho vlož dobře obraného tetřeva a nech ho v tom nejméně tři dni ležet; musí se ale každodenně obracet, a ve chladném místě může ležet 8 i 10 dní; pak tetřeva pěkně slaninou prostrkej, nastrč na rožeň a nech ho zpovolna pect, přičemž ho polévej tím mokem a masti novým máslem; načež mok nech zvařit a zakloktej ho kyselou smetanou a trochou hovězí polívky. Když je tetřev hezky do tmava upečen, dej ho na mísu a

114

podlej tou omáčkou.

32. Sluky (Schnepferr).

Z čistě oškubaných sluk vyndají se vnitřnosti, usekají se, dají se na rendlíček, dá se k nim kousek másla, trochu sekané zelené petružele, trochu květu, trochu soli, a nechá se to na uhlíčku dusit. Sluky se pečou na rožni, mastí se dobře novým máslem, a podstaví se pod ně pekáček, aby z nich kapající šťáva se zachovala; pak se usušejí žemličkové topinky a namažou se tou ze sluk výkapanou šťávou jakož i těmi dušenými vnitřnostmi; potom se dají na mísu sluky do prostřed a topinky okolo.

33. Kvíčaly.

Kvíčaly se mohou nasolit a též jako sluky na rožni pect. Lépe však jest, když se nasolí, dá se na pekáček nakrájené cibule a másla, kvíčaly se na to položí a nechají se zpovolna pect, aby se cibulka nepřipálila; pak se na přepouštěném másle pěkně do zlatova usmaží strouhaná žemlička, ptáčkové se dají na mísu, pod ně ta dušená cibulka, okolo se udělá věneček ze smažené žemličky a na každého ptáčka se dá hromádka téže žemličky.

34. Křepelky.

Nasol a zašpejluj dobře obrané, vykuchané a omyté křepelky, prsíčka i zadečky oblož slaninovými lístky, obvaz je nití, křepelky urovnej pěkně na máslem potřený a několika cibulovými koláčky pokladený pekáček, podlej je trochou vody a nech je zvolna pect; mezitím usekej kus telecího masa, dej k němu tři míchané vejce, jednu ostrouhanou, namočenou a vymačkanou žemličku, ještě to pospolu usekej, osol to patřičně, okořeň citronovou kůrou, dobře to promíchej a udělej z toho tolik podlouhlých tenkých placiček, kolik máš křepelek; potom křepelky vyndej, do šťávy vlož ty placičky, na každou polož opět jednu křepelku a nech je takto dopect; pak to v témž stavu vyndej na mísu, polej šťávou, oblož citronovými koláčky a nes to na stůl.

35. Divoká husa a kachna.

Tyto se musejí nasoleny v octě s kořením a cibulí zvařeném několik dní nechat ležet, pak se na prsou slaninou hodně protáhnou, uvnitř tlučeným pepřem potřou a nasolejí, vloží se na pekáč cibulí a slaninou pokladený a nechají se zvolna pect; mezi pečením se může přilévat trochu moku, v němž ležely, a ku konci se přilije trochu kyselé smetany; pak se vyndají na mísu a podlejou se procezenou omáčkou.

115

Saláty.

1. Salát hlávkový.

Ober svrchní listy s několika hlávek pěkného tvrdého salátu, rozkrájej je na čtvrtky a vyper je náležitě v několika vodách; potom rozmíchej půl koflíka brabancového oleje s dobrým vinním octem a solí, omoč v tom každou čtvrtku salátu, urovnej ho pěkně na misku a polej ho ještě všude tím smíšeným octem. Kdo chce, může salát několika na tvrdo uvařenými a na čtvrtky rozkrájenými vejci obložit.

2.Hlávkový salát na francouzský způsob.

Očisti dobře několik pěkných tvrdých hlávek salátu, svrchní listy ober, hlávky rozkrájej na čtvrtky, vyper je a nech je v čisté vodě ležet. Vyper a na drobno usekej hrstku zelené petružele, několik estragonových a bazaličkových lístků, osm šalotek, a smíchej vše dohromady; utři šest plných lžic brabancového oleje se třemi syrovými žloutky do husta, přimíchej k tomu tři lžíce hořčice, kávovou lžičku soli a ty usekané bylinky, konečně do toho přilej tolik dobrého octa, aby to bylo patřičně řídké; nyní vyndej salát na sejto a nech všechnu vodu z něho vysáknout, potom omoč každou čtvrtku v té upraveny omáčce, urovnej je pěkně na misku a ostatní omáčkou salát všude polej.

3. Hlávkový salát s kyselou smetanou.

Připrav hlávkový salát jako v předešlých číslech, dej ho do misky, sceď s něho všechnu vodu, osol ho trochu, nalej na něj dobrou hustou kyselou smetanu, posyp ho trochu tlučeným pepřem a dobře to promíchej, pak salát na misce urovnej a posyp ho dobře nakrájenou pažitkou.

4. Hlávkový salát se slaninou.

Čtvrt libry slaniny rozkrájej na drobné kostky a nech ji na rendlíku do žluta usmažit; potom k ni přilej půl žejdlíka dobrého vinního vlažného octa, osol to a nech to zvařit. Zatím si připrav na misku dobře obraný, vypraný a na čtvrtky rozkrájený hlávkový salát, pak ho tím zvařeným octem polej, promíchej, na misce urovnej a nes ho hned na stůl.

5. Salát okurkový.

Oloupej pěkné okurky a nech je chvíli ve studené vodě, pak je na kružadle na tenké lístky ukrouhej, dej je na misku, polej je dobrým vinním octem a dobrým brabancovým olejem, osol je, promíchej vidličkami a posyp je tlučeným pepřem.

6. Okurkový salát a kyselou smetanou.

Upraví se na týž způsob jako předešle, jen že se místo octa a oleje poleje hustou kyselou smetanou a posype se pepřem.

7. Míchaný salát.

Uvař ve slané vodě čtyry pěkné růže karfiolu a čtyry celery, pak ober svrchní lupeny se třech hlávek zeleného a se třech hlávek červeně kropenatého salátu, rozkrájej je na čtvrtky a dobře je vyper; potom smíchej vinní ocet se solí a olejem, a připrav ním každý tento salát zvlášť; nyní udělej na velkou mísu nejprve okolek ze zelených hlávkových čtvrtek, pak věnec z rozebraného karfiolu, potom urovnej kropenatý hlávkový salát a do prostřed mísy dej na koláčky nakrájený a pepřem posypaný celer, který se však dříve, nežli se pepřem posype, musí polejt smíšeným octem a olejem. Aby tento salát chuť neztratil, nesmi se dělat dlouho předtím, než se dá na stůl.

8. Salát z andivie (ze štěrbáku).

Z andivie se vezmou jenom ty pěkné žluté lístky, dobře se očistí, malinko osolí, naproti tomu ale hodně se osladí,

116

ostatně se připraví brabancovým olejem a vinním octem jako jiný hlávkový salát. Jenom ať jest hezky sladký.

9. Salát z chmelíčku.

Mladý chmelíček se očistí a uvaří ve slané vodě tak jako špargl, pak se poleje olejem a octem a posype pepřem.

10. Sladký salát

Ostrouhej žemličky, rozkrájej je na lístky a vysmaž je pěkně do zlatová v přepouštěném rozpáleném másle, pak je ouhledně poklaď na mísu, na cukru ostrouhej kůru s jednoho citronu a jednoho pomeranče, posyp žemličky tím cukrem, vymačkej na ně šťávu z toho citronu a pomeranče, udělej okolek z andivie, dle čísla 8. připravené, a nech to stát na chladném místě, až se to dá na tabuli.

11. Salát řeřichový.

Přeber a vyper čistě řeřichu, pak ji připrav s olejem a octem, trochou soli a cukrem. Může se buď tak samotná dát na obrácený a na mísu poklopený hluboký talíř, anebo se může smíchat buď s andivií nebo se zelným salátem; udělá se totiž na talíř vždy jeden věnec ze řeřichy, pak jeden z andivie anebo ze zelí. Olej a ocet se musí k tomu dát zvlášť na stůl.

12. Salát vlaský.

Rozkrájej tak nazvaný cervulát na tenké koláčky, pak rovnej.okolo mísy vždy jeden koláček cervulátu a jeden koláček citronu, do mísy dej marynovaného ouhoře a pryky, oboje na kousky rozkrájené, jakož i od kůstek očištěné sardele a kaprle; potom utluč v moždíři jeden na tvrdo vařený žloutek, několik bobkových lístků, asi dvě sardele, půl cibule, 3 zrnka pepře a trochu kaprlí, nalej na to dobrý vinní ocet a brabancový olej, a proceď to na salát. Mohou se k tomu též dát ústřice, mušle a olivy – nemusejí však být.

13. Salát celerový.

Seřízni se čtyr nebo se šesti oškrábaných celerů zelené svršky a zachovej je ve studené vodě, aby hodně zkřehly; celery uvař a rozkrájej na koláčky, pak je urovnej do mísy, popraš je solí, polej olejem a octem, okolo mísy udělej věneček z celerové nati, posyp to pepřem, ty celerové vršky pěkně jehličkou rozkadej a poklad je navrch – tak to pěkně vypadá.

14. Salát zelný.

Rozeber zelnou hlávku a listy rozkrájej na drobné nudličky; osol vinní ocet a nech ho na kamenném kastrolu zvařit, pak vhod do něho kus nového másla zároveň s těmi zelními nudličkami a nech to chvilku povařit, načež zeli vyndej na misku, posyp ho tlučeným pepřem, a když vychladne, dej ho na stůl.

15. Salát ze syrového zelí.

Rozeber zelnou, hlávku, vykrájej všechny košťály a listy rozkrájej na nudličky co možná tenounké; potom usekej na drobounko okrouhlým nožem jednu velkou cibuli, dej oboje na misku, promíchej to náležitě, osol, polej dobrým vinním octem a brabancovým olejem, posyp tlučeným pepřem a dej to na stůl.

16. Salát ze šparglu (chřestu).

Ober pěkný špargl a spodní tvrdý díl odkroj, načež nech špargl ve slané vodě vařit, dej však pozor, aby se nepřevařil, potom vodu sceď, špargl nech vysáknout, pak ho urovnej pěkně na talíř, polej ho octem a olejem, posyp trochu tlučeným pepřem – a salát jest hotov.

17. Salát ze šneků (hlemejžďů).

Uvař patnáct šneků ve vodě do měkka, pak je vyndej z domečků, očisti je náležitě a nakrájej je po délce na tenké kousky; taktéž nakrájej na dlouho čtyry dobře očištěné sardele, usekej drobně jednu cibuli, všecko dobře

117

promíchej, urovnej to na talíř nebo na misku, polej to octem a dobrým olejem, posyp tlučeným pepřem a oblož to nakrájenými koláčky z vajec na tvrdo uvařených.

18. Obyčejný zemčatový salát se slanečkem.

Uvař, oloupej a za tepla nakrájej na lístky ne příliš velká zemčátka, usekej na drobno jednu velkou cibuli a dvé na tvrdo uvařené vejce; nyní dej na mísu vrstvu zemčat, posyp je cibulí a vejci, pak dej opět zemčata, na to zase cibuli s vejci, a tak pokračuj, až je všecko na míse, načež to polej octem se solí a olejem rozmíchaným; potom stáhni slanečka, rozpůli ho, nakrájej na malé kousky a salát jimi povrchu oblož. Je-li slaneček mléčný, tedy mléčí v hrnečku kverlačkou hodně rozmíchej s olejem a octem, a salát tím polej. Kdo chce, může k němu též připojit na kostky nakrájená jablíčka.

19. Míchaný zemčatový salát.

Zůstanou-li po nějaké tabuli rozličné zbytky, jako: studená telecí pečeně, šunka, uzený jazyk, kapoun, tedy všecky takové zbytky rozkrájej na malé kostky, každý druh zvlášť, a odlož to stranou až k potřebě. Nech uvařit hrnek zemčat, pak uvař na tvrdo několik vajec, stáhni a rozpůli jednoho slanečka, očisti několik sardelí, rozpůlí je, kůstky vyber a stoč každou půlku na způsob šneka; rozkrájej též na kousky jednu pryku; také uvař ve slané vodě malé bobové lustičky anebo růži pěkného karfiolu, co právě máš; potom utři nebo utluč tři na tvrdo uvařené žloutky, rozmíchej je s dobrým brabancovým olejem a octem, a přidej k tomu jednu drobně nasekanou cibuli.

Když jsou zemčata uvařená, tedy je oloupej, nakrájej je za tepla na koláčky, dej je na mísu a polej tou smíšeninou; nyní udělej první okolek z lustiček na nudličky nakrájených, anebo z karfiolu, jejž jsi dříve byla rozebrala a octem polila, druhý okolek udělej ze šunky, třetí z nějakého bílého masa, čtvrtý z usekaných tvrdých žloutků, konečně v prostředku z usekaných bílků, a polej všecko ostatním upraveným octem; načež mezi to urovnej sardelky, nakrájeného slanečka a pryku, a máš-li aspik, tedy ho můžeš trochu navrch skrze sejto nebo struhadlo protlačit, tak nabyde salát ještě pěknějšího vzhledu. Takové okrášlení zanechává se ostrovtipu kuchařčinu. – Rozumí se, že se tento salát i z polovice dotčených věcí upravit může.

20. Salát ze syrového masa.

Seškrab ostrou plechovou lžicí libru hovězího masa z kejty na kasičku, pak udělej z toho na talíř čtyry hromádky, posyp je solí, pepřem a velmi drobounce nasekanou cibulí, polej to octem a olejem, a nech to nejméně půl hodiny stát, aby se chuť z přísad do masa vtáhla. Můžeš k tomu také připojit sardele, kaprle a na tvrdo vařené skrájené vejce.

118

Kompoty.

1. Kompot z čerstvých višní.

Nech na rendlíku v půl žejdlíku vody vařit čtvrt libry cukru s kouskem skořice, pak do toho vlož asi dva-žejdlíky omytých višni a nech je přikryté zvolna trochu povařit, potom je vyndej na misku, šťávu nech ještě povařit a pak ji vlej na višně. – Třešňový* kompot připravuje se na týž způsob, jen že se dá o polovic méně cukru.

2. Kompot z jahod.

Nech na rendlíku ve čtvrt žejdlíku vína zvařit šest lotů cukru, a když to počíná houstnou dej do toho žejdlík přebraných pěkných lesních jahod, zatřes jimi zlehka, aby se všechny potopily, nech jen var přes ně přejít a vyklop je na misku.

3. Kompot z malin.

Připravuje se jako kompot z jahod; také se může jeden díl malin a jeden díl jahod spolu smíchat, je to pikantnější.

4. Kompot z angreštu.

Ober čistě asi žejdlík ještě hodně tvrdého angreštu a dej ho do studené vody; nech na rendlíčku zvařit asi šest lotů cukru s trochou vody, načež angrešt cedníkem z vody. vyber, dej ho do cukru,. potřásej ním a nech ho asi dvě nebo tři minuty vařit, pak ho vyndej na kompotní misku a dej ho na stůl ke studené pečeni; je-li málo sladký, posyp ho ještě trochu cukrem.

5. Kompot z meruněk.

Oloupej dvanáct zralých sice, ale ještě tvrdých meruněk, rozpůli je, pecky vyndej, meruňky polož jednu vedle druhé do čistého kuthánku, přidej k nim čtvrt libry tlučeného cukru, koflíček vody, přikrej je a nech je zlehounka dusit, až změknou; potom je vyndej na misku, do šťávy přidej z roztlučených pecek vyndané a v moždíři utlučené jádra, nech to ještě zvařit a pak meruňky tím polej. Jádrami nabydou meruňky zvláštní chuti.

6. Kompot z broskvi.

Deset ne příliš měkkých broskví vlož na minutu do horké vody, pak je oloupej, rozkroj na půlky a vlož je do čistého rendlíku, v němž jsi byla čtvrt libry cukru s půl žejdlíkem vina rozpustit nechala, přidej k nim na nudličky nakrájenou citronovou kůru a nech je přikryté zpovolna dusit; když jsou dost měkké, vyndej je opatrně na kompotní misku a polej je šťávou, do které, je-li příliš hustá, můžeš přilejt trochu vody.

7.Kompot z mirabelek.

Nech zvařit šest lotů cukru se čtvrt žejdlíkem vody, vlož do toho očištěné, ne přezralé mirabelky a nech je chvilku zpovolna vařit, pak je vyndej na misku, šťávu nech ještě povařit a vlej ji na ně.

8. Kompot z míšeňských jablek.

Oloupej míšeňská jablka, šťopičky pěkně vykroj a zachovej, ohryzky vydlabej, a jablka vlož do studené vody, aby zůstala bílá; pak dej do čisté vyklejtované nebo mosazné nádobky vodu a cukr, a když se to začne vařit, vlož do toho ta jablíčka a nech je povařit, ne však tuze dlouho, aby se nepřevařila a nerozpadla; načež jablíčka pozorně vyndej, na mísu vyrovnej a naceď na ně citronové šťávy, aby zůstala pěkná bílá; do omáčky dej citronovou kůru, celý hřebíček a skořici, a nech to ještě chvíli povařit; pak to skrze čistý šat proceď a nalej to do jablíček, přiklop na ně ty vykrojené šťopičky a pěkně je okrášli rozkrájenou citronovou nebo pomerančovou kůrou. Okolek můžeš udělat ze zavařených višní, a když to vystydne, posyp to cukrem a dej to na stůl.

119

9. Jiný kompot z míšeňských jablek.

Oloupej míšeňských jablek, mnoho-li kompotu míti chceš, skrouhej je na kružátku a nech je na rendlíčku mezi ustavičným mícháním s cukrem hodně rozvařit; potom je vyndej na misku, nech je prochladnout, posyp je hodně povrchu cukrem, dej rozpálit malinkou lopatičku a cukr povrchu přepaluj, aby to bylo jako led, pak dej okolo višně a nes to na stůl. Nesmí se to nechat stát, sice by cukr zvlhnul.

10. Kompot z čerstvých jablek.

Oloupej 12 pěkných míšeňských jablek a vlož je do studené vody, aby nezčernaly, pak je nakrájej na koláčky, ohryzky vypíchej plechovou formičkou, koláčky urovnej na kompotní misku, vytlač na ně skrze dírkovanou lžíci šťávu z jednoho citronu, posyp je cukrem, na kterém jsi kůru s téhož citronu byla ostrouhala, a polej je punčovinou; pro lepší ouhlednost poklad vrchní koláčky zavařenými višněmi.

11. Kompot z hrušek.

Oloupej pěkně 9 nebo 10 hrušek a vlož je do studené vody, aby nezčervenaly; dej asi do dvou žejdlíků vody čtvrt libry cukru, kus celé skořice, kůru s jednoho citronu, a když se to začne vařit, vlož hrušky do toho, přikrej je a nech je vařit, až jsou měkke; potom hrušky vyndej, omáčku nech ještě chvíli vařit, pak ji proceď na hrušky, nech to vystydnout a dej to na stůl. Nebo rozkrájej hrušky na půlky a nech je jako prvé vařit, pak je vyndej, do omáčky dej ještě čtvrt libry cukru a nech to tak dlouho vařit, až se cukr táhne; potom hrušky do melounové formy pěkně vyrovnej, omáčku na ně proceď a nech to stydnout; pak to vyklop, okrášli kolem nějakým listím a nes to na stůl.

12. Kompot z čerstvých švestek.

Nech na rendlíku rozpustit šest lotů cukru v půl žejdlíku červeného vína, vlož do toho asi třicet pěkných švestek, přidej trochu skořice a nech je přikryté zpovolna dusit, dej však pozor, aby zůstaly celé; pak je vyndej, polej šťávou a nech vystydnout.

13. Jiný kompot z čerstvých švestek.

Na zralé švestky naleje horkou vodu, stáhni s nich slupku, dej je na rendlík, přidej k nim kus cukru, trochu rakouského vina, a nech je zpovolna několik minut dusit, pak je urovnej do vršku na kompotní misku a posyp je cukrem a nakrájenou citronovou kůrou.

14. Kompot ze suchých švestek a ze šipká.

Uvař v pivě suché švestky s několika hřebičkami, kouskem celé skořice a citronové kůry; zároveň uvař ve víně suché šípky, a dej k nim tytéž věci jako ke švestkám, a mimo to kus cukru. Když jest oboje uvařeno, tedy. pěkně rovnej vždy vrstvu šípků, pak vrstvu švestek, a když jest vše urovnáno, udělej pěkný okolek z pomeranče na koláčky rozkrájeného, vše dobře posyp tlučeným cukrem a dej to na stůl. Nemáš-li šípky, tedy je vynech.

15. Smažený kompot.

Oloupaná míšeňská jablíčka rozkrájej na čtvrtky, uvař suché švestky a vyndej z nich pecky; ze dvou vajec, trochu cukru, z několika vařeček pěkné mouky a několika lžiček buď vína nebo piva udělej řiďounké těsto jako na kapání, načež v něm omáčej ty čtvrtky jablek i ty švestky a nech oboje v horkém másle pěkně do zlatova usmažit; pak urovnej na misku pěkně do vršku vždy jeden věneček z jablek a jeden ze švestek, posyp to cukrem a skořici a dej to na stůl.

16. Kompot z mrkve.

Oškrab čistě několik šťavnatých mrkví, rozkrájej je na tenounké nudličky, dej je na rendlík se čtvrt librou cukru, na němžto jsi byla ostrouhala kůru s jednoho pomeranče, přilej k tomu asi půl žejdlíka vody, naceď do toho šťávu z toho pomeranče, přikrej to a nech to do měkka dusit, musíš však bedlivě dohlížet, aby se to nepřipálilo; pak to nech vychladnout a dej to na stůl buď co samostatný kompot, anebo z toho udělej věnec buď okolo brusinek, neb

120

okolo suchých vařených švestek aneb okolo jiného zavařeného ovoce.

17. Kompot z mrkve a pomerančů.

Oškrab dvě pěkné velké tmavočervené a dvě bledožluté mrkve, rozkrájej každou zvlášť na tenounké nudličky, přemej je, vlož každou na jiný rendlíček, k červené přidej na nudličky skrájenou kůru s jednoho pomeranče, čtyry loty cukru a půl žejdlíka červeného vína, ke žluté dej nakrájenou kůru s jednoho citronu, půl žejdlíka bílého vína, trochu vody, a nech obojí do měkka dusit; pak vytlač do každé šťávu z půl citronu, a není-li to dost sladké, přidej cukru. Nyní rozkrájej dva pomeranče na půlměsíčky, tu bledou mrkev urovnej do prostřed kompotní misky, kolem ní udělej věnec z té hnědé mrkve, oblož to těmi pomerančovými půlměsíčky, posyp to ještě cukrem a nech to vystydnout chceš-li, můžeš to ještě okrášlit nějakou zavařeninkou.

18. Kompot z melounu.

Rozpůli meloun, vyndej z něho všechny jádra, rozkrájej ho na stejné kousky, oloupej je a vlož je na misku. Nech na rendlíčku zvařit čtvrt libry cukru s půl žejdlíkem vody a šťávou z jednoho citronu, a když se to začíná táhnout, polej tím ten rozkrájený meloun a nech ho tak asi hodinu stát; pak šťávu slej, nech ji opět zvařit, meloun urovnej na kompotní misku, k té zvařenině přidej lžičku rumu a meloun tím polej. Máš-li zavařený rybíz, můžeš to ním povrchu okrášlit.

19. Kompot ze gdoulových jablek.

Oloupej 8 nebo 10 gdoulových jablek, rozkrájej je na čtvrtky, jaderníky vyřízni a jablka nech ve vodě uvařit na měkko sice, ne však aby se rozpadly; mezitím nech na rendlíčku čtvrt libry cukru s půl žejdlíkem vody, kouskem skořice a nakrájenou citronovou kůrou do husta zvařit, potom jablka opatrně vyndej, vlož je do té zvařeniny a nech je ještě chvilku povařit, pak je vyndej na kompotní misku a tou šťávou je polej.

20. Kompot kaštanový.

S libry kaštanů oloupej tu svrchní tvrdou slupku, pak na ně nalej vařící vodu a nech je v ní tak dlouho, až můžeš i tu druhou slupku sloupnout; to když se stalo, vlož kaštany do rendlíku, v němž jsi byla nechala zvařit čtvrt libry cukru s půl žejdlíkem vody, a nech je zvolna do měkka dusit; pak urovnej kaštany na misku, do cukru proced šťávu z jednoho pomeranče, nech přes to ještě var přejít a kaštany tím polej.

21. Kompot z brusinek.

Nech na rendlíčku zvařit půl žejdlíka červeného vína se Čtvrt librou cukru, přidej k tomu kousek skořice a trochu citronové kůry, a když to začíná houstnout, dej do toho asi žejdlík zavařených brusinek, nech je jenom zpejchnout a vyndej je na misku; pak rozkrájej jeden nebo dva pomeranče na půlměsíčky, oblož nimi brusinky, posyp to ještě cukrem a dej to na stůl.

121

Masité rosoly (huspeniny, Sulzen).

1. Aspik.

Poněvadž v novější době všecka studená masa aspikem se okrašlují, což na oko příjemně působí, je tento v každé moderní kuchyni téměř nevyhnutelně potřebný; i doufám, že se milým čtenářkám zavděčím, když řadu následujících jídel otevru tímto výborným aspikem, na nějž dále častěji se odvolám.

Dej do velkého hrnku jeden hovězí, od řezníka dobře očištěný a rozsekaný pazneht, dvě libry hovězího a půl libry uzeného masa, libru telecích kostí, 8 vepřových nožiček, všeliké odpadky od zvěřiny, od koroptví aneb od jiné drůbeže, a máš-li starou slepici, rozkrájej ji na čtyry díly a dej ji též k tomu, nalej na to dva mázy vody a nech to zvolna vařit, přičemž sbírej mastnotu, jenž se byla vyvařila; potom teprva k tomu přidej dvě cibule, jeden celer, jednu petružel a jednu mrkev. Když se to v celku asi čtyry hodiny vařilo, naber na plechovou lžíci té polívky a nech ji na zkoušku u ledu ztuhnout; je-li rosol ještě vodnatý, musíš to nechat ještě více zvařit; pak to proceď, teprve nyní to osol, přilej k tomu půl žejdlíka dobrého rakouského vína, dvě nebo tři lžíce estragonového octa, a nech to ještě trochu povařit, potom to odstav a nech to trochu prochladnout; načež do toho vraz dvě celé vejce i se skořápkami, přidej k tomu dva ušlehané bílky, a míchej tím několik minut, pak to zase přistav k ohni a nech to ještě několik minut vařit. Nyní namoč čistý ubrousek ve studené vodě, vyždímej ho, přivaž jej ke čtyřem nohám obrácené stolice, vlej aspik do něho a nech ho procedit do podstavené hluboké mísy, načež ho ve studeném místě uschovej k další potřebě. Chceš-li mít rosol červený, tedy přimíchej do částky té procezené tekutiny trochu alkermesové šťávy, nalej to na stéblo vysoko na mělký talíř a nech to ustydnout; když to chceš upotřebit, rozsekej to na drobounko, tak to pěkně vypadá, když maso střídavě bílým a růžovým aspikem jest okrášleno.

2. Telecí mozky v aspiku.

Omej tři telecí mozky, stáhni s nich mázdry a vlož je do studené vody; dej na kastrol kus na tenké lístky pokrájené slaniny, jednu cibuli, půl kořenu petružele, půl mrkve, všecko na koláčky nakrájeno, několik zrnek celého pepře, jeden rozdrobený bobkový list, dva hřebíčky, a nech to přikryté chvilku dusit, pak na to vlož ty mozky, přiced k nim šťávu z jednoho citronu, osol je a nech je dusit; chvílemi však přilévej po lžíci vody nebo polívky a dej pozor, aby nezčervenaly; potom je opatrně vyndej, rozděl každý na čtyry díly a nech je vychladnout.

Nyní omoč formu ve studené vodě, nalej do ní na prst vysoko podle předešlého čísla upraveného vychladlého aspiku a nech ho buď na ledě nebo v jiném studeném místě ztuhnout, načež naň mozečky pěkně urovnej, ale tak, aby mezi nimi a krajem formy zůstala mezera, pak na ně zase nalej studeného tekutého aspiku tolik, až jsou mozky ním pokryty, a nech to ve studeném místě nebo u ledu ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v horké vodě, poklop na ni mělkou mísu, obrať to a formu opatrně zvedej; kdyby rosol při ní ještě držel, tedy ohřej nějaký šat a formu ním všude natírej, až rosol odpadne, načež ho postav ještě na chvíli do studena, pak ho okrášli citronovými lístky a koláčky. Máš-li právě uvařený hovězí jazyk, můžeš nim mozečky proložit 3. Rosol z telecí hlavy a z nožiček.

Rozpolti telecí hlavu, mozek vyndej, hlavu vlož se čtyřmi očištěnými rozsekanými nožičkami do slané vody, přilej žejdlík dobrého vinního octa, dej k tomu trochu bobkového listí, dymiánu, celého pepře, nového koření a hřebíčku, kousek citronové kůry, jednu cibuli, několik stroužků česneku, a nech to vařit, až všecko změkne; potom vyber maso, polívku proceď a nech ji vařit, načež do ní vraz dvě celé vejce i se skořápkou, hodně tím zamíchej a nech to ještě chvilku vařit; pak nech na kousku másla hezky do tmava upražit 3 loty. cukru (nesmí se však spálit), vlej ho též do toho a nech to ještě spejchnout. Nyní uvaž servít ke čtyřem nohám obrácené stolice, podstav pod něj mísu, vlej rosol do něho a nech ho čistý jako sklo protécti do mísy. Potom se maso drobně rozkrájí, do formy se naleje trochu toho čistého rosolu a nechá se stydnout, pak se to vyloží buď tvrdými vejci nebo citronovou kůrou a červenou řepou, to rozkrájené maso se promíchá s drobně rozkrájenou citronovou kůrou, dá se na to, navrch se naleje opět čistého rosolu a nechá se to ustydnout. Vnitř okolo formy však musí zůstat prázdné místo, aby, když se rosol navrch naleje, tento hezky okolo masa zatekl; takto když to ustydne, vypadá to jako za sklem. Když se to má dát na tabuli, namočí se forma do horké vody, honem se vytáhne, rosol se vyklopí, nechá se zase ustydnout a pak se okrášlí buď citronovou kůrou nebo zelenými lístky.

122

4. Telecí řízky v rosolu.

Pokrájej libové maso z telecího plécka, nebo je-li více hostů, z kejty na dva prsty široké, na prst tlusté a na prst dlouhé řízky, sklepej je, protáhni každý buď nakrájenou slaninou nebo uzeným jazykem, vlož je na máslem vymazaný kuthan, přidej k nim odřízky od slaniny aneb od šunky, co právě máš, jednu velkou pokrájenou cibuli, celer, petružel, mrkev, kousek zázvoru, několik zrnek pepře, trochu soli, dobře to přikrej a nech to dusit, dej však pozor, aby to nezčervenalo, a podlévej častěji po lžíci hovězí polívky, až jsou řízky dostatečně měkké; pak je vyndej, všecku zeleninu s nich očisti a nech je vystydnout. Nyní nalej na hlubokou porcelánovou mísu asi na prst vysoko dle čísla. 3. upraveného rosolu a nech ho ztuhnout, pak naň urovnej ty řízky, na to nalej opět chladného rosolu tolik, až jsou řízky ním pokryly, a nech to, možno-li na ledě, nebo ve studeném místě ztuhnout; pak to okrášli na nudličky nakrájenou citronovou kůrou, kapárkami a, máš-li, citronovými lístky. Na stůl dej k tomu olej, ocet a pepř.

5. Telecí frikandó s aspikem.

Vyřízni zpod telecí kejty ten zakulatělý kus masa, protáhni jej hodně hustě vždy jednou řadou slaniny apak vařeným uzeným jazykem, osol jej a vlož ho s jednou rozsekanou telecí nožičkou, jednou nakrájenou cibuli, petruželí, mrkvi a s půlkou celeru do kastrolu, pokladeného na lístky nakrájenou slaninou, přilej k tomu dva žejdlíky polívky, žejdlík vína, několik lžic bertrámského octa, a nech to pod poklici do měkka uvařit; pak maso vyndej, vlož ho do pěkné hluboké misky a nech ho vystydnout; šťávu nech ještě zvařit, vraz do ní jedno ušlehané vejce i se skořápkou, nech přes to přejít ještě několik varů a pak to proceď skrze ubrousek. Když je to hodně prochladlé, nalévej to po lžici na to studené maso, až je celé frikandó povrchu glasírované a šťáva všude okolo zrosolovatí, načež to nech ještě hodně prochladnout. Na stůl to dej s citronem na koláčky nakrojeným.

6. Kuřata v rosolu.

Na dvě kuřata uvař rosol dle čísla 3., ale jenom ze dvou telecích nožiček, pak ho proceď na dobře očištěná kuřata a nech je v něm do měkka uvařit; potom kuřata vyndej, očisti a rozkrájej je na ouhledné kousky; do rosolu vraz dvě celé vejce, rozmíchej to a nech to ještě povařit, načež okus, je-li to dost slané, a proceď to skrze ubrousek na způsob často již opakovaný. Nyní omoč formu ve studené vodě, nalej do ní na prst vysoko toho čistého prochladlého rosolu a nech hp u ledu ztuhnout, pak naň asi na prst daleko od kraje pěkně urovnej ta kuřata, a máš-li vařený uzený jazyk tedy jej může na rozličný způsob nakrájet a mezi kuřata proložit, potom to všecko zalej ostatním rosolem a nech to ve studeném místě hodně ztuhnout. Když to chceš vyklopit, omoč formu v horké vodě, otři ji, poklop na ni mísu a obrat ji i s formou, načež tuto zlehka zvedni; jestli se rosol trochu rozpustil, postav ho ještě na chvíli do studena, aby ztuhnul, pak ho okrášli citronovými koláčky a listy.

7. Krocan v rosolu.

Očisti náležitě a vykuchej pěkného krocana, přelom mu kobylku, svaž ho silnou nití, vlož ho do velkého hrnce, dej k němu dvě cibule, jednu mrkev, jeden celer, několik zrnek celého pepře a nového koření, kousek zázvoru, několik bobkových lístků, dvě rozsekané telecí nohy a libru telecího masa od krku, nalej na to čtyry žejdlíky vody, dva žejdlíky bílého vína, proceď k tomu ze čtyr citronů šťávu, osol to, ale ne mnoho, přikrej to dobře přiléhající poklicí, zalep to vodovým těstem pomazaným papírem, aby pára nikudy ucházet nemohla, a nech to vařit. Když se to asi tři hodiny vařilo, tedy krocana, je-li úplně měkký, vyndej ven, s prsíček nakrájej pěkné tenké řízky, ze stehen vytahej kosti a maso též skrájej, křídla rozděl na klouby, zadek pak celý nasekej přespříč na malé kousky.

Polívku z krocana proceď, seber s ní všechnu mastnotu, vraz do ní dvě celé vejce, dobře to rozmíchej a nech to zase povařit, načež k tomu přidej asi lot s trochou vody do hněda upáleného cukru a proceď to skrze ubrousek, ke čtyřem nohám obrácené stolice přivázaný. Nyní krocana urovnej do veliké formy, nebo do velké hluboké mísy, a sice tak, aby bílé maso s černým střídavě kladeno bylo, pak na to nalej ten procezený rosol a nech to ztuhnout.

Toto velkolepé jídlo okrášli ústřicemi a citronovými koláčky.

8. Kapoun v rosolu.

Dobře očištěný pěkný kapoun upraví se zcela tak jako krocan v předešlém čísle, jen že se dá méně vody a octa.

123

9. Nadívaný kapoun s aspikem.

Dobře vykrmený kapoun se zabije, hned za tepla se čistě oškube, chloupky se opálí a kapoun se vykuchá, pak se kůže na hřbetě od krku až k biskupu rozřízne a opatrně, aby se žádná dírka neprotrhla, s celého kapouna se stáhne, u křidélek a nožiček se kloubky proříznou a od těla oddělí, kůže pak s hlavou, křidélkami i nožkami položí se do vlahounké vody. Potom seřízni s prsíček všechno maso, přidej k němu půl libry teleciho libového masa a obojí na drobno usekej, dej do mosazného moždíře dva loty hovězího tuku, dvě míchané vejce, jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a docela vymačkanou žemličku, nakrájenou citronovou kůru, a utluč to na kaši, pak to přidej k tomu usekanému masu, osol to patřičně a dobře to promíchej. Pak rozkrájej kus šunky nebo kus vařeného uzeného jazyka na polodlouhlé kousky, jakož i čtyry loty slaniny a čtyry loty čerstvých lanýžů na tenké lístky. Nyní kůži z vody vyndej, prostři ji na čistý servít, vycpi ji všude stejně polovičkou té sekaniny, na tuto vlož šunku nebo jazyk slaninu a lanýže, a navrch dej druhou polovičku sekaniny, načež kůži na hřbetě seši, kapouna pěkně urovnej oblož jej na tenké lístky nakrájenou slaninou, obvaz jej niti a zaši ho do čistého plátna, pak ho vlož do hlubokého kastrolu nebo do širokého hrnku, nalej na něj dobré hovězí polívky tolik, aby byl celý potopen, a nech ho zvolna celé dvě hodiny vařit, potom jej odstav a nech ho v té polívce vystydnout. Když se má dát na tabuli, tedy se plátno, nitě i slanina odstraní, kapoun se pěkně očistí, položí na mísu a udělá se okolek z drobně rozsekaného aspiku číslo 1. a z citronu na čtvrtky rozkrájeného. Jsou-li k dostání čerstvé citronové nebo pomerančové lístky, tedy se též kolem mísy pokladou.

10. Rosolované selátko (podsvinče).

Když jest selátko opařeno a vykucháno, tedy uřízni hlavičku, odděl podbradek, hlavičku rozpolti a vyndej z ní mozeček; pak rozsekni selátko na dvě půlky, rozkrájej ho na ouhledné kousky a vlož ho do studené vody, aby se všecka krev vymočila. Do šestižejdlíkového hrnku vlož 6 opařených a s kostí stáhnutých telecích nožiček, trochu je osol a nech je hezky do měkka uvařit. Nyní urovnej selátko do velkého kastrolu nebo do hrnku, proceď na ně polívku z těch telecích nožiček, přilej k tomu žejdlík rakouského vína, žejdlík dobrého vinního octa, dej do toho 20

zrnek nového koření, 10 zrnek pepře, s půl citronu kůru, jednu na lístky rozkrájenou cibuli, jeden na lístky rozkrájený kořínek petružele a jednu mrkev, a nech to vařit, až je selátko dost měkké; pak ho vyndej, polívku proceď na čistý kastrol, vraz do ní omyté celé vejce i se skořápkou, dobře to rozmíchej a nech to povařit; mezitím upraž hezky do hněda lot cukru, vlej ho do toho a nech to ještě trochu povařit; nyní uvaž servít na čtyry nohy obrácené stolice, podstav pod něj velkou mísu a vlej do něj tu zvařeninu, tak proběhne čistá jako víno; potom namoč kulatou formu ve studené vodě, nalej do ni té čisté polívky a nech ji u ledu ustydnout, načež vylož vůkol pěkný věnec z nastříhaných zelených citronových listů; v nedostatku těchto udělej věnec z citrónových koláčků, rozkrájej ouhledně ouška, jazyk a ostatní zbytky od hlavičky, a vylož tím ten rosol, pak to zase polej asi na dvě stébla tlustě tou vychladlou polívkou a nech to opět ustydnout; nyní na to narovnej těch ouhledně nakrájených kousků selátka, vůkol formy ale nech aspoň na prst širokou mezeru mezi selátkem a formou, a když jest forma asi na prst neplná, nalej na to té vychladlé polívky, až jest forma plná, a nech to přes noc buď u ledu nebo v jiném studeném místě hodně ztuhnout Když to chceš dát na tabuli, tedy několik hodin předtím omoč formu v horké vodě, rosol spěšně na mísu vyklop a nech ho zase vystydnout; potom okrášli mísu vůkol buď zelenými citronovými listy, nebo nalej k tomu cíli na velkou mísu na dvě stébla vysoko toho čistého rosolu a nech ho ustydnout, pak z něho nakrájej malé čtyrhranníčky, udělej z nich věnec okolo selátka, poklaď ho čerstvými kaprlemi a dej to na stůl.

Celé selátko však se do této formy nevejde; co tedy zbyde, můžeš urovnat na jinou hlubokou mísu a toho čistého rosolu na to nalejt; když to ustydne, můžeš z toho brati dle libostí; nebot to ve formě chystá se toliko pro hosty.

Nožičky můžeš drobně nakrájet a též ku zbylému selátku přimíchat; nemáš-li však tolik rosolu, aby ním vše bylo pokryto, tedy můžeš nožičky použit ku smaženi.

11. Nadívané sele v rosolu.

Dobře očištěné selátko rozřízni od krku po celém břiše až dolů, vyndej z něho všecky kůstky a nožičky až po kolínka odřízni. Usekej dvě libry telecího a libru vepřového masa se čtvrt librou slaniny, přidej k tomu trochu tlučného pepře, s jednoho citronu skrájenou kůru, dva stroužky se solí rozetřeného česneku, osol to a náležitě to promíchej. Mezitím nech uvařit čtvrt kopy raků, potom oloupej ocásky, nakrájej tence čtyry loty čerstvých lanýžů, čtyry na tvrdo uvařené vejce a čtyry loty pistácií. Když máš všecko uchystáno, tedy sele rozevři, vlož do něho nejdříve vrstvu toho sekaného masa, poklad ho střídavě těmi račími ocásky, lanýžemi, vejci a pistáciemi, na to

124

dej zase vrstvu masa, pak opět vrstvu těch druhých věcí, a tak pokračuj, až je sele naplněné; nyní ho dobře zaši, urovnej a vlož ho do velkého hlubokého pekáče, přidej k němu čtyry očištěné, rozsekané telecí nožičky, jakož i ty od selátka odříznuté nožky, jednu velkou rozkrájenou cibuli, jeden kořen petružele, jednu mrkev, deset zrnek pepře, deset zrnek nového koření, snítku dymiánu a dva bobkové listy, osol to patřičně, nalej na to žejdlík vína, žejdlík octa a vody tolik, aby sele co možná bylo pokryto, a nech ho velmi zvolna do měkka uvařit; potom ho vyndej, zaobal ho do čistého servítku, ve studené vodě omočeného, a nech ho tak vystydnout; rosol proceď, okus, je-li dost kyselý i slaný, přimíchej k němu dvě celé omyté vejce i se skořápkami, lot do hněda upáleného cukru, a nech ho ještě trochu povařit, pak ho proceď skrzeubrousek, ke čtyřem nohám obrácené židle přivázaný, do nějaké nádoby a nech ho ztuhnout. Když pak chceš sele dáti na stůl, urovnej ho pěkně na mísu a kolem udělej věnec z nasekaného rosolu.

12. Stočené sele s rosolem.

Dobře očištěnému a vykuchanému selátku odřízni hlavičku a nožky, pak rozřízni celý podbříšek, vyndej všecky kůstky, osol a posyp ho uvnitř trochu tlučeným pepřem, novým kořením a květem, s jednoho citronu nakrájenou kůrou, drobně usekanou cibulí, a zaceď ho šťávou z půl citronu; potom sele pevně stoč jako jaternici, obvaz ho špakátem a vlož ho na rendlík, přidej k němu dvě rozsekané telecí nožičky, jednu cibuli, jednu petružel, jednu mrkev, kousek zázvoru, několik zrnek pepře, jeden bobkový list a kousek dymiánu, konečně všecky odřízky od selátka i s hlavičkou, kterou však musíš rozpoltit a mozeček vyndat, nalej na to dva díly vody a jeden díl octa, osol to a nech to vařit. Za tři čtvrtě hodiny selátko vyndej, sejmi s něhošpagát a nech ho vystydnout, to ostatní však nech ještě vařit; když se to dost povařilo, proceď to, učisti jedním roztlučeným vejcem, jak při všech rosolích jest udáno, a proceď to skrze ubrousek. Nyní můžeš toho čistého rosolu na malík vysoko do formy nalejt, a když ztuhl, selátkem na kotoučky nakrájeným jej obložit, ouška, jazejček i ostatní zbytky s hlavičky ouhledně nakrájet a do prostřed urovnat, na to opět nalejt chladného rosolu a nechat ztuhnout, pak to zase obložit kotoučkami selátka a formu rosolem doplnit. Nebo obarvi polovici učistěného rosolu alkermesovou šťávou na růžovo, polovici nech bílou a nech obojí ztuhnout; pak utři čtyry na tvrdo uvařené žloutky s několika lžícemi brabancového oleje, s tolikéž lžícemi vinního octa a s jednou lžici francouzské hořčice, vlej to do prostřed mísy, kolem udělej věnec z rozsekaných bílků selátko nakrájej na koláčky jako salami, urovnej ho okolo mísy a okrášli to střídavě bílým a růžovým drobně usekaným aspikem. Na obojí způsob je to dobré.

13. Husí játra v rosolu.

Pěkná velká husí játra nech. dvanáct hodin ležet v mléce, pak je vyndej, omej, prostrkej hustě na podlouhlé kousky nakrájeným uzeným jazykem, vlož je na kastrol, nalej na ně sklenku dobrého vína a nech je do měkka dusit. Potom nalej do melounové formy trochu aspiku dle čísla 1., nech ho ztuhnout, a když játra vychladla, nakrájej je na podlouhlé kousky, popraš je malinko solí, pak je urovnej na ten ztuhlý aspik na způsob hraničky, polej je opět aspikem a nech to docela ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v horké vodě, otři ji, rosol vyklop na podlouhlou mísu a nech ho ještě ztuhnout.

14 . Řízky ze zajíce v rosolu.

Nasol celého zajíce a nech ho se čtvrt librou na lístky nakrájené slaniny a se třemi rozkrájenými cibulemi do měkka dusit; pak maso s obou stran hřbetu odloupni a nech ho vystydnout, kejtky rozkrájej na kousky, utluč je v moždíři a mezi tlučením přilévej po lžíci šťávy, v níž zajíc se dusil, načež to protlač skrze sejtko a přimíchej k tomu trochu nakrájené citronové kůry. Když hřbetní maso vystydlo, nakrájej ho přespříč na stejné tenké lístky; taktéž nakrájej tři na tvrdo uvařené vejce na kotoučky a čtyry loty pistácií na dlouho. Nyní namoč formu ve studené vodě, nalej do ni na dvě stébla vysoko aspiku dle čísla 1. a nech ho ztuhnout, pak ho vkusně oblož kotoučkami z vajec a pistáciemi, na to dej vrstvu faše, pak vrstvu řízků, polej to zase vychladlým tekutým aspikem, a když ztuhne, oblož to opět tím samým pořadem jako zprvu, načež to zase polej aspikem a nech to docela ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v horké vodě, vyklop rosol na mísu a nech ho opět ztuhnout, pak ho kolem okrášli citronovými lístky a na každý lístek udělej hromádku jako velký knoflíkz růžového másla (viz mezi máslami) – tak to vypadá jako růžičky.

125

15. Puding z koroptví v aspiku.

K tomuto vzácnému jídlu je zapotřebí dvou forem stejného tvaru, z nichž ale jedna musí být o prst větší v objemu a o prst vyšší nežli druhá.

Se dvou pečených koroptví odkroj prsíčka, rozkrájej a utluč je v mosazném moždíři na kaši, pak to vyndej na misku, vraz k tomu pět žloutků a pět celých vajec, a hodně to promíchej; ty ostatní zbytky od koroptví též v moždíři utluč, pak to dej na kastrol, nalej na to žejdlík hovězí polívky, trochu vína, dej k tomu několik zrnek pepře, dva hřebíčky, trochu koriandru, s půl citronu nakrájenou kůru, a nech to do husta zvařit, načež to protlač skrze sejtko, přimíchej to k tomu již připravenému masu, osol to patřičně, dej to do té menší, máslem vymazané formy, postav to do vařící vody a nech to v páře asi hodinu vařit, pak to vyndej, vyklop a nech to vystydnout. Potom nalej do té větší formy asi na malík vysoko aspiku dle čísla 1. a nech ho ztuhnout, načež ten vyklopený puding naň obráceně polož, všude ho kolem Vychladlým aspikem opět polej a nech to u ledu hodně ztuhnout. Tento rosol, když se vyklopí z formy, vyhlíží velmi krásně.

16. Rosolovaný tetřev.

Protáhni hojně slaninou prsa pěkného, dobře očištěného a nasoleného tetřeva, a vlož ho do hliněné nádoby. Dej do hrnku dvě cibule, jednu mrkev, 20 zrnek pepře a 20 zrnek nového kořeni, dva bobkové listy, kousek dymiánu a kousek zázvoru, nalej na to dva žejdlíky octa, žejdlík vína, nech to zvařit a pak vychladnout, načež tím tetřeva polej a nech ho v tom moku asi deset dní ležet, musíš ho ale každý den obrátit. Potom odlej polovic toho moku, k tetřevu přidej čtyry očištěné rozsekané telecí nožičky, libru hovězího a libru telecího masa, přilej k tomu tolik vody, aby tetřev byl docela pokryt, přikrej ho poklicí a nech ho dusit, až je úplně měkký; pak ho vyndej, ouhledně rozkrájej a buď do formy nebo na mísu urovnej. Do polívky přilej žejdlík vína a nech to ještě hodně zvařit, načež okus, je-li to dost kyselé i slané, přidej k tomu ještě co je potřeba, proceď to skrze cedník, přimíchej k tomu ze čtyr bílků ušlehaný sníh, nech to ještě povařit a konečně to proceď skrze ubrousek, ke čtyřem nohám obrácené židle přivázaný; když pak rosol vyhladl, nalej ho na tetřeva a nech to ztuhnout. Zbyde-li ti něco čistého rosolu, tedy ho dobře použiješ, když maso i nožičky, jenž při tetřevu se dusily, clo nějaké nádobky nakrájíš a rosol na to naleješ.

Na tentýž způsob připravuje se také tetřívek.

17. Studená vepřová hlava.

Dobře očištěnou velkou vepřovou hlavu rozřízni ostrým nožem po obou stranách podbradku až ke krku, jazyk vyřízni, stáhni s něho bílou kůžičku, dobře ho očisti a nakrájej ho na podlouhlé kousky; kůži s hlavy opatrně stáhni, abysi nikde žádnou dírku neudělala, omej ji ve studené vodě, rozprostři ji na čisté prkénko a popraš ji uvnitř soli, tlučeným pepřem a drobně nasekanými šalotkami. Maso pak s kosti seřízni, přidej k němu ještě dvě libry libového vepřového masa, libru sádla, usekej vše dohromady na‘ kaši, osol to, přidej k tomu na prášek tlučený bobkový list, dymián, pepř, drobně usekané šalotky, drobně usekanou citronovou kůru, a dobře to promíchej. Zároveň nakrájej asi libru vařeného uzeného jazyku a libru slaniny na hodně dlouhé tlusté nudle. Nyní kůži seši silnou nití po obou stranách od rypáku až ke konci tlamy, načež kůži uvnitř potři na prst tlustě tou sekaninou, tuto poklaď jazykem, slaninou i tím připraveným vepřovým jazejčkem, pak to opět potři sekaninou, tuto zase poklaď jako prvé jazykem a slaninou, a tak pokračuj, až máš všechno spotřebováno; potom kůži s obou stran dobře seši, vzadu ke krku přiši kůrku od slaniny, načež hlavu zavaž do čistého plátna nebo do ubrousku a hleď všemožně, abys ji pravým urovnáním v prvější její podobě udržela, vlož ji do velkého hrnku, nalej na ni čtyry žejdlíky rakouského vína a vařící vody tolik, aby hlava byla celá pokrytá, přidejk ni dvě velké rozkrájené cibule, čtyry kořeny petružele, čtyry mrkve, jeden velký celer, dva bobkové listy, kousek dymiánu, kávovou lžičku celého pepře, též tolik nového koření a kus zázvoru, osol to a nech to pět nebo šest hodin zvolna vařit, potom to odstav a nech to trochu prochladnout; načež hlavu vyndej, je-li* potřeba, stáhni ji více dohromady, pak ji vlož opět do polívky a nech ji v ní dva dni ležet; potom ji vyndej, odvaž ubrousek, hlavu očisti, odstraň vzadu slaninovou kůrku a krk ouhledně seřízni. Nyní dej hlavu na čistý složený ubrousek na mísu, do očních otvorů vlož černé lanýže, do uší a do huby strč citronové lístky, okrášli ji nasekaným aspikem a nes ji na stůl; pak ji, od krku začínajíc, rozkrájej na tenké lístky.

126

18. Studená hlava divokého kance.

Kančí hlava se nechá u kováře opálit, a vloží se na dvě hodiny do studené vody, aby nezapáchala spáleninou, pak se v několika vodách dobře očistí a kůže na předešlý způsob od kosti se oddělí. Nádivka dělá se taktéž jako předešle, jen že se dá o libru vepřového masa méně, a na místo toho se připojí prsa ze dvou bažantů a ze třech nebo čtyr koroptví, čtvrt libry na lístky nakrájených a ve víně odušených lanýžů, 20 opařených, oloupaných a na dlouho nakrájených mandlí a 30 pistácií. Ostatně se s touto hlavou naloží docela tak jako s předešlou. Chceš-li, můžeš k ni na stůl dát následovně připravenou omáčku: Ostrouhej na kousku cukru kůru s celého citronu, vlož ho do omáčníku, přidej k němu ze dvou citronů šťávu, dvě lžíce francouzské hořčice, dvě lžíce brabancového oleje, a dobře vše umíchej.

19. Kančí hlava v rosolu.

Dobře očištěnou kančí hlavu vlož do hrnku, přidej k ní dvě rozsekané telecí nožičky, dvě nebo tři cibule, jednu petružel, jednu mrkev, vše rozkrájeno, trochu pepře a nového koření, kousek zázvoru, čtyry bobkové listy, snítku dymiánu a několik zrnek jalovce, nalej na to dva díly vody a jeden díl octa, osol to náležitě a nech hlavu do měkká uvařit, přičemž pěnu pilně sbírej. Potom vyndej hlavu na prkénko, skrájej s ní všechno maso, urovnej ho ouhledně na velkou mísu, uši dej do prostřed, jazyk a to ostatní okolo; polívku proceď, přidej k ni žejdlík vina, ze dvou bílků sníh, a nech to ještě trochu povařit, pak to proceď skrze ubrousek ke čtyřem nohám obrácené židle přivázaný, a když rosol prochladne, nalej ho na maso tolik, až je všechno pokryto, a nech to docela ztuhnout; načež to kolem okrášli zelenými citronovými lístky. – Na tentýž způsob připraví se též hlava domácího vepře.

Také se může hlava, když vystydne, celá dát na mísu a rosolem hojně obložit.

20. Huspenina z hovězích paznehtů.

Nech si od řezníka dobře očistit a rozsekat čtyry paznehty, dej je do velkého hrnku, nalej na ně stejné díly vody a octa tolik, aby byly docela pokryté, tak aby se náležitě a stejně uvařit mohly, přidej k nim pět cibul, kořen petružele a jednu mrkev, kus zázvoru, lot celého pepře, kousek dymiánu, dva bobkové listy, osol to patřičně a nech to vařit tak dlouho, až jsou paznehty úplně měkké a kosti z nich zlehka vyndati se dají; potom vyndej paznehty na mísu, omej s nich všechen šum a dobře je očisti; s polívky seber všechen tuk, jenž se byl vyvařil, přidej do ní dvě rozmíchané vejce i se skořápkami a nech to ještě trochu povařit, pak to proceď skrze ubrousek, přivázaný k nohoum obrácené židle, do velké podstavené nádoby. Nyní nakrájej paznehty na tenké nudle, vlož je do velkého kastrolu, nalej na ně ten procezený vychladlý rosol a nech to ustydnout. Takto je to jen pro domácnost; pro hosty však dej část nakrájených nudlí do malé formy, nalej na ně vychladlého rosolu a nech to ustydnout, pak to vyklop, nakrájej to na tenké lístky, ušlehej drátěnou metlou v hrnečku šest lžic dobrého oleje se dvěmi lžícemi silného vinního octa a trochou soli do husta, polej tím tu nakrájenou huspeninu a posyp ji drobně usekanými šalotkami nebo cibulí a tlučeným pepřem; kdo je milovník kaprlí, může je též k tomu připojit.

21. Řízky ze studeného masa.

Když po větší tabuli zbudou pečená kuřata, kapouni, srnčí nebo jiné zvěřinní maso, a zůstalo-li ještě několik hostů, jichž dobře uctít chceme, tedy se mohou tyto zbytky místo rosolu mezi studenými pokrmy následovně připravit: Rozkrájej studená kuřata nebo jiné svrchu zmíněné maso na malé řízky a urovnej je buď na mísu nebo na talíř, dle toho, jak mnoho jich je. Potom ustrouhej dvě míšeňská jablka, dej je hned do nádobky k tomu určené, naceď na ně šťávu z jednoho citronu, aby nezčernala, usekej na drobounko několik estragonových lístků, čtyry šalotky, lot kaprlí, čtyry očištěné sardele, utluč v moždíři dva na tvrdo uvařené žloutky, pak je utři se dvěmi lžícemi francouzské hořčice a s několika lžícemi vinního octa, načež všecky tyto věci smíchej v hustou omáčku, polej ní ty řízky a okrášli je sekaným aspikem.

22. Studený kapoun aneb krocan v omáčce.

Dej na kastrol čtvrt libry čerstvého brabancového oleje se šesti loty dobře očištěných sardelí, a postav to na horké místo; když se to hodně prohřeje, odstav to a plechovou lžicí sardele hodně rozetři, ony se rozplynou; potom usekej dohromady trochu zelené petružele, dvě šalotky, stroužek česneku, dva loty kaprlí, dej to do toho oleje a nech to opět rozehřát, nikoli však vařit, sice by to ztratilo barvu, přidej k tomu šťávu ze dvou citronů a dvě lžíce estragonového octa, nech to ještě chvíli stát na horkém místě, a omáčka je hotova. Pěkný kapoun nebo

127

krocan, ve slané vodě nebo v hovězí polívce uvařený, vyndá se na mísu, hned na horkého se omáčka naleje a přikreje se poklicí; musí se však v omáčce několikrát obrátit, aby se chuť se všech stran do masa vtáhla; načež jej studeného na řízky nakrájej a omáčkou polej.

128

Rybí a postní polívky.

1. Petruželová voda.

Dej do pěti žejdlíků vody jeden na koláčky rozkrájený celer, dva kořínky petružele, hrst hrachu, zelenou petružel, osol to, a máš-li buď vnitřnosti z ryby nebo hlavičku z lína nebo malého kapříka, tedy to k tomu připoj a nech to vařit; také můžeš při tom vařit několik raků. Tato petruželová voda jest nevyhnutelně potřebná, když se trochu kloudný postní oběd připravuje, protože se jí může použit jak na polívku, tak i ke všem omáčkám.

2 . Obyčejná rybí polívka.

Vyjmi vnitřnosti z kapra, žluč pozorně odstraň, aby se neroztrhla, taktéž to tlusté střívko, vnitřnosti dobře vyper a nech je na misce až k potřebě. Dej do hrnku na nudličky nakrájenou petružel, mrkev, celer a malý kousek zázvoru, nalej na to vody, osol to a nech to vařit; když je zelenina dost vařená, zapraž to bílou jištičkou, dej do toho teprva nyní ty vnitřnosti z kapra, okořeň to trochu květem a nech to ještě hezky povařit; pak vlej polívku do mísy na smaženou žemličku.

3. Polívka z kapra na způsob jaternicové.

S několika kusů kapra stáhni kůži a vyndej kůstky, maso odlož stranou, ty odřízky pak vlož do hrnku, dej k nim půl celeru, jednu mrkev, jednu petružel, pór, nalej na to vody, osol to a nech to vařit. Mezitím maso drobnince usekej přidej k němu asi 4 stroužky rozetřeného česneku, trochu majoránky, trochu citronové kůry, trochu tlučeného hřebíčku, trochu zázvoru a drobet pepře, pak to dej do čistého hrnku, proceď na to polívku, v které odřízky se vařily, a nech to chvilenku vařit, načež to zapraž zahnědlou jištičkou a nech to ještě trochu povařit; potom polívku nalej na smaženou žemličku nebo na chlebíček a nes ji na stůl.

4. Bílá rybí polívka.

Dej na rendlík několik kousků rozličných ryb, přidej k nim celer, petružel, pór nebo bílou cibuli, a nech to dusit; potom usmaž několik kousků žemličky, utluč ji v moždíři se žloutkami na tvrdo uvařenýma, dej to i s tou dušeninou do hrnku, nalej na to petruželové vody a nech to vařit. Mezitím vraz asi do půl žejdlíka chladné čisté rybí polívky 4 celé vejce a dva žloutky, dej do toho trochu květu, rozkloktej to, zavaž hrneček špagátem, pověs ho do vařící vody a nech to hodinu vařit; pak vybírej lžičkou z hrnečku do mísy jako malé knedlíčky, polívku proceď, zakloktej ji s několika žloutky, dej do ní květu, a máš-li, trochu račího másla, a vlej ji na mísu na tu rosolinu.

5. Hnědá rybí polívka s knedlíčkami.

Nech na rendlíku rozpustit kus másla, dej do něho mrkev, cibuli, petružel, kus kadeřníku (Braunkohl), několik kusů ryby, nové koření, zázvor, květ, hřebíček, všecko utlučeno, a nech to do hněda dusit, dej ale pozor, aby se to nepřipálilo; pak na to nalej petruželové vody, v které též můžeš nechat vařit trochu hrachu, osol to a nech to asi půl hodiny vařit; potom polívku proceď, upraž hezky zahnědle kousek cukru, dej ho do ní, a kdyby byla trpká, dej do ní též kousek bílého cukru, trochu tlučeného květu, a vlej ji do mísy na knedlíčky. Tyto dělej takto: Usekej drobnince kus rybího masa, namoč v mléce žemličku a nech ji s kouskem másla ha uhlí na kasičku zavařit; když vychladne, vraz do ní čtyry žloutky, dej k tomu to sekané maso a trochu květu, ze dvou bílků sníh, trochu citronové kůry, trochu soli, a chceš li, můžeš do toho dát též kousek česneku a trochu majoránky, dobře to utři nebo v moždíři utluč, a dělej z toho dvěma lžičkama pěkné knedlíčky; načež vymaž misku máslem, klaď na ni ty knedlíčky, přikrej je papírem a nech je i s miskou ve vařící vodě v páře vařit; pak je vyndej a nalej na ně polívku.

6. Polívka z línů na způsob hovězí.

Trhni a opař dva nebo tři líny, pak je rozkrájej na kousky, dej na rendlík kus másla, jednu nakrájenou petružel, půl cibule a půl celeru, vlož na to ty nakrájené líny, osol je a nech je dusit; potom je dej do hrnku, nalej na ně petruželové vody a nech to asi půl hodiny vařit; načež polívku proceď, okořeň ji trochu květem a zavař do ní co chceš; jest jako hovězí.

129

7. Dušená polívka a postní míšeninkou.

Dej na kuthan jeden rozkrojený celer, jednu cibuli, dva kořínky petružele, a je-li v tom čase k dostání buď karfiol, špargl, kapusta atd., může se i to připojit, mimo to dej k tomu kousky ryb, k čemuž se nejlépe mohou použit hlavičky línů nebo malých kapříků, pak asi tři loty másla, dvě lžíce vody, trochu soli, několik lžic petruželové vody, nebo jiné rybí polívky, a nech to do hnědá dusit; když to trochu zčervená, přidej k tomu ještě asi dva loty másla, nech to trochu zapěnit, pak do toho vmíchej dvě vrchovaté lžíce pěkné mouky a nech z toho ke dnu přischnout škraloup; musíš však dáti pozor, aby se to nepřipálilo; potom na to nalej buď rybí polívku, nebo aspoň svrchu dotčenou petruželovou vodu, a nech to mezi častým mícháním asi půl hodiny povařit; načež to skrze sejtko proceď a trochu květem ‚ okořeň. Tato polívka může se nalejt nejen na smaženou žemličku, nýbrž i na smažené mléči nebo na stříkánky čís. 18, nebo na smažený hrášek čís. 23, anebo se ji může použit k rozličným míšeninkám, jichžto zde na příklad několik uvedeno. Míšeninky se jako při masitých pokrmech zvlášť na talíř urovnají a čistá polívka se naleje do polívkové mísy.

8. První míšeninka.

Jsou-li mladé hříbky, nech je se zelenou petruželkou jak obyčejně dusit a okořeň je pepřem; pak je dej do prostřed hlubokého talíře, navrch narovnej buď stříkánky nebo smažený hrášek, anebo je aspoň posyp smaženými žemličkovými kostkami, okolo udělej věnec ze sazených, formičkou vypíchaných vajec, a postříkej to buď račím máslem, nebo to posyp zelenou petruželí. K tomu dej dušenou polívku čís. 7.

9. Druhá míšeninka.

Nech karfiol nebo špargl na másle a trochu rybí polívky do měkka udusit; mnoho-li se má dát polívky, nedá se stanovit; pak nech ve slané vodě uvařit půl kopy raků, a kus kapra, z kterého se prvé všecky kůstky vyberou, rozkrájej na kostky, osol ho a nech ho též se zelenou petruželkou na másle dusit. Když jest vše hotovo, dej vespod na talíř dušenou rybu, na tuto karfiol nebo špargl, navrch hezky do věnečka račí ocásky, a okolo talíře urovnej kousky smaženého línu, kapra, štiky, nebo jakou rybu právě máš, nebo smažené kaprové mléči. K tomu dej též dušenou polívku čís. 7.

10. Třetí míšeninka.

Uvař vnitřnosti z jednoho jikrnatého a z jednoho mléčního kapra, jen že se mléči oddělí a k smaženi připraví. Když jest vše vařeno, rozebere se to, černé se rozkrájí a dá vespod, jikry se urovnají do věnečka, pak se to poklade smaženým mléčím, a okolo talíře se udělá věnec ze smažené, na kostky rozkrájené žemličky, která opět poklade celerovými koláčky. Ik této míšenince dá se dušená polívka čís. 7, anebo polívka z čerstvých hříbků čís. 27.

Dle těchto třech míšeninek může jich zkušená kuchařka s rozličnými změnami udělat třebas dvacet.

11. Zlatá polívka a rosolem.

Nech několik línů (máš-li však větší zásobu línů akaprů, vezmi jen hlavy) s celerem, petruželí, jednou mrkví a půl cibulí do zlatova udusit, pak na ně nalej petruželové vody a nech to čtvrt hodiny povařit, načež polívku proceď do čistého hrnku a odstav ji. Zatím dělej rosol: Vraz do žejdlíkového hrnku 6 celých vajec, nalej na ně půl žejdlíka vařené, vychladlé sladké smetany, hodně to rozkloktej, dej k tomu trochu květu, osol to, obvaz hrnek papírem a pověs ho do vařící vody; když se rosol hodinu v páře vařil, vybírej ho kávovou lžičkou po kouštinkách jako nuky do polívkové mísy. Nyní rozmíchej v hrnečku 4 žloutky, dej k nim 3 loty másla, trochu květu, rozdělej to asi se třemi lžičkama studené polívky, pak na to nalej vařící polívku, dobře ji rozkloktej a vlej ji do mísy na rosol. Jsou-li raci, může se k tomu připojit kousek račího másla a račích ocásků.

12 . Polívka s míchanými knedlíčkami.

Udělej knedlíčky dle čísla 5., polovic jich uvař, polovic usmaž, a nech dusit maso buď z kapra nebo lina; načež maso rozkrájej drobnince jako sekaninku, dej ho na rendlíček s kouskem másla, k tomu trochu zelené petružele, trochu květu, trochu hřebíčku, trochu majoránky, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, pak asi dvě lžíce rybí polívky, aby to bylo šťavnatější. Potom udělej ze čtyr vajec omeletky, vypíchej z nich formičkou půlměsíčky a z ostatního udělej nudličky. Nyní dej na talíř sekaninku vespod, posyp ji nudličkami, knedlíčky urovnej okolo pěkně

130

do věnečka a kraj talíře poklad půlměsíčkami. Máš-li raky, můžeš k tomu připojit ještě račích ocásků a račím máslem vše postříkat. Takto postaví se to na stůl, a zvlášť do mísy dá se dobrá dušená polívka čís. 7, anebo polívka z línů čís. 6.

13. Polívka ze šneků.

Uvař půl kopy šneků, vyndej je z domků, očisti je, usekej na drobno a nech je na kousku másla trochu odusit, pak je dej do hrnku, nalej na ně procezené petruželové vody a nech to vařit; usmaž na másle jednu ustrouhanou žemličku, přidej ji ke šnekům a nech to ještě asi hodinu vařit; potom rozmíchej v hrnečku kousek čerstvého másla s trochou mouky, třemi žloutky a s několika lžičkami sladké smetany, nalej na to.trochu vařící polívky a hodně to rozkloktej, načež to vlej do polívky, ještě ji rozkloktej a vlej ji do mísy na usmažené žemličkové kostky.

14. Polívka z raků.

Uvař raky, ocásky a klepýtka ulámej, a ze skořápek udělej račí máslo; pak máslo vytlač, skořápkydej do hrnce, nalej na ně petruželové vody a nech je vařit; usmaž několik kousků žemličky, utluč ji v moždířis několika tvrdými žloutkami, dej to do polívky a nech ji ještě povařit; načež polívku proceď, zapraž ji bledou jíškou, dej do ni kousek račího másla, trochu květu, trochu zelené petružele, a vlej ji do mísy na svítek zraků. Tento pak dělej následovně: Utři kousek račího másla, vraz do něho dvě celé vejce a dva žloutky, dej k tomu půl ostrouhané, ve smetaně namočené žemličky, trochu květu, trochu soli, trochu drobně rozkrájené zelené petružele, pak ty račí ocásky a klepýtka na nudličky rozkrájené, dobře to promíchej, namaž čistý šat máslem, vylož na něj pěkný věneček ze zelené petružele a z račích klepýtek, vlej do něho tu mícha-ninku, zavaž to volně a nech to v té račí polívce hodinu vařit; potom to dej do mísy a nalej na to tu připravenou polívku.

15. Polívka ze žab.

Dej na rendlík kousek másla, několik vařeček mouky a nech to spejchnout, pak dej k tomu dobře očištěné žáby, zelenou rozkrájenou petružel, a nech to asi čtvrt hodiny dusit; potom na to nalej dobře povařenou hrachovou a petruželovou vodu, a nech to vařit, načež dej do toho květu, a buď ty žabky nech v tom, nebo to proceď a polívku vlej na smaženou žemličku.

16. Šparglová polívka se svítkem.

Nech na rendlíku rozpustit kousek másla, dej do něho dobře očištěné žáby, na kousky rozkrájený špargl (hlavičky šparglové schovej) a nech to trochu dusit, pak na to nalej hrachové polívky, nech to povařit, dej k tomu zelené petružele, trochu květu a zapraž to bleďounkou jištičkou; načež polívku proceď, dej do ní kousek račího másla a vlej ji na svítek ze štiky. Ten pak dělej takto: Z několika kousků štiky vyber všecky kůstky, maso usekej, dej k němu dvě míchané vejce, půl v mléce namočené a dobře vymačkané žemličky, dva syrové žloutky, trochu soli a trochu květu; potom utři kousek nového nebo račího másla, dej do něho tu sekaninu, dobře to utři, namaž servít nebo čistý šat novým máslem, vylož jej těmi šparglovými hlavičkami, dej do něho tu míchaninku, volně to zavaž, a dříve než polívku procedíš, nech to v ní vařit. – Také se k té polívce na místo žab mohou dáti kousky štiky, línu nebo kapra, je to též dobré.

17. Polívka z rozličných kořínků.

Rozkrájej na koláčky dvě velké cibule, tři kořínky petružele, tři kořínky mrkve, jeden velký nebo dva malé celery, dej to všecko na kuthánek, přidej k tomu asi tři loty másla, dva kousky celého zázvoru, lžíci nebo dvě vody, trochu soli, a nech to zpovolna dusit, až to jest hezky hnědé, nesmí se to však připálit; když se to začíná pěnit, vhod do toho asi dvě lžíce pěkné mouky a míchej tím, aby se na dně usadil pěkný škraloup; pak na to nalej hrachové vody, ve které se zelená petružel, a je-li to na jaře, tedy kerblík (Körbelkraut) povařil, a nech to nejméně půl hodiny vařit; načež polívku proceď a vlej ji na smaženou, na kostky rozkrájenou žemličkou. Je-li ryba, může se jí též při tom kus dusit, a pak se mohou dáti do mísy kousky smažené ryby. –Tato polívka může se také bez žemličky večer podat v šálkách.

18. Čočková polívka.

Uvař čočku hezky měkce, rozmíchej ji, nalej na ni petruželové vody a nech to ještě chvilenku vařit; pak polívku

131

proceď, zapraž ji hnědou jištičkou, dej do ní trochu majoránky, trochu hřebíčku a nalej ji na smažený chlebíček.

Komu libo, nechť při čočce, než se procedí, povaří jeden nebo dva stroužky česneku.

19. Hrachová polívka.

Uvař měkce hrách, rozmíchej ho, nalej na něj petruželové vody a nech to ještě trochu povařit; pak polívku proceď a zapraž ji přižloutlou jističkou, ve které můžeš nechat spejchnout drobnince rozkrájenou cibulku; můžeš též do ni dát asi dva stroužky dobře rozetřeného česneku, jakož i trochu květu, a chceš-li, též trochu majoránky, která se ale může vynechat, a vlej polívku na smaženou žemličku.

20 . Hrachová polívka se svítečkami.

Rozkrájej na kousky kořínek petružele a jeden celer i s natí, a nech to vařit ve slané vodě; pak rozmíchej měkče uvařený hrách, proceď na něj tu slanou vodu, rozmíchej to a nech to trochu povařit; načež polívku proceď, dej do ni trochu květu a zapraž ji trochu přižloutlou jištičkou. Svítečky dělej takto: Utři 2 loty nového másla, dej do něho 4 lžíce rozmíchaného a skrze cedník protlačeného hrachu, osol to, vraz do toho dva žloutky a dvě celé vejce, dobře to rozmíchej, dej k tomu trochu majoránky a půl v dobrém mléce namočené, vymačkané žemličky, dvě nebo tři lžíce sladké smetany, všecko dobře promíchej a peč z toho na důlkovém vdolečníku malé svítečky; potom rozkrájej každý na čtyry díly, vlož je do polívkové mísy, a když vychladnou, nalej na ně vařící polívku a dej ji na tabuli.

21. Krupičná polívka.

Dej do hrnku hrstku kmínu, trochu zelené petružele a celeru, osol to, nalej na to vařící vody a nech to chvilenku povařit; pak to proceď, a když se to zase počne vařit, zavař do toho krupici, a míchej tím často, aby se neudělaly chuchvalce; potom vraz do hrnku 3 nebo 4 žloutky, podle toho, jak mnoho jest polívky, dej k tomu kousek másla, trochu květu, trochu zázvoru, trochu sladké smetany, dobře to rozkloktej a polívku tím zakloktej. Tato polívka se může v postní den píti v šálkách na místo krupkovky (Gerstel), jenom že musí býti řídká; nesmí se totiž mnoho krupice do ní zavařit.

22.Pivní polívka.

Nech 3 žejdlíky piva hezkou chvilku vařit a pěnu s něho pořád sbírej; pak vraz do hrnečku 5 nebo 6 žloutků, dej k nim kus másla, asi tři vařečky mouky, trochu smetany, trochu květu, cukr a trochu soli, dobře to s tou smekanou rozkloktej, načež tím zakloktej to vařící pivo a nech to ještě trochu vařit; musíš tím ale pořád míchat, aby se to nesrazilo; chceš-li polívku mít nakyslou, nalej do ní trochu vinního octa; potom nakrájej na kostky chlebíček, dej ho na mísu a polívku vlej na něj.

23. Pivní polívka s chlebem (tak nazvaná gramatyka).

Rozkrájej chleba do hrnku, aby ho bylo něco přes polovic, pak na něj nalej studeného piva, přidej trochu kmínu, osol to a nech to vařit, až se chléb rozvaří; do jiného hrnku vraz 3 celé vejce, dej k nim 3 loty másla, 2 loty cukru a půl žejdlíka husté kyselé smetany, dobře to rozmíchej, pak to Vlej do polívky, nech ji při ustavičném míchání ještě chvilenku povařit – a polívka jest hotová. Kdo ji chce míti přikyslou, může do ní přimíchat několik lžic vinního octa a přidat cukru. – Takto se může tak* dělat polívka z vody místo z piva, jen že se místo kyselé smetany vezme sladká a cukr se vynechá; pak se jmenuje žebrácká polívka.

24. Vinní polívka.

Mnoho-li polívky jest zapotřebí, tolik žejdlíků rakouského vína nech vařit, a hoď do něho kus celé skořice a kus citronové kůry. Na dva žejdlíky vína vraz do hrnečku 6 žloutků, rozmíchej je s kávovou lžičkou pěkné mouky, dej k tomu dva loty tlučeného cukru, trochu studeného vína a malinko soli; pak vlej do toho to vařící víno, dobře to rozkloktej a mezi ustavičným kloktáním nech přes to ještě var přejít; načež polívku buď nalej na osušené žemličkové kostky, nebo ji jen čistou v kávových šálkách hostům podávej. Kdo rád sladké, může přidat cukru.

Když se polívka zakloktává, tedy se skořice a citronová kůra vyndá, a polívka se může ještě trochu tlučeným květem okořenit.

132

25. Žemlová polívka na způsob krupovky (Gerstel).

Vhod do vařící vody hrstku kmínu, rozkrájej do ní jeden celer a tři kořínky petružele, osol to a nech to nejméně půl hodiny vařit. Zatím ostrouhej tolik žemliček, mnoho-li polívky potřebuješ, ku př. na pět žejdlíků vody ostrouhej kůrku se třech žemliček, potom žemličku rozkrájej na kostky a polej ji sladkou smetanou, aby se dobře rozmočila, načež ji dej do hrnku a rozetři ji dobře se třemi nebo čtyřmi loty másla, pak na ni proceď tu vařící vodu, dobře to rozmíchej a nech povařit. Nyní rozmíchej ve sladké smetaně tolik žloutků, kolik žejdlíků jest polívky, a tuto tím zakloktej, dej do ní trochu květu, a buďto ji vlej na mísu, nebo ji podávej v kávových šálkách jako krupovku; v tom pádu ale musí býti řidší. Velkých žemliček může se vzíti méně, nebo se může přilejt vody. –

Takto se může také krupičná polívka, žloutky zakloktaná, připravit jako krupovka a podávat v šálkách; pak se nazývá gerštl krupičný. Gerštl z krup se připravuje jako masitý čís. 13 (str. 6), jenom že se místo masité polívky vezme též tato voda, a žloutky se rozdělají s větší částkou smetany a másla.

26. Zemčatová polívka.

Oloupej a rozkrájej čtyry velké zemčata, vyper a dej je do hrnku, nalej na ně dostatečně vody, přidej k nim kávovou lžičku ustrouhaného celeru a též tolik petruželového kořenu, trochu usekané celerové i petruželové nati, osol to patřičně a nech to vařit; když jsou zemčata dost uvařená, tedy vodu slej a zapraž ji pěknou máslovou bledou jíškou, zemčata pak vařečkou v hrnku rozmačkej, nalej na ně opět tu zapraženou vodu, nech to ještě povařit – a polívka je hotová. Chceš-li ji míti ještě lepší, tedy nech na másle dusit drobně nakrájenou mrkev, petružel a celer, usmaž jeden na kostky nakrájený brambor, vraz k němu jedno vejce, a když je i toto usmažené, tedy utluč vše i s tou zeleninou v moždíři na kaši, pak to dej do zapražené již polívky, hodně ji rozmíchej, a když se ještě povaří, proceď ji do mísy na usmaženou žemličku.

27. Polívka z čerstvých hříbků.

Nakrájej několik pěkných čerstvých hříbků, čistě je vyper, dej je na rendlík na kousek másla, přidej k nim trochu nasekané zelené petružele, trochu soli, a nech je pod pokličkou dusit; když se z nich voda začíná ztrácet, dej je do hrnku, nalej na ně dobrou jíškou zapražené vody tolik, mnoho-li polívky potřebuješ, a nech to ještě hodně povařit, načež polívku vlej do mísy na usmažené žemličkové kostky.

28. Polívka ze suchých hub.

Půl žejdlíka sušených hub nech ve vodě močit; mezitím přeber a vyper půl žejdlíka trhaných krupek, načež je nech s kouskem másla a patřičnou částkou vody vařit; potom tu černou vodu s hub slej, ještě jednou je vyper, pak na ně nalej trochu čisté vody, přidej k nim trochu usekané zelené petružele, osol je a nech je též vařit; potom vodu s nich slej na krupky, houby usekej na drobno, dej je též ke krupkám, a přilej ještě tolik vody, aby polívka nebyla ani řídká ani příliš hustá, zapraž ji trochu bílou řídkou jištičkoua nech ji ještě povařit.

29. Polívka ze syrovátky.

Postav na plotnu dva žejdlíky syrového mléka, a naceď do něho několik kapek citronové šťávy, aby se srazilo, načež ho skrze sejtko proceď, tvaroh odhoď, do syrovátky přidej trochu kmínu a nech ji opět vařit; mezitím rozmíchej v hrnečkukousek čerstvého másla se dvěma žloutky, s vařečkou pěkné mouky a s krapýtkem studené vody; když pak se kmín v syrovátce hodně povařil, tedy nalej dovařící syrovátky na ty rozmíchané žloutky, hodně tím kloktej, aby se to nesrazilo, pak to smíchej s tou ostatní syrovátkou, přisol to dle libosti a vlej to do mísy na chlebíček na tenké lístky nakrájený. Tato polívka je velmi chutná, zvláště pak churavým na prsa lze ji odporučiti.

30. Polívka z jarních bylinek.

Na jaře sbírají se všelijaké bylinky, z nichžto se velmi chutná a z.dravá polívka upravit může. Vezmi tedy openec, žebříček, jahodové, fialkové a kmínové lístky, chudobičky, cichorku, kerblík, zelenou petruželku, mladé zelené cibulky, řeřichu, polní salátek, všecko dobře očisti a v několika vodách vyper, pak to na prkénku drobně usekej a nech to ve slané vodě do měkka uvařit; potom v hrnéčku rozmíchej kus másla, tři vařečky mouky a tri žloutky se třemi lžícemi studené smetany, nalej na to té vařící polívky, rozkloktej to hodně, a vlej to do ostatní polívky, která se však již nesmí vařit, nýbrž vleje se do mísy na smaženou, na kostky rozkrájenou žemličku.

133

134

Rozličné ryby.

1. Kapr na černo.

Trhni kapra, oškrab ho, vyndej vnitřnosti, vlej do něho půl žejdlíka dobrého vinního octa, vymej ho ním a schovej tu octem vypláknutou krev; načež kapra rozsekej na kusy, narovnej ho do pánve, dej k němu cibuli, mrkev a na koláčky rozkrájený celer, několik stroužků česneku, nové koření, pepř, zázvor, hřebíček, všecko celé, několik vyloupaných vlaských ořechů, nalej na to piva tolik, až se ryba zatopí, dej do toho kousek nového másla, osol to a nech to vařit; oheň musí ale býti jen okolo pánve a ne na prostředku, aby se ryba nepřipálila. Když se trochu pováli (asi půl hodiny), ustrouhej kousek perníku a rybu ním zasyp; potom upraž na másle hezky do hněda kus cukru, vlej k němu tu krev s tím octem a néch to spejchnout, pak to vlej ke kapru, nech to povařit, až to zhoustne, dej k tomu kouštínek bílého cukru, a chceš-li, přilej dotoho půl žejdlíka červeného vína; potom vyrovnej rybu na mísu, poklaď ji těmi celerovými a cibulkovými koláčky proceď na ni omáčku a dej ji na stůl.

2. Kapr na černo na jiný způsob.

Vlej do železného kastrolu dle váhy kapra stejné díly octa a vody, dej do toho celer, mrkev, petružel, brukev, česnek, cibuli, dymián, bobkový list, zázvor, nové koření, 6 hřebíčků, a nech to vše dohromady dobré čtvrt hodiny vařit, pak teprva k tomu vlej z kapra chycenou krev, ku které se připojí ze 24ti ořechů hodně utlučená jádra, vlož do toho dobře osoleného kapra, navrch nasyp hodně strouhaného chleba, pokrop to máslem a přikrej to obráceným talířem, který se želízkem potíží, aby se ryba nerozvařila. Když se kapr několik minut povařil, slej s něho omáčku do čistého hrnku a vlej ji opět na něj, aby se chleba hezky promíchal; tak to opakuj asi třikrát. Když pak jest kapr dosti uvařen, vyndej ho opatrně na mísu, omáčku slej do hrnku, připoj k ní kousek nového másla asi jako půl vejce a pět kousků cukru, jak se obyčejně do kávy seká, a nech ji ještě dvě hodiny vařit, aby byla patřičně hustá a černá. Ořechy, máslo a cukr jest počítáno na tříliberního kapra. Když je kapr uvařen, nechá se stát na teplém místě, pokud se nepřichystá na stůl.

3. Kapr na černo ještě na jiný způsob.

Trhni a oškrab šestiliberního kapra, vymej ho vinním octem, načež krev s tíná octem vlej do čisté nádoby, kapra rozsekej na kusy, přemej ho v čisté vodě a vlož ho do té krve. Nalej do kotlíka 3 mázy piva a žejdlík octa, dej do toho 3 prostředni cibule, jednu velkou mrkev, petružel i celer, vše na koláčky rozkrájeno, asi 10 stroužků česneku, s půl s půl citronu kůry, dva bobkové lístky, kousek dymiámi, kousek rozmarýny, 6 vlaských ořechů, 6 suchých švestek a hrstku suchých višní, dva kousky zázvoru, 20 zrnek pepře, 20 zrnek nového koření, 20 hřebičkaa kus kůrky s domácího černého chleba, 4 loty másla, patřičně to osol, přikrej to a nech to vařit. Mezitím nech rozpálit kousek másla a udělej řídkou hnědou jíšku, pak ji dej asi do dvoužejdlíkového hrnku, přidej k ni malý kousek dobrých povidel, asi šest lotů hnědého rozstrouhaného perníku a půl žejdlíka červeného vína, hezky to promíchej, a když je zelenina na kastrolu dost měkká, tedy tu zvařeninu proceď a promačkej do toho hrnku, rozmíchej to hodně a vlej to opět do kastrolu. Nyní do této omáčky vlož kapra i s tou krví a nech ho asi hodinu velmi zvolna vařit, nikoli však na prudkém místě, častěji tím opatrně vařečkou u spodu pohni, aby se omáčka nepřipálila, a přidej do ní ještě asi dva loty do hněda upraženého cukru. Když je ryba uvařena, urovnej ji ouhledně na mísu, okus omáčku, je-li dost slaná, kyselá i sladká, rybu ni všude polej a dej ji na stůl.

4. Kapr na modro.

Trhni kapra, ale neoškrab ho, vyndej z něho vnitřnosti, rozsekej ho na kusy, přemej ho, narovnej ho na mísu šupinami navrch a polej ho osoleným vařeným vinním octem, čímž hezky zmodrá; pak ten ocet slej na pánev, dej k němu česnek, cibuli, pepř, zázvor, nové koření, hřebíček, kousek dymiánu, dva bobkové listy, jednu petružel, jednu mrkev a půl celeru, vše na nudle nakrájeno, osol to trochu, přilej k tomu ještě vinního octa, a je-li tuze ostrý, polovic studničné vody, aby to nebylo příliš kyselé, přikrej pánev prožíravým papírem a pokličkou, a nech to půl hodiny vařit, pak do toho vlož kapra, opět ho přikrej a nech ho něco přes čtvrt hodiny vařit; potom vyndej rybu na mísu, proceď na ni ten rosol a nech to ve studenu ztuhnout, načež to pěkně okrášli citronovou kůrou a dej to na stůl. Na tentýž způsob se i štika na modro upraví.

135

5. Kapr se žlutou omáčkou.

Když jest kapr trhnutý, oškrabaný a docela od krve očištěn, nakrájí se na stejné kousky, a z hlavy se vyndají plýtvá, aby omáčka nezčernala; pak se dá ryba na kastrol, přidá se k ní hodný kus másla a pět bílých, na koláčky rozkrájených cibulek, půl celeru, jeden bobkový list, trochu citronové kůry, celého pepře a nového koření, osolí se to a nechá se to dusit; musíš však podlévat po lžíci hrachové polívky, aby se cibulka nepřipálila. Když je ryba dost, vyndej ji na mísu i s tou čistou mastnotou, která se vyvařila, tu cibuli v rendlíku zapraš moukou, přilej k tomu hrachové vody a trochu octa, a nech to všecko dohromady ještě hodně povařit; pak omáčku proceď, dej do ni asi dva nebo tři kousky cukru a na dlouho pokrájenou citronovou kůru, polož do toho opět rybu i s tou šťávou a nech ji ještě povařit.

6. Kapr pečený s kyselou smetanou.

Trhni a oškrab kapra, přemej ho a dobře ho nasol; pak polož na dno pekáče několik tříštěk, vlož na ně kapra kůží navrch, aby nepřilehl, dej pod něj máslo, rozkrájenou cibuli, trochu dymiánu, celého peře, podlej trochu octa, trochu studničné vody, a, nech ho v troubě hezky do červena upect; nesmíš ho ale obracet, a mezi pečením ho stále polévej kyselou smetanou jako zajíce; pak ho vyndej pozorně na mísu, aby se nerozpadl, omáčku proceď a vlej ji pod něj.

7. Kapr smažený.

Oškrab a trhni kapra, rozsekej ho na kusy, přemej a nasol ho, a nech ho asi půl hodiny v soli ležet; potom každý kus vytři čistým šatem, obal ho nejdříve y mouce, pak ve vejci a konečné ve strouhané žemličce, a nech ho v horkém másle pěkně do červena usmažit. Takto připravenou rybu můžeš potřebovat na zelí nebo na rozličné zeleniny, anebo k ní můžeš dát do nádobky smetanový křen nebo hořčici, anebo také hlávkový nebo polní salát. –

Takto se smaží také štika, okoun a rozličné jiné ryby.

8. Kapr marinovaný.

Trhni a oškrab kapra, rozsekej ho na kusy, přemej a osol ho, a upeč ho buď na rošti nebo na pekáči, přičemž ho musíš kropit rozpuštěným máslem. Když jest upečen, narovnej ho do nějaké nádoby; zatím uvař vinní ocet, do kterého musíš dáti česnek, pepř, nové koření, zázvor, hřebíček, citronovou kůru, a nalej to tak vařící na kapra, přikrej ho a postav ho do studena. Může se k tomu dát též trochu kaprlí. K této rybě se dá na stůl olej a ocet. –

Takto mohou se také pstruzi připravovat.

9. Kapr rosolovaný.

Trhni a oškrab čistě kapra, rozsekej ho na menši kousky než obyčejně a přemej je; pak ty oškrabané penízky vlož do pánve, dej k nim cibuli, česnek, pepř, nové koření, zázvor, hřebíček, citronovou kůru, kousek rozmarýny, trochu bobkového listí, narovnej na to tu rozkrájenou rybu, nalej na ni polovic vinního octa, polovic hrachové polívky, osol to a nech to asi čtvrt hodiny vařit; potom rybu vyndej, huspeninu nech ještě vařit, vraz do ni jedno celé vejce i se skořápkou, hodně to rozmíchej, a dej k tomu kousek do červena upraženého cukru. Nyní uvaž servít na čtyry nohy obrácené stolice a huspeninu skrze něj proceď; když vychladne, nalej ji trochu do formy a nech ji ustydnout, potom na to hezky do prostředka narovnej tu rybu, vlej na ni tu ostatní huspeninu a nech to u ledu stydnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v horké vodě a vyklop to na mísu, načež tuto kolem okrášli zeleným listím, rosol pakcitronovou kůrou a rozmarýnovými lístky. – Tak se může připravit také štika, lín a třebas i ouhoř.

10. Kapr se sardelemi.

Trhni, oškrab a vymej kapra, osol ho a vymaž ho uvnitř i povrchu sardelovým máslem; pak vymaž máslem pekáč tak dlouhý, aby se kapr naň pohodlně mohl položit, vlož do něho dvě též máslem pomazané loučky, nikoli však z borového dříví, sice by to zapáchalo smolou, posyp je krájenou cibulí, přidej k tomu 3 bobkové lístky, trochu dymiánu, 16 pepřů, 20 zrnek nového koření, dva kousky zázvoru, všecko koření netlučené, vlož kapra na to, aby nepřilehnul k pekáči, a nech ho pect. Když. jest upečen, rozdělej kávovou lžičku pěkné mouky se čtvrt žejdlíkem rakouského vína a půl žejdlíkem kyselé husté smetany, polej tím kapra a nech ho ještě chvilenku pect; pak

136

vyndej kapra opatrně na mísu, omáčku proceď, podlej pod něj a dej ho na tabuli. Chtěl-li by však někdo kapra připravit na kolikerý způsob, tedy může takto připravit jen několik kusů, a ostatní opět jinak. V čas nouze mohou se i líni takto připravit.

11. Kapr nadívaný.

Trhni a oškrabasi třiliberního kapra, vyndej vnitřnosti, odstraň z nich žluč a vlož je do studené vody; nech na kastrolku rozehřát hezký kousek másla, dej k němu několik žampionů, tři očištěné a nakrájené sardele, trochu usekané zelené petružele, trochu soli, vlož do toho ty vnitřnosti a nech to přikryté dusit; mezitím utři na misce čtyry loty másla, vraz do něho dvě celé vejce, přidej k tomu jednu ostrouhanou, v mléce namočenou vymačkanou žemličku, a dobře to rozmíchej. Když vnitřnosti jsou udušeny, nech je vychladnout, pak je vyndej i se vším ostatním na prkénko, rozkrájej to na drobno, dej to na misku k té utřené míšenince, přidej k tomu ještě dvě míchané vejce, osol to patřičně, okořeň trochu tlučeným pepřem, a ještě to hodně promíchej; potom tím naděj dobře omytého a nasoleného kapra a zaši ho. Nyní vymaž velký pekáč hodně máslem, poklad dno cibulovými koláčky, vlož kapra na ně a nech ho v troubě hodinu pect, přičemž ho Často potírej novým máslem; kdyby vyvinující-se šťáva začala se ztráceti, tedy přilej pod něj trochu vody a trochu vína; když pak se kapr dopeká, potři ho ze dvou sardelí udělaným máslem, potom ho vyndej na mísu, šťávu naň proceď a dej ho na stůl.

12. Fašírovaný kapr místo hovězího masa.

Pro velkou tabuli vezme se maso asi ze dvou kaprů, vytahají se z něho všecky kůstky a kůžičky se ořežou, maso se useká, dají se k němu asi dvě nebo tři strouhané, v mléce vařené a pak dobře vymačkané žemličky, asi 4 nebo 5 míchaných vajec, dva stroužky česneku, trochu soli, hřebíčku a pepře, vše se dobře promíchá, potom se utře na misce kousek másla, dá se do něho ta sekanina, hodně se to ještě promíchá, a konečně se do toho vrazí pět syrových vajec; nyní se vymaže máslem podlouhlý pekáček, vyloží se papírem, dá se do něho ta míchaninka, přikreje se máslem pomazaným papírem, a nechá se to v páře hodinu, nebo kdyby toho bylo mnoho, i půl druhé hodiny vařit. Omáčka se udělá sardelová, totiž: utře se s novým máslem asi šest sardelí, dají se do hrnečku, naleje se na ně jeden díl vína, jeden díl vinního octa a dva díly polívky, ve které se. vařily ty rybí kůstky a odřezané kůžičky, a nechá se to vařit; pak se udělá hnědá jištička, zapraží se to, dá se do toho kousek hezky do hnědá upáleného cukru a také kousek bílého cukru, aby to bylo lahodnější, a přidá se k tomu též ctironová kůra, hřebíček a trochu nového koření. Potom se maso vyklopí na mísu, posype se smaženou žemličkou jako hovězí oháňka (Ziemer), okrášlí se zelenou petruželí, a omáčka se dá do nádobky jako k hovězímu masu.

13. Štika omaštěná.

Oškrab a trhni štiku, přemej a osol ji, polož ji pěkně do věnečka svinutou do vařící vody a nech ji vařit, až je dost; pak vodu sceď, štiku vyklop na mísu, posyp ji žemličkovou kůrkou a sekanou zelenou petruželí, omasti ji smaženou cibulkou a dej k ní na stůl do nádobky smetanový křen nebo hořčici. Může se dát hned po polívce.

14. Štika a citronovou omáčkou.

Oškrab a trhni štiku, rozkrájej ji na špalíčky a uvař ji ve slané vodě; pak ji narovnej na rendlík, dej pod ní kousek nového másla, udělej bledou jištičku, nalej do ní té polívky, v které se štika vařila, proceď to skrze sejtko na štiku, dej k tomu na nudličky rozkrájenou citronovou kůru a trochu květu, a zaceď to citronovou šťávou.

15. Štika a kyselou smetanou.

Uvař štiku na modro dle čísla 4., dej do hrnečku lžíci pěkné mouky, kousek másla a půl žejdlíka husté kyselé smetany, dobře to rozmíchej, přidej k tomu trochu květu, trochu zázvoru a asi půl žejdlíka polívky, v níž se štika vařila, dobře to rozmíchej a nech povařit, pak to proceď na štiku, dej k tomu asi ze třech sardelí sardelového másla a trochu kaprlí, pěkně to na mísu urovnej a dej to na tabuli.

16. Pečená štika s omáčkou.

Trhni a oškrab štiku, omej ji v několika vodách, osol ji, sviň ji do kolečka a vlož ji do pekáče na špejle, aby byla jako v povětří, přilej k ní trochu vína a nech ji pect, přičemž ji stále povrchu potírej v másle omáčeným pírkem; když se již dopeká, rozetři s máslem 6 pěkných sardelí, přidej k nim čtyry na tvrdo uvařené žloutky, půl

137

ostrouhané, v mléce namočené žemličky, trochu nakrájené citronové kůry, trochu usekané majoránky a dva syrové žloutky, dobře to rozmíchej a nalej na to petruželové vody tolik, co je třeba, aby z toho byla hustá omáčka, pak to vlej ku štice a nech to trochu povařit; potom vyndej štiku na mísu a omáčku na ni proceď.

17. Štika sardelemi prostrkaná.

Trhni a oškrab štiku, přemej ji čistě v několika vodách, osol ji, prostrkej ji dobře a hustě na nudličky rozkrájenými sardelemi a pak ji rozkrájej na kousky; nyní napíchni na tenký rožeň mezi každý kousek štiky lístek žemličky, a nedostatkutenkého rožně napíchej to na dlouhé dřívko, toto přivaž k železnému rožni, a nech to při volném ohni hezky ‚do zlatová upect, přičemž to pilně polévej máslem, v kterém jsi byla rozetřela několik sardelí; potom to opatrně smekni, urovnej na mísu, posyp smaženou strouhanou žemličkou a okolo mísy urovnej do věnečka citronové čtvrtky. Nemáš-li rožeň, tedy se může štika i na pekáči takto upécti.

18. Štika se sardelovou omáčkou.

Štiku oškrab, trhni, rozkrájej ji na kousky a uvař ji ve slané vodě, pak ji narovnej do rendlíku, dej do moždíře několik tvrdých žloutků, trochu tlučeného květu, půl vařeného celeru a smaženou žemličku, několik rozetřených sardelí, všecko dobře utluč, načež to dej do hrnečku, nalej na to polívku, v které štika se vařila, a nech to trochu povařit, potom to proceď na štiku, a chceš-li, zaceď to citronovou šťávou.

19. Štika s knedlíčkami.

Usekej drobně několik kousků masa od štiky, udělej dvě míchané vajíčka, dej je k tomu masu, jakož i půl ostrouhané, ve vodě máčené vymačkané žemličky, trochu květu a trochu citronové kůry, osol to a hodně to promíchej; potom utři kousek čerstvého másla, dej do něho tu sekaninku, hodně to umíchej a dělej z toho knedlíčky. Štiku uvař ve slané vodě, pak ji urovnej na rendlík do trochu rozpuštěného másla, knedlíčky uvař v té polívce, potom je dej ke štice, polívku připraž bílou jističkou, okořeň ji trochu květem, proceď ji na štiku a nech to ještě spejchnout.

20. Štika s rakami.

Štiku uvař ve slané vodě jako předešle; taktéž uvař raky, pěkně je očisti, klepýtka a ocásky odlož stranou, a ze skořápek udělej račí máslo; potom udělej bílou jištičku, nalej do ní té polívky, v které štika se vařila, a nech to povařit; načež to proceď na štiku, dej k tomu ty ocásky a klepýtka, kousek račího másla a trochu květu; nyní to dej na mísu, okolo urovnej pěkné čerstvé, ve slané vodě a petruželí vařené raky a nes to na stůl. – Takto se mohou připravovat též jiné ryby bílého masa, ku př. parmy, líni, okouni a jiné; také pstruzi se mohou s touto jakož i s předešlými omáčkami připravovat.

21. Smažená štika s moslemi.

Otři a omej mušle ve víně, vlož je na kuthánek na kousek másla a několik lžic vína, a nech je dusit, až se otevřou.

Štiku usmaž jako kapra. Potom rozetři několik sardelí (ku př. na 15 mušlí 3 sardele) v novém másle, dej je do hrnečku, přidej k nim 3 žloutky, trochu rozkrájené citronové kůry, trochu květu, kávovou lžičku pěkné mouky, a rozmíchej to čtvrtkou studeného vína; v jiném hrnečku nech vařit polovic rakouského vína a polovic petruželové vody, a když se to vaří, vlej to na sardele, zakloktej to, pak to vlej na mušle a nech to trochu povařit. Potom rybu i mušle urovnej na mísu, a proceď na to omáčku, do které se dříve ještě vymačká šťáva z jednoho citronu. –

Touto omáčkou se může též vařená štika připravit.

22. Štika s ústřicemi.

Uvař štiku na modro dle čísla 4.; dej do hrnečku kousek másla, asi 4 sardele, dobře usekané játra ze štiky a několik ústřic nebo mušlí, přidej k tomu ostrouhanou, ve víně namočenou žemličku, trochu květu, trochu citronové kůry, a vše s vínem dobře rozmíchej, pak to zakloktej polívkou, v které štika se vařila, a nech to jen trochu spejchnout; potom to nalej na Štiku, a buď to zaceď citronovou šťávou, nebo okrášli mísu do věnečka urovnanými citronovými čtvrtkami. – Tak se mohou také připravovat okouni, líni a jiné ryby bílého masa.

138

23. Štika na holandský způsob.

Štiku oškrab, trhni, vyper, čistě vymej a na kusy rozkrájej. Nech zvařit dva díly osolené vody a jeden díl vína; štikuvlož do toho a nech ji půl hodiny vařit; mezitím nech rozpustit čtvrt libry másla, dej do něho 6 lotů očištěných a na drobno skrájených sardelí, kávovou lžičku nasekané zelené petružele, a nech to jen malou chvilenku smažit; potom štiku vyndej na mísu, posyp ji strouhanou žemličkou a polej ji tím připraveným máslem, do něhož však musíš dříve ještě přicedit šťávu z jednoho citronu.

24. Štika na francouzský způsob.

Oškrab a trhni štiku, rozkrájej ji na kousky, přemej ji, narovnej ji na pánev, dej k ní několik stroužků česneku, několik lístků dymiánu, kousek celého zázvoru, přilej k tomu trochu vinního octa, trochu studničné vody, trochu rakouského vína, osol to a nech to čtvrt hodinky vařit; mezitím rozetři několik očištěných sardelí s novým máslem, dej je do hrnečku, k tomu dva nebo tři žloutky, vařečičku mouky, trochu květu, trochu citronové kůry, dobře to rozmíchej studeným vínem a rozkloktej to vařící polívkou, v které štika se vařila; potom vyrovnej štiku na jiný rendlík, omáčku na ni proceď, nech to malinko spejchnout a zaceď to citronovou šťávou; pak vyndej rybu na mísu a polej ji omáčkou.

25. Ježek ze štiky.

S malé štiky stáhni kůži, kůstky vyber a masíčko drobně usekej; potom utři lžíci račího másla, dej do něho to sekané masíčko, osol to, vraz do toho 4 celé vejce, dej k tomu trochu květu, z patnácti raků drobně rozkrájené ocásky, jednu ostrouhanou, v dobrém mléce namočenou nevymačkanou žemličku, a dobře to umíchej; pak namaž servít máslem, dej to do něho, volně to zavaž a nech to ve slané petruželové vodě (v které se vaří hlavička, kůžička a ostatní odřízky od štiky, a v které se mohou nechat s sebou vařit ty piliny z račího másla) hodinu vařit; mezitím udělej bílou jíšku, proceď do ní té polívky, v které se vaří ta sekanina, a nech ji trochu povařit; potom vyklop faš ze servítu na hlubokou mísu, proceď na to tu omáčku, kterou musíš trochu květem okořenit, nastrkej do toho na nudličky rozkrájených mandlí, poklad to kouštínkami račího másla, též do omáčky poklaď kolem mísy kouštínky másla, a dej to na tabuli. Máš-li raky, tedy je nech též s sebou vařit, a pak je poklad vůkol mísy.

26. Postní aspik.

Dej na kuthan hlavu od štiky a kus kapra, k tomu celer, petružel, mrkev, cibuli, několik stroužků česneku, trochu dymiánu, dva bobkové lístky, vše rozkrájeno, dva kousky zázvoru, 15 zrnek nového koření, 10 zrnek pepře, 10

hřebíčků, též kousek másla, a nech to půl hodiny dusit; potom k tomu přidej slupiny asi se dvou kaprů a nech to ještě chvilku dusit, dej však pozor, aby to nepřilehlo a nezhnědlo; pak na to nalej žejdlík rakouského vína, a je-li to málo kyselé, přilej do toho asi půl žejdlíka vinního octa, dej k tomu krapýtek šafránu, a nech to chvíli vařit; načež to skrze cedník přeceď na čistý kuthan, postav to opět k ohni, a když se to začne vařit, dej do toho ze třech bílků sněhu, dobře to zamíchej a nech to ještě chvilku vařit. Nyní uvaž servít na čtyry nohy obrácené stolice, podstav pod něj mísu, vlej do něho ten rosol, který proteče do mísy čistý jako víno, a nech ho u ledu stydnout; pak ho rozkrájej na ouhledné kousky a narovnej je jako kobližky na mísu okolo štiky. Máš-li čerstvé bobkové nebo citronové lístky, tedy zastrč do každé hromádky rosolu jeden nebo dva lístky, do prostředka dej též hromádku rosolu a lístky kolem štiky do věnečka obstrkej.

Tímto aspikem se mohou okrášletvšecky studené ryby, a také se ho může použit ke všem rybím rosolům. Namoč totiž jakoukoli formu ve studené vodě, nalej do ní na prst tlustě toho aspiku a nech ho dobře ustydnout; nyní dělej malé tříhranníčky z citronu na tenké lístky rozkrájeného, a z těchto tříhranníčků a pak z citrónových nebo bobkových, drobně nakrájených lístků udělej kolem toho ustydlého rosolu pěkný věnec, a na to můžeš dáti na modro vařené a studené kousky štiky nebo kapra; kdo by měl mnoho na modro vařených hlav od kaprů, mohl by to vyložit kaprovými jazejčkami a očkami, pak navrch opět nalejt rosolu a nechat to u ledu stydnout. Když to chceš vyklopit namoč formu spěšně ve vařící vodě a rosol čerstvě vyklop, pak ho zase postav k ledu, aby hodně ztuhnul. – Mimo kapra a štiky může se do toho rosolu dát též ouhoř, mník, sumec, losos atd.

139

27 . Studená štika a aspikem.

Uvař štiku jak obyčejně na modro a nech ji trochu prochladnout, pak s ni stáhni kůži, kůstky vyber, bílé masíčko rozlož pěkně na lístky a urovnej je na mísu; pak omej v teplé vodě trochu dymiánu a několik bobkových lístků, aby na nich prach nezůstal, a utluč to v moždíři s několika na tvrdo uvařenými žloutkami; zatím nech uvařit žemličku na hustou kasičku v té polívce, v které se štika vařila, dej ji do moždíře k tomu ostatnímu, nalej na to trochu octa a trochu té polívky, dobře to rozmíchej, pak to proceď, přilej ještě trochu octa a oleje, polej tím to urovnané masíčko ze štiky, a okolo udělej věnec z postního rosolu číslo 26.

28. Losos na modro.

Nalej do rendlíku dva žejdlíky vody a žejdlík rakouského vína, osol to hodně, dej k tomu jednu na tenké koláčky rozkrájenou petružel, půl celeru, jednu velkou cibuli, kousek celého květu, několik bobkových listů, trochu citronové kůry, a nech to chvíli vařit, pak do toho vlož pěkný kus čistě omytého lososa, kterého však musíš dříve povrchu polejt lžičkou vařícího octa, aby zmodral, a nech ho tři čtvrtě hodiny vařit; potom ho vyndej na mísu, omáčku na něj proceď, nech to ustydnout a oblož to citronovými koláčky. – Taktéž může se i sumec vařit; když vystydne, narovná se na mísu, a jsou-li k dostání čerstvé bobkové nebo citronové listy, tedy se jimi kolem okrášlí; nejsou-li, tedy se může dát okolo mísy na koláčky rozkrájený citron.

29. Losos s holandskou omáčkou.

Na pěkný kus lososa nalej vařící vodu a nech ho v ní hodinu ležet, pak s něho oškrab šupiny; nech na rendlíku rozpustit kus másla, přimíchej k němu dvě lžíce mouky, žejdlík rakouského vína, kousek cukru, na němž jsi byla ostrouhala kůru s jednoho citronu, krapýtek soli, a nech to spejchnout; potom k tomu přidej ještě tři drobně skrájené sardele, zelenou petružel, citronovou šťávu, a nech to zvařit; nyní do toho vlož lososa a nech ho v tom hezky dusit, pak ho vyndej na mísu, omáčku slej do hrnku, rozkloktej v ní čtyry žloutky a lososa ní polej.

30. Pečené řízky z lososa.

Nakrájej z lososa na dva prsty široké řízky, předej, osol a posyp je pepřem, a nech je tak asi hodinu přikryté stát; potom je omoč v rozpuštěném, žloutkami rozmíchaném másle, obal je ve strouhané žemličce, polož je na máslem pomazaný talíř nebo na plechový pekáček, pokrop je rozpuštěným máslem a nech je v troubě do zlatová upect; pak je urovnej na ohřátou mísu i s tou opadanou žemličkou, a buď je zaceď citronovou šťávou, anebo poklaď vůkol citronové čtvrtky, aby sobě každý dle libosti šťávu sám nacedil. –Takto se může také sumec i kapr připravovat.

31. Uzený losos v papíru pečený.

Z pěkného kusu uzeného lososa nakrájej tenké řízky; nech na kastrolu rozehřát čtvrt libry másla, přidej k němu lžíci brabancového oleje, procezenou šťávu z jednoho citronu, čtyry loty žampionů, čtvrt libry očištěných sardelí, několik šalotek, trochu zelené petružele, několik bertrámových lístků, majoránky a pažitky, vše co nejdrobněji usekáno, a nech to přikryté pospolu trochu dusit, avšak tím častěji pohni; pak v tom omáčej ty řízky a hleď, aby každý řízek tou míšeninkou co možná hodně byl obalen, načež je klaď na plechový čtyrhraný pekáč na půl archu jenom tence máslem pomazaného čistého papíru, jehožto polovičku pak přes řízky přelož, aby to bylo jako čtvrtarchové psaní, okolky všude přehni, aby šťáva nikudy ven prýštit nemohla, a nech je tak dlouho pect, až papír po obou stranách zhnědne, potom je opatrně vyndej na misku a podlej je vlastní šťávou.

32. Losos na polský způsob.

S pěkného kusu lososa z prostředka očisti všecky šupiny, nakrájej ho na řízky tři prsty široké, vlož ho do mísy, nalej na něj slanou vařící vodu, přikrej ho a nech ho tak hodinu ležet; utři čtvrt libry másla se čtvrt librou očistěnýoh sardelí, přidej k tomu dvě plné lžíce mouky, několik drobně usekaných šalotek, s půl citronu nakrájenou kůru, a hodně to umíchej; nyní tím potři všude pěkný emailovaný kastrol, vlož na to lososa řízek vedle řízku, postříkej ho všude citronovou šťávou, posyp ho kaprlemi a olivami, každého třemi loty, přilej k tomu půl žejdlika vína, půl žejdlíky petruželové vody a lžíci brabancového oleje, dobře to přikrej a nech to v troubě zvolna dusit, načež to i s omáčkou uprav na mísu a dej to na stůl.

140

33. Marinovaný losos s aspikem.

Dobře očištěného lososa rozkrájej na kusy, posyp ho solí a pepřem, a nech ho tak asi hodinu ležet; nalej na rendlík jeden díl studničné vody, jeden díl vína a jeden díl vinního octa, dej do toho dvě cibule, bobkový list, celý pepř, nové kořeni, zázvor, hřebíček, a nech to zvařit, pak lososa do toho vlož, ještě ho trochu přisol a nech ho dobré půl hodiny vařit; potom ho vyndej do jiné nádoby, tu zvařeninu naň skrze ubrousek proceď, nádobu obvaz papírem a uschovej to ve studeném místě. Když pak chceš lososa dáti na stůl, tedy ho vyndej na mísu, posyp jej nakrájenou. citronovou kůrou a okrášli ho postním aspikem čís. 26 jako štiku.

34. Losos s majonézovou omáčkou.

Uvař lososa ve slané studničné vodě, do které jsi byla přidala půl žejdlíka vína a jednu cibuli; potom lososa vyndej na mísu, okrášli ho kolem citronovým listím nebo alespoň zelenou petruželí, a na stůl dej k němu ve zvláštní nádobce majonézovou omáčku číslo 22 (str. 54).

35. Pečený ouhoř.

Když se ouhoř zabije, tedy se kůžka okolo hlavy nařízne a pěkně se stáhne, pak se ouhoř vykuchá, rozkrájí na špalíčky a nasolí se; potom se vezme teninký rožníček a napíchne se vždy jeden kousek ouhoře, pak lístek šalvěje, na to koláček žemličky a zase lístek šalvěje, pak opět špalíček ouhoře, a tak pořád až ke konci; načež se to peče u nenáhlého ohníčka, aby se to nezakouřilo, a polévá se to čerstvým rozpuštěným máslem; potom se to dá na stůl na dlouhou mísu buď tak pěkně rovné, jak to bylo na rožníčku, anebo se urovná na kulatou mísu vždy jeden kousek ouhoře a jeden kousek té s sebou pečené žemličky, mísa se kolem okrášlí čerstvými zelenými šalvějovými lístky a dá se k tomu na čtvrtky rozkrájený citron.

NB. V nejnovějši době dávají znatelové přednost nestaženému ouhoři poněvadž kůže má zvláštní jemnou chuť; pročež ponechává se stahování ouhoře vlastní oblibě.

36. Marinovaný o uhoř.

Ouhoř se zabije, kůže se však s něho nestáhne, nýbrž jakmile se vnitřnosti z něho vyndají, rozkrájí se na špalíčky, nasolí se a upeče se na rožníčku, přičemž se pořád podlévá novým, máslem; pak se naleje do hrnku vinni ocet, dá se do něho cibule, pepř, zázvor, nové koření, hřebíček, citronová kůra, bobkové listí, rozmarýna, a nechá se to chvilku povařit;. zatím se ouhoř narovná do vyklejtovaného hrnku, dobře se pro-sype drobně rozkrájenou citronovou kůrou a kaprlemi, pak se ocet na něj procedí, hrnek se pevně obváže a postaví se do studena. Takto připravený ouhoř nechá se ve studeném místě kolik neděl uchovati.

37. Ouhoř na zvláštní způsob.

Zab pěkného ouhoře a nestaženého rozkrájej na stejné kousky, osol ho, nalej na něj trochu octa a nech ho tak hodinu ležet; dej na kastrol vodu, dva bobkové listy, kousek dymiánu, hrst šalvějových listů, 20 zrnek pepře, dva hřebíčky, šest jalovců, sklenku vína, trochu soli, a nech to čtvrt hodiny vařit, pak do toho vlož ouhoře i s tím octěni a nech ho opět asi čtvrt hodiny vařit; potom ho vyndej na misku a nech ho vystydnout. Zatím dělej omáčku: Utři na misce čtyry na tvrdo uvařené žloutky, ušlehej drátěnou metlou v hrnečku ocet s dobrým brabancovým olejem, načež tyto věci znenáhla smíchej, přidej k tomu lžíci hořčice, několik očištěných rozetřených sardelí, trochu usekané zelené petružele, majoránky, pažitky, estragonových lístků a šalotek, všecko dobře promíchej, konečně k tomu přidej kousek na pomerančové kůře otřeného cukru a naceď do toho šťávu z téhož pomeranče. Tato omáčka dá se k ouhoři na stůl ve zvláštní nádobce.

38. Smažený ouhor.

Dobře očištěného ouhoře rozkrájej na kousky, omej a nasol ho, pak napíchni každý kousek na vidličku, obal ho v mouce, omoč v rozkloktaném vejci, posyp všude hojně strouhanou žemličkou, načež je klaď do rozpáleného převařeného másla a nech je do zlatova upect, potom je urovnej na mísu a oblož je citronovými koláčky.

141

39. Rosolovaný ouhoř.

Očištěného, nasoleného a nakrájeného ouhoře upeč na másle a nech ho vystydnout. Nalej do formy na malík vysoko postního aspiku číslo 26 a nech ho ustydnout, pak na něj vylož hvězdu z citrónových koláčků, nalej na ni opět studeného aspiku a nech jej zase ztuhnout, potom na to pěkně urovnej toho pečeného ouhoře, formu doplň aspikem a nech to u ledu nebo v jiném studeném místě docela ztuhnout; pak omoč formu v horké vodě a rosol vyklop na mísu. Na stůl děj k němu ocet, olej a pepř.

40. Ouhoř s majonézovon omáčkou.

Pěkného, dobře očištěného ouhoře rozkrájej na stejné špalíčky, nasol je, posyp je pepřem, zaceď je citronovou šťávou a nech je tak hodinu ležet; mezitím si udělej majonézovou omáčku číslo 22 (str. 54). Potom urovnej ouhoře kousek vedle kousku do rendlíku na kus čerstvého másla, a nech ho spěšně po obou stranách upect, načež jej odstav a nech ho vystydnout; pak napíchni každý kousek na vidličku a omoč ho v majonézové omáčce, klaď je do kola na mísu a okrášli je kolem naloženými ryzcemi, malinkými okurkami a kaprlemi; ostatní omáčku vlej do prostřed mísy, a nežli to dáš na stůl, postav to ještě do studeného místa.

41. Pečení mníci.

Mník se trhne, vykuchá a nasolí; dá se na rendlík rozpustit kousek másla, pak se na něj mník položí, nechá se na uhlíčku zpolehounka pect, posype se sekanou šalvěji, a když jest upečen, posype se povrchu smaženou žemličkou.

42. Smažení mníci.

Tito se upravějí tak jako ouhoř číslo 38.

43. Mníci na modro.

Trhnuté, vykuchané a očištěné mníky nakrájej na stejné kousky, urovnej je podle sebe na mísu a polej je vařícím osoleným octem, aby zmodrali; potom ocet slej, přidej k němu trochu vody a ještě tolik octa, aby to stačilo na pokrytí mníků, dej k tomu trochu pepře, nového koření, kousek zázvoru, několik bobkových lístků, kousek dymiánu, trochu soli, jednu cibuli, a nech to zvařit, pak vlož mníky do toho a nech je dobré čtvrt hodiny povařit, potom je odstav, vyndej je do nějaké nádoby, tu zvařeninu na ně proceď a uschovej je do studena.

44. Vařená lupice.

Lupiči trhni, oškrab a vykuchej, a nech ji buď celou, nebo, je-li příliš velká, rozkrájej ji na kusy. Nech na rendlíku zvařit studničnou, hodně osolenou vodu, vlož do ní lupici a nech ji čtvrt hodiny vařit; mezitím rozetři hodný kus čerstvého másla se šťávou z jednoho citronu, a nech to rozehřát; když pak lupiči z vody na mísu urovnáš a všechnu vodu, která se z ní stáhla, z mísy odstraníš, polej ji tím máslem, posyp ji strouhanou usmaženou žemličkou, a udělej okolek z vařených, parmazánským sýrem posypaných a máslem omaštěných makaronků.

45. Dušená lupice.

Rozčtvrt lupiči jako beránka, vyper a osol ji, dej na rendlík máslo, cibuli, bobkové listí, kousek rozmarýny, 3

hřebíčky, kousek celého květu, celý pepř, lupici vlož na to, přilej k tomu něco málo hrachové vody, něco vína a octa, a nech to dobře přikryté dusit; mezitím dej na kastrol kus másla, něco strouhané housky, trochu mouky, a nech to zapěnit, pak vlej na to té omáčky, v které se lupiče dusila, a bylo-li by to málo kyselé, naceď do toho ještě citronové šťávy; potom dej lupici na mísu, vlej pod ní tu omáčku, oblož to citronovými koláčky a nes to na tabuli.

46. Pečená lupice se sardelemi.

Ze šesti lotů sardelí a z osmi lotů másla udělej sardelové máslo, načež ním uvnitř natři oškrabanou, očištěnou a nasolenou lupiči, vlož ji na pekáč, čerstvým máslem hodně vymazaný, a nech ji zprudka pect, přičemž ji však musíš stále potírat sardelovým máslem a podlévat po lžičkách rakouským vínem; potom dej rybu na mísu, podlej

142

ji šťávou, posyp usmaženou strouhanou žemličkou a oblož ji citronovými koláčky.

47. Smažená lupice.

Chceš-li tuto vzácnou rybu hodně zužitkovat, tedy jí můžeš polovici upravit na některý z předešlých způsobů a polovici usmaž tak jako kapra číslo 7.

48. Lupice a majonézovou omáčkou.

Dobře očištěnou a na kusy nakrájenou lupiči uvař v jednom dílu vody a v jednom dílu vína, k čemuž jsi byla připojila sůl, bobkový list, pepř a cibuli; potom lupici vyndej, omoč každý kus ve připravené majonézové omáčce čís. 22 (str. 54) a okrášli ji na tentýž způsob jako ouhoře číslo 40.

49. Okouni na lehký způsob.

Oškrab na struhadle šupiny s trhnutých okounů, pak je vykuchej a dobře vyper. Nalej na kastrol vodu, dej do ní hodně soli, asi 8 stroužků drobně usekaného nebo se soli rozetřeného česneku, a když se to asi čtvrt hodiny vaří, vlož okouny do toho a nech je opět asi čtvrt hodiny vařit; potom je vyndej, nech dobře osáknout, urovnej je na misku, posyp je strouhanou žemličkou a polej rozpáleným máslem. Jsou velmi dobré.

50. Okouni na holandský způsob.

Trhni okouny, oškrab je na předešlý způsob, pak je omej a nasol; potři dno kastrolu máslem, posyp ho drobně usekanými šalotkami, zelenou petruželí, čtyřmi očištěnými, též usekanými sardelemi a dvěma loty kapárků, vlož na to ty připravené okouny, polej je povrchu horkým máslem a čtvrtkou vína, přikrej je a nech je dusit; asi za tři čtvrte hodiny je vyndej na misku, podlej vypečenou šťávou a oblož je citronovými koláčky.

51. Okonni na modro.

Upravějí se na tentýž způsob jako kapr číslo 4.

52. Okonni s omáčkou.

Nalej na rendlík jeden díl studničné vody a jeden díl octa, přidej k tomu jednu cibuli, dva bobkové listy, kousek dymiánu, trochu celého pepře, nového koření, kousek zázvoru, dva hřebíčky, osol to a nech to čtvrt hodiny vařit; pak do toho vlož oškrabané a dobře očištěné okouny, a nech je chvíli vařit, potom je vyndej, polívku proceď a postav ji opět k ohni. Umíchej v hrnečku kousek čerstvého másla se dvěmi očištěnými, v moždíři utlučenými sardelemi, přidej k tomu půl ostrouhané, ve víně namočené žemličky, trochu citronové kůry a krapýtek mouky, rozmíchej a zakloktej to polívkou, v níž okouni se vařili, a nech to trochu spejchnout; nyní urovnej okouny na mísu, polej je omáčkou a mísu oblož citronovými koláčky.

Že se okouni také smažiti mohou, jest již podotknuto při smaženém, kapru číslo 7.

53. Pstruhové ve víně vaření.

Když chceš pstruhy zabit, uhod je do hlavy a do ocasu, potom je vykuchej, vyper, nasol a nech je tak hodinu ležet; poklad dno rendlíku nakrájenými šalotkami nebo cibulí, pak na to vlož ty připravené pstruhy, nalej na ně žejdlík vína, přidej k nim několik bobkových listů a nech je čtvrt hodiny vařit; potom je vyndej na misku, polej omáčkou a nes je rychle na stůl.

54. Pstruhové s holandskou omáčkou.

Pstruhy oškrab, náležitě očisti, osol a nech je tak asi hodinu ležet; pak si připrav na rendlík vše, co je zapotřebí k modré rybě (viz číslo 4, str. 320), postav to na oheň a dělej zatím omáčku. Dej do hrnečkučtvrt žejdlíka vína, dvě lžíce octa, šest žloutků, z jednoho pomeranče šťávu, trochu tlučeného pepře, trošku soli a kousek cukru, postav to na oheň a stále tím kloktej jako při šodó, vařit se to však nesmí; mezitím vlož pstruhy do připravené vařící marinády a nech je jenom deset minut vařit, pak je vyndej na misku a polej je tou omáčkou, která zatím mezi ustavičným kloktáním musí se zvedat, nikoli však vařit; je-li příliš hustá, přidej do ní trochu polívky, v nížto

143

pstruhové se vařili.

55. Pstruhové v aspiku.

Připrav si postní aspik číslo 26. Pstruhy zab, oškrab, vykuchej, omej a rozkrájej je na kousky. Mezitím nech na rendlíku vodu s octem, solí a pepřem zvařit, pak vlož pstruhy do toho a nech je jen asi deset minut vařit, načež je vyndej a nech je vystydnout. Potom nalej do formy trochu svrchu zmíněného aspiku a nech ho ztuhnout, pak pstruhy urovnej do prostřed tak, aby mezi formou a pstruhami zůstala na prst široká mezera, a máš-li račí ocásky nebo karfiol, tedy vzhledjídla tohoto velmi zvýšíš, když pstruhy uvařenými, oloupanými račími ocásky a rozebraným karfiolem proložíš, načež formu studeným tekutým aspikem doplň a nech to u ledu nebo ve chladném místě ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v horké vodě, otři ji, vyklop rosol na mísil a oblož jej na čtvrtky rozkrájeným citronem.

Smažení pstruhové připravějí se jako smažený kapr číslo 7.

56. Ovesníčky s omáčkou.

Nalej na rendlík nebo na pánev jeden díl vinního octa, jeden díl vody a jeden díl rakouského vína, přidej k tomu několik stroužků česneku, jednu na koláčky rozkrájenou cibuli, celý pepř, zázvor, hřebíček, a nech to vařit; pak dej na čistý kastrol dobře přemyté ovesníčky, proceď na ně ten vařený ocet, trochu to osol a nech to malou čtvrt hodiny vařit; dej do hrnečku 3 žloutky, kávovou lžičku pěkné mouky, trochu květu, 3 s lotem čerstvého másla rozetřené sardele, rozmíchej to s několika lžícemi rakouského vína, nalej do toho té polívky, v které rybičky se vaří, rozkloktej to dobře nalej to na ovesníčky, přidej k tomu trochu drobně rozkrájené kůry a nech to malounko povařit; pak to zaceď citronovou šťávou a dej to na tabuli. Také se mohou ovesníčky nechat vystydnout jen v té polívce, v které se vařily, dá se k nim ocet a olej – tak jsou na modro.

Ovesníčky a mřeně mohou se také smažit jako žáby.

57. Piskoři se sardelemi.

Š piskořů stáhni kůži, vykuchej a vyper je čistě, a trochu je osol; potom vyper a oškrab sardele, nakrájej je na dlouho jako slaninu, vyšpikuj nimi ty piskoře, svaž každého dohromady ocasem k hlavě, dej na pekáč kus másla, dvě nebo tři plné lžíce smetany, z půl citronu šťávu a několik plných lžic vína, vlož piskoře na to a nech je při ustavičném polévání zpovolna pect; když jsou hezky červené, vyndej je na mísu, polej je tou šťávou, oblož je citronovými koláčky a dej je na stůl.

58. Uzená ryba.

Vezmi uzenou rybu všelikého druhu, dej ji do mísy, nalej na ni vařící vody a přikrej ji, aby změkla; potom udělej máslovou omáčku, dej do ni zelenou petružel a trochu smetany, s té uzené ryby stáhni kůži, vlej na ni tu omáčku, dej k tomu trochu květu, nech to povařit a nes to na tabuli.

59. Pečená vyzina.

Když jest vyzina čerstvá, omeje a nasolí se; dostane-li se však nasolená, tedy se musí namočit a teprva za několik hodin omejt, pak se vloží na rendlík do rozpuštěného másla, pomaže se též povrchu hodně máslem, posype se strouhanou žemličkou a nechá se v troubě upéct, potom se dá na mísu, poleje se rozpáleným máslem, do kterého se nacedila citronová šťáva, a dá se na stůl.

60. Vyzina a mušlemi.

Vyper a nasol pěkný kus vyziny, není-li již solená, dej ji do hlubokého kastrolu, přidej k ní jeden na koláčky nakrájený citron, z něhož však jádra musíš odstranit, aby to nebylo hořké, dej k tomu dva bobkové listy, jednu velkou cibuli, trochu celého pepře, nového kořeni a kousek zázvoru, přilej k tomu sklenku bílého vína, polej to rozpuštěným máslem, přikrej to dobře přiléhající poklicí a nech to půl hodiny dusit. Mušle oškrab nožem, omej je v několika vodách, vlož je do rendlíku na cibuli na tenké koláčky rozkrájenou, přidej k nim hodný kus másla, nalej na ně sklenku bílého vína, a nech je přikryté jen tak dlouho dusit, až se začnou rozvírat, pak je vyndej, každou nožem pozorně rozloupni, aby celá mušle zůstala na jedné skořápce, a dej je na jiný kastrolek; omáčku od mušlí

144

jakož, i onu z vyziny slej dohromady, přidej k tomu jednu ostrouhanou, ve smetaně namočenou žemličku a nech to zvařit; potom dej vyzinu na mísu, mušle urovnej kolem a polej to omáčkou.

61. Vydra po vídeňsku.

Omej dobře několik kusů stáhnuté vydry a nech je ve slané vodě ovařit; pak nech na kastrolu na másle do hněda usmažit jednu drobně skrájenou cibuli se dvěmi vrchovatými lžícemi strouhaného domácího chleba, přilej k tomu půl žejdlíka vína, trochu octa a hrachové vody tolik, abys měla zahoustlou omáčku, okořeň ji trochu tlučeným pepřem, drobně nakrájenou citronovou kůrou a tlučeným květem, vlož vydru do toho a nech ji ještě zvolna vařit; pak ji vyndej na mísu a posyp ji kapárkami. Kdyby byla omáčka řídká, přidej do ní kousek jíšky.

62. Sumec pečený.

Z pěkného kusu sumce od oháňky nakrájej napříč tlusté řízky, osol a posyp je po obou stranách šalvějovou míšeninkou (číslo 3 mezi míšeninkami), pak dej na kastrol kousek másla a peč řízky po obou stranách, jsou dost měkké a tučnost z nich hezky se vypeče, potom je urovnej na mísu a oblož je na čtvrtky nakrájeným citronem.

63. Sumec marinovaný.

Upeč sumce na předešlý způsob a nech ho vychladnout. Dej na kastrol dvě nakrájené cibule, dvě šalotky, dva bobkové listy, 20 zrnek pepře, dva hřebíčky, kus zázvoru, kousek tymiánu, půl citronu skrájenou kůru, dva loty kapárků, trochu soli, nalej na to žejdlík dobrého vinního octa, půl žejdlíka vody, a nech to zvařit, pak to nalej na sumce, a kdyby nebyl celý potopen, přidej octa, načež nádobu obvaz a uschovej ji ve studeném místě. Takto upravený sumec vydrží dlouho.

64. Slanečky pečené.

Stáhni několik slanečků, vlož je do mléka a nech vjevněm 6 až 8 hodin ležet, pak je vyndej, osuš, vlož je na podlouhlý, máslem pomazaný papír, zaobal je, papír všude okolo přehni, aby pára nemohla nikudy odcházet, vlož je na pánev na kus másla a nech je v troubě čtvrt hodiny pect; potom papír odstraň, slanečky urovnej na misku a polej je vlastní šťávou.

65. Slanečky naložené.

Stáhni kůži se třech mléčních slanečků, vlož je do mléka a nech je v něm přes noc ležet; druhý den je čistě omej, mléčí vyndej do hrnečku, slanečky rozpůlí, kůstky vyndej, slanečky nakrájej na kousky a vlož je do hluboké nádobky; nyní mléči hodně rozetři se dvěmi lžícemi brabancového oleje, a přidávej k tomu po lžících vinního octa, až máš dostatečně omáčky k pokrytí slanečků, načež to ještě hodně kloktej, až to zhoustne; potom usekej drobounce jednu velkou cibuli, posyp ní slanečky, nalej na to omáčku a uschovej to k další potřebě. V čas nouze poskytne to dobrou večeři.

66. Treska ( Stockfisch) omaštěná a křenem.

Dobře močenou tresku přemej ve studené vodě, rozkrájej ji na čtyrhrané kousky, urovnej ji do hrnku, osol ji, nalej na ni vřelé vody a nech ji vařit, až je dost měkká; pak ji oceď, kůžičku s ní oloupej, narovnej ji na mísu, posyp ostrouhanou žemličkovou kůrkou, omasti smaženou cibulkou, a dej k ní na stůl buď smetanový křen nebo hořčici.

67. Treska s omáčkou.

Uvař tresku jako prvé, udělej bledou jištičku a zapraž tu scezenou polívku, v které se treska vařila; pak rozkrájej slanečka na kousky, narovnej ho s treskou na rendlík, omáčku na to proceď, dej k tomu několik s novým máslem rozetřených sardelí, trochu květu, a nech to povařit,

68. Treska s omáčkou na jiný způsob.

Rozdělej v hrnečku kousek másla se třemi vařečkami mouky, přidej k tomu trochu nakrájené citronové kůry, trochu tlučeného květu, tři očištěné a s kouskem másla hodně rozetřené sardele, půl žejdlíka rakouského vína,

145

čtvrt žejdlíka petruželové vody, rozmíchej to, postav to na oheň a často tím kloktej. Mezitím nech pěkný kus omyté tresky ve slané vodě vařit, a když je dost, vyndej ji, nech z ní vodu osáknout, pak ji vlož na mísu, polej ji tou zvařenou omáčkou a posyp ji usmaženou žemličkou.

69. Treska smažená.

Pěknou tresku čistě přemej, kůžičku stáhni, tresku rozkrájej na kousky, osol ji, načež ji čistým šatem vytři, obal ji nejdříve v mouce, pak ve vejci, konečně ve strouhané žemličce, hod ji do rozpáleného másla a nech ji pěkně do zlatova usmažit; potom ji narovnej na mísu a dej k ní do nádobky smetanový křen nebo hořčici.

70. Treska se sardelemi.

Uvařenou tresku rozeber pěkně na lístky, vymaž formu máslem, na dno polož papír, tento zase pomaž máslem a posyp strouhanou žemličkovou kůrkou, pak dej vrstvu troškových lístků, na to vrstvu smažené strouhané žemličky, drobně usekaných sardelí, citronové kůry a květu, potom zase vrstvu freskových lístků, opět žemličkovou kůrku a to ostatní, a tak pokračuj, až je forma plná; načež to polej trochu smetanou a nech to v troubě opect; pak to vyklop, sejmi papír a dej to na stůl. Také se to může dáti na stůl i s formou, a tu netřeba dávati do ní papír.

71. Treska a horčicovou omáčkou.

Ovař tresku ve slané vodě a opatrně ji vyndej; dej na kastrol máslo, drobně rozkrájenou cibuli, trochu strouhané žemličky, a nech to do zlatova usmažit, pak na to vlej hořčice tolik, mnoho-li chceš míti omáčky, a nech to ještě přejít asi dva vary, potom to vlej na tresku a dej ji na stůl.

7 2. Treska na holandský způsob.

Vezmi prostředni kus tresky, okrájej s něho kůži, dej ho na rendlík, osol ho a nech ho tak hodinu ležet, pak naň nalej dva žejdlíky vody a nech ho půl hodiny vařit; mezitím dej na rendlíček kus másla, popraš ho trochu moukou, přidej k tomu šťávu z jednoho citronu a dvě lžíce smetany, a stále tím míchej; pak vyndej tresku na mísu, posyp ji strouhanou žemličkou a petruželí, polej ji tou omáčkou a nes ji na stůl.

7 3. Puding z tresky.

Libru tresky uvař ve slané vodě, pak ji vyndej, odstraň všechny kůstky a maso drobně skrájej. Utři na misce čtyry loty másla, vraz do něho šest celých vajec, dej k tomu dvě ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, několik drobounce skrájených šalotek, asi čtvrt žejdlíka dobrého mléka, trochu tlučeného pepře a květu, osol to a dobře to promíchej, posléz k tomu dej to usekané maso a ještě to promíchej; nyní omoč čistý ubrousek ve studené vodě a vymačkej ho, pak do něho dej tu míšeninu, volně to zavaž a nech to ve slané vodě hodinu vařit; potom to vyndej na misku, posyp to žemličkou a polej máslem.

146

Raci, žáby, šneci a mušle.

1. Raci s omáčkou.

Uvař ve slané vodě 15 raků, pak je vyndej, klepýtka i ocásky olámej, ze skořepin udělej račí máslo, nalej naň rybí, a je-li to v den masitý, tedy hovězí polívky, a proceď to skrze sejtko, pak do toho naceď citronové šťávy, okořeň to trochu květem, a chceš-li, zapraž to, načež to vlej na raky a nech to povařit.

2 . Raci se smetanovou omáčkou.

Přemej raky v několika vodách, z ocásků vytahej žilky, raky narovnej buď do hrnku nebo na pánev, dej k nim trochu kmínu, trochu soli, kousek nového másla, trochu zelené petružele, nalej na ně vařícího piva a nech je vařit, až jsou pěkně červené; pak je můžeš jen tak na mísu pěkně urovnat, podlejt pod ně trochu polívky a dát je na stůl. Chceš-li však míti smetanovou omáčku, tedy rozkloktej v hrnečku několik žloutků se sladkou smetanou, a chceš-li to míti přisládlé, dej do toho kousek cukru, pak to rozkloktej tou vařící polívkou z raků, vlej to pod raky a nes je honem na stůl, aby nevystydli.

3. Fašírovaní raci s karfiolem.

Na kopu raků usekej drobně libru masa od štiky; dej k němu jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, 3 míchané vejce, trochu květu, osol to a všecko dobře usekej a promíchej. Uvař kopu raků ve slané vodě, klepýtka a ocásky vyloupej, svrchní skořápky čistě omej, urovnej je na prkénko a nech je osáknout; ostatní vše v moždíři utluč a udělej račí máslo; načež máslo vytlač, slupiny dej do hrnku, nalej na ně vody, v které se raci vařili, dej k nim kůstky a odřízky z ryby, kus celeru, kořínek petružele, něco karfiolu, a nech to povařit. Mezitím dej na misku 3 lžíce račího másla, připoj k němu tu sekaninu, jakož i klepýtka a ocásky drobně rozkrájené, a dobře to promíchej; načež tím naplň ty vysáknuté skořepiny a hezky přimáčkni, urovnej je na kuthánek, proceď na ně té polívky, v které slupky se vařily, a nech je vařit; pak udělej trochu bílé jištičky, připraž polívku a proced ji skrze cedník opět na ty nadívané raky. Zatím nech karfiol ve slané vodě pěkně ovařit, pak vše na mísu ouhledně urovnej, omáčkou polej a dej na tabuli. – Jestli raky v masitý den takto připravuješ, vezmi místo rybího masa slepičí, kuřecí nebo kapouní prsíčka, je to mnohem chutnější. Také se může místo karfiolu vzíti špargl.

4. Smažené žáby.

Žáby dobře přemej, osol je a nech je asi půl hodiny v soli ležet, pak je obal v mouce, omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce, a nech je v horkém přepouštěném másle hezky do zlatova usmažit; pak je okrášli zelenou petruželkou a dej je na stůl.

5. Dušené žáby.

Pěkně očištěné žáby osol a nech je v soli chvíli ležet; zatím rozkrájej drobně cibulku, dej ji s máslem na uhlí, a když se trochu zapění, hoď žáby do toho a nech je dusit tak dlouho, až šťávu, kterou.ze sebe pustí, zase do sebe vtáhnou; proto se nesmějí přikrýt, aby dříve vysmáhly; je-li šťávy příliš mnoho, tedy jí trochu odlej, k žabám přidej kousek másla, jakož i nakrájené zelené petružele a trochu květu, a nech je dusit, až zůstanou jen trochu šťavnaté; pak je urovnej na teplou mísu, posyp je hustě strouhanou, do zlatova smaženou žemličkou, okolo mísy urovnej věneček z citronových čtvrtek a dej to na tabuli – Kdo žáby rád, tedy je i bez citronu takto připravené s chutí zažije. Také se mohou žáby zadělat s rozličnými omáčkami jako štika.

6. Žáby se sardelemi.

Dobře očištěné žáby omej, posyp je solí, tlučeným bobkovým listem a pepřem, a nech je v tom půl hodiny tažet; potom vymaž dno mísy, s kterou to přijde na stůl, trochu čerstvým máslem, žáby pořádně osuš, vlož je do mísy, očisti několik sardelí a rozkrájej je na dlouhé nudle, těmi pak žáby prolož, posyp to hodně drobně nakrájenými šalotkami a kapárkami, nalej na to půl žejdlíka rakouského vína a několik lžiček octa, naceď do toho šťávu z jednoho citronu, postav to do trouby a nech to spěšně zvařit, pak to hojně posyp smaženou strouhanou

147

žemličkou a nes to na stůl..

7. Zadělávané žáby s petruželkou.

Čistě přemyté žáby osol, dej je s kouskem nového másla na rendlíček, přikrej je a nech je dusit, až jsou měkké.

Několik žab nech ve slané vodě s rozkrájenou petruželí uvařit, udělej bílou jištičku a zapraž tu polívku, v které žáby se vařily, pak ji proceď na ty dušené žáby, dej k tomu drobně rozkrájenou zelenou petruželku a trochu květu, nech to malinko povařit a dej to na stůl.

8. Šneci s kyselým křenem.

Šneci se uvaří ve slané vodě, do nádobky se dá strouhaného křenu, naleje se na něj vinního octa, a kdo chce, může do něho dát kousek cukru, pak se šneci vysypou na mísu, přikrejou se servítem a dají se s tím křenem na stůl.

9. Nadívaní šneci.

Uvař půl kopy šneků ve slané vodě, pak je vyndej z domků, uřež ocásky, šneky přemej v soli, stáhni s nich tu černou kůžičku a nech je buď v rybí, nebo, je-li to v den masitý, v hovězí polívce ještě nejméně dvě hodiny vařit; domky vymej v soli a nech je vysáknout. Nádivku dělej takto: Na třicet šneků utři deset lotů másla, dej k němu čtvrt libry čistě přemytých rozetřených sardelí, s půl citronu drobně rozkrájenou kůrku, trochu květu, asi 2 nebo 3

stroužky se solí dobře utřeného česneku, trochu majoránky, a půl ustrouhané cibule, všecko dohromady hodně utři a přimíchej k tomu zvolna šest plných lžic strouhané žemličky. Potom vyndej šneky z polívky na talířek, vlej vždy do jednoho domečku kávovou lžičku polívky ze šneků, pak dej kousek nádivky, na tuto jednoho šneka, načež domek nádivkou doplň a pěkně to uhlaď. Takto pokračuj, až máš všecky domky naplněné; pak narovnej šneky na mísu, a zbylo-li něco nádivky, tedy do ní nalej té polívky, v které se šneci vařili, podlej je tím, nech je asi čtvrt hodinky, v troubě trochu opect a dej je na stůl. Také se mohou šneci dát na rošť na plech, k tomu cíli důlkami opatřený, a na uhlíčku nechat opect; lépe ale, když je pod nimi trochu omáčky.

10. Šneci s vinní omáčkou.

Uvař mandel šneků, vyndej je z domků, uřež ocásky, šneky očisti, přemej je v soli a vlažné vodě, a nech je buď v postní den v petruželové vodě, nebo v masitý den v hovězí polívce do měkka uvařit; domky nech v čisté vodě trochu vyvařit, pak je umej v soli, poklop je a nech je vysáknout. Nádivku pak dělej takto: Utři čtvrt libry nového másla se šesti loty čerstvých sardelí, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 3 stroužky se solí rozetřeného česneku, trochu květu, jednu strouhanou žemličku, a je-li to málo slané, tedy přidej trochu soli a všecko dobře rozetři. Nyní dej vždy do jednoho domku kousek nádivky, na tuto vlož jednoho šneka, a nádivkou je opět doplň; potom je urovnej na mísu, nech trochu strouhané žemličky na másle do bledězlatova usmažit, nalej na ni trochu polívky, v které se šneci vařili, a trochu rakouského vína, dej k tomu dva loty v másle rozetřených sardelí a nech to trochu povařit, pak to vlej na šneky a nech je asi čtvrt hodiny v troubě dusit. Tato nádivka stačí na 20 až 25 šneků. Vína a polívky se dá dle potřeby, aby zastalo pod šnekama trochu omáčky.

11. Šneci ocásky.

Šnečí ocásky se dají na máslo s drobně rozkrájenou cibulkou opect, a když cibulka začíná červenat, dají se na talíř nebo na mísu, která se kolem okrášlí smaženou strouhanou žemličkou.

12. Mušle (lastury) s vínem.

Mušle nejdříve nožem čistě oškrab, pak je v několika vodách dobře omej, načež dej na rendlík kus nového másla, půl skrájené cibule a stroužek česneku, urovnej mušle na to, podlej pod ně trochu vína, přikrej je a nech je dusit až se počnou otvírat; potom je vyndej, každou nožíkem pozorně rozevři, prázdní skořápky odhoď a ty s múšlema urovnej na mísu. Mohou se dát na stůl jen tak, a k nim napůlky nebo na čtvrtky nakrájený citron, aby si každý dle libosti zacedil; nebo je dej otevřené ještě na rendlík, podlej více vína, dej k nim trochu strouhané smažené žemličky, citronové kůry, trochukvětu, zaceď je citronovou šťávou a nes je na stůl.

148

13. Mušle na jiný způsob.

Na padesát mušlí ustrouhej tři velké cibule, dej ji s půl librou másla na kastrol, rozdělej to po dně, přidej k tomu trochu usekané zelené petružele, trochu tlučeného květu, vlož na to dle předešlého udání očištěné mušle a nech je přikryté dusit; když se, začínají otvírat, rozloupni je opět jako předešle, urovnej je na mísu, ku šťávě přidej trochu vína, hodně to rozmíchej, a je-li omáčka příliš řídká, přidej trochu strouhané žemličky, pak to vlej na mušle a oblož je citronovými koláčky.

14. Ústřice.

Ustřice požívají se obyčejně jen syrové, zacezené citronem; kdo by však nebyl toho milovník, nechť je připraví následujícím způsobem: Otevři dvanáct pěkných holštýnských ústřic, odtrhni je od spodních skořápek a vlož je do malé pěkné misky na čtyry loty sardelové-ho másla, přidej k nim lžíci smetany a nech je zprudka odusit, sice by ztvrdly a ztratily chuť, pak je posyp trošinku povrchu strouhanou prosátou žemličkou, postříkej je máslem a přejed je rozpálenou lopatkou, aby dostaly lepší barvu.

149

Vejce.

1. Vejce na francouzský způsob.

Uvař vejce na tvrdo, rozkroj je v půli, vyndej žloutky a utři je s kouskem másla, dej k tomu drobnince usekané maso od štiky, jednu ostrouhanou, ve mléce máčenou vymačkanou žemličku, trochu zelené petružele a jeden nebo dva syrové žloutky, trochu květu, všecko dobře utři, osol to a naděj tím ty rozpůlené vejce, pak je dej zase dohromady, obvaz je nití, omoč je v roztlučených vejcích, obal ve strouhané žemličce a nech je usmažit; potom udělej dobrou omáčku ze žampionů nebo ze smržů, s vajec sejmi nitě, polej je tou omáčkou a nech je v ní ještě spejchnout.

2 . Nadívané vejce.

Uvař vejce na tvrdo, rozkroj je v půli, žloutky vyndej a utři je s kouskem másla, dej k tomu ostrouhanou, ve smetaně máčenou vymačkanou žemličku, zelenou petružel trochu citronové kůry, trochu květu, osol to a dobře utři, pak tím vejce naděj a narovnej je na máslem vymazanou mísu; co od nádivky zbyde, dej k nim, polej je trochu smetanou, na každé vajíčko dej kouštínek másla, a nech to v troubě trochu upect, hlediž ale k tomu, aby se to nevysušilo, sice by to bylo tuze mastné.

3. Nadívané vejce na jiný způsob.

Upeč omeletky asi z desíti vajec, usekej hříbky a nech je se zelenou petruželí a trochou pepřem na másle usmažit, pak je namaž na ty omeletky, každou zaviň, narovnej je pěkně na rendlíček jako štrudle, rozkloktej ještě několik vajec, osol je, dej do nich buď zelené petružele nebo drobně rozkrájenou pažitku, polej tím ty zavinuté omeletky a dej je upect buď do trouby nebo do uhlí, které vespod i navrch dáti musíš.

4. Nadívané vejce s rakami.

tvař vajec mnoho-li jich potřebuješ na tvrdo, rozřízni je na půlky a vyndej žloutky; na 12 tvrdých vajec udělej čtyry míchané vejce, ty tvrdé žloutky drobnince usekej a dej je k těm míchaným vejcím, utři trochu račího másla, dej k němu půl druhé ostrouhané, ve smetaně máčené, dobře vymačkané žemličky, pak drobně usekané račí ocásky a klepýtka, trochu květu, trochu soli, dej k tomu ty míchané vejce a dobře to dohromady utři, pak tím nadívej ty rozpůlené bílky a urovnej je pěkně na mísu; co od nádivky zbyde, rozmíchej sladkou smetanou a nalej to na vejce, na každé vajíčko dej kousek račího másla, nech to v troubě do červena opect a nes to na stůl.

5. Míchané vejce.

Nech na rendlíčku rozpustit kousek másla, rozkloktej v hrnečku dle potřeby vajec, vlej je do másla, osol je a míchej nimi zvolna, aby zůstaly v kouskách, pak je vyndej na talíř a posyp je hojně čerstvou, drobně nakrájenou pažitkou.

6. Míchané vejce se sardelemi.

Vraz do hrnku vajec mnoho-li chceš, rozkloktej je, dej do nich s novým máslem rozetřené sardele, nech na rendlíku rozpustit máslo, vlej vejce do něho a zacházej s nimi jako předešle.

7 . Míchané vejce se hříbkami.

Rozkrájej drobně hříbky, dej je na máslo, osol je a nech je znenáhla dusit, přidej k nim zelenou drobně usekanou petružel a trochu pepře, a nech je do měkka vysmahnout; pak rozkloktej v hrnku vajec kolik chceš, vlej je na rendlíček do rozpuštěného másla a udělej obyčejné míchané vejce; potom z toho udělej na míse kříž, dej totiž dva díly vajec a dva díly hub, anebo je-li hub mnoho a vajec málo, dej houby do prostřed a z vajec udělej okolo věnec; také se to může udělat obráceně, vejce do prostřed a okolo věnec z hub.

150

8. Míchané vejce s rakami a šparglem.

Uvař 30 raků a 30 šparglů ve slané vodě, pak očisti od raků ocásky, žluč vyndej a ze slupek dělej račí máslo; špargl ale, jak dalece jest měkký a zelený, rozkrájej na malé kouštínky jako hrášky, a hlavičky vlož zvlášť do rozpuštěného másla, aby zůstaly teplé, nesmějí se však škvařit. Potom vraz do hrnku pro 6 osob 10 vajec, osol je, dej k nim 15 na kousky rozkrájených račích ocásků a ten rozkrájený špargl, vlej to do rozpuštěného másla a udělej obyčejné míchané vejce; když jsou hotové, dej je na teplý talíř, těch druhých 15 ocásků a ty šparglové hlavičky urovnej vůkol do věnečka, posyp to trochu pepřem, pokrop račím máslem a dej to na tabuli. Místo obyčejného másla může se k míchaným vejcím vzít račí máslo, je to tím chutnější.

9. Vejce s houbami.

Rozkloktej a osol několik vajec, na omeletkové formičce nech rozpustit máslo, nalej na ni polovic těch vajec a udělej omeletku, polož ji na máslem vymazanou misku tím opečeným vespod, usekej kousek uvařené štiky a nech ji s houbičkami, buď se hříbky anebo žampionky, a trochu zelené petruželky na čerstvém másle –usmažit, pak tím pomaž, tu omeletku, upeč ještě jednu, tu zase na to přiklop tím opečeným navrch, nech to ještě trochu opect – a je to hotovo.

10. Svítek z vajec s honbami.

Uvař 6 vajec na tvrdo a rozkrájej je na lístky; ostrouhej jednu žemličku, rozkrájej ji na tenké lístky, rozkloktej 3

žloutky a jedno celé vejce v půl žejdlíku sladké smetany, a polej tím tu rozkrájenou žemličku, aby se rozmočila. Z

kusu štiky, nebo kapra, nebo lína vyber všecky kůstky, maso rozkrájej na kostky, osol ho trochu, dej k němu rozkrájené zelené petružele, trochu květu, a nech ho s rozkrájenou cibulkou a se smržemi nebo hříbkami dusit.

Nyní vymaž novým máslem buď formu nebo bunclový kuthánek anebo mísu, posyp ji žemličkovou kůrkou, dej do ni vrstvu namočené žemličky, pak vrstvu lístků z vajec, potom vrstvu rybí sekaninky, na to zase vrstvu žemličky, pak zase vejce, a tak pokračuj, až je vše na misce; každou vrstvu pokrop buď račím nebo rozpuštěným máslem, a konečně to polej smetanou, ve které žemlička se močila. Pakli všecka smetana do žemličky vsákla, tedy rozkloktej ve smetaně ještě jedno vejce a jeden žloutek, trochu to osol a nalej to na ten svítek; posyp ho strouhanou žemličkou, pokrop máslem a nech ho v troubě hezky do zlatova vypect. Na svítek však se nesmí nalejt smetany tolik, až by se zatopil, nýbrž jen tolik, co by do polovičky ve smetaně byl, sice by se nevypekl, ale rozblebtal. Na stůl se dá v téže nádobce, v které se pekl, protož musí býti čistá.

11. Sazené vejce se sardelemi.

Nech máslo na rendlíčku rozehřát, vraz do něho vajec kolik chceš jedno vedle druhého, mezi každé vajíčko dej hromádku s máslem utřených sardelí, posol je trochu, dej vespod i navrch uhlí a nech je tak upect; dej ale pozor, aby nepřešly, sice nejsou dobré.

12. Vejce na kyselo.

Nech na kastrolku rozpustit dva loty čerstvého másla, přimíchej k němu vařečku mouky a nech to spejchnout, pak do toho nalej několik lžic octa, zamíchej to, načež přilévej znenáhla dobrého mléka, a stále tím míchej, až máš dostatečně omáčky, a když se tato vaří, vraz do ní vajec kolik chceš jedno vedle druhého a trochu to osol; když pak vejce začnou tuhnout, tedy jedno po druhém opatrně obrať, nech je ještě malou chvilenku povařit – a jsou hotové.

13. Vejce se sladkou smetanou.

Uvař na tvrdo 8 vajec, oloupej je, 3 rozřízni a žloutky z nich vyndej, bílky a ostatních 5 vajec rozkrájej na nudličky; potom dej na kuthánek asi dva loty nového másla, udělej bílou, hezky zapěněnou jištičku, nalej na ni vařící sladké smetany, aby z ní byla hezky hustá kaše, a nech ji vychladnout; pak ji hezky utři, vraz do ní dva žloutky a zamíchej do ní ty rozkrájené vejce, dej však pozor, aby se nerozmíchaly, osol je, vymaž máslem mísu, v které mají přijití na stůl, a dej je do ní, ty 3 žloutky drobně rozkrájej, prosej je skrze cedník na vejce a nech je v troubě půl hodiny pect. Aby mísa nepraskla, posype se plech buď solí nebo popelem, a na to se teprva mísa postaví.

Jsou-li smržičky tedy se mohou nechat se zelenou petruželkou na másle dusit a může se z nich udělat věneček

151

okolo mísy. Také se k tomu mohou přimíchat račí ocásky.

14. Vejce s kyselou smetanou.

Uvař 8 vajec na tvrdo, ze třech vyndej žloutky, bílky a ostatních 5 vajec rozkrájej na kostky; pak utři asi 3 loty nového másla, vraz do něho 4 syrové žloutky, osol to, dej k tomu asi kávovou lžičku mouky, asi malý žejdlik hezky husté kyselé smetany, v nížto jsi byla rozmíchala dvě lžíce dobrého vinního octa, dobře vše promíchej a posléz do toho zvolna zamíchej ty na kostky rozkrájené vejce; nyní vymaž kuthánek nebo mísu novým máslem, vlej to do ní, ty 3 žloutky drobnince rozkrájej a prosej je skrze cedník nebo řídké drátěné sejtko na vejce, pokrop to máslem a nech to v troubě upect. Kdo je milovník pepře, může ním vejce trochu posypat; nebo se také může pepř zvlášť na stůl dát, aby si každý dle libosti posloužil.

15. Vejce a okurkami.

Udělej asi z osmi pěkných sardelí máslo, hled ale, aby máslo bylo čerstvé; pak uvař na tvrdo asi 3 vejce, a usekej bílky zvlášť a žloutky také zvlášť; potom roztluč asi 10 vajec a udělej je jako obyčejné míchané vejce dle čísla 5., nesmějí ale ztvrdnout; když jsou hotové, dej je na teplý talíř, posyp je těmi rozkrájenými bílky, ze sardelového másla udělej do věnečka pěkné hromádky a posyp je těmi sekanými žloutky. Okurky na půlky rozkrájené urovnej do věnečka okolo talíře.

16. Smažené vejce a hořčici.

Nech na malém kastrolku rozpálit kousek másla, vraz do něho jedno vejce, a hned ho plechovou lžicí dohromady shrň a urovnej, aby zůstalo hezky kulaté, a nech ho zprudka smažit, aby neztvrdlo; když je žloutek již bílkem potažen, tedy vejce vyndej na misku na teplém místě postavenou, do másla vraz hned zase jiné vejce, a tak pokračuj, až jich máš tolik, kolik jich potřebuješ, á každé povrchu malinko osol. Omáčku dělej takto: Usmaž na másle půl drobounce skrájené cibule do zlatová, přidej k ní čtyry lžíce hořčice, lžíci estragonového nebo vinního octa, malý kousek cukru, a nech to zvařit. Když to chceš dáti na stůl, tedy vejce na misce urovnej a podlej je omáčkou.

17. Ztracené vejce.

Podle toho, mnoho-li vajec chceš míti, dej na rendlík stejné díly vody a octa, osol to trochu, a když se to vaří, vraz do toho čerstvé vejce jedno vedle druhého a nech je jen chvilku vařit, aby byly jak říkáme na hniličku; pak ocet s nich slej, otřepené kraje odkroj, a nalej na ně studené vody, aby neztvrdly. Utři s kouskem másla dvě očištěné sardele, dej je do hrnečku, přidej k nim dvě vařečky mouky a dva žloutky, rozmíchej to, načež k tomu přidej ještě lžíci octa a dvě lžíce vina, trochu zelené usekané petružele a tlučeného pepře, nalej na to slané petruželové vody, postav to na plotnu, a stále tím kloktej, až to zhoustne, nesmí se to však srazit; potom vyndej vejce na misku a polej je tou omáčkou.

152

Ještě některá postní jídla.

1. Karbanátky a klobásy z kapra.

Trhni kapra, hlavu uřízni, ostatní maso ořež pěkně od kůže a vyber z něho všecky kůstky, pak ho drobnince usekej, dej k němu několik stroužků česneku, trochu majoránky, drobně rozkrájené citronové kůry, trochu zelené petružele, trochu květu, 4 míchané vejce, a všecko ještě dobře usekej; pak utři kousek másla, dej do, něho tu sekaninku, přidej k tomu jednu ostrouhanou, ve vodě máčenou a dobře vymačkanou žemličku, dobře to všecko promíchej, a dělej z toho buď malé karbanátky nebo klobásky; do karbanátků dej místo kůstky kouštínky petruželových kořínků, namoč je v rozkloktaném vejci, obal je ve strouhané žemličce a nech je v rozpáleném másle hezky do zlatová usmažit. Mohou se dát na stůl buď tak suché, a k nim na čtvrtky rozkrájený citron, nebo se pokladou na nějakou zeleninu, jako: mrkev, kadeřník (Braunkohl), kyselé zelí atd. Nebo se dají na rendlík ty kousky kůže a zbytky od kapra, dá se k tomu cibule, petružel, dymián, kousek másla, celý zázvor, květ, pepř, nové koření, lžička vody, a nechá se to do hnědá dusit; pak se na to naleje jeden díl vína, jeden díl vinního octa, jeden díl rybí nebo hrachové polívky, zapraží se to zahnědlou jíškou, a dá se do toho kus hezky do tmava upraženého cukru, načež se to procedí a dají se k tomu kaprle a citronová kůra; nyní se karbanátky vloží do té omáčky a nechají se trochu povařit, potom se to dá na mísu, tato se kolem okrášlí citronovými koláčky a dá se to na stůl.

2 . Zajíc z ryb.

Trhni dvouliberního kapra a půldruhé libry štiku, hlavy odděl, kůži stáhni, kůstky vyber a maso drobnince usekej; pak usekej kaprové mléči, vraz k němu tři vejce a udělej z toho míchané vejce, načež je usekej s jednou ostrouhanou, ve vodě namočenou, dobře vymačkanou žemličkou; potom utři na míse 6, lotů čerstvého másla, dej do něho tu sekanou rybu i tu žemličku s vejci, přidej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 3loty drobně rozkrájených kaprlí a trochu tlučeného nového koření nebo hřebíčku, osol to a dobře to umíchej; nyní z toho utvoř zaječí zadek, místo kůstek u nohou dej ostrouhané malé petruželové kořínky, vymaž pekáček máslem, posyp ho drobně rozkrájenou cibulí, polož zajíce na něj, dej k němu na koláčky rozkrájený kořínek petružele a jednu mrkev, zajíce vy-špikuj na nudličky rozkrájenými mandlemi, pokrop ho rozpuštěným máslem, dej ho do trouby a nech ho zvolna pect. Hlavy, kůže a všecky odpadky od kapra i štiky dej s kouskem másla na kastrol, přidej k tomu cibuli, celer, mrkev, kořínek petružele, vše na koláčky rozkrájeno, a nech to do světlehněda dusit, přičemž pod to podlévej petruželové vody; když je to dost udušené, nalej do toho petruželové vody tolik, mnoho-li jest omáčky třeba, a nech to trochu povařit; pak to proceď a podlévej této polívky po lžíci pod zajíce, aby se vespod nepřipálil; potom nech v hrnečku rozpustit jako vlaský ořech velký kousek nového, másla, vmíchej do něho kávovou lžičku pěkné mouky a rozmíchej to hustou kyselou smetanou; nyní pod zajíčka podlej několik lžic dobrého vinního octa, a povrchu ho polévej po lžíci tou rozmíchanou smetanou a pokropuj ho rozpuštěným máslem, až jest hezky do červena upečen; načež ho dej pozorně na mísu a podlej pod něj tu procezenou omáčku; kdyby však byla omáčka příliš hustá, přilej do ní trochu té polívky; to každá zkušená kuchařka sama posoudí, a nezkušená se beztoho nebude takovými věcmi zabývati.

3. Míšeninka (ragout) z ryb.

Uvař ve slané vodě několik kousků kapra a několik kousků štiky, dvě růže karfiolu nebo svazeček šparglu, čtvrt kopy raků a hrstku čerstvých smrži; když jest všecko uvařeno, tedy rozškubej ryby na kousky, dej k tomu račí ocásky, rozkrájený karfiol nebo špargl, jakož i rozkrájené smrže nebo hříbky, udělej bílou jištičku, a z té polívky, v které se to vařilo, udělej omáčku, proceď ji trochu na tu míchaninku, přidej k tomu kousek račího másla, pak to dej na mísu, kolem udělej pěkný věnec z máslového těsta, navrch posyp smaženou strouhanou žemličku a dej to na stůl.

4. Jiná míšeninka z ryb.

Máš-li štičku a okouny, tedy je trhni, oškrab a náležitě očisti, hlavy uřež, dej na rendlík kus másla, cibuli, kořínek petružele, mrkev, půl celeru, vlož na to ty rybí hlavy, přidej trochu soli a nech to dusit, chvílemi však přilévej po lžíci hrachové vody, aby to nevysmahlo. Z kusu rybího masa vyndej všecky kůstky, maso usekej, dej ho na misku, na níž jsi byla utřela dva loty másla, přidej k němu tři žloutky, trochu citronové kůry, jednu ostrouhanou, v mléce

153

namočenou a vymačkanou žemličku, osol to trochu, dobře to promíchej, dělej z toho malé knedlíčky a nech je v přepouštěném másle usmažit; taktéž usmaž syrové, na malé kostky nakrájené zemčátka; načež tyto jakož i knedlíčky ulož stranou. Potom nech na kousku másla udusit buď hříbky, nebo žampiony anebo smrže, co právě máš, přidej k nim trochu sekané petruželky, pak ty smažené knedlíčky a zemčátka, jakož i jatýrka ze štiky, lžíci smažené strouhané žemličky, naceď do toho šťávu z půl citronu, jakož i tu šťávu, v nížto rybí hlavy se dusily, a postav to stranou. Všecko ostatní rybí maso, uvař ve slané vodě, pak ho nakrájej na kousky, přidej ho k té míšenince, a když se to povaří, oblož to citronovými koláčky a dej to na stůl.

5. Postní pastyčky.

Nakrájej na kostky několik žabích zadečků a kus kapra nebo štiky, nech na másle a usekané zelené petruželí udusit několik drobně skrájených žampionů, přidej k nim to maso, osol to a nech to pospolu ještě udusil; udělej ze dvou lotů másla bledou jištičku, přilej k ní trochu rybí polívky nebo petruželové vody, naceď do toho šťávu z půl citronu a nech to do husta zvařit, pak do toho dej tu dušeninu, přidej k tomu dvě očištěné rozetřené sardele, s půl citronu skrájenou kůru, a máš-li račí ocásky, šparglové hlavičky, nebo karfiolek, tedy to vše rozebrané k tomu připoj, posléz do toho přimíchej dva s trochou vody rozkloktané žloutky, aby to hodně zhoustlo, a nech to vystydnout. Potom vymaž máslem i a vysyp strouhanou žemličkou malé vandličkové tvořítka, rozválej tence máslové těsto čís. 3. (str. 168) anebo křehké těsto čís. 1. (str. 167), tvořítka jím vylož, naplň je tou míšeninou, kraje pomaž rozkloktaným vejcem, udělej těstové víčka, přitiskni je ke kraji tvořítek, pomaž je opět vejcem a nech paštyčky zvolna pect, načež je pěkně urovnej na mísu a nes je teplé na stůl.

6. Puding to štiky.

Asi ze 4 kusů štiky vyber všecky kůstky, kůži seřízni, maso drobně usekej, utři kousek račího másla, a nemáš-li račí, tedy čerstvě tlučeného, dej do něho to sekané maso, k tomu dvě celé vejce, dva žloutky a ostrouhanou, ve smetaně máčenou, dobře vymačkanou žemličku, trochu květu, vymaž čistý šat máslem, a máš-li raky, vylož ho račími ocásky, nemáš-li jich, tedy vylož na něj pěkný věnec ze zelené petružele, dej do něho tu míchaninu, volně to zavaž a nech to s těmi odřízky od štiky ve slané petruželové vodě hodinu vařit; pak udělej bílou jištičku, zapraž trochu tu polívku, vlej ji na puding, dej k tomu trochu květu a máš-li kousek račího másla, a nes to na tabuli.

7 . Krapličky s kaprovým mlečím.

Rozkrájej na kousky mléči asi ze dvou nebo třech kaprů, dej ho na rendlíček do rozpuštěného másla, přidej k němu trochu rozkrájené zelené petružele, trochu květu, osol to, načež k tomu přimíchej strouhané, do zlatova usmažené žemličky, konečně asi dvě lžíce sladké smetany, a nech to dohromady chvilku dusit, pak vychladnout.

Zatím dělej těsto: Dej na vál trochu mouky, vraz do ní dvě celé vejce, přidej lžíci vody, trošinku soli, a vypracuj těsto jako na nudle, pak ho rozválej, udělej na něj hromádky z toho prochladlého mléči, nakrájej kružátkem čtyrhrané, na čtyry prsty široké a též tak dlouhé kousky, okolky pomaž rozkloktaným vejcem, přelož je, dobře přimáčkni a nech je ve slané vodě vařit, pak je oceď, posyp ostrouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným novým máslem. Místo mléči může se také dát špenát, který se takto připravuje: Přeber a vyper dobře špenát, nech ho chvilenku ve slané vodě povařit, načež ho drobně usekej; potom udělej trochu bílé jištičky, dej do ní ten špenát, do hrnečku dej asi dva žloutky, kousek másla, trochu květu, asi dvě lžíce buď rybí polívky nebo petruželové vody, trochu malých hrozinek, a chceš-li, trochu cukru, dobře to umíchej, vlej to na špenát a nech ho chvilku dusit; pak s ním nalož jako s předešlou nádivkou.

8. Račí kobližky.

Utři kousek račího másla, sesekej račích ocásků a klepet tolik, co by vážilo čtvrt libry, pak je s tím račím máslem dobře utři, dej k tomu 3loty opařených a ustrouhaných sladkých mandlí, dvě ostrouhané, ve smetaněmáčené žemličky, 3loty cukru, 6celých vajec, trochu květu, malinko soli, a hodně to rozmíchej; potom udělej těsto jako na nudle, jen že ho musíš trošinku osplit a v mouce rozdrobit kousek nového másla, a též do něho dát kousek tlučeného cukru; načež těsto rozválej na dva listy, na jeden dělej hromádky z té nádivky, druhý na to polož, a kružátkem vykrajuj z toho krapličky, třebas kulaté jako kobližky, pak je nech vysmažit a dej je na stůl posypané cukrem. Mohou se též nesmažené narovnat na vymazanou plechovou mísu, nalejt na ně sladké smetany a nechat v troubě vysmahnout; když se mají již brzo dávat na stůl, poklaď navrch kousky račího másla, posyp to cukrem a nech to ještě trochu v troubě.

154

9. Vandličky rakové.

Vezmi asi čtvrt libry račího másla, dej k němu 8 žloutků, dvě lžíce kvasnic, 6 lžic sladké smetany, trochu tlučeného cukru, a hodně to umíchej; pak dej k tomu 3 loty pěkné mouky a míchej to půl hodiny; potom vymaž vandličky račím máslem, naplň je něco přes polovic tím těstem a nech je spěšně pect. Za deset minut jsou dost.

Chceš-li je míti nadívané, tedy rozkrájej račí ocásky, dej k nim několik míchaných vajec, trochu květu, promíchej to a nech to vychladnout; pak nalej do vandličky vždy trochu těsta, na to dej trochu té sekaniny, na tuto nalej zase těsta, a peč je tak jako první. Mohou se dát na stůl jen tak, nebo se na ně může nalejt dobrá omáčka buď z houbiček nebo z račího másla. V nedostatku vandliček může se to nalejt do melounové formy, jen že se to musí déle pect. Bez omáčky je to lepší.

10. Vandličky rakové na jiný způsob.

Uvař půl kopy raků, ze skořápek udělej račí máslo, ocásky a klepýtka drobně usekej; pak utři kousek račího másla, dej do něho ty ocásky, k tomu dvě ostrouhané, ve smetaně máčené a dobře vymačkané žemličky, vraz do toho 6 celých vajec a 3 žloutky, přidej k tomu 2 loty loupaných ustrouhaných mandlí, 4 loty cukru, dobře to promíchej, vymaž formičky, vysyp je strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej toho do nich na prst neplno a nech to upect, pak to posyp cukrem a nes na tabuli.

11. Vandličky rakové z krupice.

Uvař ze žejdlíku smetany hustou kaši z pěkné krupice, pak uvař půl kopy raků, ze skořápek udělej 4 loty másla, utři ho dobře s tou kaší, vraz do toho 6 celých vajec, dej k tomu 4 loty cukru, dva loty mandlí, trochu květu a trochu soli, a dobře to dohromady utři; potom rozválej tenince máslové těsto, vylož ním vymazanou formu, vlej na to trochu té kaše, posyp ji sekanými račími ocásky, cukrem a krájenými mandlemi, na to nalej zase trochu kaše, navrch udělej mřížku z máslového těsta a nech to zlehounka pect; pak to posyp cukrem a dej to na tabuli.

12. Rakový puding.

Rozkrájej na kostky jednu nebo půldruhé ostrouhané žemličky, polovičku namoč do sladké smetany, polovičku usmaž v račím másle; pak uvař půl kopy raků, ocásky odděl, od klepýtek ulom vždy jednu špičku a ulož je stranou, z ostatních slupek udělej račí máslo; když jest máslo hotové, dej ho na misku dvě lžíce a utři ho dobře s tou ve smetaně máčenou žemličkou, vraz do toho 4 žloutky, a přimíchej k tomu ty račí ocásky drobně rozkrájené i tu smaženou žemličku, přidej k tomu lžíci tlučeného cukru a buď lot malých hrozinek nebo půl lotu hořkých a půl lotu sladkých mandlí, trochu to osol, a konečně do, toho vmíchej sníh ze dvou bílků a trochu květu. (Dáš-li hrozinky, dej též trochu drobně rozkrájené citronové kůry; při mandlích se však musí vynechat, leda že bys dala celý lot sladkých mandli.) Nyní vymaž servít máslem, vylož na něj pěkný věnec z těch račích klepýtek, vlej do něho tu míšeninu, volně to zavaž a nech to v trochu slané vodě hodinu vařit; pak to vyklop a polej ta žloutkama zakloktanou smetanou čili smetanovým krémem, jako při buchtičkách s krémem čís. 72 (str. 210), nebo dej krém na tabuli zvlášť do nádobky.

13. Smažení raci.

Umej v několika vodách půl kopy pěkných raků, urovnej je do hrnku, nalej na ně vařící vody, osol je a nech je jak obyčejně vařit; pak oloupej ocásky, to hořké a houbovaté odhod, a ze skořápek udělej račí máslo. Přemej ve studené vodě mléči z pěkného kapra, rozkrájej ho na tak velké řízky jako jsou račí ocásky, osol ho a posyp ho trochu buď tlučeným pepřem nebo květem, anebo koření docela vynech, jak ti libo. Máš-li malé stříbrné rožníčky, tedy napíchni vždy jeden řízek mléči a jeden račí ocásek, až jsou všecky rožníčky plné; nemáš-li však stříbrných rožníčku, tedy vezmi tenké dřevěné, něco přes půl čtvrtky dlouhé špičky, jenom ne ze smolného dříví. Chceš-li to rozmnožit, tedy rozkrájej na malé řízky den předtím pečenou ostrouhanou žemličku, pokrop ji smetanou, dej však pozor, aby se nerozmočila; potom napíchni vždy jeden kousek žemličky, na to kousek mléči, pak zase žemličku, potom jeden račí ocásek, na to zase žemličku, mléči atd., až jsou špičky plné; nyní omoč vždy celou tuto špičku nebo rožníček nejprve v račím másle, pak to obal v mouce, omoč v rozmíchaných vejcích, konečně to obal ve strouhané žemličce a usmaž do zlatová v rozpáleném přepouštěném másle. Tyto ouhledné smažené raky můžeš při velkých tabulích dáti na stůl hned po polívce jako paštyky z máslového těsta, nebo při menší tabuli místo smažené ryby. Je to pracné, ale ouhledné jidélko, zvláště když jsou rožníčky stříbrné.

155

14. Smažený tvaroh z raků.

Přemej dobře v několika vodách 15 až 20 raků, dle toho, jak jsou velké, pak je urovnej buď do hrnku nebo na kastrol, nalej na ně vařící vody, osol je a nech je vařit jak obyčejně; potom je oceď, ocásky a klepýtka oloupej a schovej je zatím pod přikrytý talíř, žluč a to houbovaté odstraň, čisté skořápky ale utluč v moždíři jako na račí máslo, dej je do čistého hrnku, nalej na ně dva nebo půl třetího žejdlíka sladké syrové smetany, hodně to rozkloktej a nech to tak asi hodinu přikryté stát; pak to proceď skrze husté žíněné sejto do jiného čistého hrnku, vraz do toho 4 celé vejce a 2 žloutky, trochu to osol a dobře rozkloktej, vlej to na kastrol, postav to na horkou plotnu a nech to při ustavičném míchání jako tvaroh srazit; načež to nalej do servítu nebo do pytlíku z čistého plátna, zavaž to pevně, vlož to mezi dvě prkénka a polož na to velký kámen, aby z toho všecka syrovátka vykapala a tuhý tvaroh se udělal. Potom z toho nakrájej na prst široké řízky, obal je v mouce, omoč v rozmíchaných vejcích, posléz je obal ve strouhané žemličce a vysmaž je pěkně do zlatova v rozpáleném másle.

Chceš-li to míti trochu přisládlé, tedy když se to má vařit dej k tomu jeden nebo dva loty tlučeného cukru, a nech tento tvaroh buď tak, nebo když se tam vrážejí vejce, dej k tomu ty ocásky a klepýtka na drobno rozkrájené. Když je to usmažené, můžeš to v postní den dát hned po polívce, nebo toho můžeš použít na zelený hrášek anebo na mrkev – je to vždy dobré.

15. Meridon z raků.

Z 15ti raků a 12ti lotů másla udělej račí máslo, utři ho a vmíchej do něho 5 lžic mouky, nalej do toho žejdlík vařící smetany, a tak dlouho to míchej, až to vychladne, pak do toho vraz 7 žloutků, dej k tomu sníh ze čtyr bílků, dvě plné lžíce na věnečky rozkrájených, na másle dušených smržů, dvě lžíce v hovězí polívce a másle dušených šparglových hlaviček, osol to, okořeň trochu květem, a trochu to zamíchej, ne však příliš, aby se smrže a šparglové hlavičky nerozmíchaly; nyní vymaž formu máslem, vlej to do ní, nech to hodinu v páře vařit a pak to vyklop. Může se pod to podlejt smržová omáčka, nebo tak suché nechat. Nebo to dělej sladké, totiž: udělej ze dvou vajec drobné nudle, zavař je do dvou žejdlíků smetany, ve které se prvé vařilo kousek vanilie, a nech je hezky hustě zavařit, pak vychladnout; zatím udělej deset lotů račího másla a utři ho, pak dej do něho ty nudle, vraz do toho 5 žloutků, dej k tomu třicet rozkrájených račích ocásků a sníhze čtyr bílků, trochu to osol a přidej k tomu 5 lotů cukru; nyní vymaž formu račím máslem, vlej to do ní a nech to hodinu v páře vařit, načež to postav i s vodou na chvilku do trouby, aby to ztuhlo; potom to vyklop, posyp cukrem, a byli-li pěkní raci, tedy do toho klepýtka do věnečka napíchej.

16. Postní topinky.

Ostrouhej kůrku se dvou žemliček, rozkrájej je na tenké lístky a urovnej je na máslem vymazanou mísu buď plechovou nebo jinou; s kterou to může přijíti do trouby; vraz do hrnku 8 vajec, hodně je rozmíchej a trochu osol, vlej je do rozpuštěho másla, a udělej při ustavičném míchání drobně míchané, ne příliš tuhé vejce; načež je dej na misku, přidej k nim dva loty loupaných, drobně rozkrájených mandlí, dva loty tlučeného cukru, dobře to promíchej a pomaž tím ty žemličkové lístky; potom vraz do půl žejdlíka vařené studené smetany dva žloutky, dobře to rozmíchej a ty pomazané žemličky všude stejně tím polej; kdyby snad žemličky byly příliš tvrdé, ačkoli k tomu den předtím pečené nejlepší jsou, tedy se musí smetany přidat; nyní dej žemličky do trouby, a když jsou napolo upečeny, ustrouhej lot loupaných mandlí, smíchej je s lotem tlučeného cukru, topinky pokrop rozpuštěným máslem, posyp je tím cukrem a mandlemi, a nech je do zlatova upect; pak je dej –i s mísou na tabuli. Jsou-li raci, tedy se mísa vymaže a topinky se pokropí račím máslem, a mezi vejce přimíchají se drobně rozkrájené račí ocásky.

17 . Houbovec.

Rozkrájej drobnince hříbky, vyper je ve studené vodě a nech je dusit s kouskem nového másla a trochou drobně rozkrájené petružele, osol je a okořeň trochu květem a pepřem. Na kuthánku nech uvařit půl žejdlíka sladké smetany. Potom vraz do hrnečku 3 žloutky, dej k nim dvě lžíce pěkné mouky a půl žejdlíka studené sladké smetany, dobře to rozmíchej, načež to vlej do té vařící smetany a míchej tím tak dlouho, až je z toho hustá kaše; tu pak hezky hlaďounce tři se dvěma loty nového nebo račího másla, až vychladne. Též i houbičky, když jsou dost, nechají se trochu prochladnout. Potom se vrazí do kaše 3 žloutky, dá se k ni ze dvou bílků sněhu a malinko se to zamíchá, aby sníh nezvodnatěl, pak se mísa vymaže máslem, dá se do ni polovic té kasičky, na tu se rozloží ty houbičky, na tyto se naleje druhá polovička kasičky a nechá se to v troubě upect. Máš-li rybu nebo raky, tedy se

156

může rozškubané a na másle dušené rybí maso nebo račí ocásky mezi houbičky přimíchat.

18. Svítek ze suchých hub.

Uvař ve slané vodě do měkka žejdlík suchých hříbků, oceď je a drobnince usekej; potom utři 4 loty nového másla, dej do něho ty houby, vraz do toho 3 celé vejce a 3 žloutky, dej k tomu půl drobně rozkrájené cibule a jednu ostrouhanou, ve vodě máčenou vymačkanou žemličku, trochu citronové kůry, trochu květu a trochu soli, vymaž formu, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to upect. Může se to v postní den dát buď na nějakou zeleninu nebo na maštěnou čočku, anebo se to může dát na stůl jen tak samotné.

19. Houbovec se zemčátky.

Rozkrájej drobně mladinké hříbky, osol je a nech je na másle dusit se zelenou petruželí a trochou pepře. Potom uvař mladá zemčátka na polovic a rozkrájej je na lístky. Nyní vymaž mísu nebo kuthánek novým máslem, dej vespod vrstvu zemčatových lístků, na ty vrstvu houbiček, pak zase vrstvu zemčátek a zase houbičky, až jest vše na míse; navrch se to musí přikrejt pořádně urovnanými zemčatovými lístky. Máš-li raky nebo kaprové mléči, můžeš to jedním nebo druhým proložit, je to chutnější. Načež rozkloktej dvě nebo tři celé vejce v žejdlíku smetany, osol to trochu, polej tím ten houbovec, poklad ho povrchu kouštínkami nového másla a nech ho v troubě hezky vypect; smetana však nesmi přes něj přesahovat, sice by se rozblebtal. Na tabuli se dá s mísou nebo s kuthánkem.

20. Tvarohové koblihy.

Rozetři půl libry dobrého tvarohu, dej do něho 4 žloutky, 3 lžíce hustých kvasnic, 4 lžíce vlažné sladké smetany, a vypracuj ho asi s půl třetím žejdlíkem pěkné mouky, osol to trochu a dělej koblihy, nech je trochu skynout, pak je do zlatova usmaž, a na stůl k nim dej polního salátu. V nedostatku ryb nahradí tyto koblihy smaženou rybu.

21. Koblihy ze zemčat.

Uvař pěkná zemčata, dej je na mísu, rozmačkej a utři je s kouskem másla, vraz do nich 3 celé vejce a 3 žloutky, a vmíchej do nich tolik mouky, aby se těsto na ruce nelíplo, vyválej ho na vále, pak zněho rozválej na dvě stébla tlusté listy, na jeden dělej hromádky z dobrých povidel, které se musejí osladit a připravit s citronovou kůrou a hřebíčkem, na to polož druhý list, vykrájej plechovým obloučkem pěkné kulaté koblihy a nech je v rozpáleném másle pěkně do zlatová usmažit. Do těchto koblih může se také dáti sekaninka z čerstvých hříbků a raků, totiž: usekej hříbky a nech je na másle hezky vysmahnout, dej k nim několik míchaných vajíček, usekané račí ocásky a klepýtka, trochu květu, kousek rozškubané, na másle dušené štiky, kousek račího másla, všecko dobře promíchej a nakládej stím jako s povidlami.

22. Zemčata a vejcemi.

Uvař ne příliš do měkka pěkná malá zemčátka, oloupej a nakrájej je na koláčky; taktéž rozkrájej na koláčky šest na tvrdo uvařených vajec; nyní vymaž máslem buď plechovou formu nebo kameny kuthánek, na dno dej vrstvu zemčátek, na tyto vrstvu vajec, posyp to trochu tlučeným pepřem, postříkej čerstvým rozpuštěným máslem, pak dej opět vrstvu zemčat a vajec, posyp to zase– pepřem a postříkej máslem, a tak pokračuj, až je kuthánek na prst neplný; navrch musejí přijití zemčata; potom rozmíchej v žejdlíku dobrého mléka dva syrové žloutly, osol to, polej tím zemčátka jen co by se lehce potopily, poklad to povrchu kouskami másla a nech to do zlatova upect.

23. Omeletky se sardelemi.

Rozkloktej v hrnku 12 vajec, osol je, dej k nim drobně rozkrájenou pažitku nebo zelenou cibulku, 6 pěkných umytých, drobně rozkrájených sardelí, hodně to rozmíchej, a upeč z toho 6 omeletek na jedné straně, každou pěkně zaviň, v půli ji překroj, pak je na teplý talíř ouhledně urovnej a dej je na tabuli. Nebokdyž jsou omeletky upečeny, polož jednu na teplý talíř tím opečeným vespod, poklad ji rybí sekaninkou (Fischragout), na to polož druhou omeletku tím neopečeným, pak opět třetí tím opečeným vespod, tu zase poklad sekaninkou, na to dej opět čtvrtou omeletku tím ne-opečeným, a tak pokračuj, až je všech šest na hromadě, a nech to stát na teplém místě, až to přijde na tabuli. To stačí pro 10 i více osob; pro 6 osob je na omeletky dost 8 vajec. Sekaninka pak se připravuje takto: Nech kus kapra nebo lína na másle trochu udusit, vyndej z něho všecky kůstky a rozeber nebo

157

nakrájej ho na malé kouštínky; potom dej na kuthánek kousek másla, dej do něho drobně rozkrájenou pažitku nebo zelenou cibulku a tu rozškubanou rybu, osol to, přidej k tomu trochu pepře, ze dvou sardelí sardelového másla, a nech to chvilku škvařit; načež do toho vraz dvě celé vejce, zamíchej tím a nech to ještě na ohni jen tak dlouho, co by vejce jako měkké míchané ztuhly; pak to vezmi s ohně a namaž na omeletky. – Musejí se ale jak omeletky tak i sekaninka méně než obyčejně solit, protože, když se do toho dají sardele, bylo by to příliš slané.

158

Koláče, buchty rozličné jiné pečivo a pamlsky.

Zdaření pečiva závisí hlavně od čerstvých, dobrých kvasnic; o druhých částkách se nezmiňuju, jelikož předpokládám, že každá hospodyně, když nějaké pečivo upraviti hodlá, mouku suchou a nejpěknějšího druhu, máslo dobré a vejce čerstvé k tomu zvolí; kdyby se ale na zadělání vzaly kvasnice staré nebo hořké, tedy by navzdor všemu věc pokazily. V nynější době dosáhly lisované kvasnice (Presshefe) velké obliby, poněvadž při nich není se obávati hořkosti a pak se pečivo jimi zadělané velmi dobře zdaří. Abysi se přesvědčila, jsou-li lisované kvasnice čerstvé, udělej před zaděláním následující kvásek: Lot těchto kvasnic dej do hrnečku, rozdělej je několika lžícemi vlažného mléka, přidej k tomu kávovou lžičku tlučeného cukru a asi dvě vařečky mouky, rozmíchej to na kvásek a postav to k teplu sice, ne však na horké místo; když se to za chvilku začne zvedat, můžeš směle zadělat s ubezpečením, že se pečivo podaří. Taktéž zacházej s obyčejnými kvasnicemi. Zároveň sloužiž k vědomosti, že poměrně na tři lžíce obyčejných kvasnic béře se lot lisovaných.

1. České koláče.

Utři na misce šest lotů převařeného a šest lotů čerstvého másla, přimíchej k němu znenáhla šest žloutků, půl druhého lotu rozdělaných lisovaných kvasnic, ze čtyr bílků sníh, čtvrt žejdlíka vlažného mléka, vrchovatou lžíci tlučeného cukru, s půl citronu nakrájenou kůru, trochu soli a libru pěkné mouky, vypracuj těsto, až jde od vařečky, a nech ho kynout. Mezitím si připrav povidla, mák a tvaroh dle čísel 1., 2. a 3. (viz: „nádívky do koláčů“ atd.); když pak těsto skynulo, dej ho na vál posypaný moukou, rozválej ho vždy kus hezky tence, nakrájej z něho malé čtyrhrané kousky, do prostřed těchto dej nádivku dle libosti, načež sepni vždy protější špičky těsta s obou stran k sobě a klad koláče na plech máslem hezky pomazaný, potři je rozkloktaným vejcem, posyp je nasekanými oloupanými mandlemi, a nech je ještě trochu skynout, načež je v dobře vyhřáté troubě pěkně upeč a pak je posyp cukrem. Také můžeš udělat přes celý plech velký koláč, kraje zahnout, potřít máslem, koláč poklásti rozpůlenými čerstvými švestkami, posypat cukrem a nechat upect; anebo můžeš koláč potřít dobře upraveným tvarohem a posypat ho hrozinkami bez pecek – jest na každý způsob dobrý.

2. Jiné české koláče.

Od libry másla odejmi čtyry loty, těch 28 lotů pak na vále s hrstí pěkné mouky válečkem propracuj, udělej z něho placku, vlož ji mezi dva talíře a postav ji do studeného místa. V půl žejdlíku smetany rozkloktej čtyry žloutky, čtyry lžíce buď obyčejných hustých, anebo půl druhého lotu rozdělaných lisovaných kvasnic, a zadělej tím dva žejdlíky pěkné mouky, do které jsi dříve ony svrchu dotčené čtyry loty másla byla vmíchala; těsto však musí býti hezky tuhé, přidej k němu lžíci tlučeného cukru, trochu soli, s půl citronu nakrájenou kůru, hodně ho ještě vytluč a nech ho kynout; pak ho dej na vál posypaný moukou, trochu ho rozválej, polož na něj tu máslovou placku, ukrej ji všude těstem a rozválej to pospolu co možná tence, pak to přelož jako máslové těsto (čís. 2, str. 168), zase to rozválej, opět přelož, a tak to třikrát opakuj; po čtvrté když těsto rozválíš, nakrájej z něho na předešlý způsob malé čtyrhrané kousky, nadívej je mákem, tvarohem nebo povidlami, spoj všecky čtyry konce dohromady, koláčky pomaž rozkloktaným vejcem, klaď je na nepomaštěné papíry a nech je hezky skynout, pak je upeč v hezky horké troubě. Jsou výborné.

3. Německé koláče.

Utři dobře půl libry čerstvého másla; vraz do dvou žejdlíků dobré sladké smetany 8 žloutků, dej do toho asi 5 lžic hustých kvasnic, 4 loty tlučeného cukru, spůl citronu nakrájenou kůru, trochu květu, osol to, a všecko dobře rozkloktej, potom toho pořád po troškách přilévej do toho utřeného másla, a zase mouky přidávej, až je všecko pohromadě. Těsto musí být hezky tuhé a musí se tak dlouho vytloukat, až se dělají puchýře, načež ho nech skynout; potom ho dej na vál, nastříhej velkých kulatých papírů, pomaž je rozpuštěným novým máslem, vezmi vždy tak velký kousek těsta, co by bylo zapotřebí na jeden koláč, a rozválej ho na stéblo tenince na papír, pomaž hona prst tlustě dobře připraveným tvarohem, mákem nebo povidly, udělej pěkný okolek (musíš totiž těsto nožem ohrnout) a tento pomaž rozkloktaným vejcem. Jsou-li koláče s tvarohem, tedy je také trochu vejci pomaž; potom je nech upect, vystydnout, a pak je všecky cukrem posypané pěkně na hromádku vyrovnej: dej totiž vždy jeden povidlový, jeden makový, jeden tvarohový, a tak pořád, až jsou všecky. – Také se mohou papíry, stříhat vždy jeden menši než druhý, a podle toho se také udělají koláče jeden menší než druhý; když jsou upečeny, narovnají se na sebe, tak aby nejmenší přišel navrch; vyhlíží to jako věž a krášlí to stůl.

159

4. Bílkové koláče.

Dej na mísu 8 žejdlíků mouky, rozkrájej do ni dvě libry čerstvého másla, dej k tomu 6 lžic hustých kvasnic, dva žejdlíky sladké husté smetany, 3 lžíce tlučeného cukru, kávovou lžičku soli, s půl citronu nakrájenou kůru a hezky tuhý sníh ze dvanácti bílků, těsto dobře vypracuj dříve vařečkou, potom rakama tak dlouho, až se pěkně táhne jako tkanice a od mísy i od vařečky poušti, načež ho nech kynout; potom dělej obyčejné skládané koláčky, dej do nich mák, tvaroh, povidla, pak je poklad tuhým sněhem, posyp je hodně strouhanými mandlemi a zhruba tlučeným cudrem, a rtech je hezky zpovolna upect.

5. Koláče žloutkové.

Dej do hrnečku osm žloutků, šestnáct lžic smetany, čtyry loty rozpuštěného másla, půl druhého lotu rozdělaných lisovaných kvasnic, tři lžíce tlučeného cukru, s půl citronu skrájenou kůru a kávovou lžičku soli, rozkloktej to dobře a zadělej tím dva žejdlíky pěkné mouky, kterou jdi byla dříve na misku přichystala, udělej hodně tuhé těsto a dobře ho vytluč; pak posyp malý ubrousek moukou, dej těsto do.něho, zakruť konce ubrousku volně dohromady a vlož ho do teplé vody, kterou v nějaké hluboké nádobě připravenou míti musíš, postav nádobu na teplé, ne však na horké místo a nech těsto kynout; když těsto navrch vody vyplave, tedy ho vyndej á trochu v ubrousku vymačkej, pak ho dej na vál posypaný moukou, rozválej ho na prst tlustě a vypichuj z něho tvořítkem malé kulaté koláčky, tyto pomaž rozkloktaným vejcem, dej do prostřed každého malý kousek dobře upravených povidel, na tyto polož půlku na šířku rozříznuté oloupané mandle a nech koláčky zvolna pect.

6. Karlovarské koláče.

Utři jak se patří 8 lotů přepouštěného a 7 lotů čerstvého másla, vraz do něho 9 žloutků, dej k tomu 8 lžic smetany, 3 lžíce kvasnic, lot tlučeného cukru a 26 lotů pěkné mouky, zadělej těsto, trochu ho osol a nech ho čtvrt hodiny stát; potopa pomaž papír novým máslem, z těsta udělej na něj lžicí 26 stejných kulatých hromádek, rozdělej je nahoře trochu nožem, dej do každé kousek zavařeného rybízu nebo jednu višni, a zase je zadělej, načež je oblož hezky tuhým sněhem, posyp je hrubým cukrem a strouhanými mandlemi, nech je hezky spěšně pect a dej je na stůl posypané cukrem.

7 . Dobrý tvarohový koláč.

Nejdříve si připrav tvaroh se žloutkama, cukrem a několika hořkými mandlemi; potom dej na vál čtvrt libry mouky, rozžmol zlehka do ni čtvrt libry čerstvého tuhého másla, rozkloktej v půl koflíku studené vody jeden žloutek a zadělej tím těsto, pak ho rozděl na dva stejné díly, z jednoho udělej velkou tenkou placku, dej ji na máslem pomazaný papír, potři ji tlustě tím připraveným tvarohem, potom udělej druhou placku, polož ji opatrně navrch, okolo všude prstama ji přímačkej a dej to do trouby pect. Když jest koláč upečený, posyp ho hodně vanilovým cukrem.

8. Hanoverský koláč.

Utři půl libry másla, až se pění, zamíchej do něho znenáhla 5 žloutků; půl žejdlíka smetany, 5 lžic hodně hustých kvasnic, trochu soli, libru pěkné mouky, a všecko dobře promíchej, pak pomaž papír máslem, dej na něj kus těsta, omoč si vždy prsty v másle, aby se ti to lehce rozdělávalo, a udělej hodně tenkou a tak velkou placku, jako je papír, pomaž ji dobře připraveným tvarohem a přikrej ji celou opět druhou tenkou plackou; pak rozkloktej v hrnéčku 2 nebo 3 žloutky s rozpuštěným máslem, pomaž tím koláč, posyp ho hodně tlučeným cukrem a opatrně ho peč; potom ho nech prochladnout a rozkrájej ho na dlouhé kousky.

9. Zmrzlé koláče.

Odměř tři žejdlíky pěkné mouky, dva žejdlíky dej na mísu, žejdlík jí dej na vál a válečkem ji vpracuj do libry čerstvého másla, pak z –toho udělej koláč, vlož ho mezi dva talíře a postav ho do studeného místa. Dej do hrnečkupůl žejdlíka smetany, vraz do ní 5 žloutků a jedno celé vejce, přidej k tomu dva loty rozdělaných lisovaných kvasnic, dva loty cukru, trochu soli, rozkloktej to náležitě a zadělej tím na míse ty dva žejdlíky mouky; je-li těsto řídké, přidej ještě mouky, aby bylo hezky tuhé; pak ho dej na vál posypaný moukou, rozválej ho trochu, polož na něj tu máslovou placku, těsto přes ní všude přelož, aby placka byla dobře pokryta, a rozválej to pospolu

160

co možná tence, pak těsto přelož a zase ho rozválej; tak to opakuj třikrát na tentýž způsob, jak při máslovém těstě na str. 168 dosti srozumitelně udáno jest; po třetím složení namoč ubrousek ve vodě a vyždímej ho, načež těsto vlož do něho, dej ho na mísu, přikrej ho a nech ho přes noc ve sklepě. Druhý den dej těsto na vál posypaný moukou, hodně tence ho rozválej a vykrajuj z něho vinní skleničkou nebo koblihovým tvořítkem kulaté koláčky, do prostřed každého dej malý kousek buď nějaké zavařeninky, nebo povidel, máku a tvarohu, klaď je na plech, který ani nemusíš mastit, a nech je ještě chvilku skynout, pak je oblož tuhým sněhem z bílků, posyp trochu hrubě tlučeným, cukrem a nech je pěkně upect.

10. Koláč se třešněmi.

K tomuto koláči přichystej si půl druhého žejdlíka mouky, žejdlík syrové smetany, šest žloutků, čtyry loty přepouštěného másla, čtyry loty tlučeného cukru a ze šesti bílků sníh.

Nejprve utři máslo na misce, a mezi třením přidávej k němu žloutky, pak přimíchej střídavě vždy trochu smetany a zase trochu mouky, až je všechno smícháno; potom vymaž máslem dlouhý plech, který je opatřen nízkým okolkem, posyp ho strouhanou žemličkou, vlej na něj těsto všude stejně na prst tlustě, toto poklad třešněmi jednou vedle druhé, a nech koláč pěkně upéct, pak ho posyp hojně cukrem.

11. Koláč se švestkami.

Šest lotů přepouštěného másla, šest žloutků a šest lotů cukru tři půl hodiny, potom k tomu přimichej šest lotů pěkné mouky a ze šesti bílků tuhý sníh, vymaž máslem formu, s nižto okolek sejmouti se nechá, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej těsto do ní, poklaď ho čerstvými, na osm dílů rozkrájenými švestkami, a sice slupkou dolů a masem vzhůru, a nech ho tři čtvrtě hodiny zvolna pect; pak sejmi okolek, koláč nech vystydnout a posyp ho tlučeným cukrem.

1 2. Jiný koláč se švestkami.

Šest lotů čerstvého a šest lotů převařeného másla tři půl hodiny na míse, a mezi ustavičným mícháním přidávej k tomu dvanáct žloutků, patnáct lžic vlažné smetany, čtyry lžíce hustých kvasnic, čtyry lžíce tlučeného cukru, s půl citronu nakrájenou kůru a tolik mouky, abys měla pěkné jemné těsto, osol ho trošku a nech ho skynout; potom z něho Udělej na pomaštěný plech velký koláč, poklad ho hodně husté čerstvými vyloupanými švestkami, kraje pomaž rozpuštěným máslem a nech koláč ještě trochu skynout, načež ho pěkně do zlatova upeč a pak ho posyp cukrem.

13. Moravský koláč s višněmi.

Utři dvanáct lotů čerstvého másla, až se pěni, potom k němu přimíchej čtyry žloutky, dvanáct lotů tlučeného cukru, s půl citronu drobně skrájenou kůru, štipec soli a dvanáct lotů pěkné mouky, všecko dobře pospolu utři a konečně do toho vmíchej tuhý sníh ze čtyr bílků. Nyní pomaž máslem půl archu papíru, kraje se všech stran ohni na dva prsty vysoko, rohy sepni špendlíkama, dej těsto na něj, všude stejně ho nožem rozetři, poklad ho višněmi jednou vedle druhé a nech koláč pěkně do zlatova upect; potom papír odejmi a koláč posyp cukrem.

14. Višňový koláč pokrytý.

Nech na vlažném místě rozehřát dvanáct lotů másla, načež pouze to čisté slej na misku, přidej k tomu pět žloutků, a tři to tak dlouho, až se to pění, pak do ‚ toho vmíchej dvanáct lotů cukru, šest lotů oloupaných ustrouhaných mandlí, trochu tlučené skořice, s půl citronu nakrájenou kůru, konečně ze čtyr bílků sníh a dvanáct lotů pěkné mouky. Nyní udělej z půl archu papíru podlouhlé tvořítko, ohni totiž kraje papíru kolem na prst, rohy sepni špendlíkami, papír potři máslem, dej do něho těsto, rozhrň ho všude stejně na malík tlustě a poklaď ho višněmi jednou vedle druhé. Mezitím udělej zčerstva na rendlíčku ze lžíce mouky a čtvrt žejdlíka smetany hodně hustou kasičku, a něch ji prochladnout, pak do ní vmíchej dva žloutky, dva loty tlučeného cukru, trochu tlučené skořice a z těch dvou bilků sníh, pomaž tím koláč a nech ho v dobře vyhřáté troubě půl hodiny pect. Zbyde-li ti těsto, udělej ještě jeden takový koláč.

161

15. Koláč a jablkami.

Čtvrt libry másla a čtvrt libry mouky na vále rukama prohnět, přidej k tomu šest lotů tlučeného cukru, čtyry loty strouhaných mandlí, s půl citronu nakrájenou kůru, štipec soli, a zadělej to dvěma žloutky a šťávou z půl citronu, těsto dobře prohněť a pak ho rozválej na velký, podle talíře nebo mísy do kulata přistřížený papír, kraje papíru kolem do výšky ohni, koláč hojně poklad pěknými, na tenounké lístky nakrájenými jablkami, posyp ho cukrem a čtyřmi loty drobně usekaných mandlí, a nech ho pěkně upect.

16. Křehký koláč a krémem.

Ve dvanácti lotech mouky rozemni na vále osm lotů čerstvého másla, přidej k tomu čtyry loty cukru, krapýtek soli, a zadělej to dvěma žloutky. Potom si přistřihni tři stejně velké, kulaté papíry, podle nich udělej z těsta tři tenké koláče a nech je do bledožluta upect; načež pomaž každý malinovou nebo rybízovou zavařeninkou a polož je na sebe; pak udělej ze čtyr bílků tuhý sníh, vmíchej do něho čtvrt libry s kouskem vanilky na prášek tlučeného cukru, oblož ním koláče vůkol a navrchu nejvíce, postav to na chvilku do vlažné trouby, aby se to opeklo – a je to hotovo.

Také se může pouze jeden velký koláč z toho těsta udělat, zavařeninkou pomazat a krémem obložit.

17. Velké koláče ku kávě.

Dej na mísu tři žejdlíky pěkné mouky, nech v hrnečku rozpustit čtvrt libry másla, přidej k němu žejdlík vlažné smetany, tři‘ žloutky, dva loty rozdělaných lisovaných kvasnic a s půl citronu nakrájenou kůru, zadělej tím těsto, osol a oslaď ho patřičně, vypracuj ho náležitě a nech ho kynout; pak pomaž plechy nebo papíry máslem, udělej na ně z těsta velké koláče, kraje potři máslem koláče posyp hojně tlučenou skořicí, smíšenou s cukrem a sekanými mandlemi, anebo jíchou (číslo 6. mezi „nádivkami do koláčů“), a nech je pěkně upect.

18. Důlkové koláče.

Utři čtvrt libry čerstvého a čtvrt libry převařeného másla dohromady, mezi třením vmíchej do něho 3 žloutky jeden po druhém, čtvrt libry tlučeného cukru, s půl citronu drobně nasekanou kůru, a tři to ještě trochu, potom k tomu přidej dva žejdlíky pěkné mouky, dobře těsto umíchej a dej ho na vál; nyní z něho dělej malé kuličky jako malá zemčátka, klaď je na nemazaný papír na plech, v prostředku každé kuličky udělej prstem důlek a nech je v hezky teplé , troubě do zlatova upect; pak je vyndej, a když trochu prochladnou, dej do každého důlku kousek jakékoliv zavařeninky, posyp je cukrem a dej je na tabuli.

19. Koláčky s kořením.

Otři čistým šatem čtvrt libry sladkých mandli, pak je buď drobně utluč, nebo je. na struhadle rozstrouhej, dej k nim 6 lotů tlučeného cukru, jeden ustrouhaný muškátový ořech, kvintlík tlučené skořice, kvintlík hřebíčku, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 8 lotů másla, 8 lotů pěkné mouky, všecko dobře promíchej, pak třemi žloutky zadělej, a nech to asi hodinu ve chladném místě odpočinout; potom to na dvě stébla tlustě rozválej, vypichuj z toho formičkami rozličné koláčky a nech je na papíře upect; načež je potři ledem rozličných barev, nech je usušit a dej je na stůl mezi jiné pamlsky.

20. Křehké martinské rohlíky.

Utři bodně půl libry čerstvého másla, přidej k němu tři žloutky, dvě celé vejce, půl druhého lotu rozdělaných lisovaných kvasnic, dva loty tlučeného cukru, s půl citronu kůru, čtvrt žejdlíka vlažné smetany, a přimíchej k tomu dvacet lotů pěkné mouky, osol to trochu a těsto náležitě vypracuj; kdyby bylo řídké, tedy přidej ještě dle uznání mouky a nech ho skynout; potom ho dej na vál posypaný moukou, rozválej ho tence, nakrájej z něho kružátkem na tři prsty široké a asi šest prstů dlouhé lístky, pomaž každý připravenou již nádivkou: tvarohem, povidly nebo mákem, zaviň je, utvoř ouhledné rohlíčky, klaď je hezky od sebe na máslem pomazaný plech, pomaž je rozkloktaným vejcem a nech je pěkně upect; pak je posyp tlučeným cukrem a urovnej je ouhledně na talíř.

162

21. Vánočka.

Ve čtyřech žejdlíkách mouky rozemni deset lotů másla, přidej k tomu šest lotů tlučeného cukru, sjednoho citronu drobně skrájenou kůru, dva loty čerstvých rozdělaných lisovaných kvasnic, trochu soli, zadělej dobrým mlékem hodně tuhé těsto a nech ho náležitě skynout; mezitím přeber a vyper čtvrt libry hrozinek bez pecek, tak zvaných sultánek, a nakrájej čtvrt libry sladkých opařených a oloupaných mandlí. Potom dej těsto na vál posypaný moukou, přidej k němu ty připravené hrozinky a mandle, a rukama to náležitě prohněť, tak aby dotčené věci všude stejně do těsta vnikly; načež těsto rozděl na devět kousků, rukama je zakulať, pak z nich vyber čtyry největší, rozválej je rukama na dlouhé prameny, z těch upleť ten nejspodnějšídíl a polož ho hned na hodně pomaštěný papír, potom rozválej ze třech kousků opět prameny, zase je uplet a polož na první pletenku, konečně rozválej z posledních dvou kousků prameny, stoč je a polož je navrch pletenek, všecky koncepo obou stranách dole hodně přimáčkni, vánočku pomaž rozkloktanými vejci a nech ji nejméně půl druhé hodiny kynout.

Tato vánočka musí se v troubě nejméně hodinu zvolna pect; lépe však daří se tak velké pečivo, když se peče v peci; pročež radím, aby ze svrchu udané části těsta udělaly se raději dvě menši vánočky, mají-li se totiž pecti v troubě.

22 . Velikonoční mazanec.

Nech zlehka rozpustit tři čtvrtě libry nového másla, dej do něho půl třetího žejdlíka sladké smetany, 6 neb 8

žloutků, čtyry lžíce hustých kvasnic, 3 loty tlučeného cukru, všecko dohromady dobře rozmíchej, a zadělej tím pěknou suchou mouku v hezky tuhé těsto, dobře ho vypracuj, až jde od vařečky a dělají se pěkné puchýřky; pak do něho ještě vmíchej s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, trochu tlučeného květu, a nech ho dobře skynout; potom těsto osol, dej do něho 4 loty pařených rozkrájených mandlí, 4 loty velkých hrozinek, a zase ho vypracuj, načež z něho dělej pěkné kulaté. bochánky, pomaž je rozkloktanými vejci a nech je pěkně vypect. Z toho těsta může se udělat buď jeden velký, nebo dva malé mazance; velký se musí pect na pomazaném papíře a plechu v chlebové nebo koláčové peci, malé však se mohou upect v dobře roztopené troubě.

23 . Dobrá buchta.

Utři čtvrt libry nového másla, dej do žejdlíka dobrékyselé smetany 6 žloutků, 3 lžíce hustých kvasnic, asi dva loty tlučeného cukru, trochu soli, všecko dobře rozkloktej, pak tím zadělej pěknou suchou mouku hezky hustě, těsto dobře vypracuj, až jde od vařečky, načež posyp servít moukou, rozválej na něm těsto asi na dvě stébla tlustě, pomaž ho rozpuštěným máslem, posyp tlučeným cukrem a skořicí pak na dlouho rozkrájenými mandlemi, vymaž formu máslem, vysyp jianeb vylož mandlemi, buchtu pěkně sviň, dej ji do formy a nech ji tři čtvrtě hodiny kynout, pak aspoň tři čtvrtě hodiny pect; potom ji vyklop, posyp cukrem a skořicí a nech ji vystydnout. Do této buchty můžeš také místo uvedených věcí dátidobře upravený mák.

24. Třená buchta (Kugelhupf).

Utři 6 , lotů převařeného a 6 lotů nového másla, až se pění, vraz do něho 10 žloutků, každý dobře zamíchej, pak dej do toho asi 4 loty na citronu otřeného tlučeného cukru, 3 lžíce hustých kvasnic, trochu soli, 5 lžic dobré smetany, trochu vanilie, a posléz do toho zběžně zamichej půl libry pěkné prosáté mouky; potom vymaž formu, a je-li jako hvězda, tedy vylož jeden žlábek na dlouho rozkrájenými a druhý rozpůlenými mandlemi, vlej těsto do ní á nech ho tři čtvrtě hodiny kynout, pak aspoň tři čtvrtě hodiny zvolna pect; potom buchtu vyklop, posyp ji hned teplou cukrem a vanilií a nech ji vychladnout.

25. Třená buchta bez smetany.

Utři půl libry másla, dej do něho lžíci mouky, pak jedno vejce, na to zas lžicímouky, potom jeden žloutek, a tak pořád, až je v tom 10 žloutků a 9 celých vajec; načež dej k tomu více než s půl citronu drobně rozkrájenou a pak v moždíři se čtvrt librou cukru utlučenou kůru, 4 lžíce dobrých čerstvých, hustých kvasnic, 15 loupaných, strouhaných hořkých a 20 sladkých, na drobno rozkrájených mandlí, vmíchej do toho znenáhla po lžíci tři čtvrtě libry mouky, osol to trochu a okořeň květem; –pak vymaž formu, vlej to do ní, ale aby zůstala forma nejméně na dva prsty neplná, a nech to kynout, až je formazcela plná. Když se to dává do trouby, nesmí se tím tuze hýbat, a nechá se to aspoň hodinu zvolna pect; pak se buchta vyklopí, posype hodně drobně tlučeným prosátým cukrem,

163

nechá se vystydnout a dá se na tabuli.

26. Mouřenín benátský.

Utři hodně na míse čtvrt libry čerstvého a čtvrt libry přepouštěného másla, vmíchej do něho 4 celé vejce a 4

žloutky jedno po druhém, dej k tomu 3 lžíce hustých kvasnic a 3 lžíce smetany, a zadělej všecko s jedním žejdlíkem mouky, aby z toho bylo tak lehké těsto jako na třenou buchtu; pak utluč žejdlík máku a zamíchej ho do toho těsta s půl librou tlučeného cukru a s rozkrájenou kůrou s půl citronu, malinko to osol a dej to do dortové formy.

27 . Malé nadívané buchtičky.

V žejdlíku vlažné smetany rozkloktej tři žloutky, jedno celé vejce, čtvrt libry rozpuštěného másla, půl druhého lotu lisovaných kvasnic, lžíci cukru a krapýtek tlučeného květu, pak tím zadělej na míse libru mouky, těsto patřičně osol a vařečkou ho vypracuj, aby bylo volné sice, ale nikoli řídké, v kterémžto případu bysi musela přidat mouky, a nech ho trochu skynout. Mezitím si připrav povidla, mák a tvaroh dle čísel 1., 2. a 3. (viz: „nádivky do koláčů“ atd.) anebo cokoli se ti libí. Potom dej těsto na vál posypaný moukou, rozkrájej ho na malé stejné kousky, každý mezi prsty zakulať, rozválej a nadívej čím chceš, pak buchtičky zaobal, klad je na velký, máslem hodně vymazaný pekáč, a každou buchtičku ještě po stranách potři pírkem v másle omočeným, aby se k sobě nepřilíply; když jsou všechny hotové, nech je ještě trochu vykynout, načež je zvolna pěkně do žemlova upeč a pak je posyp tlučeným cukrem. – Z toho těsta můžeš udělat také velkou buchtu, totiž: vmíchej do něho asi dva loty nakrájených oloupaných mandlí a dva loty sultánek, dej ho do bábovky máslem dobře vymazané – a máš pro domácnost dosti dobrou buchtu.

28. Císařská buchta.

Nech v hrnku na vlažném místě rozpustit libru másla, pak slej svrchu pouze to čisté máslo do hluboké mísy a míchej ním stále na jedné straně, až zbělí a se zpění, načež do něho mezi ustavičným třením k jedné straně vmíchej dvanáct žloutků, tři čtvrtě libry pěkné prohřáté a prosáté mouky, čtyry loty jemně tlučeného cukru, na kterémž jsi dříve byla ostrouhala kůru s jednoho citronu, kávovou lžičku soli a tři lžíce hustých kvasnic, a sice tak, abysi v běhu jedné hodiny poslední žloutek a mouku přimíchala; dej totiž k máslu mezi ustavičným mícháním vždy v pěti minutách jeden žloutek a jednu vrchovatvu lžíci mouky, cukr však, sůl a kvasnice přimíchej teprve k posledu. Potom vymaž formu přepouštěným máslem, vysyp ji strouhanou pro-sátou žemličkou, dej do ni těsta tolik, aby dosahovalo něco přes polovic formy, přikrej ho, formu postav jenom na vlahounké místo a nech buchtu skynout; když vystoupí až ke kraji formy, postav ji do ne příliš prudce vyhřáté trouby na třínožku a nech ji půl druhé hodiny zvolna pect j potom ji zvolna vyndej a nech ji ve formě asi deset minut stát, načež ji opatrně vyklop na sejto a nech ji vystydnout, pak ji posejpátkem všude stejně posyp cukrem s kouskem vanilie utlučeným a dej ji na stůl. – Dobré zdaření této výborné buchty závisí hlavně od přísného zachování udaného zde předpisu.

29. Obyčejné preclíčky ku kávě.

Dej na mísu 4 žejdlíky pěkné mouky, nech rozehřát čtvrt libry buď nového nebo přepouštěného másla, vlej do něho velký žejdlík sladké smetany, dej k tomu dvě nebo tři lžíce hustých kvasnic, lot tlučeného cukru a zadělej těsto; kdyby bylo řídké, tedy se může přidat mouky; načež dej do těsta s půl citronu rozkrájenou kůru a trochu květu, dobře ho vypracuj, až jde od vařečky, a nech ho skynout; pak ho osol, zase ho dobře vypracuj, dej ho na vál posypaný moukou a dělej z něho preclíčky, klad je na máslem pomazaný papír, pomaž je rozkloktaným vejcem a nech je na plechu v prostředně horké troubě hezky do zlatova upect. Kdo chce, může do těsta dát ještě lot sladkých mandlí a lot cukrovaný pomerančové kůry, je to tím chutnější.

30. Dobré preclíčky.

Dej na misku 3 žejdlíky pěkné mouky, udělej v ní důlek, dej do ní 3 lžíce hustých kvasnic, žejdlík husté smetany a trochu soli, vypracuj těsto a nech ho trochu skynout, pak do něho rozkrájej půl libry dobrého čerstvého másla, vraz k tomu 4 žloutky, a zase těsto dobře vypracuj; načež z něho dělej malé preclíčky, klaď je na máslem pomazaný plech a nech je pect; potom je pomaž rozkloktaným bílkem, posyp je hojně tlučeným, s vanilií smíchaným cukrem a drobně rozkrájenými imandlemi, a nech je v teplé troubě osušit, pak je ještě posyp cukrem

164

a dej je na tabuli.

31. Jiné dobré preclíčky.

Dej na mísu dva žejdlíky pěkné mouky, rozkrájej do ní půl libry dobrého čerstvého másla a rozdrob ho s moukou, aby nebyly žádné kousky; pak dej do toho rovnou lžíci tlučeného cukru a trochu soli, udělej v tom důlek, dej do toho lžíci hustých kvasnic a tolik dobrého studeného mléka, co by z toho bylo husté těsto jako na buchty, hezky ho vařečkou vypracuj, až se dělají puchýře, a nech ho chvilku skynout; potom dej těsto na moukou posypaný vál a dělej tenounké preclíčky, klad je na nemazaný papír– na plech, pomaž je rozmíchaným vejcem, nech je chvilku kynout a pak pěkně do zlatova upect Tyto preclíčky se hodí k svačině k čaji (íljee) anebo ke studené syrové smetaně; jsou hezky hřekké, a čím tenčí, tím jsou lepší.

32. Kunětické preclíčky.

Utři dobře na míse 4 loty nového másla, dej do něho 3 žloutky, 6 lžic sladké smetany, lžíci hustých kvasnic, lžíci tlučeného cukru, zadělej z pěkné mouky hodně husté těsto, dej do něho s půl citronu rozkrájenou kůru, trochu květu, hodně ho vypracuj a nech ho skynout; pak ho osol, zase ho vypracuj, a na moukou posypaném vále dělej malé preclíčky nebo věnečky, dej je na máslem pomazaný papír a na plech, pomaž je rozkloktaným vejcem, nech je trochu skynout a pak do zlatova upect. Jsou ku kávě velmi chutné.

33. Křehké preclíčky s anýzem.

Vezmi půl libry pěkné suché prosáté mouky, vmíchej do ní čtvrt libry tlučeného prosátého cukru a dvě kávové lžičky přetlučeného anýzu, rozkrájej do toho 4 loty nového másla, dobře to promíchej, vraz do toho dvě celé vejce, zadělej těsto, vyválej ho a dělej z něho malé preclíčky, pak pomaž čistý plech bílým voskem, vložena něj ty preclíčky, pomaž je rozkloktanými vejci, posyp je cukrem a nech je hezky do zlatova upect.

34. Hradecké preclíčky.

Utři na míse čtvrt libry převařeného másla, vmíchej do něho tři žloutky a tři celé vejce jedno po druhém, půl žejdlíka dobrého vlažného mléka, dva loty lisovaných rozdělaných kvasnic, s jednoho citronu kůru, dva loty tlučeného cukru a trochu soli; nyní zadělej s pěknou moukou hodně tuhé těsto, vytluč ho vařečkou, pak ho dej na vál posypaný moukou, rozválej ho, nakrájej do něho tři čtvrtě libry čerstvého másla, přelož a rozválej ho jako máslové těsto, a to opakuj třikrát; načež dělej z těsta ve chladném místě malé preclíčky a nech je tamtéž dvě úplné hodiny kynout, pak je pomaž ušlehanými bílky, posyp hrubě tlučeným cukrem a nech je zvolna pect. Jsou výborné.

35. Spěšné rohlíčky.

Utři dobře půl libry čerstvého másla, a mezi třením vlej do něho plný kávový koflíček vlažné vody; musíš ale spěšně míchat; pak dej do toho mouky tolik, co by těsto bylo asi tak husté, jako na třené knedlíčky (nuky), trochu ho osol, postav do chladného místa a nech ho asi půl hodinky ztuhnout; potom z něho spěšně dělej ve chladu malé placaté rohlíčky, oblož je hezky tuhým sněhem a cukrem, posyp je hodně strouhanými mandlemi (mezi cukr a mandle může se smíchat také tlučená vanilie, tak jsou ještě lepší) a nech je spěšně upect, načež je dobře posyp cukrem.

36. Dobré a laciné rohlíčky ku kávě.

Odměř si dva žejdlíky mouky na misku, odeber od ní dobrou hrst na vál a vpracuj ji zlehka do čtvrt libry čerstvého pěkného másla, pak to rukou trochu rozplácni na kulatý koláček, vlož ho mezi dva talíře a postav ho do studena. Nech v půl žejdlíku vlažného dobrého mléka asi jako půl vejce velký kousek převařeného másla rozpustit, přidej k tomu dva žloutky, půl druhého lotu rozdělaných lisovaných kvasnic, s půl citronu nakrájenou kůru, lžíci cukru a kávovou lžičku soli, rozkloktej to hodně a zadělej tím tu , mouku na míse; bylo-li by to řídké, přidej trochu mouky, neboť musí těsto být hezky tuhé, a nech ho náležitě skynout. Potom dej těsto na vál posypaný moukou, rozválej ho, vlož do prostřed, tu máselnou placku, obal ji všude těstem a rozválej to pospolu hodně tence, pak to přelož s obou stran na tři díly jako máslové těsto, zase to rozválej a opět přelož; tak to opakuj třikrát; když pak těsto po třetí složíš, nech ho na vále přikryté mísou opět skynout; potom ho rozválej na

165

stéblo tlustě, odkroj buď kružátkem nebo nožem na čtyry prsty široký list, z tohoto nakrájej samé tříhrané kousky, pak shrň každý tříhraníček od široké strany nahoru a růžek přehni, tak máš pěkný rohlíček, načež je klaď na pomaštěný plech, potři je z těch dvou bílků ušlehaným sněhem, posyp mákem a nech je pěkně upect.

37. Kmínem sypané rohlíčky k pivu.

Do čtyr žejdlíků pěkné mouky rozkrájej 4 loty nového másla, zadělej těsto se dvěma velkýma žejdlíkama vlažné smetany a se 3 lžícemi hustých kvasnic, dej do něho s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, půl lotu tlučeného cukru, trochu tlučeného zázvoru, a nech ho trochu skynout; nebo je-li naspěch, tedy těsto hned osol, dej ho na moukou posypaný vál a dělej buď rohlíčky nebo houstičky, klaď je na pomazaný papír na plech, pomaž je vejcem, posyp soli a kmínem, a nech je hezky do zlatova upect.

38. Slané preclíčky.

Dej na mísu dva žejdlíky mouky, udělej v ní dalek a dej do ní takový kousek másla, co váži jedno vejce, pak dva žloutky, jedno celé vejce, trochu tlučeného zázvoru, půl koflíčka dobrých kvasnic, kávovou lžičku soli, a přilévej znenáhla tolik dobrého mléka, až máš hodně tuhé těsto, načež ho na míse vařečkou náležitě vypracuj, pak ho dej na vál moukou hojně posypaný, prohnět ho ještě hodně rukama v mouce a hled, aby bylo co možná tvrdé, ale dobře vypracované, což se nejlépe docílí vytloukáním pomocí válečku; když pak těsto na vále skynulo, rozválej ho vždy kousek rukama na tenký pramínek, dělej malé stejné preclíčky a nech je opět kynout; potom je klaď do osolené vařící vody, vařečkou jimi opatrně pohni, a jakmile vyplavou navrch, rychle je vyndej, posyp je mákem, smíšeným se solí, klaď je na plech máslem pomaštěný a nech je v dobře prohřáté troubě upect.

39. Tyčky k čaji.

Dej do hrnku čtyry lžíce převařeného másla, dvě vejce, lot lisovaných kvasnic, půl lžíce tlučeného cukru, trochu soli, a hodně to rozkloktej s půl žejdlíkem dobrého mléka, načež to vlej do dvou žejdlíků pěkné mouky a zadělej hezky tuhé těsto,– pak ho dej hned na vál posypaný moukou a dělej z něho něco přes čtvrt lokte dlouhé tyčky, pomaž je rozkloktaným vejcem, posyp je solí a nech je hned hezky zprudka péci.

40. Jiné tyčky k čaji.

Dej na vál dvacet lotů mouky a vmíchej do ni zlehka půl libry čerstvého másla tak, aby se máslo od mouky dělilo, pak v tom udělej důlek, vraz do něho dva žloutky, dej k tomu dvě lžíce hustých kvasnic, nebo hustý kvásek z lotu lisovaných kvasnic, asi šest lžic smetany, osol to trochu a zadělej těsto nožem, načež ho rukama několikrát zlehka prohnět a nech ho odpočinout; potom ho tenče rozválej, vykroj z něho kružátkem na čtvrt lokte široký pruh, z tohoto pak zas přespříč krájej na prst široké proužky, klad je na nepomaštěný plech, potři je rozkloktaným, vejcem, posyp je trochu solí a chceš-li i kmínem, a nech je hned v dobře vyhřáté troubě pect; když vychladnou, urovnej je do hraničkyna talíř.

41. Malinké preclíčky k čaji.

V šesti lotech mouky rozemni šest lotů másla, přidej k tomu dva loty tlučeného cukru, dvě kávové lžičky hustých kvasnic, krapýtek soli, a zadělej to jedním ušlehaným bílkem v hodně tuhé těsto, načež vždy kousek na vále rozválej na stéblo tenký pramýnek a dělej malinké preclíčky, klad je hned na plech máslem trochu potřený, potři je také máslem, posyp cukrem a nech je trochu odpočinout, potom je v troubě upeč.

42. Koblihy.

Dej na mísu libru prohřáté a prosáté mouky, vraz do hrnku 10 žloutků a jedno celé vejce, dej k tomu čtvrt žejdlíka vlažné nezvařené smetany, čtvrt libry rozhřátého učistěného nového másla, 4 lžíce dobrých hustých kvasnic, 2

lžíce cukru, na kterém jsi byla ostrouhala citronovou kůru, trochu to osol, vše dohromady rozkloktej a zadělej tím tu mouku; těsto však nevytloukej, ale vše jen pěkně rozmíchej; pak dej vždy kus těsta na vál, rozválej ho rukou asi na prst tlustě, vypíchej z něho formičkou kulaté lístky jak velké chceš, do prostřed každého vlož kousek zavařeninky, pak opět vypíchej tolik lístků, přikrej jimi ty stou zavařeninkou, okolky prstama přitlač, koblihy ještě jednou vypíchej, aby byly hezky kulaté, klaď je na moukou posypaný servít a nech je kynout; když jsou skoro ještě jednou tak vysoké nech rozpálit převařené máslo a klad do něho kobližky spodní stranou vzhůru, ne však

166

mnoho najednou, aby měly vůli, a přikrej je pokličkou; když jsou na té straně dost červené, obrat je, ale již je nepřikrývej; tak smaž, až jsou všecky, pak je posyp cukrem a dej je na tabuli.

43. Jiné koblihy.

Když máš mouku dost ovlaženou, prosej jí na misku tři čtvrtě libry, osol ji a dej k ní lžíci tlučeného cukru, pak vraz do půl žejdlíka vlažné smetany 4 žloutky a dvě celé vejce, dej k tomu 4 loty rozpuštěného másla a 3 plné lžíce dobrých hustých kvasnic, rozkloktej vše dohromady, zadělej těsto, a míchej ním tak dlouho, až jde od vařečky, načež ho ještě trochu vytluč; potom posyp vál hodně moukou, dej na něj vždy jen kousek těsta (poněvadž je řídké a rozbíhalo by se), rozválej ho na prst tlustě, vypíchej formičkou stejný počet kulatých lístků, načež na polovičku těchto lístků dej do prostřed kousek zavařeninky, přikrej je těmi prázdnými lístkami, okolky prstama přimáčkni, kobližky ještě jednou vypíchej a klaď je na servít moukou hodně poprášený; potom těsto sválu dej zase do mísy ke druhému, promíchej ho, pak vyndej opět kus na vál a dělej koblihy jako prvé; takto pokračuj, až máš všechny koblihy hotové, načež je přikrej jiným servítem a nech je kynout. Když jsou dost vykynuté, nech rozehřát převařen* máslo, ne však mnoho, jen co by něco přes první kloub prstu dosahovalo, klaď do něho kobližky vrchní stranou dolů, přikrej je pokličkou, a nech je přikryté tak dlouho, až jsou na té straně červené, pak je obrat a již nepřikrývej. Když jsou dost, vyndej je na prozíravý papír, aby se všechna mastnota z koblih do něho vsákla, a nech je stát na vlažném místě; předtím než je dáš na tabuli, posyp je po obou stranách tlučeným cukrem. Mají-li tyto kobližky býti pěkné a dobré, tedy se těsto nesmí udělat tužší, než jak je předepsáno.

44. Šišky.

Dej na misku dvě libry pěkné mouky, vraz do ní devět žloutků, dej k tomu osm lžic hustých kvasnic, deset lotů rozpuštěného másla, a zadělej těsto hustou sladkou smetanou, přidej do něho drobnince rozkrájenou citronovou kůru, lžíci tlučeného cukru a trochu květu, udělej těsto hezky tuhé, dobře ho vypracuj, až jde od vařečky, a nech ho kynout; když trochu skyne, vlej do něho asi čtvrt žejdlíka dobrého rakouského vína, zase ho trochu vypracuj, osol a opět ho nech kynout; načež do něho zamíchej čtvrt libry drobně rozkrájených mandlí, hezky ho na vále vypracuj, pak dělej z něho na půl druhé čtvrtky dlouhé, hezky tlusté šišky, nech je skynout, potom je hezky zpovolna smaž na pohodlné pánvi. Musí být mnoho másla, aby plavaly. Když je z másla vyndáš, obal je hned v tlučeném cukru, nebo je aspoň cukrem hodně posyp a nech je vystydnout.

45. Boží milosti.

Dej mouku na vál, rozdrob v ní kus másla, udělej ve prostřed důlek, vraz do něho dva žloutky, jedno celé vejce, dej k tomu 3 lžíce dobré smetany, 3 lžíce vína, trochu cukru, trochu soli, a těsto dobře vypracuj jako na tuhé nudle, pak ho rozválej a rozkrájej kružadleni buď na čtverhraníčky nebo tříhraníčky, a tyto usmaž v rozpáleném másle, načež je posyp cukrem a dej na stůl.

Z toho těsta mohou se také dělati tak nazvané růžové koblihy (Rosenkrapfen), a sice takto: těsto se rozváli, načež se z něho kulatou, okrouhle vrobkovanou formičkou vypichají růžičky, pomažou se v prostřed trochu bílkem, tři se přilepí na sebe, v prostředku se prstem udělá důlek, pak se hodí do rozpáleného přepouštěného másla a nechají se smažit; musí ale být hodně másla, aby plavaly, tak se z toho udělají jako růžinky. Když jsou hezky do zlatova usmaženy, dá se do prostřed každé buď kousek zavařeného rybízu, nebo jedna zavařená višně a posypou se cukrem – tak to na stole pěkně vypadá.

46. Skořicové trubičky.

Rozdrob na vále dva loty čerstvého másla v půl žejdlíku mouky, udělej v tom důlek a zadělej těsto jedním žloutkem, z půl citronu procezenou šťávou a lžíci vody, pak těsto prohnět a tence ho rozválej, načež z něho vykrajuj na dobrý prst široké, a asi šest prstů dlouhé proužky, otoč každý okolo plechové formičky, podobající-se trubce velmi širokého trychtýře a mající nahoře držátko ze silného drátu, obviň každý proužek nití a smaž jeden po druhém ve hluboké nádobce v rozpáleném přepouštěném másle. Když jsou trubičky upečeny, smekni každou s formičky, nitě odviň, trubičky posyp hojně tlučeným cukrem, smíšeným s tlučenou skořicí, a urovnej je na talíř.

47. Kobližky z páleného těsta.

Nech na rendlíku zvařit žejdlík mléka se čtyřmi loty másla, čtyřmi loty cukru a krapýtkem soli, přimíchej k tomu

167

žejdlík pěkné mouky, a stále tím míchej, až se utvoří pěkné tuhé těsto, které již ani rendlíku ani vařečky se nechytá, pak ho vyndej na misku, a když prochladne, přimíchej k němu čtyry žloutky jeden po druhém a dvě celé vejce, a hodně to umíchej; potom dej těsto na vál posypaný moukou, udělej z něho malé kulaté kobližky, klad je na plech potřený máslem, pomaž je rozkloktaným vejcem a nech je při mírném ohni pect; když vyběhnou hodně do výšky, vyndej plech z trouby, kobližky posyp tlučeným cukrem a nech je dopect; potom je vyndej, a když docela vychladnou, nařízni každou po straně nožem a naplň je nějakou zavařeninkou.

48. Suchary (Zwieback).

V libře mouky rozemni dvanáct lotů másla, rozkloktej v hrnečku ve tři čtvrti žejdlíku dobrého mléka tři celé vejce a jeden žloutek, vlej to do mouky, přidej k tomu dva loty rozdělaných lisovaných kvasnic, čtyry loty oloupaných usekaných mandli, osol to patřičně a zadělej těsto hodně tuhé, vypracuj, ho, až se nechytá na vařečku, a nech ho kynout; potom ho dej na vál, udělej z něho dva podlouhlé úzké bochánky, podobající-se šiškám, a nech je ve chladném místě, aby se nerozběhly, hodně vyhynout, pak je pomaž rozkloktaným vejcem a upeč je. Když vychladnou, nakrájej je přespříč na stejné, asi na prst tlusté kousky, osuš je na plechu v troubě a pak je posyp po obou stranách tlučeným cukrem a skořicí.

49. Malé suchary.

Dej na mísu čtvrt libry tlučeného cukru, vraz do něho 4 celé vejce, a míchej to půl hodiny, pak přidej k tomu čtvrt lotu skořice, též tolik hřebíčku, s jednoho citronu kůru, čtvrt lotu protlučeného fenyklu, a konečně tolik mouky, aby těsto bylo tak jako na lehkou buchtičku; potom z něho dělej na prst tlusté šištičky, pomaž papír máslem, šištičky klaď na něj, pak je děj na plech a nech je v prudké troubě upect; načež je hned rozkrájej, nech je usušit –

a jsou hotové.

50. Čerstvé suchárky.

Dej na vál čtvrt libry mouky, čtvrt libry tlučeného cukru, dva loty rozkrájeného citronátu, trochu anýzu, promíchej a zadělej to jedním vejcem a jedním žloutkem (jsou-li však vejce velké tedy je dost jednoho), načež udělej z těsta asi 3 malé šištičky, pomaž je vejcem, dej je na plech na máslem pomazaný papír a nech je v troubě upect; potom z nich nakrájej přespřič malé suchárky (ale dokud jsou horké, sice by se nedaly krájet) a nedávej je již do trouby sušit, ony uschnou samy.

51. Suchárky k vina.

Dej na mísu čtvrt libry tlučeného prosátého cukru, vraz do něho 10 žloutků, a tři to něco přes půl hodiny pak do toho dej trochu fenyklu, z těch desíti bilků tuhý sníh a 10 lotů pěkné mouky, zamíchej to, dej to do vymazané suchárkové formy a nech to zvolna pect, až to začne padat, pak to vyklop a nech vystydnout; potom to rozkrájej na dvě stébla tlusté kousky, vlož je na papír na plech a nech je v troubě ne příliš horké osušit‘

52. Marcipánky.

Utři ná misce 3 loty čerstvého másla, dej do něho čtvrt libry tlučeného cukru, půl lotu tlučené skořice, čtvrt lotu tlučeného hřebíčku, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, lot sladkých a 4 hořké mandle, oboje na struhadle i se slupkou ustrouhané, vraz do toho jedno celé vejce, dobře to umíchej, posléz do toho vmíchej čtvrt libry pěkné mouky, načež dej těsto na vál posypaný moukou, rozválej ho na dvě stébla tlustě, nakrájej z něho čtyrrohové tabulky, jako jsou malé marcipánky, klaď je na plech bílým voskem pomazaný, pomaž je vejcem, poklaď rozpůlenými mandlemi a nech je zvolna pect.

53. Marcipánky na jiný způsob.

Vezmi na vál čtvrt libry tlučeného cukru, dej do něho čtvrt libry tlučených nebo strouhaných oloupaných sladkých mandlí, a mezi nimi asi 4 hořké, pak 6 na tvrdo vařených tlučených žloutků, dobře to nožem rozdrob, rozkrájej do toho půl libry dobrého čerstvého másla, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru a půl druhého žejdlíka pěkné mouky, přimíchej k tomu půldruhé tabulky strouhaného perníku, utluč to dohromady, prosej k tomu 12

zrnek utlučeného nového koření, 6 hřebíčků a kousek skořice, a těsto ve chladném místě dostatečně vypracuj; pak ho rozválej na dvě stébla tlustě, nakrájej z něho jako karty velké kousky, vlož je na nemazaný papír na plech,

168

anebo na voskem potřený plech, pomaž je rozmíchaným vejcem, poklaď je rozpůlenými mandlemi, tak jako by karty byly malovány, a nech je upect. Jsou dobré.

54. Celtličky z kořeni.

Vezmi půl libry mouky, půl libry dobře tlučeného cukru, půl lotu skořice, několik hřebíčků, s půl citronu nakrájenou kůru, zadělej to na noc se třemi žloutky a sněhem ze dvou bílků, a ulož to do chladna; druhého dne peč z toho těsta buď samé celtličky nebo také jiné drobnůstky.

55. Pařížské řízky.

Ustrouhej čtvrt libry neloupaných mandlí, dej je na vál se čtvrt librou tlučehého cukru a s lotem mouky, rozdrob do toho tři loty másla, udělej v tom důlek a zadělej těsto jedním vejcem, přidej do něho trochu skořice. a s půl citronu nakrájenou kůru, pak ho rozválej ne příliš tence, nakrájej z něho podlouhlé, na prst široké řízky, nech je upect a okrášlí je citronovým ledem.

56. Švédský chlebíček.

Dej na vál půldruhého žejdlíka mouky, 4 loty nového másla, 4 loty tlučeného cukru, 6 žloutků, 6 lžic sladké smetany, trochu soli, a vypracuj těsto, aby se nelíplo na ruce, pak ho rozválej na stéblo tlustě, potři ho hezky tuhým bílkovým sněhem, posyp ho cukrem, krájenými mandlemi a krájenými pistáciemi (také můžeš k tomu smíchat trochu fenyklu), a nakrájej z něho kružátkem na dva prsty široké a něco přes půl čtvrtky dlouhé proužečky; potom pomaž plech rozpuštěným máslem, klad na něj ty kousky a nech je hezky spěšně do zlatová upect; pak je posyp cukrem a nes je na stůl.

57. Mandlové trubičky.

Utři čtvrt libry novéna másla, dej do něho čtvrt libry tlučeného cukru, čtvrt libry pěkné mouky, Čtvrt libry strouhaných oloupaných mandlí, trochu tlučené skořice a trochu skrájené citronové kůry, vraz do toho 8 celých vajec, každé dobře zamíchej a tři to nejméně půl hodiny. Potom potři trochu sláninou čtyrhranou formu (Waffentrapfenform), otři ji, nalej do ní lžicí trochu těsta, formu zlehka stiskni a upeč těsto na ohni po obou stranách jako oplatek, načež hned, jakmile ho z formy vyndáš, otoč ho kolem válečku koncema k sobě, dokud nezkřehne, a tak pokračuj, až jsou všechny upečeny; potom trubičky postav do suchého místa, aby nezvlhly. Než je dáš na stůl, postav je s mísou na chvilenku na kamna, aby opět zkřehly, pak je posyp cukrem. Je to dobré a vydajné pečivo.

58. Skořicové trubičky.

Vezmi žejdlik mouky, tři čtvrtě žejdlíka dobrého mléka, tlučené skořice a cukru dle zdání, a zadělej to; kdyby to bylo husté, může se přilejt trochu mléka, a také se může přidat jedno celé vejce; načež z toho peč oplatky, jenom ne příliš do červena, ovin každý hned za tepla přes kulaté dřívko jako mandlové trubičky, a dej je na stůl posypané skořicí a cukrem. S těmito trubičkami musí se zacházet tak jako s mandlovými, aby nezvlhly.

59. Oplatky.

Na žejdlík mouky vezmi tři čtvrtě žejdlíka smetany, dvě celé vejce, drobnince rozkrájenou citronovou kůru (ještě lepší však jest na cukru ostrouhaná), asi lot cukru a malinko soli, dej všecko do hrnce a hodně to rozkloktej, pak pomaž formu máslem a peč oplatky. Když jsou upečeny, pomaž jeden rozpuštěným máslem, posyp ho strouhanou čokoládou, která se ještě může promíchat tlučeným cukrem a vanilií, na to přilep druhý máslem pomaštěný oplatek, zase ho posyp, pak na to polož ještě jeden oplatek a dej to ještě na malé okamžení do rozpálené formy; potom to vyndej, posyp cukrem a vanilií a dones to na stůl. V nedostatku čokolády mohou se oplatky také posypat skořicí a cukrem, anebo se může udělat jen polovic čokoládových.

60. Zázvorky.

Dej na vál 12 lotů tlučeného prosátého cukru, 12 lotů pěkné prosáté mouky, 2 loty tlučeného prosátého zázvoru, vraz do toho 9 žloutků a zadělej těsto, pak ho rozválej na dvě stébla tlustě, vypíchej z něho zázvorkovou

169

formičkou pěkně zázvorky, dej je na papír na plech, pomaž je bílkem, posyp prosátým cukrem a nech je do žemlova upect, potom je sejmi s papíru a uschovej je.

61. Dobrý perník.

Dej na rendlík libru dobrého syrobu a čtvrt libry tlučeného cukru, přilej k tomu trochu vody a nech to zvolna, půl hodiny vařit, přičemž tvořící-se pěnu sbírat musíš, pak to odstav a nech to vychladnout; načež do toho vmíchej tolik mouky, až máš ne příliš tuhé těsto, a nech ho přikryté čtyry dni a třebas i déle ve chladném místě; potom k němu přidej lot rozpuštěného přecezeného drasla (Potasche), půl lotu skořice, kousek zázvoru, několik hřebíčků, několik zrnek pepře a nového kořeni, vše utlučeno, šest lotů nakládané, drobně rozkrájené pomerančové kůry a čtvrt libry na dlouho rozkrájených mandlí, promíchej to náležitě, a je-li třeba, přidej mouky, aby těsto bylo spíše tužší nežli řídké; načež ho na malík tence rozválej, a nakrájej z něho podlouhlé čtverhraníčky, klaď je na plech (jejžto jsi dříve byla potřela máslem a posypala moukou, kteroužto vy-bývající klepnutím na spodek plechu opět jsi sprášila), potři je vodním ledem (čís. 8. str. 410), vlož do každého kousku do všech čtyřech rohů i do prostřed rozpůlenou mandli, a nech je v troubě pěkně upect, pak je ještě za tepla sejmi s plechu.

Z tohoto těsta můžeš také udělat dlouhý úzký bochánek, potřít ho vodou, upéct, pak za tepla přespříč na tenké kousky nakrájet – a máš tak nazvaný „pumprnikl“. – Draslo musí být ku každému perníku den předtím utlučeno a s trochou vody namočeno.

62. Francouzský perník.

Nech zvařit libru bílého cukrového syrobu, vmíchej do něho znenáhla libru tlučeného cukru, přidej k tomu šest lotů skrájeného citronátu, čtvrt libry oloupaných nakrájených sladkých a lot utlučených hořkých mandlí, dva loty skořice, čtvrt lotu hřebičku, půl lotu koriandru, vše jemně utlučeno, lot rozpuštěného drasla a trochu silného lihu (Spiritus), dobře to pospolu promíchej a zadělej těsto librou mouky; je-li řídké, přisejpej mouky, až je dosti tuhé, a nech ho půl dne v teplém místě; potom ho dej na vál posypaný moukou, rozválej ho tence a dělej z něho buď podlouhlé čtverhraníčky, nebo něco jiného dle vlastní libosti, klad to na plechy, na předešlý způsob připravené, a nech to ještě chvíli stát, pak to potři buď bílým ledem (čís. 1. str. 409) anebo vodním ledem (čís. 8.) a nech to upect.

63. Černý norimberský perník.

Upraž na rendlíku libru mouky do žluta, nech ji vychladnout a prosej ji; taktéž upraž libru na podlouhlo nakrájených mandlí i se slupinami a dej je k mouce. Nyní nech na rendlíku dvě libry syrobu s librou cukru tak dlouho vařit, až se to, když toho trochu mezi dva prsty vezmeš a tyto od sebe roztáhneš, jako nitě táhne; pak to odstav a nech prochladnout; potom do toho dej tu mouku s mandlemi, čtvrt libry nakrájené pomerančové kůry, dva loty rozpuštěného drasla, dva loty skořice, několik křebíčků, několik zrnek bílého pepře a krapýtek kardamomu, vše na prášek utlučeno, promíchej to náležitě v tuhé těsto a nech ho přikryté přes noc odpočinout.

Druhý den rozválej těsto na dvě stébla tlustě, nakrájej z něho čtyrhrané podlouhlé kousky, klad je na pomaštěný a moukou posypaný plech, a nech to ještě několik hodin odpočinout, pak to dej do trouby, a když je to dobře upečené, vyndej to, potři to vařeným cukrem (viz čís. 10. str. 410), dej to ještě na chvilku do trouby, a je to hotové.